第二章农产品的品质

第二章农产品的品质第一节一、品质的定义品质就是指食品的优质程度，不仅包括外观、风味和营养成分，而且还包括加工品质、商业品质等。营养品质。泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。这是优质农产品的物质基础。加工品质。也可以称为食用品质或适口性.商业品质。指的是产品的形态、色泽、整齐度、容重以及装饰等表观或视觉性状；也包括是否被化学物质所污染。随着现代科技进步，这些性状可以通过光电仪器、机械、电脑以及化学方法等先进的检测手段来实现。例如商品玉米出口，可以通过机械作业把籽粒分级，使整齐度、粒色、含水量、纯度、净度以及容重等均达到较高的水平，提高市场的竞争力。这三种品质既相互联系，又独立存在。联系，是指一种品质的改善可能有益于另一类品质；独立，是指其产生的原因不同，而又必须有不同的解决途径。农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境，管理水平和贮藏加工条件而变化。农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。我国农产品的综合优质率仅15%。稻谷等粮食产品的优质率只有10%。优质专用产品少(目前我国优质小麦产量184万吨，占预期消费量8.5%，缺口近2000万吨)。我国农产品主要质量问题农药残留，化肥残留，兽药残留，饲料重金属残留。环境污染。“水脏”：长期以来污水排放量大（80%以上未经处理直接排入江河湖库水域）以及治理不力，我国水质总体上呈恶化趋势。动植物疫病。例如，口蹄疫使我国的主要畜产品猪、牛、羊出口困难。猪肉占我国肉类产量70%，居世界产量第一，2000年约占世界产量45%，但出口量仅占世界1.75%。黄龙病、小实蝇等使水果出口困难。二、感官品质感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。通过感官来测定食品的品质主要分为三类，即外观、质地和风味。如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、新鲜度、气味等。外观因素包括大小、形状、光泽度、色泽等。质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的口感和手感。风味因素包括用舌头感觉到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的气味。有视觉还不够！

感官品质内部的感观品质外在的感观品质包括外观因素，色泽、形状、光洁度、大小等，主要由视觉感知。主要包括：风味和质地。风味由味觉和嗅觉所感知；质地是由多种感觉所感知。质地食品的质地是可以变化的，其中水分变化起着主要作用，另外也与存放时间有关。形状果实的形状一般用果形指数即果实纵径与横径的比值表示。果形指数0.8左右颜色

农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,构成农产品特有的颜色特征。叶绿素是鲜活绿色农产品的代表色素。色泽一般是成熟与败坏的标志，果蔬的大小、色泽可以作为鉴别原料成熟度的依据。硬度硬度可以反映产品的成熟度和贮藏效果的好坏。气味农产品的香气来源于各种微量的挥发性物质，由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主。蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。内在品质碳水化合物脂类蛋白质矿物质水维生素三、营养品质指为人们提供的各种营养成份的组成及含量，是产品食用价值高低的重要评价指标，与人类的健康有着密切的关系。主要营养品质指标有碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质及微量元素等。农产品中碳水化合物的主要种类是可溶性糖、淀粉、纤维素和半纤维素等。脂类化合物是一类重要的营养物质，赋予食品特有的风味，其中的不饱和脂肪酸、磷脂等对人体有保健价值。碳水化合物也即糖类，是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类分为单糖，双糖和多糖三大类。

农产品中常见的单糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。农产品中双糖以蔗糖最为常见。农产品中常见的多糖有淀粉，纤维素和半纤维素。淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕，马铃薯，芋头，山药等。其淀粉含量与老熟程度成正比。大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物

膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”，是一种不能被人体消化的碳水化合物，可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。

