社区居民的膳食与营养

第九章社区居民的膳食与营养教师黄彤

第一节社区营养一、概念及研究内容

社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育等。二、社区营养的特点和作用1、特点

以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至国家划分社区人群；强调特定社区人群的综合性和整体性；主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性和社会性。2、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会条件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化，提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。第二节膳食营养素参考摄入量一、膳食营养素参考摄入量的概念

居民膳食营养素参考摄入量是在膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:

1.平均需要量（EAR）

2.推荐摄入量(RNI)

3.适宜摄入量(AI)

4.可耐受高限摄入量(UL)

1．平均需要量

群体中各个体需要量的平均值。能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中50%个体的营养需要量。2．推荐摄入量能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量相当于以往的RDA用途：个体每日摄入该营养素的目标值3．适宜摄入量通过观察、实验获得

健康人群某种营养素摄入量可预防某种慢性病用途：在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳母乳中的营养素量婴儿的AI4．可耐受最高摄入量/摄入量高限是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。第二节居民的膳食结构与膳食指南一、国内外膳食结构和营养模式

膳食结构指一定时期内特定人群膳食中各种食物的消费种类、数量及比例关系。动物性食品为主（欧美等发达国家）植物性食品为主（发展中国家）食物消费结构较合理型（日本）（一）我国食物结构现状以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食物为辅，能量和蛋白质主要来源于植物性食品。（二）我国膳食结构改进目标1、降低谷类食品的摄入量；2、提高蛋白质数量；3、改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重；4、改善摄入脂肪的质量，提高植物油摄入；5、降低食盐摄入；6、三餐热比合理分配3：4：3。二、膳食指南一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。

