普通人群食谱编制（食品营养与配餐）

老师，来吃午饭吧食品营养与配餐案例李老师，男，32岁，身高172cm，体重77kg。请给出一餐配餐设计方案。工作准备1工作程序2目录页CONTENTSPAGE1工作准备过渡页TRANSITIONPAGE工作准备1.工具准备工作准备2.挑选原料根据服务对象的特点、原料的营养特点、价格等挑选原料工作准备3.设计并制作配餐表格餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐早点午餐午点晚餐晚点2工作程序过渡页TRANSITIONPAGE标准体重(kg)=实际身高（以厘米计)－105=172－105=67kg

BMI=体重÷[身高(m)]2=77÷1.722=26.03中国成人体质指数评价表工作程序1.计算标准体重和BMI体型消瘦正常超重肥胖BMI（体质指数）＜18.518.5BMI＜2424＜BM27.928全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)

=67×

30=2010kcal。工作程序2.确定能量和营养素膳食目标体型体力劳动（kcal/kg标准体重）极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成年人每日能量供给量早餐能量占全日能量供给量的30%，即早餐能量=2010×30%=603kcal午餐能量占全日能量供给量的40%，即午餐能量=2010×40%=804kcal晚餐能量占全日能量供给量的30%，即晚餐能量=2010×30%=603kcal工作程序3.确定一餐食谱在全天所占的比重工作程序4.确定主食数量和原料品种需要考虑主食碳水化合物、蛋白质、脂肪需要考虑动物性食物蛋白质、脂肪需要考虑蔬菜水果均忽略不计总原则工作程序4.确定主食数量和原料品种决定碳水化合物需要量主食需要量决定蛋白质需要量-主食蛋白质含量副食需要量决定脂肪需要量-主食脂肪含量-副食脂肪含量烹调油需要量计算方法以午餐为例：根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例分别为15%、25%、60%，午餐碳水化合物供给量=午餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比例÷

碳水化合物的能量系数(kcal/g)

=804×60%÷4=120.6g工作程序4.确定主食数量和原料品种午餐蛋白质供给量=午餐能量(kcal)×蛋白质占能量比例÷

蛋白质的能量系数(kcal/g)

=804×15%÷4=30.2g午餐脂肪供给量=午餐能量(kcal)×脂肪占能量比例÷

脂肪的能量系数(kcal/g)

=804×25%÷9=22.3g工作程序4.确定主食数量和原料品种主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，稻米中碳水化合物的百分含量为77.9%。所需大米量=碳水化合物需要量÷大米中碳水化合物的百分含量=120.6÷77.9%=154.8g工作程序4.确定主食数量和原料品种主食大米中蛋白质含量=大米摄入量×大米中蛋白质百分含量

=154.8×7.4%=11.5g剩余蛋白质（30.2－11.5=18.7g）由副食提供，

副食包括猪肉(腿)、鱼各占50%，查食物成分表得知各种食物成分，则猪肉量=18.7×50%÷17.3%(瘦肉中蛋白质的百分数)=54.0g黄花鱼量=18.7×50%÷17.9%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=52.2g工作程序5.计算副食数量和品种按照食谱设计和已有原料，添加芹菜和黄瓜配菜，选择的水果为苹果。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。工作程序6.配备蔬菜平衡食谱烹调油用量=脂肪需要量-主食及副食中脂肪含量

=22.3－154.8×0.8%－54.0×22.9%－52.2×3.0%

=22.3－1.2－12.4－1.6

=7.1g工作程序7.计算用油量通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否。工作程序8.食谱评价餐次食物名称食物原料与定量（食部）午餐米饭大米154.8g猪肉炒芹菜猪肉54.0g芹菜100g豆油3.1g炸黄花鱼鸡蛋34.3g黄瓜苹果黄瓜75g苹果80g教师一餐具体食谱工作程序特别提示过渡页TRANSITIONPAGE特别提示教师的饮食注意事项（1）教师每天讲话较多，常出现咽喉方面的问题，饮食上要注意，控制某些不利于咽喉的食品，吃一些传统认为润燥的食物。特别提示教师的饮食注意事项（2）教师写板书需要用粉笔，所以教师很容易有尘肺的问题，粉尘患者推荐的食品是木耳、银耳、胡萝卜、深绿色蔬菜等。特别提示教师的饮食注意事项（3）对于脑力工作者而言，饮食上也要注意供应充足的B族维生素、维生素C，适量的蛋白质，还有omega-3的脂肪酸。/谢谢观看司机师傅，您应该这样吃食品营养与配餐案例王某，男，26岁，身高175cm，体重72kg，驾驶员。请给出一日配餐设计方案。目录页CONTENTSPAGE计算BMI和标准体重1确定能量需求量2确定餐次比3产能营养素功能比4确定每日产能营养素质量5产能营养素分配6食谱制定71计算体质指数和标准体重过渡页TRANSITIONPAGE计算体质指数和标准体重标准体重(kg)=实际身高（以厘米计)－105=175－105=70kgBMI=体重÷[身高(m)]2=72÷1.752=23.5中国成人体质指数评价表体型消瘦正常超重肥胖BMI（体质指数）＜18.518.5BMI＜2424＜BM27.9282确定能量需求量过渡页TRANSITIONPAGE全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)