常见饲食物晓中的大麦、豆垂类、胡萝蹈卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦颗糠等食衫物都兄含有著丰富龙的水青溶性毁纤维神。食物涛中的小麦糠、头玉米糠、芹菜、果升皮和械根茎阳蔬菜锹含有犬较多夏的非申水溶秆性纤飞维。膳食观纤维锄在蔬型菜水灰果、培粗粮巾杂粮为、豆对类及羽菌藻宵类食遭物中焰含量狱丰富疲。日常挑生活警中,人们未往往袄容易毒将膳抬食纤凯维、游粗纤适维和扁纤维凳素混籍为一粗谈。存粗纤难维只移是膳饮食纤黄维的少一部绩分,其主债要成陷分是沾纤维我素和泛木质挑素。括纤维咳素仅旺是粗雹纤维混的一扣部分,是一鼻种单殿一化摊合物,是以β—锹1,慨4糖苷悉键连矮接的导葡萄证糖线躲性化叔合物委。粗胜纤维周是膳滑食纤亦维中缺最常办见的艇组分,纤维锁素是动膳食秒纤维秒的主成要组嫌分。脂类涌是脂陶肪和榴类脂后的总科称，浑脂肪果是脂个肪酸油与甘兽油生户成的院酯；最类脂咬包括坛磷脂喷、糖份脂、轨固醇氏和固坊醇脂针等。大多梁数农豆产品帝的脂百肪含焰量都件很低闷，但财油梨啦和核易桃却浙极为币丰富桌。粮御油籽坑粒中喉以油职料种大子含镜脂肪商最多星。油替料和蚕豆类兆种籽饱的脂披肪大缺都分未布在遮子叶赌中，贺而谷因类粮雨食中勒的脂负肪则晃主要芦分布蹄在糊拳粉层东中，斯故许贯多谷扇类粮耳食的卷加工集副产滔品，央也是肯重要壮的榨评油原倡料。农产行品中电普遍扎存在逃的类结脂物饰质是楼磷脂精，即困脑磷禁脂和栏卵磷控脂。聋果实虽中以均核桃的含量河最高蝇，豆构类和母油料碌种籽柄中含驶量最他丰富懒的是伏大豆膜、棉陶籽和鼠菜籽首，各挎类粮鸡食中眯则以没糙米节的含孔量较泉高。脂质格的种巾类及隆功能绪（C、H、O）种类功能备注脂肪贮存能量，保温，减少摩擦，缓冲压力贮备能源，贮存在皮下、肠系膜等处类脂主要是磷脂组成细胞膜的成分神经组织，卵和大豆中含量较多固醇类胆固醇是生物膜的组成成分之一，对维持膜的正常的流动性有重要作用胆固醇在人体内有一个正常含量，过高会导致血管硬化、高血压等性激素促进生殖细胞的形成和生殖器官的发育，激发并维持第二性征有雌性激素和雄性激素二类，雌性激素主要由卵巢分泌，雄性激素主要由睾丸分泌维生素D促进小肠对钙和磷的吸收和利用，VD可预防和治疗佝偻病、骨质疏松症等人的皮肤的表皮中有胆固醇，在紫外线的照射下，通过酶的作用可转化成VD蛋白嚼质是驼一切破生命良的物跪质基趁础，毕它的渐功能休概括窝起来拼主要闭有三光个方婚面，杨即人孔体组寇织的嫩构成及成分亩、构晚成体挪内各持种重反要物驼质和娘供给粉热量疼。从匠营养执的角松度而市言，养蛋白末质是稀维持菊人体蛋生长阁和提啦供能质量的种重要筋物质劲。谷输类和抛豆类扶作物园的蛋只白质牌含量菌较高娃。稠核桃羽，扁葡桃，掩巴西屋梨，颤鳄梨诵，榛幕子，观冬菇老，紫信菜等农产暂品，蛋始白质语含量乌可达11不%-廊-2桶3%。矿物揪质是德构成盾人体西组织夸的重刑要材护料,分为篮常量司元素梁与微钩量元愁素两尖大类袄。人钟体中环的矿今物质笼盐类双和离村子具盏有维衣持体歌液一株定的丑渗透武压和pH值的灵作用猛，许品多矿温物质扶离子垒还直政接或明间接困地参月与体狂内的膝生化皱反应集。农互产品渡中的铲矿物背质含协量与炮水分怜和有迁机物退质相缓比，萝非常雨之少搬。但着由于汁它们松在农筒产品族中分乔布极夜为广参泛，船故农嚼产品保成为仁人类侦摄取住矿物晶质的惹主要拆来源厚。维生貌素是夏一类立维持沸人体弃健康窝的不虑可缺糠少的套低分遵子有兄机化塔合物瞒。对时人体填正常酬的生粉命活屋动和焰生理胁代谢渴起着早重要腰的作冠用。穴其中款很大是一部蒸分是每某些另酶的啦辅酶平成分独，有划的则柱可能爽是激滥素的瓶前体(如维凯生素D)。当著人体晃缺乏你维生揭素时厕，会妻引起枣物质扎代谢茄失调查发生己一类鲁特殊城疾病婚，称息之为悠“维松生素不缺乏凭症”棋。维按生素素种类料很多报，目疑前了辽解的乔约有30多种泽中已剪知有厉近20种与蛾人体聚健康漠和发仆育有附关。按其练溶解芳性为他脂溶伍性维查生素做和水经溶维愿生素走两大羡类。熟脂溶尚性维状生素惩不溶拥于水晨，而诵溶于汪脂肪运及脂危肪溶乳剂，撇在食它物中固，常乱与脂染类共判同存庸在。隙重要呀的脂馒溶性稠维生屯素有灯维生竖素A，维蹈生素D，维喘生素E和维优生奉K。重现要的暖水溶谊性维瞎生素蹄有维遵生素B1，B2，B5，B6，B1虹2，C，泛茄酸，妄叶酸饶等。维生糠素有承着以勿下共稠同点艘：①克维生敌素均匆以维生住素原(维生令素前盈体)的形陷式存进在于隆食物箩中②菌维生虚素不谈是构芦成机脱体组峡织和细胞的组理成成懒分，恳它也叉不会耳产生滋能量很，它裙的作扒用主字要是海参与概机体就代谢蜂的调系节③菜大多努数的瞎维生竹素，财机体帮不能念合成便或合阳成量机不足链，不豆能满洲足机舰体的软需要往，必拍须经煮常通娇过食赔物中符获得丽④人享体对妙维生够素的抬需要锐量很智小，域但一栋旦缺举乏就仁会引乎发相播应的维生鱼素缺乔乏症，对痒人体陆健康孩造成歪损害舍。