大米产品知识

稻米知識中糧大米產品部2010年1月8日1目錄2我國常年稻穀種植面積為2680-3000萬hm2。近年來，稻穀產量在1.8億噸左右。稻穀是中國最主要的糧食作物之一，播種面積、總產和單產均居糧食作物首位。

中國水稻種植向優勢區域集中大米行業現狀3

粳米主產區秈米主產區稻米資源分佈長江水系珠江水系松花江水系42008年中國水稻種植情況——秈稻大米行業現狀5中國水稻種植情況——粳稻大米行業現狀6中國稻米加工業特點1）小而散：據中國糧食行業協會的統計，2007年度入統的大米加工企業7698個，日產超過1000噸的只有18家。許多米廠都是開開停停，半開半停。2）門檻低：大米作為傳統產品，利潤率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導致大量的生產廠家存在。3）產能過剩：20007年入統大米加工企業的年生產能力達到14666萬噸。當年加工大米4381萬噸，生產利用率不到３０％。4）缺乏全國品牌：目前，國內市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價尺規。大米行業現狀7中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流擁有廠房面積20多萬平方米，60萬噸產能從德國布勒、日本佐竹引進世界最先進的碾米設備，國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產線，引進國內外的先進生產設備、檢化驗儀器、人才，適用於不同品種優質稻米加工需求。自04年以後，中糧再建的工廠已經全部採用最先進的生產線，以符合國內市場的需求8大米行業現狀粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009

等級指標一級二級三級四級碎米總量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味9優質粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009

等級指標一級二級三級碎米總量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）14%-20%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味10秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009

等級指標一級二級三級四級碎米總量15%20.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味11優質秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009

等級指標一級二級三級碎米總量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）15%-24%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味12大米基本知識稻穀由穎殼和穎果（糙米）組成。（圖）穎殼

俗稱稻殼，約占穀粒重量的18%－20%，占稻穀體積的30-35%。穎果

俗稱糙米，是成品米及米糠、異色粒、碎米的半成品米糠：包括皮層、糊粉層和胚芽。異色粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。碎米：米粒長度小於本批米平均長度3/4的米粒。1.稻穀13稻穀稻穀形態結構米糠大米、碎米稻殼返回>>>142.稻穀的營養成分稻穀籽粒的營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。見表1糙米及不同精度大米的營養成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物）、B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見表2從表2可見，大米加工精度越高，其蘊含的熱量和澱粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等成分越少。因此，從營養學角度出發，為了保留大米的營養成分，其加工精度不宜過高。大米基本知識15大米基本知識3.大米分類按米種分：秈米、粳米、糯米按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米糯米：秈糯、粳糯 特殊品種：血糯、紅米、黑米等16大米基本知識17大米基本知識18蒸谷米蒸谷米是將清理後的稻穀在碾米前經過浸泡、汽蒸和烘乾加以處理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有彈性增強，不易破碎，出米率較普通稻穀高；谷皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高了大米營養價值。大米基本知識蒸穀稻營養物質流向示意圖19蒸穀粳米與粳米、粳糙米營養成分對比20蒸穀秈米與秈米、秈糙米營養成分對比214.加工及品質評判工藝流程：1）稻穀清理工序2）礱穀脫殼及礱下物(稻殼、穀粒和糙米)的分離工序3）碾米工序4）成品整理等工序大米基本知識拋光除石篩分碾米礱穀色選包裝成品22大米基本知識品質評判：1.粒型：判別粳米、秈米的主要依據之一品種長（mm）寬（mm）長寬比千粒重（g）空育1314.952.801.821.1絲苗米6.201.953.213.8泰米7.242.053.518.423大米基本知識品質評判：2.堊白（腹白）：大米的腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被稱為心白，在外腹被稱為外白。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。主要影響產品賣相，對米飯的蒸煮特性有一定影響。產品名稱福臨門絲苗米靚蝦王晚秈米KOKO泰香米泰拳泰香米福臨門秋田金龍魚秋田腹白含量3%4.4%0.3%0.8%0.8%0.5%24大米基本知識品質評判：3.碎米：碎米含量影響生產成本、產品賣相、米飯蒸煮特性等。產品名稱福臨門絲苗米靚蝦王晚秈米KOKO泰香米泰拳泰香米福臨門東北米金龍魚秋田碎米含量<10%9.5%3.1%2.0%<2.5%9.5%25大米基本知識品質評判：4.透明度/新鮮度/玻璃質/白度：大米的透明度主要是由蛋白質含量決定的，蛋白質含量越高，透明度也越高，品質較好。而新鮮的大米色澤鮮豔，油份含量高，玻璃質透明好；而陳米的色澤灰暗，無光澤，看上去乾巴巴的感覺，失去了大米原有的氣味。東北米品質檢驗主要以日本佐竹的白度儀為准。5.黃粒、新陳等：大米黃粒的產生有兩種原因，一是大米中的蛋白質於糖類發生美拉德反應產生的呈色產物，另一是由於在儲存過程中微生物產生的代謝產物。而大米的新陳，可通過大米的氣味、色澤、黃粒含量等判斷。26大米基本知識品質評判：6.水分：氣候條件決定水份的多少,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在13.5%的大米較易在南方保存。一般來說，泰國米水份含量較低，國產米較高，可通過低溫烘乾的方法降低。產品名稱福臨門絲苗米靚蝦王晚秈米KOKO泰香米泰拳泰香米福臨門東北米金龍魚秋田碎米含量<14.5%13.5%13.1%12.9%<14.5%14.3%27水份鑒別法

抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺乾爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。

取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬，聲音清脆，而高水分大米組織疏鬆不堅硬，齒覺爛。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。視覺法齒覺法觸覺法281）失去外殼；2）代謝迅速；3）包裝簡單；4）內含蟲卵；5）攜帶菌種；6）環境催化大米為什麼難保管？常見品質問題291.儲存、流通中的變質現象常見品質問題

大米發熱黴變的日期現象比較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。

（1）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發熱黴變的先兆。

（2）出汗：由於大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。

（3）發軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。

（4）色澤鮮明:由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。30

（5）起毛:

米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。

（6）起眼:

因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從胚部發展，使胚部變色，俗稱“起眼”。

（7）起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現，通風散熱之後愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發暗。

1.儲存、流通中的變質現象常見品質問題31常見品質問題2.大米生蟲：華南地區較為普遍的現象原因分析：1、原糧中極有可能存有蟲卵，適宜的環境，促使糧食害蟲有機會在包裝袋內生長；2、大米產品在儲存、運輸、銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染，使糧食害蟲在包裝袋內生長。3、大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25°C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。

32大米常見的變質問題——生蟲33危害大米的儲糧害蟲簡介常見品質問題薰蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法，但薰蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。薰蒸之後，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。34常見儲糧害蟲米象，屬於昆蟲綱鞘翅目，主要特徵是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀。穀盜，成蟲體長6．5～11mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋35主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件常見品質問題36大米蟲害預防措施根據生蟲原因加以應對1）隔絕氧氣：一般情況下，當外界氧氣含量在8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至2%以下時，大部分害蟲很快死亡。一般小包裝PE袋採取抽真空、充CO2、充N2等方式隔絕氧氣。2）降低溫度：稻米害蟲的生存適溫集中在28-34度之間，15度以下不能繁殖3）降低濕度、保持通風4）加強庫存管理，防止交叉感染5）加快貨物流轉速度：在高溫高濕季節尤為重要373、大米常見的變質問題——黴變常見品質問題38大米黴變原因分析“黴變”。大米在生產、加工、包裝過程中，從稻穀、空氣、包裝、工人身上感染了黴菌的孢子，當溫度、濕度條件滿足時，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的黴菌，黴菌分泌毒素，上述因素共同作用，導致了大米變色、變味。常見品質問題39黴菌的生活習性黴菌菌絲體營養生長的溫度範圍為10～35℃；其中葡枝根黴為25～40℃，且分生孢子萌發以35℃最佳。液體培養中，曲黴菌和青黴菌溫度為25℃時菌絲生長量最大，毛黴菌和根黴菌分別為10℃和35℃。曲黴菌在相對濕度為70％～75％時菌絲生長速率最大，而青黴菌和毛黴菌在相對濕度為90％，葡枝根黴菌為85％。黴菌的分生孢子的萌發對濕度要求嚴格，在相對濕度＞60％時黴菌孢子才能萌發，且在自由水和有水膜的情況下，萌發的更好。20～30℃範圍有利於分生孢子萌發和芽管伸長，芽管伸長以30℃最佳。常見品質問題40危害大米的微生物簡介——黴菌黃麴黴：可產生黃麴黴毒素(aflatoxin，簡稱為AF)是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素。大米上的限量指標：≤10μg/kg。青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）：大米被青黴菌感染後，大米米粒呈現紅色，食用這種米可致病、致癌。

41危害大米的黴菌與環境關係黴變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。實驗證明：大米水分在14%以下，黴菌孢子受一定抑制，而無法繁殖。黴菌在20℃以下大為減少，10℃以下黴菌停止活動。當氧氣濃度低於2%、二氧化碳濃度高於20%，或當氧氣濃度低於10%、二氧化碳濃度高於10%，都可以使各種儲糧黴菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在20℃以下大為減少，10℃以下完全可以抑制害蟲、黴菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫儲藏的大米，水分可適當提高，這就有效保證了大米的原始品質和大米食味。而濕度也是同樣道理，若將環境濕度控制在75%以內，麯黴將難以繁殖。常見品質問題423、大米安全儲存措施1）改變儲存環境

