医学专题-第二章-各类食物的营养价值

第二章各类食物(shíwù)的营养价值第一页，共四十五页。编辑课件学习(xuéxí)目标1.掌握各类食物的营养价值和食物的营养价值概念2.熟悉各类食物营养价值的影响(yǐngxiǎng)因素3.了解加工食品的概念及常见加工食品的营养价值第二页，共四十五页。编辑课件

案例：“好食物(shíwù)”是否营养价值就高

生活中许多人认为大鱼、大肉、精米、白面是“好食物”，认为其营养价值比萝卜(luóbo)、白菜、糙米高。大鱼大肉虽然可以给人体提供优质蛋白质，但这类食物中缺乏纤维素；米面加工的越精细，营养素成分丢失就越多，长期进食这些所谓的“好食物”可能导致心血管疾病、结肠癌的发病率增加。第三页，共四十五页。编辑课件【思考(sīkǎo)】1.应该从哪些方面判断(pànduàn)食物的营养价值？2.食物的营养价值高低受哪些因素影响？第四页，共四十五页。编辑课件食物(shíwù)的营养价值概念食物的营养价值（nutritionalvalue，NV）是指食物中所含的能量和各种营养素能够满足人体营养需要(xūyào)的程度。第五页，共四十五页。编辑课件1谷类2豆类3蔬菜、水果类第一节植物性食物(shíwù)第六页，共四十五页。编辑课件一、谷类（一）谷类食物

稻米玉米小麦(xiǎomài)高粱小米薯类等杂粮是我国人民热能的主要来源。分类(fēnlèi)第七页，共四十五页。编辑课件一、谷类（二）谷类的营养价值1.主要的热能来源；2.碳水化合物高达70%～80%，主要是淀粉；3.蛋白质含量7.5%～15.0%，多数必需氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋氨酸等）含量较低，一般生物学价值为60～70％；4.脂肪(zhīfáng)含量少，多数品种低于2%，多为不饱和脂肪酸；5.无机盐约为1.5%～5.5%，以磷和钙为主，此外还有钾、镁、钠、氯、硫等；6.含丰富的B族维生素，谷胚中含有维生素E第八页，共四十五页。编辑课件二、豆类据其营养成分含量不同分为：

大豆类（黄豆、青豆(qīnɡdòu)、黑豆）

杂豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆、小豆）第九页，共四十五页。编辑课件（二）豆类的营养价值1.含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。2.含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。3.碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵(fājiào)产气，引起肠胀气。第十页，共四十五页。编辑课件（二）豆类的营养价值4.大豆(dàdòu)含丰富的钙、磷、铁；5.大豆含硫氨素、核黄素较高；6.杂豆含脂肪低，但含较多的碳水化合物，蛋白质含量20％。豆制品的消化率较高，整粒熟大豆蛋白质消化率为65.3％，而豆腐蛋白质消化率为92～96％，豆浆为85％。豆芽含丰富的维生素C。第十一页，共四十五页。编辑课件（二）大豆中的抗营养(yíngyǎng)因素1.蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子，95℃加热30分钟破坏。2.豆腥味：

95℃加热10～15分钟除去。3.皂甙和异黄酮

：抗氧化、降低血脂、雌激素样作用。4.胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖和棉籽糖在人体内不能被消化，但能被肠道微生物发酵产生(chǎnshēng)气体，故将其称为胀气因子。第十二页，共四十五页。编辑课件（二）大豆中的抗营养(yíngyǎng)因素5.植酸：大豆中的植酸可与锌、钙、镁、铁等元素螯合，影响它们被机体吸收利用(lìyòng)。6.植物红细胞凝集素:

是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长发育，食用后数小时可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，加热即被破坏。第十三页，共四十五页。编辑课件三、蔬菜(shūcài)、水果类第十四页，共四十五页。编辑课件（一）蔬菜(shūcài)的营养价值

