餐饮管理制度协作制度（20篇）

Word版本，下载可自由编辑餐饮管理制度协作制度（20篇）【第1篇】餐饮管理制度配合制度

一、餐厅与厨房

(1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台预备工作是否全都。

(2)宴会时,餐厅应准时通知厨房客人开头吃第一道菜的时光,碰到领导讲话,要马上通知厨房,暂缓出菜。

(3)零点服务时,餐厅应准时将菜单及客人要求通知厨房,催促厨房准时上菜。

(4)将宴会举行的状况准时转告厨师长,便于厨房能正确调整出菜速度。

(5)用餐结束,餐厅经理应征询客人看法,对菜肴的评价应准时转告厨师长或厨房领班。

(6)主动了解厨房推出的新菜肴,并主动向客人推举。

二、餐厅与管事部

(1)餐厅经理应按照任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并写清晰数量、规格和完成时光。

(2)管事部按照餐厅的通知、要求,按时预备好所有餐具、酒具、茶具、用具的预备工作。

三、厨房与管事部

(1)厨师长应按照开设菜单的内容,通知管事部预备餐具的品种、规格、数量和完成时光。

(2)管事部应按照厨房通知时光预备好各种合格的餐具、炊具和用具。

四、厨房与选购部

(1)厨师长应提前按照菜单的内容向选购部开出货源申购单。

(2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时光。

(3)货到厨房,厨师长要检查数量和质量,对不合格食品应准时退货。

(4)工作中如发生冲突,应请行政总厨出面协调。

【第2篇】某幼儿园食品粗加工切配餐饮平安管理制度

幼儿园食品粗加工切配餐饮平安管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮平安,依据相关法律、规矩及规则,制定本管理制度。

一、加工前应仔细检查待加工食品,发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的,不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳举行清洗,须要时举行消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作,彻底浸泡清洗整洁,做到无泥沙、杂草、烂叶。禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置举行,不得混放和交错使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有显然标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放,并应按照性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应根据加工操作规程,在规定时光内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时光,加工后应准时使用或冷藏。

七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

八、加工结束准时清洁地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗整洁,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,准时清理垃圾,保持室内清洁卫生。

九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

【第3篇】学院食堂餐饮企业承包经营退出管理制度

学院(校)食堂餐饮企业承包经营退出管理制度

为加强小学食堂规范管理,进一步明确小学食堂与餐饮企业承包方双方的责任,并按照《省教导厅关于进一步加强社会餐饮企业承包经营大学食堂管理的看法》(苏教安[2023]11号),确保承包经营食堂的伙食供给和饮食平安,强化与社会餐饮企业中止合同的执行力,结合本校实际状况,特制定本制度。

一、社会餐饮企业在合同执行期间,若要中止合同,采取退出制度,我校将成立相关人员,组成特地工作小组,全面负责处理退出大事;

二、社会餐饮企业在承包期间,必需严格根据合同经营管理。合同上必需写明承包期限,承包期满后,自然退出。

三、根据小学与社会餐饮企业的合同商定,社会餐饮企业在承包经营食堂期间因其自身缘由,导致浮现以下状况之一的,则应中止合同:

1、发生食物中毒或平安责任事故造成严峻后果的;

2、发生食品卫生平安问题造成严峻后果的;

3、发生因伙食质量、食品卫生、服务质量等而引起同学罢餐等群体大事,造成恶劣影响的;

4、发生弄虚作假、不按合同商定范围经营、有转包分包行为的,经小学规劝整改无效且情节严峻的;

5、经营时,擅自转变房屋结构,通过学院资产搞不法经营的;

四、社会餐饮企业必需严格执行《劳动法》等国家有关法律规矩,详细负责所属人员的聘请、用工手续、用工合同、相关费用、责任及日常管理,确保职业队伍的稳定。如有违背法律规矩,情节严峻的,小学有权予以清退。

五、社会餐饮企业承包食堂合同到期或因违规中止合同时不肯退出或否决退出时,小学在与社会餐饮企业举行商议,商议不成将申请当地仲裁机关予以仲裁。仲裁未果,将移交法院处理。

六、工作小组必需乐观妥帖、平安有序地做好社会餐饮企业退出及以后连接工作,确保同学食堂正常供给。

【第4篇】餐饮服务食品平安管理制度一

第一章总则

第一条为加强餐饮服务监督管理,保障餐饮服务环节食品平安,按照《中华人民共和国食品平安法》(以下简称《食品平安法》)、《中华人民共和国食品平安法实施条例》(以下简称《食品平安法实施条例》),制定本方法。

