2023年厨房卫生管理规范3篇

2023年厨房卫生管理规范3篇

书目

第1篇酒楼厨房卫生管理规范

第2篇餐饮业厨房卫生管理要求规范

第3篇厨房卫生管理规范

酒楼厨房卫生管理规范

烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具运用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题干脆涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。

烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”:

现代餐饮管理对烹饪环境卫生特别重视,世界上闻名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满意消费者心理审美的要求,从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。现代餐饮业把烹饪环境卫生作为视觉上的“商品”,使之成为系统化餐饮管理中的重要组成部分,富有人性化的情感内涵。

烹饪环境卫生--选择认同的砝码:

虽然“无味调和”被誉为中国烹饪协会的最高境界,但众多的餐饮经营者却没有真正理解和感悟“无味调和”的综合内涵,多过分留意菜肴的品质而忽视环境的卫生,于是便渐渐形成了中国烹饪界一种客观的尴尬状况:看戏不进后台、就餐不进厨房。

我国烹饪界普遍提倡:“菜肴品质就是餐饮经营的生命”,国外饮食界则普遍认同:“食物的平安卫生是无价的”,现代餐饮业视'清洁是餐饮店的命脉,是顾客选择餐厅,餐厅争取回头客的基本要素'。真正意义上的“美食”,应当即包括美味的佳肴和周到的服务,又包括美丽的餐饮环境和厨房卫生,从而真正满意消费者生理审美和心理审美的双重需求。

烹饪环境卫生--企业形象的要素

世界闻名的跨国快餐集团公司--麦当劳的胜利阅历之一,在于其高超的企业形象设计,麦当劳的企业理念识别系统(mis)由品质(q)、服务(s)、清洁(c)、价格(v)四部分组成,即向顾客供应高品质的产品、快速准返姆瘛⑶褰嘤难诺幕肪臣白龅轿镉兴怠f渲蠧(clean)代表着麦当劳一流的卫生水准,“与其背靠着墙休息,不如起身打扫”被作为麦当劳行为规范中的一条,要求全部员工都必需严格遵守这一条款,养成良好的卫生习惯,始终做到眼勤手勤腿勤,勤扫勤擦勤清洗,以保持店堂清洁,窗明几净,给顾客一个干净相宜的进餐环境。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴,但对烹饪环境卫生的重要性相识不足。烹饪环境卫生对于一个追求胜利的餐饮企业而言,是其营销策略中肯定不行忽视的重要环节。

现代中式餐饮管理对烹饪环境卫生的重新相识在世界饮食文化大沟通的今日,激烈的市场竞争让中国餐饮界痛定思痛,不断地反省、总结,努力控索具有中国特色的现代中式餐饮管理形态。

餐饮业经营是一项困难的系统工程,一要有宜人的就餐环境,二要有周到的服务,三要有优质的菜肴,四要有薄利的消费价位,五要有显明的品牌特色。其中宜人的就餐环境被列为系统化餐饮经营管理的基本要素,这一改变充分表明白目前我国餐饮界在深化实践和仔细总结的基础上对餐饮经营有了全新的相识。

餐饮业厨房卫生管理要求规范

厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯,做到五勤,即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角,应特殊留意清扫,防止残留食物腐蚀。

4作物应在工作台上操作加工,生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁。

5食物应保持簇新、清洁、卫生,并于清洗后分类用保鲜袋包紧,或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱,勿将食物在常温中暴露太久。

6凡易腐败的食物,应贮存在零度以下的冷藏容器内,并将生、熟食物分开储放,防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿均不得与地面或污垢接触。

8工作台、炊餐用具,必需做到运用前后进行清洗,定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

9做到食物分类整齐,室内四壁、门窗清洁、光明。

10各类设备及用具分类摆放有序,表面整齐、干净、无污渍。工作台面干净整齐。

11在清扫设备用具时要留意平安事项,不要损坏设备和发生平安事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶,垃圾最好当开倒除。万一须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应予常常保持干净。

厨房卫生管理规范

(一)厨房卫生管理环节

1.从原料选购 起先1.肉类、果蔬类腐烂变质不用;2.加强验收时的卫生检查;3.贮存时分类存放,先进后用;4.领用时仔细鉴别(罐头类)2.厨房生产加工阶段1.鲜活原料:验货接收后马上送厨房加工,冷藏;2.罐头开启运用专用刀;3.蛋、贝类加工应先去壳再加工;4.易腐坏原料:缩短时间,刚好冷藏;5.配菜运用专用盘,忌用餐具;6.装盘餐具要干净;7.布局、设备、用具均要生熟分开;8.用具定期消毒。3.服务销售阶段的卫生管理1.服务员的个人卫生:禁止吸烟、抓头等;2.分菜工具清洁;3.用过的食物不能再食用;4.菜点不宜过早装盘。(二)厨房卫生检查细则