1.维生素:新鲜蔬菜中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。

2.无机盐:蔬菜中含有大量的钾，较多的钙和镁，还有磷、铁、钠、铜、镁等元素。是我国居民无机盐的重要来源。

3.碳水化合物:蔬菜含有的碳水化合物种类主要有单糖(dāntánɡ)、双糖、淀粉和膳食纤维。

4.蛋白质和脂肪:大多数蔬菜蛋白质和脂肪含量很低，均为1%左右。第十五页，共四十五页。编辑课件（二）水果(shuǐguǒ)的营养价值1.维生素：新鲜水果中含丰富的维生素C及胡萝卜素(húluóbosù)。2.无机盐：水果中含有大量的磷、钾、钙和镁，此外还含有铁、钠、铜、锌等多种人体所需的无机盐。3.碳水化合物：水果所含碳水化物主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，此外还含有丰富的纤维素、半纤维素和果胶等。第十六页，共四十五页。编辑课件第二节动物性食物(shíwù)第十七页，共四十五页。编辑课件一、畜、禽、鱼类第十八页，共四十五页。编辑课件（一）畜肉类(ròulèi)的营养价值1.蛋白质:

含量为10～20％，必需氨基酸含量较高，生物学价值均在80％以上。2.脂肪：畜肉的脂肪以饱和(bǎohé)脂肪酸为主。3.胆固醇：肥肉较瘦肉高，内脏含量较高（多在200mg/100g以上，猪脑达2571mg／100g）。4.碳水化合物：含量少，大约为1%～3%，主要是以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。第十九页，共四十五页。编辑课件（一）畜肉类(ròulèi)的营养价值

4.无机盐：

畜肉类食物含较多的铁、磷、铜、硫、钠、钾等无机盐，内脏(nèizàng)中含量最高，其次是瘦肉。畜肉类食品钙含量虽然较低，但较易被人体吸收利用。

5.维生素：畜肉类食物含有多种维生素，维生素A、D以及B族维生素含量都很丰富。第二十页，共四十五页。编辑课件(二)禽肉类的营养价值

禽肉类食物(shíwù)营养价值与畜肉类相似。但脂肪含量比畜肉类少，含不饱和脂肪酸如亚油酸较多，因此老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。第二十一页，共四十五页。编辑课件（三）鱼类的营养价值

1.蛋白质：含量约在15%～20%之间。

2.脂肪：鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，易消化吸收。鱼油是膳食中ω-3多不饱和脂肪酸的主要来源。

3.碳水化合物：主要以糖原(tánɡyuán)形式存在，含量较低，约为1.5%。

4.无机盐：含量为1%～2%。种类较多，如磷、锌、铁、硒、钠、钙、镁等含量都较丰富。

5.维生素：鱼类中维生素A、D、E、B1、B2、PP含量均较多，但几乎不含有维生素C。第二十二页，共四十五页。编辑课件（四）蛋类

1.蛋白质：含量一般都在10%以上(yǐshàng)。

2.脂类:主要集中在蛋黄中，蛋清中含量极少。蛋黄中脂肪含量约占28%～33%，其中甘油三酯含量约占62%～65%，磷脂约占30%～33%，固醇约占4%～5%，此外还有微量脑苷脂类。

第二十三页，共四十五页。编辑课件（四）蛋类

3.碳水化合物:

含量(hánliàng)极低，约为1%。蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖，蛋清中主要是半乳糖和甘露糖。

4.无机盐:

蛋类含磷最丰富，其次是钙，含量约为112mg/lOOg。此外含有丰富的钠、铁、锌、镁、硒等无机盐。

5.维生素:

蛋类食品含有人类所需的多种维生素，包括维生素A、D、E、K等和所有的B族维生素，且含量丰富。第二十四页，共四十五页。编辑课件三、奶及奶制品第二十五页，共四十五页。编辑课件（一）奶的营养价值

1.蛋白质:

牛奶蛋白质含量约3.0%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成。

2.脂肪(zhīfáng):

奶中脂肪含量为3%～4%，吸收率达97%。乳脂中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，此外,乳中还含有少量的卵磷脂及胆固醇。

3.碳水化合物：奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量为3.4%～7.4%。

第二十六页，共四十五页。编辑课件（一）奶的营养价值

4.无机盐：奶中的无机盐主要包括(bāokuò)钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铜、铁等。100ml牛奶中含钙110mg，且吸收率高，是钙的良好来源。牛奶含铁量较低。

