文档酸奶HACCP计划表

酸奶HACCP计划表 摘要：

HACCP是英文hazard

analysis

control

point

的缩写，称危害与关键控制点，HACCP是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是有企业自身通过对生产体系进行系统的分系和控制来预防食品安全问题的发生。本文主要分析HACCP的原理和HACCP的特征，介绍HACCP目前在食品工业的应用现状并阐述了HACCP在食品工业中质量与安全方面的重要性。

关键词:

HACCP；酸奶；应用

HACCP是一个真正的逻辑控制和评价系统，HACCP原理经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会(CAC)确认，由七个基本原理组成，即现在全世界执行的HACCP七个基本原理:危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、监控措施、建立纠偏措施、记录保持措施、审核措施。近年来HACCP系统应用越来越广，与其他质量体系相比，具有许多特点，如:①具有全面性;②以预防为重点;③提高产品质量;④具有良好的经济效益;⑤肯定了食品行业对生产安全食品的基本责任保证;⑥提高政府监督管理工作效率;⑦为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理方和工厂与消费者的关系.。一、酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等）←原料的验收、储存↓预热均质（60--70℃，16—18MPa）↓杀菌（95℃,5min）↓冷却（43--45℃）↓接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存↓发酵（41--43℃，3—5h）↓冷却↓分装←包装材料的验收、储存↓封盖↓冷藏和后熟（2—6h）↓贮藏（2--6℃）9接种生物的：微生物化学的：无物理的：无是引入杂菌、菌种活力不足选择培育优良菌种(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)是10发酵生物的：微生物化学的：无物理的：发酵罐密封不合适带来的环境污染物。是否温度、氧气参数影响发酵容器气密性检查准确控制发酵条件SSOP控制定期清洗检查设备否11冷却生物的：人员、工具交叉污染化学的：无物理的:温度否空气中有可能引入微生物控制冷却温度及时间SSOP控制否12包装材料验收生物的：细菌病原体污染化学的：有害物质物理的：灰尘、纸屑、塑料纤维等是是否加工贮运过程中污染采购的包材可能不符合食品安全要求加工贮运过程中污染，SSOP控制选择合格供方、供方卫生许可证、验收检验合格证明、使用前紫外线照射杀灭致病菌拒收不符合食品卫生要求的内包装材料是13分装生物的：微生物、致病菌化学的：清洁剂物理的：可能混入杂质是否否分装容器灭菌不足清洗机械残留清洁剂重新杀菌并采用无菌灌装按《CIP操作控制》严格进行CIP清洗PH计检测残液，GMP控制。否14冷藏生物的：细菌增殖、产毒、产酶、酶解产生的苦胞以及排泄物的污染化学的：无物理的：温度控制不当是密封漏气，环境缺陷，温度过高引起微生物繁殖，导致变质SSOP控制低温冷藏，控制温度在4℃否三、酸奶的HACCP计划表关键控制点显着危害关键限位监控对象监控方法监控频率／监控人员纠偏措施记录验证原料乳的验收生物性：致病菌杂菌化学性：抗生素农药等残留①无致病菌②杂菌数＜50万个／ml③温度﹤4℃④酒精试验v／v通72％⑤抗菌素、农药残留等极限见下表致致病菌杂杂菌数生生奶的温度酒精试验结果抗抗生素检测阴性致病菌检验杂杂菌数检验用用温度计测量用用72﹪酒精检验用TTC试验检验抗生素残留1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员1次／车检验员根据数据偏离情况处理①作废②另作他用①微生物检测记录②牛奶温度记录③酒精检验记录④抗生素检验记录①查记录②抽样做微生物检测③对温度表进行校准④酒精浓度测定⑤TTC试剂配制测定杀菌生物性：致病菌残留细菌①温度90～95℃②时间5～10min①杀菌温度②杀菌时间目测1次操作员／5min操作工1次∕5min①设置温度、时间操作极限值②对有怀疑的产品应根据温度下降程度分别确定处理方案①杀菌温度记录②杀菌时间记录①查记录②对温度表进行校准③每两天对成品检验一次接种发酵剂生物性：酵母菌、霉菌、噬菌体杂菌污染①无致病菌无杂菌污染②发酵剂活力测定合格①致病菌、杂菌②发酵剂纯度活力①微生物检验②刃天青还原试验1次／车检验员1次／车检验员①按规定检测微生物②纯度、活力达不到的更换菌种①微生物检验记录②发酵剂纯度、活力记录①查记录②抽样做微生物检验③对刃天青试验进行检测附：原料乳应符合的毒素残留、重金属残留、农药残留项目关建值黄曲霉毒素﹙ug／kg﹚汞（mg／kg）六六六（mg／kg）滴滴涕（mg／kg）砷（以As计）（mg／kg）铅（以Pb计）（mg／kg）铬（以Cr6+）（mg／kg）硝酸盐（以NaNO3）（mg／kg）亚硝酸盐（NaNO2）（mg／kg）硒（以Se计）（mg／kg）锌（以Zn计）（mg／kg）青霉素（mg／kg）≤0.5≤0.01≤0.1≤0.1≤0.2≤0.05≤0.3≤11.0≤0.2≤0.03≤10≤0.001 核查验证HACCP计划1.审查

HACCP

计划文件

审查各环节的各种危害是否列入计划之中，综合分析整个生产过程，结合对产品的检测结果，确定是否有疏漏的控制点。在反复的验证中进一步确定潜在危害及危害程度，从而确保危害控制点的准确及有效控制。验证出现偏差时纠正措施是否有效。通过对各种控制点的取样、检查，如果生了与正常控制临界值出现偏差时，要根据计划实施纠正措施，纠正后再重新取

样，采取快速检测方法，观察其纠正偏差的效果，从而制定出最佳纠正措施，有效地实施

HACCP

计划2.系统以来的记录进行阶段性的总结，对重点控制的卫生指标如细菌数、大肠菌群、金黄色葡萄球等指标在并与未实施系统之前的历史记录相比较，说明试点厂(车间)的实际生产意义。检查的记录档案，保记录档案的准确可靠，严防造假记录和错误记录现象发生，对控制人员要重点教育、严格管理，要培养工作人员严谨认真的工对企业(试点或车间为了尽量排除控制人员的主观因素对确保实施部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并检查记录档案，认真听取有关部门指导，发现问题及时改正温度，保持清洁的作业环境，在无菌条件下进行接种，良好的菌种活力，确保达到正确的酸度，[1]张笑言刘秀梅,等.HACCP在风味酸牛乳生产中的应用[J].中国乳品工,2002,30(3):30-33.[2]陈革李润国应用系统控制搅拌型酸奶的卫生指标[J].食品科技,2002,(10):125-129.[3]罗爱平向旭[J].食品工业科技,2004,(8):82-84.[4