序号

检查项目内容

检查人

抽查人

检查范围

责任人

如何处理

1

作业操作台面是否干净、整齐,原料放置是否有序

2

作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生

3

凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净,无油污、水渍

4

作业中的地面是否干净整齐、无垃圾、无杂物

5

作业中的下脚料是否存放完好,废料是否顺手放进垃圾桶

6

菜肴出品是否有专用抹布、筷子

7

各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净、无油渍、无水渍

8

工作中员工入厕后是否洗手

9

冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分开,无腐烂变质

10

菜肴出品是否仔细检查,确保菜肴中无异物,无量缺现象

11

盘饰用品是否干净卫生,摆放是否合理,有美化效果

12

盛放菜肴的盘边是否干净卫生,无水渍、油污,无水印

13

备用餐具是否干净,无污迹、水迹,无杂物

14

每菜出品后,占厨师是否清理灶面卫生

15

收台后操作台是否干净整齐,无污迹、无杂物,工具摆放是否有序

16

收档后墙面、地面是否干净,无杂物、无污迹

17

油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生、无污迹、无油渍

18

收档后的各种用具是否洗刷干净,摆放是否合理有序

(三)厨房卫生管理规范1.厨房应与其他不洁处有效隔离。2.厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹饪食物时,材料须要清水洗涤,厨房清理更须要用水洗涤,用过的污水必需快速解除,否则会使厨房泥泞不堪。3.地面、天花板、墙壁门窗应坚实美观,全部孔洞缝隙应予填实密封,并保持整齐,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。4.应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢应定时清理,所排出的污油亦适当处理,切勿干脆喷泄干扰邻居。5.工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制简单滋生繁殖蟑螂。6.工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特殊留意清扫,避开面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。7.食物应在工作台上料理操作,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持清洁。8.食物应保持簇新、清洁、卫生,并于清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要快速,以免反复解冻而影响鲜度,要确认做到不要将食物暴露在常温中太久。9.凡易腐烂的视频应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,熟的于生的食物分开贮放。以防止食物气味在冰箱内扩散及汲取冰箱内气味,并备至脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可洗净臭味。10.调味品应以适当的容器盛装,运用后随即加盖,全部的器皿及菜肴均不得与地面与地面的污秽物接触。11.应备置有密盖的污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一须要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应常常保持干净。12.员工工作时应穿戴整齐的工作衣帽,工作时避开让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。13.在厨房工作时,不得在食物或食器的旁边抽烟、咳嗽、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。14.厨房清洁扫除工作完毕后,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所及指定专人管理。15.不得放在厨房内躺卧或住宿,亦不许随意悬挂衣服及放置鞋子,杂乱放物等。16.感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家养息 治疗,否则将会影响员工整理的健康。个人的防护措施:1.平安措施从员工本身做起,工作服整齐合身,帽子和发罩、发网固定在头部;2.鞋子要穿得舒适,鞋跟必需坚实,鞋带也要扎牢,防止绊倒;随身饰物,别针等,尽量避开或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具内,造成严峻后果;3.留意地上的障碍物,通道若有积水,马上清除,以免绊倒摔跤。操作机详细的留意事项如下:1.安装好平安装置,如压力容量、压力负荷量表;2.熟识操作方法,如搅拌机的正确操作,用瓢勺喂进,切忌干脆以手接近;3.熟识电器用具、如电锅、烤箱、电扇及工作灯等的运用规则,了解用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。运用刀具的留意事项:1.刀具的运用方法要正确,握刀恒久握住刀柄,锐面朝下,并握牢置平,不要急抓乱摸刀口,以防掉落或割伤;2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀运用,不用的刀具要稳当放置在平安刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉内,以免误伤;3.破损的玻璃器皿及陶器或迟钝的刀,不宜牵强运用,以免造成割伤。搬运物料的留意事项如下:1.运用手推车时留意搬运路途的障碍,以免碰翻滑到;2.物料箱或筐不行堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便。运用升降电梯的留意事项如下:3.升