=70×40=2800kcal。确定能量需求量体型体力劳动（kcal/kg标准体重）极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成年人每日能量供给量3确定餐次比过渡页TRANSITIONPAGE早餐能量占全日能量供给量的30%，午餐能量占全日能量供给量的40%，晚餐能量占全日能量供给量的30%。确定餐次比注：可适当调整4产能营养素供能比过渡页TRANSITIONPAGE蛋白质供能占全日能量供给量的15%，脂肪供能占全日能量供给量的25%，碳水化合物供能占全日能量供给量的60%。产能营养素供能比注：可适当调整5确定产能营养素需要量过渡页TRANSITIONPAGE产能营养素需求量=全日能量供给量×产能营养素供能比÷产能营养供能系数蛋白质、碳水化合物供能系数为4kcal/g，脂肪供能系数为9kcal/g蛋白质需求量=2800×15%÷4=105g脂肪需求量=2800×25%÷9=77.8g碳水化合物需求量=2800×60%÷4=420g产能营养素供能比6产能营养素分配过渡页TRANSITIONPAGE早餐、晚餐：

蛋白质=105×30%=31.5g

脂肪=77.8×30%=23.3g

碳水化合物=420×30%=126g产能营养素分配每餐产能营养素需要量=全日产能营养素需要量×

餐次比午餐:蛋白质=105×40%=42g脂肪=77.8×40%=31.1g碳水化合物=420×40%=168g产能营养素分配7食谱制定过渡页TRANSITIONPAGE奶制品的特殊性：如果有奶制品，则将奶制品提前给出，并计算牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，剩余的营养素由其他食物提供。食谱制定碳水化合物需求量为126g，

由标准粉和小米提供，分别提供70%、30%。标准粉(馒头)：126×70%÷73.6%=119.8g小米(小米粥)：126×30%÷75.1%=50.3g食谱制定早餐主食中提供的蛋白质为119.8×11.2%+50.3×9.0%=17.9g

剩余蛋白质31.5－17.9=13.6g，

由副食鸡蛋、素鸡、鸭肉提供，分别提供50%、20%、30%。

鸡蛋：13.6×50%÷12.8%=53.1g

素鸡：13.6×20%÷16.5%=16.5g

鸭肉：13.6×30%÷15.5%=26.3g食谱制定早餐主食和副食中的脂肪含量=119.8×1.5%+50.3×3.1%+53.1×11.1%+16.5×12.5%+26.3×19.7%

=16.6g脂肪剩余量=23.3－16.6=6.7g植物油：6.7÷99.9%=6.7g食谱制定早餐碳水化合物需求量168g，

由稻米和黑米提供，各提供50%。稻米：168×50%÷77.9%=107.8g黑米：168×50%÷72.2%=116.3g食谱制定午餐主食中提供的蛋白质为107.8×7.4%+116.3×9.4%=18.9g剩余蛋白质42－18.9=23.1g由副食提供，

副食包括猪肉和腐竹各提供50%。猪肉(前肘)：23.1×50%÷17.3%=66.8g腐竹：23.1×50%÷44.6%=25.9g食谱制定午餐主食和副食中的脂肪含量=

107.8×0.8%+116.3×2.5%+66.8×22.9%+25.9×21.7%=24.7g剩余脂肪量：31.1－24.7=6.4g油：6.4÷99.9%=6.4g食谱制定午餐牛奶200g

蛋白质=200×3%=6g，

脂肪=200×3.2%=6.4g，

碳水化合物=200×3.4%=6.8g。其他碳水化合物：126-6.8=119.2g，

由稻米和标准粉提供，各提供50%稻米(粥)：119.2×50%÷77.9%=76.5g标准粉(花卷)：119.2×50%÷73.6%=81g食谱制定晚餐奶制品及主食中提供的蛋白质为