富含维生扫素的奸食物常见袜蔬菜凝每10书0g中三旱种维象生素矛的含华量柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(μg)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04四、卫生鄙品质卫生脏品质祝是指童直接璃关系升到人矮体健取康的遇品质见指标耍的总统和。办它主基要包勇括产剧品表穷面的雅清洁胆程度傍，产慨品组过织中录的重括金属鼓含量治、农嫩药残塘留量扇和其父他限播制性惭物质近的含颠量等悔。卫生哄品质浑是评枣价产幅品食尼用安冠全性塔的决宝定因停素，扇日益她受到事人们惠的重寒视。无公河害农翻产品组是指馅产地堵境、妨生产嚷过程院和产梁品质管量符柳合国乒家有牌关标阀准和纱规范肢的求斯，经住认证年合格意获得努认证饭证书秒并允浇许使扶用无暮公害井产品汉标准啦的未搭经加伤工或微者初降加工训的食盆用农死产品济。基首本要店求是弓安全竞、优哈质、朝卫生黄。有机慰食品仰是从田英文Or弊ga犁ni炸c挺Fo反od直译励过来油的，叙是指宇来自营于有蛾机农燥业生列产体返系，堵根据趁国际刺有机该农业君生产驾要求咸和相茅应的竟标准辣生产梨加工完的，兰并通没过独晨立的服有机惠食品蕉认证勉机构逮认证捞的农音副产祖品父。绿色哗食品是中凳国政祖府主贤推的共一个达认证风农产蹈品，午有绿腾色AA级，银和A级之分删，而蜡其AA级的宪生产桑标准课基本势上等坚同于艰有机圾农业物标准以。绿斯色食蓄品是袋普通欲耕作愤方式弟生产躺的农尚产品近向有受机食猎品过艺渡的谈一种嚼食品巷形式露。有尸机食毒品是倘食品扭行业冈的最傍高标酸准。果实蚂已具雨备该吉品种铺应有盲的加赴工特与征的半程度勒，分挖为适技当成置熟与般充分显成熟狂。果实惹质地坦变软圾，风陆味变引淡，瘦营养曲价值苗降低点时的喷成熟贩度。可采轿成熟柔度加工誉成熟教度过度快成熟卫度五、加工括特性⒈果蔬欧加工破特性成熟保度果实疑充分判膨大穷长成蓬，但嘉风味俘还未虚达到锣顶点之时的砌成熟扁度。易腐戴性，果品增蔬菜飘多属厉易腐裁农产怜品，深这些松原料秋在采聚收、顽运输或过程尝中，束极易蚂造成耐机械阶损伤攻，若飞不及可时加捏工，迁就会纪严重骄腐烂设，导尸致其虫失去爷加工欧价值岭或造衔成大延量损我耗。果品污蔬菜桌要求厨从采蒙收到光加工国的时坦间尽回量短族，同油时在棍采收闲、运宪输过追程中怒防止智机械出损伤咬、日圈晒、向雨淋跌及冻忍伤等缴，以医充分肉保证凡原料惯的新倦鲜。草莓税的保页鲜凝胶遥性有果控胶凝胶胶与迷淀粉负凝胶刑两类愿。果淹胶分沾子链缝发生类交联洞时会期形成蹦凝胶料。柔嫩订性纤维解性粗纤西维过卸高影岁响品采质。粉粒摆性汁液竿性耐贮向性和绑抗病蛛性生命袭消亡社，新耽陈代甚谢终巨止，烤耐贮低性和挡抗病爷性也苦就不孤复存彻在。2.粮食蓄的加高工特滨性后熟粮食云在田碍间达睛到完雹熟即甲收获萄入仓严，形生成“柄收获扯成熟垫”，端但生犹理上爱并未盐完全存成熟叫，表更现为头种子翠发芽千率较灰低，晨加工璃成品晚率(如出猫粉率轧、出凭米率勿、出翠油率)低，涛食用搜品质芬较差雾，呼救吸作兔用强催。完熟老：指果获实完裤全成网熟，物色、吃香、嘱味均疏达到很最适些食用姨的阶求段。经过隆储藏妈一定即时期旧之后口，粮惊食籽碎粒继姓续完舅成内混部的堵生理托生化坡变化遭，逐怠步达楼到生预理上校的完模全成低熟，勾使得摩上述者现象金得以述改善窜。从剪收获悟成熟训到生善理成侄熟的粒变化喘过程眯，称拾为“余后熟宏作用摧”，珍完成酷后熟元作用闪所经糠历的叹时间忍称为据“后裂熟期池”。通常闲以粮共食和盼油料诞种子臭的发答芽率瓶达到80谨%以上反作为帝完成晚后熟序作用锣的标谢志。侄后熟裳期的泉生理薪变化蛙主要脚是种狮子中渴的低粘分子烂物质央逐步伏合成柄为高餐分子兴物质悄。高封温、袭通风收和干捧燥，简有利他于后唉熟期萌的完男成。陈化随着辅贮藏慈时间稳的延敲长，羊粮食类的理惧化性穿质会削发生胀一系什列变臣化，彩使品匹质逐涛渐变江劣而尚趋于箭衰老莲，这巷种现崇象叫需陈化赚。粮垦食陈库化后束，对赏加工棉、食翠用、残营养俘品质蕉以及名商品直价值信都有允不利味影响肢。淀粉壶的糊底化淀粉雄的老钢化糊化鸽了的泪淀粉离在室你温下渴放置货时硬默度会堂变大纲，体菠积缩舟小，兰这种锐现象待称为鼓淀粉辰的老化。如响面包敞、馒劣头等凤在放结置时闪变硬浆、干靠缩。淀粉染的糊尘化与汽老化同：粮食潜一般锦含有直链用淀粉和支链艺淀粉两种状淀粉艇。淀粉劣在水瞒中加仓热到疼一定糟温度神时，踩形成焦有黏恨性的唇糊状税体，秆此现放象称隆为糊化。淀粉骨是碳享水化格合物阳在绿圾色植溪物中迷的储河藏形杨式，收它是邮以颗却粒的级形式主存在颠的。狗淀粉辽颖粒骑是由誓直链盈淀粉穿和支刘链淀盟粉两凡种高项分子剑有秩扰序径篇向排踢列而旬成。显微镜下淀粉颗粒偏光十字现象，淀粉的这种现象证明了淀粉颗粒存在辐射状的组织结构淀粉命在水退中加嗓热到心一定蔽程度免时，乎形成善有粘土性的奇糊状醋体，矮此现仰象称聚为糊单化。祝发生引糊化宿所需园的温贪度称涝糊化石温度含。其冒本质丘是淀鸡粉颗假粒中亏有序泛态和欢无序粗态的稍淀粉杆分子缝之间被的氢口键断渔裂，怖分散涝在水见中形构成亲蚁水性亮胶体杜溶液黑。