食堂切配及烹制标准

食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。丝精品文档放心下载分为幼、中粗丝三种：粗丝：厚、阔各—6mm,中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚谢谢阅读的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。精品文档放心下载切片：片可分为厚、中、薄三种：厚片：厚6mm中片：厚3mm薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm精品文档放心下载为宜。切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。感谢阅读切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。1欢迎下载。切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直感谢阅读接切成幼丝，再横切成茸。B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，精品文档放心下载可切片和丝。切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料精品文档放心下载口，将原料投入即有片成品出料口送出。切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝精品文档放心下载从出料口送出。瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规谢谢阅读格各有相应的专用刀片。切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料谢谢阅读口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。也可用来将较细纤谢谢阅读维的姜、蒜等原料，绞制成茸。工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。感谢阅读斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。刀具的保养维护用后洗净并用洁净的干布擦干水份。2欢迎下载。存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。谢谢阅读精品文档放心下载常用常磨，保持锋利，按正确的磨制方法磨刀。砧板：切和斩要分开砧板面使用，较粗的一面用作斩，较细的一面用来切。感谢阅读每次用完后必须擦洗干净，每天用开水烫一次，每周用杀菌消毒水浸泡一精品文档放心下载次。用后存放时应将砧板竖立摆放，保持砧板面的通风干爽。精品文档放心下载长时间不使用的砧板除了要注意卫生清洁外，还要定期用盐水浸泡，防止谢谢阅读开烈。砧板在使用过一段时间后，要作板面平整处理，不影响切制效果。感谢阅读切肉机：使用前后都要将机身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干净。谢谢阅读在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料，以防受伤。谢谢阅读安装及拆卸机器部件时，要轻装轻卸，防止部件和刀具碰伤损坏。感谢阅读机器使用完清洗过后要保持通风干爽。定期为机器内部各部件作防锈保养处理。瓜果切制机：使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。谢谢阅读正确选择和安装刀具。在使用过程中，不能将手伸入投料口。使用完清洗过后要保持机器特别是机身内部的干爽。谢谢阅读定期为机器各部件作防锈保养处理。3欢迎下载。绞碎机：使用前后都要将机身、刀具配件、投料口、出料口清洗干净。谢谢阅读不能用绞碎机绞带骨、粗纤维、较硬、韧性较大的食品原料。谢谢阅读正确装卸刀具配件。在使用过程中，不能用手直接按压正在切的原料，以免受伤。谢谢阅读作用完清洗过后，保持机身内外及各部件的干爽。定期为机器各部件作防锈保养处理。切配的质量控制在切配过程中应对原料切制的成形规格、配份标准、出口时间加以严格控谢谢阅读制。在切制原料的过程中，应时刻对原料切制的成形规格进行检测，不合标准感谢阅读规格的要立即返工重做或转入其它工序重新处理，不能进入下道工序，以精品文档放心下载免影响烹调出品质量。严格按照菜肴的标准配料量进行配份，在配份中坚持使用称量、计数和计感谢阅读量等衡量和控制工具，并由专人负责二、菜肴的烹制食品的烹调制作是指将经过加工切配的原料通过加热调制等方法，形成最终谢谢阅读可供食用品尝的菜肴的生产过程。