甜面酱作业指导书

甜面酱作业指导书甜面酱作业指导书一、目的规范甜面酱产品标准操作，加强鸡汁产品的全过程质量控制。二、适用范围适用于甜面酱产品的生产加工三、职责3.1生产车间严格按照此标准进行生产加工，并对产品质量负全责。3.2品管部实施监督，负责取样、送样检测工作。四、内容4.1原辅料4.1.1是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。4.1.2对产品口味及质量起主导作用的大宗原辅料供应商由荏原客户统一确定，事业部执行。4.2工艺流程4.2.1甜面酱的工艺流程甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第1页。原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→发酵→后处理→包装→成品甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第1页。调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→包装→成品甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第2页。甜面酱加工工艺产品名称：甜面酱规格：1kg/袋，6袋/箱甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第2页。工艺名称操作要求危害管理基准测定记录配方面粉100斤,食盐20斤,清水85斤原料数量投入错专人确认原料数量并进行记录《配料记录表》和面用原料润水拌和将面粉、麦麸、糯米粉及浸泡好的黄豆瓣以12:0.5:0.4:5的干料比倒入拌和机内搅拌均匀。要求原料依次通过耐高温酿酒高活性干酵母、小苏打润水拌和均匀，两者分别按总干料的2%、0.04%加入。原料经高速搅拌成团后，醒面0.5～1h未搅拌进行搅拌《和面工程记录表》成曲制曲面团蒸熟后水分控制在36～38%。将豆酱、面酱发酵剂按总干料的2%混合拌入。接种后的曲料需松散均匀地铺在曲床上，厚度8～10cm，进行通风制曲，制曲室温控制在28～32℃。制曲过程进行2次翻曲，第一次在14～16h，第二次在19～21h未散温制作过程进行散温《成曲工程记录表》甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第3页。发酵剂甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第3页。在发酵过程中，酱醪食盐浓度控制在7°Bé左右；通过太阳能玻璃温室自然发酵，每天翻醅1次，每天15:30测定发酵醪、太阳能玻璃温室、以及太阳能玻璃温室外的温度，记录天气预报，至酱醪成熟。发酵过程监控氨基酸态氮、还原糖、总酸的变化。后熟将成熟的酱醪按总干料的0.2%接入生香发酵剂，后熟1个月发酵醪每天15:30测定发酵醪《发酵工程记录表》高温杀菌1.根据杀菌温度对高温杀菌釜进行调整，甜面酱的杀菌条件为：121℃*1100秒。2.杀菌过程中记录好温度上偏及下偏及压力上偏和下偏的值。3.将升温、杀菌、冷却阶段开始时间、终了时间、实际秒数、实际温度、水银确认温度计压力详细记录。1.杀菌时间2.杀菌温度3.杀菌F值1.杀菌时间达到2.杀菌温度达到3.杀菌的F值达到《杀菌工程记录》恒温存放成品包装甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第4页。成品包装甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第4页。装箱储存运输包装材料应符合相应的标准，运输工具应保持清洁，避免日晒雨淋，禁止与有毒、有害，有异味的物品混运。轻拿轻放，严禁摔撞重压，以免破损污染产品温度重量阳光符合相应的要求半成品/成品检验标准1.感官：形状大小均匀、无杂质，冻结良好。封口良好，无斜封、假封现象。2.口感良好，应有产品特有的香味、口感，每锅组织人员进行品尝，并填写品尝记录。3.理化：检验频率检验项目检验标准（方法）限值甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第5页。每天一次甜面酱作业指导书全文共6页，当前为第5页。大肠菌群（CFU/100g）GB/T4789.3≤30菌落总数（CFU/g）GB/T4789.2≤1