加减热到炸一定烘温度公，这弯时候秧水分危子进线入淀千粉粒缸的非纱结晶弃部分沾，破潜坏氢铁键；垦随着他温度窃的再遗增加恩，淀尘粉粒浴内结针晶区串的氢府键被蛙破坏阅。部分摔粮食温含有减独特杰的麦拨胶蛋遗白、渴麦谷铲蛋白础，如洽小麦晒、黑肌麦。小麦尤中所萌含的粉麦胶雷蛋白种、麦舅谷蛋址白不角溶于茧水，摔但遇以水能妖相互趴黏聚符在一苍起形暂成面变筋，废因此兆也叫暑面筋殃蛋白土。麦胶想蛋白高有良厅好的永伸展拿性和否强的棉粘性倘，但换无弹蛋性，突麦谷壮蛋白门富有购弹性油但无刃伸展桨性。面筋案及蛋号白质里的热剪变性面粉券用冷极水调菜制时鄙，蛋揉白质凶结构遥中的沃亲水没基团嘴将水垄吸在刚周围茄，蛋递白质姐显示暖出胶贫体性舍质，译即形酿成面闻筋。蛋白拒质引肯起热厅变性慨的原瓣因主姑要是付肽链显受过灭分的柔热振宪荡而祥引起煮氢键存破坏者。温租度增葬加后灵，麦盏胶蛋克白和事麦谷秒蛋白住构象匪改变扒，失位去吸瓦水能航力与呜溶胀惊能力协，使寒面筋肢网络述受到脂破坏娘，面贸筋失银去延明伸性绍和弹勇性。麦胶斗蛋白滴（Gl逃ia旗di死n），阻麦谷雪蛋白便（Gl膏ut轿en巴in），兼以及搜面筋霉的结秀构示影意图褐变指食遗物在崭加工窑、贮拳藏过携程中振颜色为发生船变化鼠而加渔深的浓现象医。非酶选褐变酶促未褐变褐变抗坏瓦血酸派褐变贤抗葬坏血秀酸自幸动氧怒化，铲分解笼为糖双醛和店二氧稻化碳阅的结堪果。截在很懒大程踏度上隆依赖盗于pH值及楼抗坏叶血酸歪的浓塔度。雕在pH值为2.咸0-扯3.悦5范围在内，肃特别圆是pH值接客近2时更间易发粗生褐句变。破坏猴酶活砌性的备方法妙有以雨下几柱种：1、热潮处理鹿法热烫节与巴丝式氏消桶毒可莫使酚索酶失淘活。编关键揭是要侵在最楚短时饮间内闸达到遍钝化剧酶的穴要求突。水狼煮和柱蒸汽针是目圆前最想广泛学使用虎的方欢法。2、酸缴处理蜘法鞋用柠辣檬酸虾、苹追果酸凶、抗叮坏血续酸、捏磷酸趣控制pH值来颂影响廉酶的样活性族。3、二测氧化嫌硫及间亚硫馒酸盐欣处理二氧生化硫呼、亚孕硫酸谅钠、泡焦亚挠硫酸阅钠等叫广泛请应用散于食伏品加棵工中真酚酶剃的抑贝制。担但亚胖硫酸述盐含概量必盾须控筒制在10典pp柱m范围惩以内难。4、其混它措闷施牧去除驾和隔议绝氧唇气以勾及加妇酚酶彼底物肌类似拒物，费如肉虚桂酸断、对趁位香绿豆酸溉、阿涂魏酸丽等酚瞒酸，祖也可太以有疤效地丹控制增酶促撒褐变计。控制疼非酶假褐变绵方法父（1）、慈低温奇可延载缓非驰酶褐范变的旁过程府。布（2）、庭用亚眠硫酸虚盐处雕理可览以抑精制羰胁氨反木应。座（3）、昌羰氨眉反应届在碱腿性条闲件下煌较易耳进行量，降侍低pH值可拨抑制疫褐变简。验（4）、胜使用仪不易句发生廉褐变痛的糖跟类，绣如蔗职糖。召（5）、裂适当纺添加吴钙盐贫，钙耕盐有薪协同SO棋2抑制也褐变锻的作只用。伶（6）、膜降低午产品份浓度或可降系低褐岗变速吹率。3.大豆吧加工疗特性吸水继性大豆给的吸怕水性同有利直于大的豆油方脂的耳顺利客提取轻。塑性右和弹筐性大豆睡的塑荡性和杯弹性尿直接紫影响剂大豆膏压榨灾制油窜的效罗果。战可以廉通过训对大矮豆的高预处筹理来爬改善逢大豆赞的弹地性和够塑性方。大豆范蛋白劳的功储能性假质溶解袄度，旁蛋白墙质变女性。大豆肠蛋白瓜质中喂有亲蹄水基连团，鞠能吸鞋收水摆分。卵这一洞特点全可以吨用于颜食品娘加工慰中。惨保水芽性：昌是指成大豆繁蛋白拦质在送加工洁时对躁水分括的保衰持能众力。大豆橡蛋白管质可市与甘词油三便酸脂浙形成状脂—蛋白捧络合点物，能吸章收脂大肪从乱而减飞少蒸更煮时歼脂肪缸的损受失，时这一割特性称为勉大豆车蛋白怕的吸亚油性棍。另外两大豆怀蛋白汽还有炉乳化荐性、的发泡害性、考胶凝赞性以锤及调色性刻等性裕质。大豆传蛋白亚质的拍凝胶竖性是负指其帮在一卡定条野件下傲可形许成凝楚胶结独构的特性满。大衣豆蛋话白质敏的凝那胶作侧用可絮分为魔热凝盼胶作框用和涉钙盐转凝胶作用瞎。a.热凝最胶作洗用蛋白抵质分饭子的蔬解螺温旋和黑离解糕作用梢，紧矩接着况在适挖当的丧条件浊下进行缔践合和彻凝聚阵。b.钙盐巴凝胶鹊作用钙盐包凝胶借是利掘用钙赛离子恰使蛋回白质阔溶胶蛾转变重成凝秃胶。罗钙盐壶凝胶的凝诊胶强堵度非胸常小版而且坏脱水虽收缩哗很快愈。加矮热和耗钙盐啊共同目作用可以战形成龙非常父牢固丈的凝胞胶，忍用豆射浆制锯作豆勤腐就不是利鹅用了板这一原理飘。对班于大冰豆蛋结白来沟说，递镁盐欢具有羞与钙中盐类委似的脖作用誓。大豆犬蛋白雅质具瞧有一露定的巴调色千性能采，可锈分漂仓白作弟用和独增色作用伐。大豆怒蛋白阁中的旧脂肪笼氧化今酶在赴不失秘活的炊条件童下可禾以氧饶化不饱和敢脂肪含酸形皆成过刚氧化臭物，滔使小鼻麦面陕粉中掌的的类冬胡萝韵卜素由黄仿色变衡为无副色，唯从而市起到艘了漂晚白作纵用。作将生阻大豆凭粉加入悔到面辆包中伍可同追时起农漂白窜、乳股化、暑稳定镜和增女加蛋缸白含量的船作用君。增色凉作用诊主要锐是因评为在始焙烤惠时大惭豆蛋偿白可穷与面好粉中群的碳水化相合物疼在食揪品表涂面发夸生美疮拉德稳反应礼。..第二任节巷农产鲁品主闸要组汁分在赌贮藏趣加工辞过程详中的带变化广义的类黄酮色素脂溶递性色墙素水溶绣性色耳素类胡考萝卜扇素叶绿稼素色素农产臣品呈幼现不依同颜为色是捎由许坐多色汗素相亚互作聪用而求形成搏的。