炒菜放调料的顺序 炒菜时调料放入顺序

炒菜放调料的顺序炒菜时调料放入顺序

炒菜放调料的挨次篇1:炒菜放调料挨次有讲究

炒菜放调料挨次有讲究

一道菜好不好吃，除了火候的把握外，放调料的先后挨次也有讲究。想烹饪出可口佳肴，调料必不行少，但炒菜时如何把握放调料的最佳时间呢？记者就此采访了天津市烹饪学会副秘书长王文汉。

盐：为了削减蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，由于盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

糖：假如以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料；假如只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。否则会造成外甜里淡，影响口感。

醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后立刻加醋，既可爱护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。

料酒：料酒应当是在锅内温度最高时加入，可以去腥；大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味；炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒；虾仁最好在炒熟后加料酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。

酱油：因酱油高温久煮会破坏其养分成分并失去鲜味，应在即将出锅前放酱油。

炒菜放调料的挨次篇2:炒菜时，放调料的先后挨次你真的清晰吗？

别小看这篇文章，它肯定影响饭菜的味道和你的烹饪水平——“做菜时哪种调味品最先下锅味道最好？”在家庭烹饪中，常用的调味品有许多，我们今日来聊聊最重要的六种调味品：盐、醋、味精、白糖、料酒、酱油。

▽白糖

用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。甜味可以抑制酸味和辣味，甜味可以增加品尝食物的“幸福感”。假如需要炒制“焦糖色”那么要在油加热后放入，轻轻搅拌，让糖糊化，消失紫红色，再放入要上色的食材就好了。其它并无挨次的要求……

▽料酒

主要用于去除鱼、肉的腥膻、增加香气。腥味物质被料酒中乙醇溶解，在高温下随之挥发，料酒需要在锅内温度较高时放入，在肉类翻炒断生后加入即可。料酒可以用来提前腌制鱼肉，更增加提香去腥的效果。

▽醋

醋可以去腥、解腻、增香，有“醋放两头”的说法。炒蔬菜的时候可以少放些醋，既能爱护维生素，又可促进纤维的软化。对于制作肉类菜，一开头放醋可以去腥，临出锅加醋可以调味增香。

▽酱油

酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲，也可以增加更饱满的口味，而且酱油很有养分，富含多种氨基酸。建议在临出锅和关火之后加入，可以保存养分。如需要增加菜品颜色，可以前期使用老抽酱油。

▽味精

味精能增进人们的食欲，给植物性食物增加“鲜味”。但是在120℃以上主要作用物谷氨酸钠就会被破坏，所以味精要在关火后再添加。拌凉菜不宜放味精，由于味精要在80℃左右才能充分提鲜。

顺便说说鸡精，鸡精中含有盐，且吸湿性强，也不相宜痛风人群。储存不当的鸡精易滋生微生物，需要密封存放于阴凉处。

▽盐

盐是对人类生存最重要的物质之一，也是食用历史也是最长、烹饪中最常用的调味料。

“盐是君子”它的咸味是一切美食的基础，如果一道菜被尝出盐的味道，那么这道菜就失败了。中医很早就记载：“味过咸，大骨气伤，心气抑”，饮食要掌握低盐。

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炒菜放调料的挨次篇3:做菜时放调味品的时间挨次

大厨妙招

做菜时放调味品的时间挨次

做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中养分素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一高校问——

什么时候放油

炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

特殊提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，假如大量食用油脂食物，会降低药效。

什么时候放酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其养分成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特殊提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

什么时候放盐

用豆油、菜籽油做菜，为削减蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大削减黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

特殊提示：根据世界卫生组织推举的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量削减食盐的摄入量。

什么时候放醋

烧菜时假如在蔬菜下锅后就加一点醋，能削减蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴养分价值和人体的汲取利用率。

特殊提示：醋不宜与磺胺类药物同服，由于磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。

什么时候放酒

烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

什么时候放味精

当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。

特殊提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而消失眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精