6+76.5×7.4%+81×11.2%=20.8g剩余蛋白质31.5-20.8=10.7g由副食提供，副食为带鱼。带鱼：10.7÷17.7%=60.5g食谱制定晚餐奶制品、主食和副食中的脂肪含量=

6.4+76.5×0.8%+81×1.5%+60.5×4.1%=10.7g剩余脂肪量：23.3－10.7=12.6g油:12.6÷99.9%=12.6g食谱制定晚餐驾驶员一日具体食谱食谱制定餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐

小米粥

馒头小米50.3g标准粉119.8g煮鸡蛋鸡蛋53.1g韭菜炒素鸡韭菜100g素鸡16.5g豆油4g拌黄瓜黄瓜100g香油1.3g鸭汤鸭肉26.3g苹果苹果80g午餐二米饭稻米107.8g黑米116.3g蒜薹炒肉蒜薹100g猪肉66.8g拌腐竹腐竹25.9g芹菜50g胡萝卜20g洋葱50g香油3.4g草莓草莓100g晚餐大米粥

花卷大米76.5g标准粉81g红烧带鱼带鱼60.5g豆油6.6g炒西芹西芹100g

豆油6g香蕉

牛奶香蕉75g

牛奶200g特别提示过渡页TRANSITIONPAGE特别提示食谱配制要求（1）3种以上的主食类食物（2）6种以上的蔬菜（3）2种以上水果（4）3种以上的动物性食物（6）1种奶类及奶制品（5）2种大豆及其制品（7）2种食用植物油/谢谢观看司机师傅食谱调整及评价食品营养与配餐目录页CONTENTSPAGE食谱调整1营养评价2食物选择和制作方法评价31过渡页TRANSITIONPAGE食谱调整驾驶员初步食谱餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐

小米粥

馒头小米50.3g标准粉119.8g煮鸡蛋鸡蛋53.1g韭菜炒素鸡韭菜100g素鸡16.5g豆油4g拌黄瓜黄瓜100g香油1.3g鸭汤鸭肉26.3g苹果苹果80g午餐二米饭稻米107.8g黑米116.3g蒜薹炒肉蒜薹100g猪肉66.8g豆油3g拌腐竹腐竹25.9g芹菜50g胡萝卜20g洋葱50g香油3.4g草莓草莓100g晚餐大米粥

花卷大米76.5g标准粉81g红烧带鱼带鱼60.5g豆油6.6g炒西芹西芹100g

豆油6g香蕉

牛奶香蕉75g

牛奶200g项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g维生素A/μgRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg初配食谱2849110.3262.10463.21556.041.871.47121.74791.4332.7518.37推荐摄入量2800105.0077.80420.00800.001.401.40100.00800.0012.0012.5018-49岁成年居民能量及营养素参考摄入量对比加入烹调油，减少主食和副食注：表中蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量以蛋白质15%、脂肪占总能量的25%、碳水化合物占总能量的60%核算获得，维生素和矿物质以18-49岁成年居民参考摄入量核算获得。驾驶员调整后食谱餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐

小米粥

馒头小米50.3g标准粉100g煮鸡蛋鸡蛋45g韭菜炒素鸡韭菜100g素鸡16.5g

豆油10g拌黄瓜黄瓜100g香油1.3g鸭汤鸭肉26.3g苹果苹果80g午餐二米饭稻米100g黑米100g蒜薹炒肉蒜薹100g猪肉50g豆油8g拌腐竹腐竹20g芹菜50g胡萝卜20g洋葱50g香油3.4g草莓草莓100g晚餐大米粥