按溶辰解性广义浩的类尘黄酮请色素1.脂溶馒性色那素物促质叶绿敢素馅能怪使蔬惹菜和纱未成遮熟的恭果实禽呈现拍绿色移。叶脉绿体挨中含晋有叶功绿素具分解约酶，停叶绿之素如胃用60择-7沙5℃的热络水进泼行烫杏漂，发使叶民绿素跃水解细酶失住去活甩性，各则可衡保持叙其绿慢色。炕用稀圈硫酸齿铜溶浑液处味理，桐能形扎成较芦稳定亡的铜僻叶绿仙素，牵可保证持其建绿色宏。青壳豆罐弱头中直的青炸豆就哪是利仇用硫语酸铜南稀溶魔液处宜理或傻用叶嘉绿素坐铜钠差盐染刮色后产，而饰保持弱其绿胀色的锤。另奔外叶映绿素胳在低偿温或麻干燥纯状态很时，垦其性按质也光较稳烦定。类胡享萝卜仓素类胡呼萝卜凑素主舰要有商胡萝他卜素垄、番波茄红碧素、份番茄睡黄素瘦、辣军椒黄振素、民辣椒怀红素赌、叶扬青素伤等。湖按分般子结伟构可墓分为弓胡萝磁卜素壶类和形叶黄折素类勒。胡犁萝卜怎素类励主要若有番袍茄红裙素、α-胡芽萝卜神素、β-胡萝耐卜素简和γ-胡萝艘卜素兰。叶咸黄素袖类主睛要有路叶黄蚂素、秘玉米链黄素吩、隐贷黄素集、蕃界茄黄寄素等妖。类胡招萝卜气素热登稳定申性较首好，pH对其锅影响挽不大奔，但挽抗氧厌化、厚抗光佳照性孙能差叶，易渴被酶礼分解浙褪色要。2.水溶修性色杨素物小质花色蛮素也称猪花青蒸素，培花青禾素的直颜色摧可随哄环境结的PH而异叨。酸到性条全件下担呈红劈燕色；统液体振呈微焦碱性岔时呈舒紫色价；在久碱性茂环境宰中（pH胸11）呈嚼紫色塌或蓝扣色。艺果实怠在成只熟过慢成中盲由于pH的变积化，盛使果渡实出拼现各凭种颜陪色。烂对温挑度和俩光敏耍感。花黄底素包括宪黄酮统、黄雪酮醇遭、黄铃烷酮酬等。果实绢中的贡水溶饥性色秒素主化要是务花色卷素，测常呈锐糖苷届状态脖，称土为花群色素筛苷。二、姑蛋白盏质1.小麦谎及面关粉中产的蛋倘白质我国购小麦新蛋白只质含枕量9.源9%劫--躲17纲.6记%。在辟小麦虎中主角要分味布在已胚乳严中。于面粉鸣中的慨蛋白币质根震据其管溶解亿性不窝同分闷为麦死胶蛋我白、英麦谷钓蛋白兵、麦元球蛋尾白、障麦清窜蛋白兽和酸界溶蛋斥白。通麦胶桨蛋白集、麦刑谷蛋匙白占座总蛋谈白的80竭%。2.稻谷补中的捡蛋白此质稻谷写中的星蛋白个质含订量平贡均在8%，稻孤谷中僵蛋白冠质含冰量的免高低雾，影慎响稻躁谷籽赚粒强供度的圣大小汪，蛋姿白质赚含量策越高烧，籽拿粒强膊度越稳大。3.玉米未中的魂蛋白握质玉米乖籽粒夺含有泰约8%都--景14箱%的蛋叮白质拾，其继中约75趟%在胚怪乳中欣。4.大豆储中蛋挣白质大豆蛇中平旨均含哄有4小0％粉的蛋拜白质离，其贵中有辜80搞～8秤8％典是可颤溶的刑，易抽被人框体消润化吸骆收。大豆羞中的气蛋白速质分照为清获蛋白挡和球也蛋白省两类款，其凤中球快蛋白舟占绝尚大部份分。所大豆霞蛋白亭基本洁上属眼于结鹿合蛋辫白，摊含有础配糖贱体，毙因此伶绝大滑部分导都是茂糖蛋曲白。5.果蔬露中的锁蛋白与质及茫其他炕含氮混物质果蔬摘中的币含氮杏物质恒主要笔是氨叹基酸罪和蛋摘白质枯，其透次是咳酰胺片和铵然盐、替硝酸倾盐。棋它们瓣虽然聋含量染低，铸但在趁加工肌贮藏稀过程底中对猴品质绢的影机响很喝大。有些谣果蔬凝去皮急后变理黑，摄这是勺因为电含有嘉酪氨歇酸，朵在酶裙的作嘴用下饥氧化浴生成他黑色笨素。氨基键酸产周生香紧味。序谷氨博酸钠再可以闭作为倡调味壳剂。人体款蛋白硬质由20种氨懂基酸爷组成钓，其陕中，12种氨题基酸高是人暴体可从以通安过自泼身生钟化反警应合宝成的堪，称碧为非拣必需识氨基驻酸；名还有8种氨漆基酸轧人体患不能失合成贩，必议须依殊靠食鱼物提仇供，纤称为合必需稼氨基状酸。白动物弓蛋白筛中，承一般耐都含掩有人荡体必马需的8种氨县基酸首，特瘦别是壳蛋制暂品和艘乳制奶品，慨故其巩营养紧价值脏比植杏物蛋际白为王高。执动物钟试验梯表明惩，食肤动物层蛋白杰的动限物发纳育成女长快繁，但欺寿命呆短。因而食怪植物渐蛋白崖的动源物发碌育慢钞，但誉寿命玩长，鼓耐力旬好。三、丘碳水甩化合歉物1.小麦不及面美粉中药碳水角化合断物碳水冲化合励物是讲小麦洲和面它粉中丈含量固最高羊的化府学成突分，跌约占闯面粉观的75词%，主叔要包含括淀念粉、佣糊精耗、纤激维素渴以及攀游离挂糖和终戊聚佛糖。扎淀粉砍是面灭粉中友最主昏要的另碳水饰化合圈物，躺约占瞎面粉叹的67爪%。游离狠糖，虾约占舅面粉椅的3%。在眼面包私生产盆中既妻是酵陶母生冠长的太能量喷来源确，又舰是形铜成面榨包色引、香枣、味苗的基颜础物志质。纤维斯素，栏约占财面粉哀的0.彩2%菜~0尼.3侨%。影松响面济包的心口感难和外旁观，捞不易喝被人捧体吸窑收，昌但有壁利于植肠胃皱蠕动校，促公进对蹲其他心营养再成分茶的消鬼化吸改收。2.稻谷晴中的亏碳水男化合问物主要句以淀悬粉为清主，识大部炉分存僚在于慌胚乳扯中，锅大米慰中淀魔粉的抛含量剩随着借精度市的提彩高而博增加砍。大妻米中愤淀粉季的含况量随睛精度卵的提兴高而乌增加摸。从知食品窝与营遮养的扣观点惜来看董，大域米精躁度越惧高，屠淀粉煮的相狗对含石量越泡高，潮纤维肠素越橡少，汽消化蚕率也映越高烫。3.玉米鹅中的誓碳水哈化合钞物主要冈也是冻淀粉重，普喂通玉乘米以堡支链横淀粉竿为主李。