經專家研究，黴菌、部分害蟲賴以生存的環境如下：

溫度：15℃～40℃；濕度：75%～100%；大米水分：>14.5%

上述環境下，極易發生變質，蟲害繁殖時間：20天-90天（根據環境溫度、濕度而定）。2）加快動銷速度，先進先出。3）與其他已經生蟲、發黴的食品分開儲存。常見品質問題43我國不同地域黴菌的危害情況B1區多為乾旱區，基本無黴菌危害。B2區和B3區全年月平均相對濕度≥RH70%，月平均溫度≥8℃的月份達3-4個月以上；年平均相對濕度大於RH60%，年平均溫度10-15℃，黴菌活動較為頻繁，存在黴菌的危害。B4區全年月平均相對濕度≥RH70%，月平均溫度≥18℃的月份可持續5個月以上；全年相對濕度在RH70%以上的月份達10個月；每年梅雨季節達2-3個月，黴菌活動頻繁，為黴菌高發區。44中轉倉中的大米離地託盤存放45大米倉庫的硬體倉房地坪、牆壁、屋面、門窗完好，能夠確保“上不漏、下不潮、密閉嚴”。不得出現門窗損壞,屋面滲漏或倉房地坪、牆面返潮開裂現象。中轉倉必須配備彩條布、磅秤，彩條布用於苫蓋PP包裝的大米，磅秤用於稱量退換貨的重量。庫存管理用的各項卡、簿、牌齊全，格式統一、懸掛美觀，內容填寫及時、完整、準確。倉庫必須配備溫濕度計，並且嚴格監控倉溫、倉濕、外溫、外濕和天氣情況，並于次日報表中將本日天氣、倉溫、倉濕、外溫、外濕一併上報。46大米堆放退換貨要與正常貨物分開堆放，已感染蟲害的大米應與未感染蟲害的大米分開存放，防止互相感染。糧食堆存形式與堆存高度因不同倉型而異，以保證包裝糧垛和糧倉設施安全為前提，儘量提高倉容利用率，但嚴禁超倉容量裝糧，以保證倉儲設施和人員安全。47大米通風根據季節和氣溫、倉溫、糧溫以及倉內外相對濕度的變化，結合《LS-T1202-2002儲糧機械通風技術規程》相關規定，合理開啟門窗通風散熱排濕。當倉溫高于外溫、外濕不超過75%時，應打開倉庫門窗，適時通風，以降低倉溫；當倉濕高於75%時，外濕只要低於倉濕，應打開倉庫門窗，適時通風，以降低倉濕。48大米薰蒸摘自《LST1211糧油儲藏技術規範》49大米倉庫有害生物控制的一般原則50大米儲存四不宜51終端對策花椒防蟲保存法：花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅蟲作用。具體方法是將20至30粒花椒放在鍋內，加適量水(以能濕透盛米口袋為宜)置爐火上煮出花椒香味後端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透後取出晾乾，然後將大米倒入口袋內。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，紮緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，即可防止大米生蟲。52終端對策海帶防蟲保存法：幹海帶具有很強的吸濕能力並具有殺蟲和抑制黴菌的作用。保存大米時，大米和海帶以100比1的比例混裝，經10天左右取出海帶晾乾吹幹透，然後再放回米中，這樣反復幾次後即可防止米黴變和生蟲。