技师论文制汤技术

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心技师职业资格考评技术总结申报专业：中式烹调技师申报人：身份证号：浅谈中式烹调基础技术—制汤技术的基本要点——论是从街边巷尾特色小吃，如羊肉汤，牛肉汤，还是到传统菜肴中的开水白菜，老鸭汤，烩什锦等高档菜肴，都要有汤的参与。中都占有一席之地，无论是代表北方风味的鲁菜，还是代表南方风味的川菜、粤菜，都是以善制汤，以汤入菜，以汤作为五味调和的主要介质。需要了解汤的种类，了解制汤的主要原料，了解汤味的形成过程，掌握好原材料和水的比例，中，具体运用的方法和特点。只有这样才能更好的让制好的汤类，适应菜肴的需要，在烹调中起到汤菜交融，和味增鲜的作用。下面就制汤技术的基本要领做详细的叙述：一、制汤的种类：按照荤素来分为，分为荤汤和素汤按照颜色来，可以分为清汤和奶汤按照原料的种类，可以分为单一汤和混合汤按照制作工艺的不同，可以分为单吊汤和多吊汤汤类。清汤就要大火烧开，小火慢煲，而制作奶汤，在要大火烧开后一直保持中火，保持一定程度的础上，又单独分为基础清汤和高级清汤，基础奶汤和高级奶汤。单一汤是以单一主料为主，如鸡汤，而混合汤则是为了满足赋予菜肴味道的需要，按照不同原料比例混合制作的汤。单吊汤和双吊汤就是在基础清汤的基础上，用新鲜的鸡脯肉或者猪瘦肉，捣烂制泥后放入后的高级清汤制作，才能有汤清味鲜的效果。二．制汤的原料特点和选择：本味和鲜味物质就显得尤为重要。原料中的本味的特性来自于其本身物质的独特性，如羊肉、蛋白质含量丰富，所以在实际制汤过程中，多以选择动物性原料为主。另外原料中的脂肪，也为汤类增加特别的香和肥美之感。制作清汤要选用上好的老母鸡，赤肉，排骨，猪肘，鸡爪，老鸭等富含蛋白质和脂肪，异同，清汤中老母鸡占主要，其他次之，奶汤中老母鸡的比例降低，赤肉、排骨和猪肘等原料的比例提高，上述所用原料在烹调中主要是为了满足高档菜肴制作的需要，而精心制作的汤类，通烩类菜肴中常应用的猪骨汤，以及兰州拉面中使用的牛肉汤等。在烹调应用中相对较少，主要应用在素斋和寺院菜系中。最后制汤原料主要的介质是水，上述原料的味道和风味要想提取出来，必须要用合适的载体。类，以免影响汤的味道和风味，在实际运用中多用无味，偏向中性的水，来制作汤类较好。三．汤味形成的过程：汤味的形成主要是通过水和原料加热，产生的复杂的物理和化学变化而形成的特殊过程。在这一过程中，原料在受热后收缩，原料细胞壁破裂，导致细胞中的风味物质渗出，融入到水中，使得汤的风味得以形成。但是在原料细胞风味物质渗出的过程中，一些有异味，影响汤中证汤类正常的味道和风味的形成。1小时以上甚至是数小要循序渐进。四．原料与水的比例：汤，要有合适的比例，才能保证汤的浓度，从而保障鲜味的浓郁。一般来说：治好的汤的比例为，1：1，即100斤原料加300斤水，加工后制汤100斤。或者6，加工熬制后原料初始重量与治好的汤的比例为，1：2或者，即100斤原料加500或者600斤水，加工后制汤200到300斤。五．制汤中火候的把握：(一)在制汤过程中，保证火力的稳定性，只有持久稳定的加热才能让风味物质更好的渗入汤中，形成风味(二)在制汤过程中，要及时关注汤的变化，勤看，勤尝，以确定风味形成的长短。(三)保持中火，沸而不腾的原则。普通汤类要保证每天，当天制作，当天使用，不隔夜的原则。制汤技术是一种需要耐心和责任的技术，其本身来说并不