花卷大米70g标准粉70g红烧带鱼带鱼50g豆油7g炒西芹西芹100g

豆油8g香蕉

牛奶香蕉75g

牛奶300g项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g维生素A/μgRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg调整食谱275799.4274.56423.15660.191.691.48121.74850.1430.0316.90推荐摄入量2800105.0077.80420.00800.001.401.40100.00800.0012.0012.50比值0.980.940.961.010.831.211.061.221.062.501.3518-49岁成年居民能量及营养素参考摄入量对比2营养评价过渡页TRANSITIONPAGE2757kcal2800kcal98%1.能量供应量早餐29.3%午餐37.6%晚餐33.1%2.各餐次能量分析94%96%101%摄入量/g3.三大营养素供应量99.4274.56423.154.三大营养素供能比蛋白质14.3%脂肪24.1%碳水化合物61.6%成人蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量推荐范围分别是：10%-15%,20%-30%,50%-65%5.蛋白质质量评价33.4g11.9g动物蛋白质豆类其他来源蛋白质46%6.维生素供应量项目维生素A/μgRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg调整配餐660.191.691.48121.74推荐摄入量800.001.401.40100.00比值0.831.211.061.22项目钙/mg铁/mg锌/mg调整配餐850.1430.0316.90推荐摄入量800.0012.0012.50比值1.062.501.357.矿物质供应量3食物选择和制作方法评价过渡页TRANSITIONPAGE干稀搭配既有小米粥、大米粥、鸭汤等稀饭汤品，又有馒头、米饭、花卷等干粮，保证适口性。容易烹调主食中虽然加入了粗粮，但不会增加烹调难度;炒菜都是制作简单的家常菜，制作简单。3.食物多样杂粮、豆制品、肉类、奶类、蔬菜、水果等共计26种天然食材，多样化程度高，而且具有较大的体积，饱腹感较好。4.铁摄入量充足铁的摄入量较高，并且使用了猪肉来供应血红素铁，保证铁的吸收。5.奶制品充足供应了300克乳制品，也可用酸奶或其它乳制品代替或部分代替牛奶。6.成本低没有使用任何昂贵或稀缺的食材，各地均能购买到相关原料。7.接受度高考虑到饮食习惯问题，选择了南北方居民均可接受的食物。食材和烹调方法适合绝大多数健康人，即便是消化不良的人会感觉比较舒服。/谢谢观看科学饮食可以让你做的更好食品营养与配餐案例孙某，男，23岁，身高192cm，体重90kg，篮球运动员。请对其进行一日配餐计划制定。目录页CONTENTSPAGE计算体质指数1确定能量需求量2确定餐次比3产能营养素功能比4确定每日产能营养素质量5产能营养素分配6食谱制定71计算体质指数和标准体重过渡页TRANSITIONPAGE计算体质指数标准体重(kg)=实际身高（以厘米计)－105

=192－105=87kgBMI=体重÷[身高(m)]2=90÷1.922=24.4中国成人体质指数评价表体型消瘦正常超重肥胖BMI（体质指数）＜18.518.5BMI＜2424＜BM27.9282确定能量需求量过渡页TRANSITIONPAGE全日能量供给量=标准体重(kg)×标准体重能量需要量(kcal/kg)

=87×40=3480kcal确定能量需求量体型体力劳动（kcal/kg标准体重）极轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035成年人每日能量供给量3确定餐次比过渡页TRANSITIONPAGE确定餐次比早餐能量占全日能量供给量的30%，午餐能量占全日能量供给量的40%，晚餐能量占全日能量供给量的30%。注：可适当调整4产能营养素供能比过渡页TRANSITIONPAGE蛋白质供能占全日能量供给量的15%，脂肪供能占全日能量供给量的25%，碳水化合物供能占全日能量供给量的60%。产能营养素供能比注：可适当调整5确定产能营养素需要量过渡页TRANSITIONPAGE产能营养素需求量=全日能量供给量×产能营养素供能比÷产能营养的供能系数蛋白质、碳水化合物供能系数为4kcal/g，脂肪供能系数为9kcal/g。蛋白质需求量=3480×15%÷4=130.5g脂肪需求量=3480×

25%÷9=96.7g碳水化合物需求量=3480×60%÷4=522g产能营养素供能比6产能营养素分配过渡页TRANSITIONPAGE早餐、晚餐：蛋白质：130.5×30%=39.2g脂肪：96.7×30%=29g碳水化合物：522×30%=156.6g产能营养素分配午餐:蛋白质：130.5×40%=52.2g脂肪：96.7×40%=38.7g碳水化合物：522×40%=208.8g产能营养素分配7食谱制定过渡页TRANSITIONPAGE奶制品的特殊性：如果有奶制品，则将奶制品提前给出，并计算牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，剩余的营养素由其他食物提供。食谱制定牛奶200g，蛋白质200×3.0%=6g，脂肪200×3.2%=6.4g，碳水化合物200×3.4%=6.8g。剩余碳水化合物：156.6-6.8=149.8g，

剩余碳水化合物由标准粉、小米、大米供给，分别提供70%、21%、9%。

标准粉(馒头)：149.8×70%÷73.6%=142.5g

小米(粥)：149.8×21%÷75.1%=42g

大米(粥)：149.8×9%÷77.9%=17.3g食谱制定早餐主食及奶制品中提供的蛋白质为6+142.5×11.2%+42×9%+17.3×7.4%=27.2g

剩余蛋白质由副食提供，副食提供的蛋白质：39.2-27.2=12g，

由鸡蛋和花生仁(炒)提供，各提供50%鸡蛋：12×50%÷13.3%=45.1g花生仁(炒)：12×50%÷23.9%=25.1g食谱制定早餐奶制品、主食和副食中的脂肪含量=