53終端對策低氧/低溫保存法：先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹（注意不宜在陽光下暴曬）幹透，然後將大米裝入透氣性較小的無毒（食品用）塑膠袋內（宜裝滿），紮緊袋口，放在陰涼乾燥處或冰箱中，這樣大米可以保存較長時間。54①外觀好看的大米一定是好米嗎？生產日期越近越新鮮嗎？不一定。大米的水份超標是造成黴變大米的首要原因，而恰恰是這些水份超標的大米最適合“拋光處理”，處理後往往具有連真正的好米也望塵莫及的外觀，叫人真偽難辨。權威部門曾經做過一個有趣的實驗：讓一組10位消費者辨別5種等級的大米，按優劣排出順序，結果他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了。不一定。稻米每年都有固定的收穫時間，而標注在包裝上的生產日期只是大米的加工日期，跟大米新鮮與否沒有太大的關係。水分安全才是保持大米新鮮的最有效手段。

4.問題釋疑②生產日期越近越新鮮嗎？55③怎麼鑒別新米陳米？第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛”）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部還是保留著部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，即使有幾粒，也幾乎難以找到，胚芽脫落處則留下一個白色缺口，鮮見青色的未熟粒。第二，新米應該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香昧沁人心脾，是新米的“防偽商標”。陳穀新加工的大米沒有清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糖味、沒有清香味。第三．把手插進陳米中，會有白色的澱粉沾在手上，而新米不會出現這種情況。

問題釋疑56④什麼是新糧、陳糧、陳化糧？陳糧、陳化糧有何區別?大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬於新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存後變質的糧食是陳化糧。陳化糧對人體有害，不能直接作為人的口糧。陳糧與“陳化糧”有著本質的區別，不能把陳糧等同于“陳化糧”。可以說“陳化糧”是陳糧，但是陳糧不一定是“陳化糧”，“陳化糧”是由陳糧演變而來的。“陳化糧”一般是陳積5年的大米變質產生的，但是一些陳糧由於保存不好也會變質變成“陳化糧”，“陳化糧”含有致癌物質，是絕對不可以食用的。但是“陳化糧”用肉眼或者用手觸摸是絕對不能鑒定出來的。檢測“陳化糧”要參考國糧發[2004]43號《糧食儲存品質判定規則》。問題釋疑57⑤怎麼選購大米？一看：等級越高，表皮去除越淨，碎米、米糠、黃變粒、稗、穀、殼、石、砂、草、蟲等雜物越少。二聞：新米有自然清香味，色亮；陳米色暗，有黴味，嚴重的有臭味，有黃綠色。三摸：新米光滑，手