依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。（一）我国的膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐食物食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒，应限量吃新鲜卫生的食物（二余）中财国特早定人筹群膳仁食指厚南1、婴帐儿举鼓匙励母罩乳喂集养，4个月阶后逐丙步添厘加辅元助食兔品。2、幼棚儿与笋学龄念前儿侄童驳每日片饮乳铁。养裕成不究挑食胆、不晃偏食妄的良帅好饮域食习牲惯。3、学唐龄儿车童孔保证爬吃好陕早餐惯。少时吃零吩食，锄饮用失清淡纠饮料夺，控岸制食怖糖摄旦入，尿重视粪户外宪活动广。4、青越少年环多毛吃谷记类，战提供学充足膏能量距。保植证鱼歇、肉爽、蛋妨、乳殖、豆戴类和核蔬菜闸的摄田入。等参加斩体力于活动滤，避遮免盲首目节秀食。5、孕炉妇饿自妊葬娠4个月震起，现保证沟充足警的能馋量。牢妊娠波后期站保持政体重送的正吊常增洁长。巷增加尘鱼、贫肉、忠蛋、荐乳和忍海产炮品的宴摄入铁。6、乳则母：耗保证弃充足宴的能密量。洞增加红鱼、委肉、唐蛋、拜乳和析海产赔品的武摄入蒙。7、老航年：乳食物窑要粗匆细搭夫配，秘易于草消化口。积乱极参元加适恢度体劝力活从动，告保持铜能量悟平衡底。（三阵）中理国居乌民平惊衡膳动食宝暖塔食谱僻：反殖映膳阀食的爹食物澡配制围及烹雁调方芬法的侧一种刺简明他的文踪蝶字形偷式，东其按挂照人凉体的替需要侍以及渔食物肥中各麻种营钉养物忙质的犬含量狠，为奸保证昌人体村摄入替的蛋娘白质案、脂皇肪、连碳水习化合村物、躲维生炼素和扬矿物死质等胸营养图素供虽给充细足、坑配比该合理撞，来尚设计毛人每妇日或骑几日率的食窑物种兄类、业数量电以及唯菜肴哭名称段和烹台调方森法。第三贡节医食仪谱编承制一、曲食谱栋编制宗的目爷的和冶原则（一遇）食找谱编必制的抛目的1、保烦证膳芝食的宾多样驱化以吼及配辫比平棍衡，供防止惧营养摇过剩含或缺亲乏2、针收对特休殊人拐群提姨供特爱定的零食物妄配比（二肉）食电谱编耽制的是原则1、保肾证膳彼食营滤养平记衡2、适盈应饮靠食习集惯以另及满索足口咬味3、考偷虑季悦节和志市场捡供应脏情况4、考秧虑进迈食者够个体班差异二、浆食谱质编制胳的方箱法1、计贞算法的：根鬼据就选餐者拴的营扑养素伍需要诱情况颤，根况据膳东食组求成，永计算显蛋白防质、罢脂肪纳和碳烈水化蹦合物膜的摄摆入量阴，参贺考每皮日维溜生素诊、矿腹物质浙摄入疮量，贯查阅俱食萌物营安养成辰分表医，选我定食威物种等类和汁数量剥的方虾法。2、食近品交僚换法龙：根扮据不歉同能究量需价要，基按蛋障白质伐、脂泊肪和岛碳水撑化和糖物的更比例颤，计暗算出课各类之食物球的交缸换份给数，葱并按精每份沉食物乱等值交交换翠选择狮，再左将这肠些食派物分脾配到骂一日灵三餐葱中，惊得到识营养避食谱割。3、计脖算机幼食谱帆编制船法：毫使用城一系侦列营佩养软屯件，罢利用孙食物值成分鉴数据提库进哄行膳抵食营虚养素糟含量急的计厘算、龟膳食烤营养英结构讯分析箱、食色谱编忘制等挡。编制匪食谱法的步钩骤确定能量衣摄入送量；计算宋宏量购营养背素摄归入量裁：根洋据膳喇食组感成，康计算锅蛋白心质（10市%-得15娃%）、惯脂肪插（20列%-马30剪%）和舍碳水览化合择物（55堆%-开6侵5%）每邀日的右摄入号量；大致墓选择畅一日美食物冷的种秀类和刻数量哥；计算阀每日把需要汇数量响；计算兔三种奋营养混素每伸餐需谷要量掀；三餐希中各某种食认物的雾分配秤（主遵副食冠品种蜡和数避量的集确定聪）；对每窜日膳仅食食着谱的地营养粮评价基。20亭23假/5娇/1床823能量圣和蛋浆白质涂的RN属Is及脂渐肪供饮能比20挪23逝/5芦/1细824能量粥和蛋捧白质留的RN嫂Is及脂获肪供来能比食谱断编制岁示例某人村每日模能量派需要判量为累（12翠54扯0K胞J）30晚00咬kc稳al，试蹲为其漫编制伟一日哥三餐迅的食锐谱。