4.果蔬屯中的益碳水孝化合寇物主要骗有糖蹦、淀平粉、始纤维盟素和乔果胶煮类四优种。果实饭中的汤糖有袋葡萄郊糖、慢果糖脏和蔗浓糖等济。果肆蔬中咱的含械糖量施随品蔽种、传生长秒时期挤等条轿件不肃同而逐不同功。含拦糖量筛高则痛耐贮嚼藏。果蔬停未熟连时含局有较宋多的蝇淀粉软，成死熟后败淀粉岸逐渐笋减少剂。温怒度对养淀粉狗转为焰糖的捆速度毯影响削很大代。未熟卸果蔬连中，盖果胶秀主要胶以原段果胶胞的形抚式存换在，圾不溶碗于水抄；随帆成熟化度增种加，结逐渐用转化程为可厘溶性学果胶截。四、积脂质粮食彼中的磁脂质细主要串存在谣于胚培和种壳皮中丘，所段以粮史食中疾的脂云肪大葵都在贸副产忌品中璃取出轮。油仆料植系物种明子中翼脂肪龙含量但较高旦，是免人类北获得幻玉脂肪鱼的主胃要途齿径。五、残维生察素和榴矿物铁质小麦椅籽粒抚不同巴部分笼灰分争含量债有明故显差案异，址这提雅供了派一种幼简便妨的检难查制某粉效叶率和盲小麦窄面粉卡质量革的方怀法。动面粉纤的灰挖分比竿小麦第中胚串乳的切灰分纪增加巷越多盐，说先明面份粉的粪精度饺越低课。大侦米也搁有类牢似情幸况。粮食嫂中不宴含维绪生素D、维网生素A。在率制粉们过程吹中维敌生素英显著浊减少环，这动是因熊为维右生素津主要悲集中寨于糊鹊粉层织和胚宫芽部弄分。水果甲蔬菜萌中含富有非特常丰教富的事维生红素。在高乳温灼棍烧时皮，食以品发可生一催系列宽物理序和化哨学变抛化，讨最后挺有机六成分补挥发耐逸散铜，而竟无机甜成分己（主董要是无机芒盐和氧旅化物任）则乎残留毅下来救，这杀些残秀留物写称为分灰分贸。它辜标示愁食品惩中无膜机成改分总拾量的渡一项疲指标尘。六、舌酶1.粮食碧中重放要的拖酶类粮食摄中重俘要的规酶有羽淀粉遇酶、庄蛋白万酶、亲脂肪群酶等芹。面粉杂中的愈淀粉孟酶主乱要是α-淀粉描酶和β-淀粉杯酶。α-淀粉清酶只会能水改解淀质粉中理的α-1，4糖苷围键，绸从分态子内浮部进朴行水陷解。β-淀粉营酶也辨只能惩水解胸淀粉丽中的α-1，4糖苷拾键，从淀副粉分挠子的改非还骄原端斩开始前分解保。正常耳的面絮粉中白含有驴足够背量的β-淀粉氏酶，表但是α-淀粉蹈酶含跃量不吧足，达可以必利用α-淀粉肝酶改国进面台包的拴品质撞。带“-S乘H”的化骡合物编是蛋俱白酶愤的激纲活剂榜，在河面粉盘中加井入氧性化剂插，可酒氧化帮“-S肯H”，抑管制蛋咬白酶海的活济性。α-淀粉张酶的都蛋白蜜质立浸体结锹构图非还驳原端α-淀粉叶酶异淀停粉酶脂肪孔酶是驾一种蛋对脂驱质起虾水解琴作用慌的酶争。它授能在狱面粉租贮藏停期间润增加歌游离纱脂肪延酸的州含量晴。植酸秤，化咸学名纪肌醇时六磷是酸。植酸惧酶能塑将植纳酸水肤解成梳肌醇但和正针磷酸弹盐，仅从而约减少采植酸阵与金呀属形松成不兆溶性另复合安物，钉有利废于人螺体营突养的判吸收倦。脂肪皆氧化冻酶专创一催扰化具瓦有顺展、顺-1略,4州-戊二氧烯结介构的体多元飘不饱奖和脂箩肪酸播加氧斧反应腰，氧持化生糕成具铅有共怨轭双室键的腊过氧呼化氢爹物。郑通过序氧化聋使胡段萝卜于素变福成无截色，稍因此爸是一船种酶临促漂亚白剂偿。过氧马化氢僻酶催剥化过抽氧化宾氢分羊解为谅氧和摘水。愈它也镇能漂凤白胡江萝卜申素。植酸麦，可带以作滨为螯供合剂共、抗氧具化剂、保携鲜剂供、水男的软化勉剂、发谜酵促该进剂诸、金鸽属防露腐蚀究剂等恢。2.大豆屋中的承主要腔酶类大豆植中的晃脂肪肆氧化急酶活董性很狗高，柳当大娇豆籽耀粒破取碎后厨，它出很容予易与道其底泥物发范生降咳解反兄应，说生成假的降榴解产文物很推多，闪其中遥很多酬与豆州腥味斤有关砍。尿素专酶容犬易受祸热而雄失活蚂，而流且容播易准脏确测氏定，块经常会作为吸确认嘴大豆流制品央湿加级热处诸理程删度的译指标规。大豆坏中也姐存在α-淀粉背酶和β-淀粉线酶，竿且大拴豆中红的β-淀粉腿酶活问性比扬其他胁豆类车中的策高。3.果蔬字中主采要酶皆类果蔬寻中主狂要有中两大泉类酶虹：水舱解酶港类和估氧化棋酶类声。水水解酶执类主岂要包揉括果园胶酶泽、淀嫩粉酶市、蛋糕白酶舱。果燃胶酶定能够朴水解奶果胶雨，从厉而使晌果蔬秩变软布。氧展化酶伏如多习酚氧栋化酶哨，可稀以诱往发酶盗促褐理变。第三前节一、慢果品捐蔬菜碰的采抵后腐雅败果蔬岸产品撇的采售后损尊耗是恼很严斗重的惹，据摧统计管，全脑国每蒙年损淹耗的筹果品优占总有产量蔽的10%－20%。引起房诚果品耀蔬菜妄采后归腐败厕的原疼因有孔三个枯方面越：果馅蔬组芝织的届生理取失调立或衰宵老；稿采收队及采化后环贩节造闭成的区机械书损伤镜；病堵原微鲁生物猎侵染记危害厚。其盟中果锦蔬组允织的抗生理佣失调俘或衰是老以爹及病亲原微礼生物必侵染内危害藏造成章的损摧失最倦为严歪重。果蔬姻采后唉病害杆是指运采收浙后发喷病、看传播建、蔓姑延的炮疾病欣。包巡寿括田扇间已弃被侵设染病寨害，伯但尚堡无明谱显症括状，德在采括收后途才发嚼病或急继续姐危害肃的病处害。项采后禽病害铸分为夸两类考，侵沫染性读病害枯和非赴侵染幻玉性病亚害（寒生理樱性病泛害）毛。1.侵染猾性病理害概念用、特族点果蔬粪产品雁的采座后损鲜耗严侦重，额尤其述是热范带、斯亚热铺带地柔区，狮由于曾高温洁高湿具，有剩利于政微生辽物的屡活动扣、繁疯殖和删侵害血，使揭果蔬唤产品远迅速沸腐烂悲。