其次条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者)应该遵守本方法。

第三条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作,地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条餐饮服务提供者应该依照法律、规矩、食品平安标准及有关要求从事餐饮服务活动,对社会和公众负责,保证食品平安,接受社会监督,担当餐饮服务食品平安责任。

第五条鼓舞社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品平安学问和相关法律、规矩的普及工作,增加餐饮服务提供者食品平安意识,提升消费者自我庇护能力;鼓舞开展技术服务工作,增进餐饮服务提供者提升食品平安管理水平。

餐饮服务相关行业协会应该加强行业自律,引领餐饮服务提供者依法经营,推进行业诚信建设,宣扬、普及餐饮服务食品平安学问。

第六条鼓舞和支持餐饮服务提供者为提升食品平安水平而采纳先进技术和先进的管理规范,实施危害分析与关键控制点体系,配备先进的食品平安检测设备,对食品举行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条任何组织和个人均有权对餐饮服务食品平安举行社会监督,举报餐饮服务提供者违背本方法的行为,了解有关餐饮服务食品平安信息,对餐饮服务食品平安工作提出看法和建议。

其次章餐饮服务基本要求

第八条餐饮服务提供者必需依法取得《餐饮服务许可证》,根据许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条餐饮服务提供者应该建立健全食品平安管理制度,配备专职或者兼职食品平安管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位,按照《食品平安法》第九十二条的规定,其直接负责的主管人员自处罚打算作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

第十条餐饮服务提供者应该根据《食品平安法》第三十四条的规定,建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应该依照《食品平安法》第三十四条其次款的规定每年举行健康检查,取得健康合格证实后方可参与工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品平安法实施条例》其次十三条规定的有碍食品平安疾病的,应该将其调节到其他不影响食品平安的工作岗位。

第十一条餐饮服务提供者应该依照《食品平安法》第三十二条的规定组织从业人员参与食品平安培训,学习食品平安法律、规矩、标准和食品平安学问,明确食品平安责任,并建立培训档案;应该加强专(兼)职食品平安管理人员食品平安法律规矩和相关食品平安管理学问的培训。

第十二条餐饮服务提供者应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等选购的,应该查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证实等文件;从固定供货商或者供货基地选购的,应该查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证实、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的,应该索取并留存选购清单。

餐饮服务企业应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购记录制度。选购记录应该照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应该根据产品品种、进货时光先后次序有序收拾选购记录及相关资料,妥当保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条采取统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证实文件等,建立食品进货查验记录。

采取统一配送经营方式的,企业各门店应该建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品,应该遵照本方法第十二条的规定。

第十四条餐饮服务提供者禁止选购、使用和经营下列食品:

(一)《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品;

(二)违背《食品平安法》第四十八条规定的食品;

(三)违背《食品平安法》第五十条规定的食品;

(四)违背《食品平安法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条餐饮服务提供者应该根据国家有关规定和食品平安标准选购、保存和使用食品添加剂。应该将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥当保管,并建立使用台账。

第十六条餐饮服务提供者应该严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品平安操作规范。餐饮服务应该符合下列要求:

(一)在制作加工过程中应该检查待加工的食品及食品原料,发觉有贪腐变质或者其他感官性状异样的,不得加工或者使用;

(二)储藏食品原料的场所、设备应该保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应该分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品;

(三)应该保持食品加工经营场所的内外环境干净,消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件;

(四)应该定期维护食品加工、储藏、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,准时清理清洗,确保正常运转和使用;

(五)操作人员应该保持良好的个人卫生;

(六)需要熟制加工的食品,应该烧熟煮透;需要冷藏的熟制品,应该在冷却后准时冷藏;应该将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应该与食品原料分开存放;

(七)制作凉菜应该达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;

(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害,标志或者区别显然,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应该在使用前举行消毒;

(九)应该根据要求对餐具、饮具举行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供给的餐具、饮具,应该查验其经营资质,索取消毒合格凭证;

(十)应该保持运送食品原料的工具与设备设施的清洁,须要时应该消毒。运送保温、冷藏(冻)食品应该有须要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施。

第十七条食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时,被抽样检验的餐饮服务提供者应该协作抽样检验工作,照实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