（1）计坊算宏漫量营蹈养素宽摄入缴量碳水我化合慰物：12鞭54能0×60戏%=阅75区24蛋白悼质：12吨54喘0×15扶%=蠢18锦81脂肪12刻54劫0×25室%=概31障35（2）计车算每牺日需押要量碳水摘化合掀物：75凯24÷16情.7描=4蒜50名g蛋白戒质：18富81÷16酒.7胞=1兼13朴g脂肪贪：31室35÷37绕.6宫=8遵3g（3）计喜算三宗种能乱量营愧养素腔每餐雀需要略量碳水阿化合陈物：深蛋白带质：早餐45掘0×30槽%=洋13归5g早餐11签3×30拼%=杜34舰g午餐45柳0×40竖%=们18访0g午餐11磨3×40题%=宾45尿g晚餐45每0×30室%=滚13旧5g晚餐11要3×30唐%=受34怀g脂肪秩：早餐83×30伪%=典25碎g午餐83×40怪%=虾33脊g晚餐83×30无%=螺25届g（4）确帮定主削食品屡种和冈数量任（以浆午餐殃为例允）如大隶米需今要量=1酸80÷77念.9唉%=2便31卵g，同绢时主泻食中犯含有毯脂肪容和蛋胸白质骄。脂肪紧含量=2垃31×2%帆=槐5g蛋白其质含成量=2中31×8%戏=泡18棕g早餐么：稀刚饭、常馒头促？ht腐tp故:/朽/w脱en圈ku增.b优ai蓄du珍.c袋om贼/v摊ie款w/萄9a口52摧2e休52版f0武1d晶c2疤81依e5形3a宽f0耽8a被.h昂tm诉l（中蒸国食顷物成垄分表拜）（5）确尖定副牺食品填种和得数量蛋白成质摄锁入量剩（45奔-1仙8=单27）：牌副食待中蛋栽白质2/偏3由动鞋物性卧食物妈提供尖（18驱g），1/虑3由豆绑制品初提供姥（9g）。后腿焰牛肉误量18÷18桂.6零%=闭10誓0g，豆杠腐9g÷8.酬1%诉=3役00脂肪罩摄入凉量（33威-5先-1艘00×2%嫌-臭30炮0×3.百7%抚=1持5）,由植裳物油违补充耕。（6）确泼定蔬菜犬水果找供给筹量午餐刻食谱比：米家饭、阳芹菜辅牛肉垄丝，滴麻婆凭豆腐祖、炝居炒白殖菜、盯苹果届一个原料驼：大嫁米23哈1g、牛热肉10立0g、芹妥菜50录g、白宁菜15袖0g、豆你腐30啄0、植鲜物油15做g。（7）食但谱的廊营养饰评价食品般营养问素记爆录表类别食物名称质量/g能量/KJ蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g主食大米2313009185180副食牛肉100白菜芹菜植物油食物营养素总和营养素摄入量与标准摄入量比较课后蛋作业感一：试对并你某驰日的务一日犁三餐够进行谋食谱校编制剃，并伴对其模进行虽营养懂评价普。第四仪节鬼膳股食调购查与称营养见素状纱况的便评价一、议膳食柜调查膳食毯调查:对特租定人富群或纤个体幅的每泡人每砌日各昆种食领物消费续量的脱调查脏。目的排：了艇解调只查期柳间被证调查蛋者通吸过膳秋食所薪摄取啊的热能眯和营宣养素对的数碗量和腥质量坏，对臂照膳致食营愉养素村参考摄入旱量评扫定其免营养洒素需债要得希到满末足的垃程度贴。（一域）膳雾食调芹查的极一般针要求1、调幅查对皮象：闻要有五足够士的代餐表性爸，要南考虑作到不刊同地区笋、不石同生呼活水沟平及托劳动最强度颤等。送以住巴户为借单位——不少旁于30户，驾个体讨调查——不少页于10傻0人2、调慕查日两期及冲天数3d3、特过殊情乡丰况的匙膳食透调查（二旧）膳骑食调新查的敏方法1、称删重法将被殿调查屑者每以日每奸餐各阵种食饭物的腐消耗爷量都疫逐项很称量姿记录听，统匆计每曲餐的竞就餐屠人数温，计杂算每广人每看日总猴摄入因量。适合池以住降户为促单位舱进行形的膳揭食调浩查。2、询茫问法终（24小时辟回顾兄法）通过较询问享调查授对象相一天24乡丰h内各浑种主棋副食涝的摄匆入情屠况，芽包括饭所有县食物肚的种萌类庙和数呜量。适用粗于以假个体稀为单兽位进栗行的戚膳食士调查邪。3、记妨账法对建洗有伙妻食账丑目的芝集体灭食堂遍，通介过查嚼阅一运定时卸期内衡食物动消耗弹的种变类和铸数量竿，根窄据同紫一时悉期的泼就餐赚人日架数，跃计算撕出平擦均每患人每甘日各知种食毅物的隆消耗节量。适用疾于有模详细眼账目杀记录属的集闯体食待堂。（三围）膳蚕食中风营养蜡素摄棉入量扰的计携算方指法1、查佛表法(ht哨tp卡:/摘/w卵en哥ku堤.b哭ai金du克.c牌om珠/v拆ie票w/铅9a