《西式面点实训》课程标准

《西式面点实训》课程标准一、课程基本信息课程名称西式面点技术实训总学时144适用专业烹饪（中西式面点）专业开课部门面点专业组二、课程性质本课程是烹饪（中西式面点）专业的专业核心课，是面点专业学生在完成了《西式面点技术》理论课程学习的基础上，运用各相关课程的专业知识和技能，举一反三解决西点制作过程中实际问题，进一步深入学习面包蛋糕点心等西点产品制作，从而提高西点工艺技术能力的综合实践课程。三、课程设计1.以校企合作为切入点，校企共建与开发课程，以企业工作岗位需求为依据，进行职业能力分析与课程内容选择，企业与教师合作直接参与课程开发、教学、教材编写等环节，确保课程的实践性和可操作性。2.课程设计以职业能力培养为核心，对接企业对应职业（岗位），加强实践教学。学生通过本门课程学习，掌握从事西点工作所应具备的基本理论知识以及用理论指导实际操作活动的能力，同时提升学生的素养和创业意识，为其就业创业提供可持续发展的空间。3.按照“虚实交替、工学结合”的人才培养模式和“大专业、多方向、重应用”的原则进行教学设计，依据典型工作任务完成的导向需要、中职学校学生的学习能力特点和职业能力形成的规律，按照“适度、够用”的总体设计要求，结合“双证毕业”的要求，设计并确定理论、实践教学内容，以典型工作任务为载体进行学习情境设计。以就业为导向、能力为本位组织和开展教学，根据当前西点的工作内容，本课程设计了4个项目教学任务，采用项目导向等“行为导向”教学法通过案例教学、模拟教学等形式进行教学设计。4.构建学生自评、学生互评、教师点评的“多元评价”评价模式，突出课堂中教师的“教”与学生的“学”的互动，推动人才培养模式与教学模式的改革创新。采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生能善于用所学知识指导产品制作和创新性的评定。四、课程目标（一）总体目标通过本门课程的教学，使学生掌握西式面点制作知识体系，能够独立制作市场上常见的各种类型的面包、蛋糕、点心西点产品，熟知部分新工艺创新作品的制作技术。同时锻炼学生、培养举一反三、创新能力，使学生达到西式面点师中级的技能水平。（二）具体目标1.知识目标(1)掌握西点常用设备使用与维护方法(2)了解常见面包和特色面包的制作工艺内容与制作方法（3)学习常见蛋糕类型和主题蛋糕制作流程与知识（4）了解多种西式点心制作知识与制作方法（5）掌握常用的成熟方法及典型品种的制作理论；2.能力目标（1）能够正确安全地使用常用设备并正确的维护。（2）会根据品种要求使用多种方法制作出达标的面包，能进行面包质量问题分析。（3）会根据品种要求使用多种方法制作出达标的蛋糕，能进行蛋糕质量问题分析。（4）熟悉各种点心制作的原理和原料的要求，能做出不同类型的点心作品。（5）具备一定的产品创新开发能力。3.素质目标（1）具有较高的信息处理能力，善于整合资源；（2）具有较强的上进心和良好的团队合作精神；（3）具有良好的道德素养和职业道德素质；（4）具有良好的表达沟通能力和学以致用能力；五、课程主要内容和学时分配根据企业工作岗位对知识、技能、素质的要求，将本课程的教学内容划分为N个项目教学任务，课程结构与课时分配如表1所示：表1课程内容与学时分配表序号授课内容知识目标技能目标参考学时1西点设施设备使用方法及车间安全要求1.掌握与学会操作西点常用设备、器具种类与作用2.了解西点设备使用的方法与维护3.了解车间实训守则和安全要求1.熟悉各种设备使用流程并能安全操作。2.遵守实训车间管理规定82常见面包和特色面包制作1.了解各种特色面包制作2.了解硬式面包的制作内容。3.了解软式面包制作的知识。4.了解吐司制作的制作方法。5.了解起酥面包的制作方法。6.学习调理面包的制作方法。7.学习装饰造型面包的制作。8.