5.维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和微量的维生素C。

6.其他成分：酶类、有机酸、其他生理活性物质。第二十七页，共四十五页。编辑课件（二）奶制品的营养价值因加工工艺不同(bùtónɡ)，奶制品中营养成分有很大差异。第二十八页，共四十五页。编辑课件（二）奶制品的营养价值包括奶粉、酸奶、炼乳、干酪、奶油等1.奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉2.酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止(fángzhǐ)腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。第二十九页，共四十五页。编辑课件（二）奶制品的营养价值

3.炼乳（1）甜炼乳不宜用于喂养婴儿。（2）淡炼乳可以用于婴儿。4.干酪(gānlào)也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品。

5.奶油含脂肪80-83%，含水量<16%。第三十页，共四十五页。编辑课件第三节油脂(yóuzhī)、坚果类第三十一页，共四十五页。编辑课件一、食用(shíyòng)油脂食用油脂主要(zhǔyào)有动物脂肪和植物油。第三十二页，共四十五页。编辑课件（一）食用油脂(yóuzhī)的组成特点与营养价值1.食用油脂的组成特点：油脂是由1分子甘油和3个不同脂肪酸通过酯键相结合而成的酯。2.食用油脂的营养价值：

供能占全天总能量的20%～30%主要(zhǔyào)功能供给必需脂肪酸帮助脂溶性维生素的吸收第三十三页，共四十五页。编辑课件（二）食用(shíyòng)油脂的卫生问题

和合理利用1.油脂的酸败2.油脂污染(wūrǎn)及天然存在的有害物质

某些油料种子本身含有少量对人体有害的物质，如棉籽中的有毒物质棉酚、菜籽油里的芥子甙和芥酸等。在各种油料种子中花生最容易受到污染，其次为棉籽和油菜籽。第三十四页，共四十五页。编辑课件（三）几种常见的食用(shíyòng)油脂

常见(chánɡjiàn)的食用油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。另外还有茶树油、棕榈油、猪油、奶油和人造黄油等。第三十五页，共四十五页。编辑课件二、坚果第三十六页，共四十五页。编辑课件二、坚果按脂肪含量不同坚果可分为：油脂类坚果核桃、榛子(zhēnzi)、杏仁等淀粉类坚果栗子、银杏、莲子等按照植物学来源的不同又可分为：

木本坚果草本坚果第三十七页，共四十五页。编辑课件（一）坚果(jiānguǒ)的营养价值1.蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量多在12%～22%；淀粉类坚果蛋白质含量较低。2.脂肪：油脂类坚果脂肪含量达40%以，且多为不饱和脂肪酸，是优质(yōuzhì)的植物脂肪。3.碳水化合物:淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，淀粉含量都在60%以上，可与粮谷类食物一起烹调。4.维生素:

坚果富含维生素E和B族维生素。5.矿物质:

坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌等元素，是多种微量元素的良好来源。

第三十八页，共四十五页。编辑课件（二）坚果(jiānguǒ)的保健作用及其合理利用坚果中的不饱和脂肪酸、维生素E和膳食纤维含量较高，经常吃少量的坚果有助于心血管的健康。某些(mǒuxiē)坚果如核桃、榛子等因含有丰富的磷脂、必需脂肪酸以及钙、铁等矿物元素，而具有健脑益智、乌发润肤、延缓衰老的作用，特别适宜于妇女、生长发育的儿童以及老年人食用。第三十九页，共四十五页。编辑课件第四节其他加工(jiāgōng)食品一、加工食品的概念加工食品是指天然的生鲜农产品经过烹煮、冷冻、调味、混合以及(yǐjí)腌渍等各种方法处理后所制成的食品，现在亦常泛指经添加、合成、包装、膨化等处理的食物。二、加工食品的意义与目的第四十页，共四十五页。编辑课件三、常见加工(jiāgōng)食品（一）冷冻食品通常冷冻食品又分为冷冻畜产品、冷冻水产品、冷冻农产品和调理食品。（二）罐头食品加工(jiāgōng)后的罐头部分维生素C、B1、B2、维生素A损失。罐头食品中的防腐剂和其他添加剂少量食用虽是安全的，但长期食用可引起肝、肾损害。（三）发酵食品

常见的发酵食品如食用醋、酸奶和奶酪等。第四十一页，共四十五页。编辑课件三、常见加工(jiāgōng)食品（四）腌渍食品腌渍有酸渍、糖渍和盐