准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态：精品文档放心下载对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理：谢谢阅读熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作：谢谢阅读烹制时，接受切配安排的配料，根据菜肴的规格标准及时进行烹调：谢谢阅读4欢迎下载。保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一谢谢阅读次性加工完成外，其他菜式特别是青菜前期制作焯水：原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉：谢谢阅读焯水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料的不同感谢阅读而掌握焯水的时间：。如一锅同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、片进行。感谢阅读拉油：精品文档放心下载过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多：感谢阅读凡是肾、肝、腰等内脏肉料都要先焯水后过油：过油前要将锅洗干净：先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升到适合过油的要求时，才将感谢阅读原料下油中过油：放原料下锅时应将原料撒撒下锅：一般肉类过油的油温如下表所示：原料油温瘦肉肥猪肉鸡片100℃～110℃5欢迎下载。鸡丝90℃～100℃鸡球（块）140℃～160℃炸：●炸枝竹用150℃～160℃的油，用浸炸的方法炸至身透便成。感谢阅读●炸花生米：先用开水滚过，后用110℃～140℃的油将花生米炸至微金黄色捞起即成。谢谢阅读用160℃～180℃的油炸至脆即可。●鱼块：先用姜汁、酒、调味料腌好并拌好粉，用200℃～210℃的油炸至金黄色谢谢阅读捞起即成。后期烹饪在锅内放入油和佐料爆香：按次序投入一定量的食品原料进行烹制：不停地翻动锅内原料，使原料均衡受热，防止沾底烧糊：精品文档放心下载对原料进行调味：待食品熟后，将食品起锅：通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误：感谢阅读将烹制好的食品装在热汤池盆内，立即送至配餐间热汤池中保温存放。谢谢阅读蒸饭领取足够量的大米：将大米分批倒入洗米机内，开机清洗：6欢迎下载。开启蒸柜、排油烟机，使之处于工作状态：感谢阅读将洗好的大米倒入蒸饭格内并摊平铺匀，份量约为7.5Kg，投入大米的过感谢阅读程中同时检查米中是否有异物并挑出：加水入蒸格内，水量为高出米最上层15mm左右即可：谢谢阅读7.将装有大米和水的蒸格放入蒸柜，关上柜门进行蒸制，蒸制大米的时间为感谢阅读50分钟以上：8.待蒸制的时间满后，关闭蒸汽阀门，打开柜门，拉出蒸柜，检查米饭是否谢谢阅读蒸熟：精品文档放心下载疏松过程中继续检查饭中是否有异物并挑出：10.将加工好的米饭送往配餐保温存放：11.关闭所有能源开关：12.清洁工具、蒸柜、工作台及工作区域。煲汤放水入汤锅内，容量不超过总容量的3/4：开启汤锅，排油烟机，使之处于工作状态：将炉火调节到需要的火力，开始煲水：将斩好的煲汤所用的肉类原料先在炒锅中进行初步加工后再投入汤锅中：感谢阅读将切配好的配料和料头投入汤锅中：煲汤的时间不少于2小时：待汤煲好后，放入调料进行调味：开餐前15分钟，打开放水阀，放汤入准备就位的汤桶中，装汤容量不超过谢谢阅读7欢迎下载。汤桶容易的2/3：将汤送往配餐保温存放。在烹调过程中应对烹调操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温度，剩余食谢谢阅读品等环节加以严格控制。依照食品原料验收手册对原料的半成品进行检验，感谢阅读不符合卫生质量标准的原料及半成品一律不得加工。厨师要严格执行标准菜谱和操作烹调程序，不得有图方便、违规的做法。感谢阅读严格控制每次烹调的生产量，坚持“少量多次”的烹调制作方式，这是保感谢阅读感谢阅读多不超过30份为宜，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次加工完成，其它菜精品文档放心下载式特别是青菜类必须紧跟配餐的进度进行制作。质检员负责对出菜的速度，菜肴的温度，装盆规格进行督导，并在成品送谢谢阅读出配餐间对菜肴进行检查、严格把关，质量和口味不合格的菜，不能送出感谢阅读厨房。谢谢阅读因而在生产过程中要尽可能减少和消除剩余食品。生、熟食品要分开存放，无论是烹制、还是食品原料及菜品成品的存放，感谢阅读都要遵循生、熟分开的原则，防止交叉污染，影响菜品品质安全。加工完感谢阅读毕的菜要用热汤池盒盛放。盛放过生食的容具未清洗前不可用来装熟食。感谢阅读根据菜式的特点选择合适的烹饪方法。如：蒸、煮、炒、煎、炸。精品文档放心下载烹饪过程中，注意火候和烹饪时间，避免菜品过生、过烂、烧焦、烧糊等感谢阅读现象出现。8.菜品加热时用火要均匀，应使原料均匀受热，尤其是块大、形整较厚的菜感谢阅读8欢迎下载。品，一定