6.4+142.5×

1.5%+42×3.1%+17.3×0.8%+45.1×8.8%+25.1×44.4%

=25.0g脂肪剩余量=29-25=4g油：4÷99.9%=4g食谱制定早餐碳水化合物需要量为208.8g，

由大米和小米提供，分别提供60%、40%。大米(米饭):208.8×60%÷77.9%=160.8g小米(米饭):208.8×40%÷75.1%=111.2g食谱制定午餐主食中提供的蛋白质为160.8×7.4%+111.2×9%=22.0g剩余蛋白质由副食提供，副食提供的蛋白质：52.2－22.0=30.2g，

由猪肉(里脊)和腰果提供，分别提供70%、30%。猪肉(里脊)：30.2×70%÷20.2%=104.7g腰果：30.2×30%÷17.3%=52.4g食谱制定午餐主食和副食中的脂肪含量=

160.8×0.8%+111.2×3.1%+104.7×7.9%+52.4×36.7%=32.2g剩余脂肪量：38.7－32.2=6.5g油：6.5÷99.9%=6.5g食谱制定午餐碳水化合物需要量为156.6g，由大米供给大米(米饭)：156.6÷77.9%=201g食谱制定晚餐主食中提供的蛋白质为201×7.4%=14.9g剩余蛋白质由副食提供，副食提供的蛋白质：39.2－14.9=24.3g，

由鲫鱼、豆腐和芝麻提供，分别提供40%、30%、30%。鲫鱼：24.3×40%÷17.1%=56.8g豆腐(北)：24.3×30%÷12.2%=59.8g芝麻(黑)：24.3×30%÷19.1%=38.2g食谱制定晚餐主食和副食中的脂肪含量=

201×

0.8%+56.8×2.7%+59.8×4.8%+38.2×46.1%=23.6g剩余脂肪量：29－23.6=5.4g油：5.4÷99.9%=5.4g食谱制定晚餐运动员一日具体食谱食谱制定餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐

二米粥

馒头小米42g大米17.3g标准粉142.5g煎鸡蛋鸡蛋45.1g豆油4g拌海带丝海带丝100g拌黄瓜黄瓜100g香油1.3g苹果

牛奶苹果80g牛奶200g午餐二米饭大米160.8g小米111.2g香菇炒肉猪肉104.7g香菇200g豆油3g西芹腰果西芹150g腰果52.4g香油3.5g樱桃樱桃100g晚餐米饭大米201g鲫鱼炖豆腐鲫鱼56.8g

豆腐59.8g芝麻38.2g花生油4.4g拌黄瓜黄瓜100g香菜20g胡萝卜70g香油1g猕猴桃猕猴桃100g特别提示过渡页TRANSITIONPAGE特别提示减少烹调中营养素损失的方法（1）先洗后切（2）沸水焯料（3）上浆挂糊（4）旺火急炒（6）勾芡收汁（5）加醋忌碱（7）酵母发酵/谢谢观看运动员膳食调整与评价食品营养与配餐目录页CONTENTSPAGE食谱调整1营养评价2食物选择和制作方法评价31食谱调整过渡页TRANSITIONPAGE运动员初步食谱餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐

二米粥

馒头小米42g大米17.3g标准粉142.5g煎鸡蛋鸡蛋45.1g豆油4g拌海带丝海带丝100g拌黄瓜黄瓜100g香油1.3g苹果

牛奶苹果80g牛奶200g午餐二米饭大米160.8g小米111.2g香菇炒肉猪肉104.7g香菇200g豆油3g西芹腰果西芹150g腰果52.4g香油3.5g樱桃樱桃100g晚餐米饭大米201g鲫鱼炖豆腐鲫鱼56.8g

豆腐59.8g芝麻38.2g花生油4.4g拌黄瓜黄瓜100g香菜20g胡萝卜70g香油1g猕猴桃猕猴桃100g项目能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g维生素A/μgRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg初配食谱3670127.6288.53596.58761.282.522.2688.371228.3946.0624.52推荐摄入量3480130.5096.70522.00800.001.401.40100.00800.0012.0012.5018-49岁成年居民能量及营养素参考摄入量对比增加烹调油，减少主食注：表中蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量以蛋白质15%、脂肪占总能量的25%、碳水化合物占总能量的60%核算获得，维生素和矿物质以18-49岁成年居民参考摄入量核算获得。运动员调整后食谱餐次食物名称食物原料与定量（食部）早餐

二米粥

馒头小米40g大米20g标准粉120g煎鸡蛋鸡蛋35g豆油7g拌海带丝海带丝