学习其他类型面包的制作。1、理解面包制作的原理。2、掌握面包类产品整体的制作工艺流程。3、掌握面包生产的发酵方法。4、掌握各类型面包典型品种的做法。5、熟悉面包质量要求和质量问题分析。483常见蛋糕类型和主题蛋糕制作1.学习蛋糕制作一般流程。2.学习海绵蛋糕的制作。3.学习天使蛋糕的制作。4.学习戚风蛋糕的制作。5.学习油脂蛋糕的制作。6.学习乳酪蛋糕的制作。7.学习慕斯蛋糕的制作。8.学习装饰蛋糕的制作。9.学习用装饰品的制作。1、理解蛋糕制作的原理。2、掌握蛋糕类产品整体的制作工艺流程。3、掌握不同类型蛋糕典型品种的做法。4、熟悉蛋糕质量要求和质量问题分析。484多种西式点心的制作1.学习起酥点心的制作方法。2.学习挞、派的制作工艺。3.理解小西饼的制作知识。4.了解泡芙的制作方法。5.学习冷冻甜品的制作。6.其他甜品的制作1、理解各种点心制作的原理和原料的要求。2、理解各种点心制作的原料要求。3、掌握不同类型点心典型品种的做法。4、熟悉各种点心质量要求和质量问题分析。40合计144六、课程实施建议（一）教学方法采取演示法、案例分析法、任务驱动法、小组合作法等灵活多样的教学方法，以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣，培养学生分析问题、解决问题和实际操作能力。教学中注意创设、模拟工作任务情景，采取理论实践一体化教学模式。针对不同的工作任务情景，选用不同特点的教学方法，建议采用的教学方法如表2所示。表2学习情境采用的教学法对应表序号教学内容教学方法1西点制作设施设备使用方法及车间要求讲授法、演示法、讨论法、案例分析法、小组合作法2常见面包和特色面包制作讲授法、演示法、讨论法、任务驱动法、小组合作法、任务驱动法3常见蛋糕类型和主题蛋糕制作讲授法、演示法、讨论法、案例分析法、小组合作法4多种西式点心的制作讲授法、演示法、任务驱动法、讨论法、案例分析法、小组合作法（二）师资条件要求本课程专职教学团队8人，其中，中级以上职称老师达50%，并全部具备“双师”素质，企业兼职教师2人，具有丰富的酒店西点制作从业经验，专业操作技能强。（三）教学条件基本要求学校配有专门的多媒体西点演示室、学生操作车间，配备常用烘培的设备工具。设有安全消防灭火器保障学生学习安全环镜，可以满足理实一体化实训教学。到实训室进行现场教学实训。（四）教材和教参选用（1)教材选用本课程教材结合企业工作岗位需求，采用北京理工大学出版社出版的教材《西餐面点制作》，由周济扬、卢勇主编出版。（2）课程资源开发与利用（1）开发适合教师与学生使用的多媒体教学素材和辅导学生学习的多媒体教学课件；（2）充分利用行业资源，为学生提供阶段实训，让学生在真实的环境中磨练自己，提升其职业综合素质；（3）要充分利用网络资源，搭建网络课程平台，开发网络课程，实现优质教学资源共享；（4）充分利用信息技术开放实训中心，将教学与培训合一，将教学与实训合一，满足学生综合能力培养的要求。七、教学评价、考核要求采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定。学期总成绩=过程性考核成绩（60%）+终结性考核成绩（40%）。本课程的教学评价和考核方法如表3所示：表3教学评价标准和考核方法考核分类序号考核内容评价主要指标考核方法考核主体分值过程性考核1西点设施设备使用方法和车间安全要求1.设备使用与维护2.无操作事故现场操作、小组互评教师、学生、企业技术人员师102常见面包和特色面包制作1、各种特色面包制作2面包类产品整体的制作工艺流程。3、面包生产的发酵方法。现场操作、小组互评103常见蛋糕类型和主题蛋糕制作1各种蛋糕制作工艺，蛋糕类产品整体的制作工艺流程。2、不同类型蛋糕典型品种的做法。3、蛋糕质量要求和质量问题4、蛋糕用