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经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！2018-2019学年度厨师专业期末考试试卷12.世界三大腌菜是13.绿菜花中含有较多的14.冬瓜性寒。姓名分数等。一填空题（每题2分，共30分)胃寒者少食用。1.烹饪原料是指符合要求，能满足人体的需要并通过15.黄瓜含有多种糖分和解毒的作用。具有清热制作各种食品的食物原材料。2.烹饪原料的质量要求，。。二判断题（每题2分，共20分）3.影响动物性原料品质变化的因素是4.鉴别原料的新鲜度，一般是从原料的1.南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂而不流脑，无味，无杂质者为佳。（)和等感官指标来判断。2.粮食发生污染的途径有：a.微生物的污染，B.）3.)5.烹饪原料按性质分6.烹饪原料中的六大营养素是7.谷物制品可分为。4.)5.红色果肉苹果，紫色果肉番茄，彩色甜椒，多色玉米等不属于转基因食品（)，，和，。，8.豆腐是以大豆为原料，经没泡等工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。9.面筋适合10蔬菜是指或面点馅心的制作原料，包括11.柳芽味苦，使用时要6.)7.原料的纯度是指该种原料占成品的比例，原料的纯度越高质量越好。（），，等烹调方法。。。8.倡导环保，绿色，无公害是烹饪行业的基本要求（）9.）8.(具有味甘，性凉，有清热解毒，利水消肿，消暑止咳的功效。10.三选择题每题1分，共20分)A小米B红小豆C绿豆D大豆9.()是种子的储藏营养物质的主要场所。A谷皮B糊粉层C胚乳D胚10.)A小麦B生菜C萝卜D鸡蛋1.下列原料含有毒素，经加工处理后可以使用的是（）A菜豆B鲜黄花菜C毒草D发芽的马铃薯2.低温保藏法又分为（)A冷藏B冻藏C干藏D凉藏11.绿豆芽制作菜肴时，需要(）火候。A小火炒B中，小火炒C旺火炒D水煮12.榨菜创始于（）3.腌渍保藏法分为（）A盐腌B糖渍c酸渍D酒渍4.大米最主要的化学成分是（)A重庆B涪陵C商丘D江苏A水分B糖类C脂肪D纤维5.谷类原料是人体(）的重要来源。A蛋白质B脂肪C碳水化合物D维生素6.(粒形短圆，色泽蜡白，透明或半透明。A糯米B粳米c香米D轴米7.(白色不透明，淀粉全是芝链淀粉。A糯米B粳米C香米D轴米13.苦瓜因其果肉苦而得名，为减轻苦味需（）A水泡B油炸C掉水D去皮14.茄果类包括（）A辣椒茄子番茄B辣椒苟瓜茄子C番茄南瓜丝瓜D吊瓜丝瓜15.腐烂的姜含有(）毒素能使肝细胞变异。A秋水仙碱B龙葵素C黄曲霉素D黄樟素16.霉干菜是用（）腌制而成的。2.（7分）A大白菜外叶B大白菜小叶c芥菜和雪里藤D青笋叶魔芋是有益的碱性食品，还具有（）作用。A降血糖B降胃酸c促消化D清热18.3.简述“冬虫夏草”的由来?(8分)A春季的嫩芽B夏季的嫩芽C春季时的叶片D夏季时的嫩茎叶19.食用菊花在食用前（）A经水泡洗B无须水泡C焯水D汽蒸槐花可食部位是（)4.“碱性食物之冠”和“庐山三

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