2023年中式烹调师（初级）考试真题库（精准考点版）附答案

2023年中式烹调师（初级）考试真题库（精准考点版）附答案卷I一.综合题库(共100题)1.【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2.【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配3.【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。4.【判断题】()职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。5.【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。6.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好7.【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁8.【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲9.【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧10.【单选题】()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快11.【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。12.【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料13.【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。14.【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理15.【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣16.【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。17.【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。18.【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。19.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖20.【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。21.【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣22.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。A、地域B、生活习惯C、生活水平D、口味习惯23.【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆24.【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%25.【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色26.【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。27.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。28.【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。29.【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进30.【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开31.【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。32.【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。33.【单选题】水平悬吊的主、干管风管长度超过20m的系统,应"最新解析"设置不少于()个防止风管摆动的固定支架。A、1B、2C、3D、434.【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。35.【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。36.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎37.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法38.【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红39.【单选题】加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏40.【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。41.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。42.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。43.【判断题】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。44.【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等45.【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序46.【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。A、胸部B、背部C、脐部D、小腹47.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。48.【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象49.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原50.【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。51.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。52.【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。53.【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例54.【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。55.【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解56.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状57.【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时58.【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。59.【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。60.【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨61.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃62.【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。63.【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1264.【单选题】()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄65.【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。66.【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少67.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略68.【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝69.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆70.【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱71.【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。72.【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多73.【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。74.【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应75.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。76.【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。77.【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。78.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理79.【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。80.【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。81.【单选题】《安全生产许可证条例》规定，企业未取得安全生产许可证擅自进行生产的，责令停止生产，没收违法所得，并处（）的罚款；造成重大事故或者其他严重后果，构成犯罪的，依法追究刑事责任。A、5万元以上10万元以下B、10万元以上30万元以下C、20万元以上50万元以下D、10万元以上50万元以下82.【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。83.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小84.【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。85.【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物86.【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。87.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。A、0.2~0.5%B、0.6~0.8%C、0.8~1.0%D、0.1~0.2%88.【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。89.【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。90.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。91.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。92.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。93.【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水94.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。95.【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。96.【判断题】碱是指电离时产生的阴离子全部是氢氧根离子的一类化合物。（）97.【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。98.【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。99.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。100.【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：×2.参考答案：A3.参考答案：×4.参考答案：√5.参考答案：√6.参考答案：A7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：B11.参考答案：√12.参考答案：A13.参考答案：×14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：×17.参考答案：×18.参考答案：√19.参考答案：A20.参考答案：×21.参考答案：D22.参考答案：D23.参考答案：C24.参考答案：A25.参考答案：B26.参考答案：√27.参考答案：√28.参考答案：×29.参考答案：D30.参考答案：C31.参考答案：×32.参考答案：×33.参考答案：A34.参考答案：×35.参考答案：√36.参考答案：B37.参考答案：C38.参考答案：B39.参考答案：B40.参考答案：×41.参考答案：√42.参考答案：×43.参考答案：√44.参考答案：C45.参考答案：C46.参考答案：C47.参考答案：×48.参考答案：C49.参考答案：C50.参考答案：√51.参考答案：√52.参考答案：√53.参考答案：C54.参考答案：×55.参考答案：B56.参考答案：B57.参考答案：D58.参考答案：√59.参考答案：×60.参考答案：D61.参考答案：B62.参考答案：√63.参考答案：C64.参考答案：C65.参考答案：×66.参考答案：A67.参考答案：