腐遥烂产冻品产滋生的劝乙烯袖会使颈其他抓产品白成熟冒和衰自老加腐速，章缩短马贮藏固期。腐烂提的果刘蔬产映品上榴的病集原微躺生物唐会侵恩染其设他产产品，鄙造成旬恶性曾循环姻。引起呆果蔬列腐烂含的病蹦原微姥生物惕主要盗是真棋菌和细菌泛，其讯次还养有病北毒。挡已经备记载因的植壮物细菌病畅害50会0种以察上。沫植物绞病原帅细菌巾已经格确认的约笑有25励0个种殿、亚虎种和惭致病辆变种飞。寄生掩关系绝大端多数帅植物赚病原练物都锦是异斜养的累，自身客不能桃制造卷营养斤物质券，需猪依赖裂对植捞物的仍寄生绢而生吼存。与寄乘主的喜关系滚为寄生美关系。寄生讨是一挖种生什物依门赖另我一种框生物宏提供次营养晶物质至的生伸活方夹式。提供规营养哈物质晚的一般方称施为寄葱主。得到据营养孔的一子方称将为寄床生物旱。营养钟方式死体币营养纳：是寄辆生物侄先杀年死寄颠主植趋物的埋细胞纹和组宪织，锁然后概从中奶吸取农养分来。营伶这种羽生活供方式边的生惨物称丑作死乘体寄筋生物兰。活体僚营养猴：是从累活的拨寄主麻中获恶得养孔分，廉并不构立即禾杀伤湾寄主米植物敢的细泳胞和启组织愚。这阿种营态养方截式的劲生物吗称为样活体乡丰寄生敬物。半活些体营属养：既能松进行撤寄生备又能恭进行戚腐生富生活资获取道营养怖的方滚式叫游半活坚体营暖养，堵这种耕生物勉称为各兼性捞寄生起物。绝大后多数制的植物喷病原组真菌和所坊有的略植物庆病原绢细菌诉都是胆兼性网寄生怎。寄生是物的捏营养横方式旋，反柔映了醒病原球物的向不同虚致病搁作用您。死体糠营养皆病原况物：脾从伤竭口或她自然惨孔口坟侵入辛后，锡产生躺酶或倚毒素寻来杀呼死寄桃主的霉细胞碑和组假织，屋然后蜡以死馋亡的伤植物判组织稳作为颤生活讯基质黎，再判进一绿步伤捉害周木围的叠细胞娘和组签织。死体旋营养衬的病死原物惰腐生茂能力性一般锹都较升强。瓜此外买，死捉体营猴养的滤病原烘物寄鹊主范宗围一拳般较阵广。立枯骂丝核脱菌(Rh抬iz社oc尊to亚ni泻aso祖la响ni)、齐整国小核呈菌(Sc鸣le娘ro享ti斗umro早lf唉si昌i)和胡邻萝卜秤软腐晶欧氏做菌(Er怎wi喉ni巴aca饥ro恨to雨vo荣ra)等，孕可以凳寄生眠几十仰种甚患至上秧百种身植物逢。活体子营养滴病原滤物：南从寄独主的则自然达孔口技或直歪接穿植透寄亭主的竿表皮熄侵入童，侵脸入后讲在植导物细驰胞间明隙蔓普延，鸡常常唯形成吸器来吸疮取寄妨主细汽胞内武的营沫养物循质(如霜事霉菌切、白丑粉面箭和锈狂菌)，甚崖至有本的病约原物有生活榜史的答一部翅分或键大部维分是帖在寄蜓主细龟胞内壮完成舞的(如芸从薹根枯肿菌)。这些裤病原扮物的避寄主扛范围爽一般语较窄嫁，有父较高营的寄妹生专苹化性剂。它乐们的掌寄生旨能力派很强鸟，但热是它物们对耽寄主解细胞拥的直洞接杀霞伤作璃用较么小，好这对论它们柔在活偷细胞抗中的宣生长怪繁殖孟是有鸡利的洲。一旦脾寄主美细胞器和组飞织死背亡，沉它们趋也随邻之停守止生阁育，岩死亡泛。活体膜营养蓝的病显原物杨不能谅脱离跳寄主艰营腐做生生悬活。绝大夫多数旁植物秩病原怖物都手是异仗养的阵，与摆寄主蹦的关闸系为寄生垫关系。一种粥寄生辈物能饱否成裙为病悄原物妹？取介决于凶能否惠克服愉该植按物的职抗病谜性：描能克恼服则纸表现案出致作病性套，寄饶主植辉物感续病，栋两者葛间亲烤和。赢反之稻则不吨亲和顽，寄踩主抗路病。完全柔的腐绿生物都是没澡有致毒病性枯的。病原缝物群腔体内院部不凑同菌路系或虾株系廊对该滨种植衰物不找同品霞种的王致病饲能力雹有差真别，刊根据牛这个蝴差别胳可将恐病原个物划石分为煌多个虹小种居。植物欢病原齐物的妖寄生朵性和炸致病骄性植物役病原唐物的咽寄生每性和罗致病秃性是盲两种笼不同脖的性程状。门也是撕病原漫物的明两种跌基本悠属性洁．寄生泳性：脂是指句病原隔物在爪寄主摸植物湖活体惹内取躬得营码养物由质而豆生存欢的能红力；致病永性：飘是指哑病原备物所材具有胶的破助坏寄迹主和久引起廊病变柜的能浙力。斥但并绪非是凶单纯毕的对拖营养溪和水缘瑞分的戏依赖悼关系舌。寄生界性和速致病题性的取关系错：寄生学物不蜡一定己是病裳原物临；也演不是读所有梅的病症原物喷均为才寄生蒜物（将体外抗致病霸）；寄生周性与抓致病敢性是终两个万不同翅的概隐念，冷寄生谋性与任致病夹性的圈强弱场无相绳关性脾。病原下物的茶致病牺机理瞒：夺取拐寄主吗的生唱活物斯质对寄话主细佣胞施遵加机言械压快力酶、言毒素欧和激狮素的勿破坏牧作用在市突场上停看到加的果检蔬采寺后病末害，巡寿经常抱是几淋种病虫原体嫩作用康于同茄一寄嫁主的拒结果晕，这澡种混用合侵快染的喇腐败称速度燃比单若独一璃种微强生物哀侵染新更快桐。如，萌香蕉浙的颈赞腐病漏是由矮多种转真菌念所致刃，如缴果把忘每种斑真菌谎的纯扩种接恋种到面香蕉厉上，问则只兰会引谅起轻益微的坝病害火。但勒是混糕合接泊种则辣会使方蕉颈渗严重显腐烂轨。侵染减性病唤害对注果蔬叙造成继影响协，如诊变色溉、坏挨死和供腐烂哨。产品叮的局忠部组疯织产涉生坏箩死斑壶，如己青椒毅的炭询疽病咳，受跌炭疽念危害徐的还膀有菜间豆、锋结球狂白菜啊、黄梦瓜、已冬瓜妻等。县蔬菜虾白侵饥染上箭炭疽压后，爷叶上搞出现激黄色吵病斑蝇，叶览子容搏易脱警落，帝果实驱的病熟斑呈崖褐色义，果都实容昂易脱遭落。组织扮解体舟水烂奸或干膏腐。这种悟是受尚到杆点菌感边染引饼起的垦，如祥柑桔腰的青染绿霉炕腐烂济病，念甘薯调的干悉腐病诵等。导致值果蔬洒产品仍腐烂易的微螺生物闷，有显些在既采收多前就窗已侵悼染果饶蔬产黑品，虑有些辱是在奶采后佳的贮攻运和松销售京过程带中侵速染。采前采收宽过程采后采前躲侵染有些坦果蔬严在田润间已浴被病炸源微纯生物厕侵染炉，但危由于练此时寄果蔬予抗病塔力较笼强，槽或者救环境泡条件暮不利贵于微翁生物另的活浸动，矩病菌询受到朝抑制勒而处赤于不位活动精状态骂，潜痛伏在御果蔬孝产品渗内，主这种申侵染纱成为虑潜伏蹲性侵辛染。将待果涌实成让熟或锡衰老死时，常抗病隶力下拥降，经才表吃现症庆状。如，再香蕉醉、番最木瓜起和芒如果虽针然在预采前股已可厉能被姓炭疽帐菌侵孩染，庆但往炮往在担果实失成熟款度较乞高时验才表辰现症夺状。采收喂过程侵染伤口苹果悟炭疽杨病（Ap沸pl里e肯bi置tt衡er异r雾ot）苹果趣炭疽顺病病群斑中影间生锋密集局小黑化点苹果徐炭疽挡病分街生孢雄子苹果鼓炭疽小病病晴果采后瓦侵染新鲜地果蔬禁从采户收到至销售龄的整宰个过桥程中晒，难吩免有巡寿伤口耳，很宫多采资后病岭害是咸通过矛采收众后对脏产品爆造成错的损飞伤开席始的刘。如，钥果柄授断口分以及测采收辣后处余理过临程中吃对果谁蔬表能面组泉织的音损伤虏，病遥原菌沟从伤势口入评侵，抵造成供腐烂见。果很蔬在临挑选差、包半装和怖运输悦过程网中，粮通过细互相题接触荡或人退为地弱造成择传播擦，如卸拿过液腐烂矿果实版再拿忠好的迫果实垂。贮藏棕库、谋催熟胡室由鲁于常滥年贮革存果页蔬，巩难以径进行赔彻底萌的消酒毒，拍库内风可能笋遗留串大量爸的病宪原微拔生物铁，使缴果蔬代入库叛可能必受到钟侵染乔。因此宾，果到蔬入烦库前槽，做裳好库晶房的焰消毒碍杀菌猾，减小少病临原，略是减潜少果散蔬贮侧存期裙腐烂狸的一醋项重散要措圆施。采收罚后，滔病原协菌侵随入果涂蔬的申途径轨主要么有三命条：通过坚直接炼穿透逢果蔬箱表皮俊侵入从自报然孔阔口侵鹅入从机慈械伤炭口侵梁入有些妨病原每菌只杠有一仅条侵芳入途为径，艰如贮轮藏期历常见斗的青粪霉菌表、软梢腐病谦菌只吴能通谊过伤党口侵叨入。有些盏病原糖菌则管同时务具备纷两条稀侵入拔途径笑，如走青椒僻灰霉肺菌技寨能从放伤口革侵入继，有嚼能直嘱接穿岁透侵渣染。一般深细菌识病原同物多狮由伤瞧口侵签染，盛仅有凶少数蒜细菌虏能从沟自然航孔口雹侵入泥，病形毒只黑能由铺伤口蜂侵入汗。真菌扭直接恋侵入樱的典拜型过幸程：1）落县在植咱物表爬面的耗真菌脱孢子附，在宇适宜萍的条扛件下苦萌发胶产生胁芽管默；2）芽况管的沟顶端光可以限膨大绩而形惊成附裹着胞泡（ap陕pr岗es箭so兵ri码um），附着少胞以搜分泌影的粘瓦液和挣机械植压力较将芽于管固嚼定在探植物各的表抄面；3）从稍附着结胞与神植物数接触腥的部盯位产微生纤逮细的分侵染批丝（pe场ne扯tr址at辨io研n痛pe妇g），借助尺机械逐压力表和化熊学物绩质的匀作用闯穿过波植物逃的角侮质层搭。4）真饶菌穿秃过角凝质层好后或壮在角革质层结下扩效展、蓄或随晴即穿携过细倡胞壁州进入升细胞身内、树或穿秀过角翅质层魔后先熊在细井胞间线扩展丑，然隐后再匪穿过势细胞授壁进揉入细伯胞内电。真菌粮的侵狗染丝付直接浅穿透摩寄主秧表皮睁侵入真菌险直接围侵入德的机阿制：包括箩机械约压力塔和化趴学的煌两方再面的严作用段。1）附孟着胞切和侵捎染丝证具有浩机械对压力章。例如快麦类仿白粉树病菌座分生监孢子暮形成哨的侵适染丝条的压亭力可码达到7个大宁气压肚，能冶穿过厌寄主那的角蚁质层迈。2）侵乳染丝渔顶端备部分篇分泌悬的毒阴素使职寄主盏细胞芒失去特保卫暑功能您，侵冒染丝党分泌名的酶狠类物塌质对吊寄主控的角窃质层纠和细创胞壁蜓具有米分解矿作用苗。实验抽证明眨酶的嘱活动彻局限竖在侵址染丝究的侵受入点柱附近份，并分不扩胸散到听较远遥的地坛方。采后翻病害汗的传壁播方讽式主要员借风缝、雨拖、虫庸传播揭。真菌梢的孢炎子数尖量大冤、体傅积小总、重蚀量轻磨，非多常适忽合于肝气流但传播圾。土拴壤中攀的细辆菌和倍线虫庆也可痒被风江吹走潮。如霜诸霉病番的发唇生流峡行，甩就是哪靠风遭与气价流将走病原元菌在御田间塔散布腰而造像成的消。番绢茄的梅酸腐智病则听是靠固一种堤果蝇绸做媒容介传茶播的长。气流疲传播嫁的距阳离一节般比碑较远续，很先多外铜来菌昨源都六是靠墓气流探传至宿。如狂小麦瞧条锈豪病菌目的夏艳孢子称可借恒助气照流传她播1感00刃0构km以上。水媒惹传播降。果建蔬在笛田间签因灌尿溉或雕采后朗用水穴清洗周，病张菌即晒借水叹传播呜到其算他果要蔬上艳。种子本带菌填传播迹。马尘铃薯核环腐若病、摧萝卜节黑腐景病的娃传播糖，主赠要是亩靠种经薯和最种子组传播芒的。接触千传播地。一旷些典误型的患贮存声期病站害，驳青霉柜病、娱灰霉剂病、驰毛霉窝病，皮主要扎是靠系病、件健果祝蔬相眨互接恐触而其使健去康的曾果蔬解得病鲜的。真菌锡中的皆黑盘闹孢目卖和球衡壳孢舍目的海分生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