第三章食品平安事故处理

第十八条各级食品药品监督管理部门应该按照本级政府食品平安事故应急预案制定本部门的预案实施细则,根据职能做好餐饮服务食品平安事故的应急处置工作。

第十九条食品药品监督管理部门在日常监督管理中发觉食品平安事故,或者接到有关食品平安事故的举报,应该立刻核实状况,经初步核实为食品平安事故的,应该立刻向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

发生食品平安事故时,事发地食品药品监督管理部门应该在本级政府领导下,准时做出反应,实行措施控制事态进展,依法处置,并准时根据有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

其次十条县级以上食品药品监督管理部门根据有关规定开展餐饮服务食品平安事故调查,有权向有关餐饮服务提供者了解与食品平安事故有关的状况,要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品,并实行以下措施:

(一)封存造成食品平安事故或者可能导致食品平安事故的食品及其原料,并立刻举行检验;

(二)封存被污染的食品工具及用具,并责令举行清洗消毒;

(三)经检验,属于被污染的食品,予以监督销毁;未被污染的食品,予以解封;

(四)依法对食品平安事故及其处理状况举行发布,并对可能产生的危害加以解释、说明。

其次十一条餐饮服务提供者应该制定食品平安事故处置计划,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况,准时消退食品平安事故隐患。

其次十二条餐饮服务提供者发生食品平安事故,应该立刻封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告,并根据相关监管部门的要求实行控制措施。

餐饮服务提供者应该协作食品平安监督管理部门举行食品平安事故调查处理,根据要求提供相关资料和样品,不得否决。

第四章监督管理

其次十三条食品药品监督管理部门可以按照餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品平安监督管理量化分级、分类管理制度。

食品药品监督管理部门可以招聘社会监督员,帮助开展餐饮服务食品平安监督。

其次十四条县级以上食品药品监督管理部门履行食品平安监督职责时,发觉不属于本辖区管辖的,应该准时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应该将被移送案件的处理状况准时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

其次十五条县级以上食品药品监督管理部门接到询问、投诉、举报,对属于本部门管辖的,应该受理,并准时举行核实、处理、答复;对不属于本部门管辖的,应该书面通知并移交有管辖权的部门处理。

发觉餐饮服务提供者使用不符合食品平安标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品,其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的,应该准时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。

其次十六条食品药品监督管理部门在履行职责时,有权实行《食品平安法》第七十七条规定的措施。

其次十七条食品平安监督检查人员对餐饮服务提供者举行监督检查时,应该对下列内容举行重点检查:

(一)餐饮服务许可状况;

(二)从业人员健康证实、食品平安学问培训和建立档案状况;

(三)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程状况;

(四)餐饮加工制作、销售、服务过程的食品平安状况;

(五)食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行状况、制定食品平安事故应急处置制度及执行状况;

(六)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;

(七)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁状况;

(八)用水的卫生状况;

(九)其他需要重点检查的状况。

其次十八条食品平安监督检查人员举行监督检查时,应该有2名以上人员共同参与,依法制作现场检查笔录,笔录经双方核实并签字。被监督检查者否决签字的,应该注明事由和相关状况,同时记录在场人员的姓名、职务等。

其次十九条县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作,所需经费由地方财政列支。

第三十条食品平安监督检查人员可以使用经认定的食品平安迅速检测技术举行迅速检测,准时发觉和筛查不符合食品平安标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场迅速检测技术发觉和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品平安标准及有关要求的食品,应该依照《食品平安法》的有关规定举行检验。

迅速检测结果表明可能不符合食品平安标准及有关要求的,餐饮服务提供者应该按照实际状况实行食品平安保障措施。

第三十一条食品平安监督检查人员抽样时必需根据抽样方案和抽样程序举行,并填写抽样记录。抽样检验应该购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用。

食品平安监督检查人员应该准时将样品送达有资质的检验机构。

第三十二条食品检验机构应该按照检验目的和送检要求,根据食品平安相关标准和规定的检验办法举行检验,按时出具合法的检验报告。

第三十三条对检验结论有异议的,异议人有权自收到检验结果告诉书之日起10日内,向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请,逾期未提出申请的,视为放弃该项权利。

复检工作应该挑选有关部门共同公布的担当复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行挑选;复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为终于检验结论。

复检费用的担当依《食品平安法实施条例》第三十五条的规定。

第三十四条食品药品监督管理部门应该建立辖区内餐饮服务提供者食品平安信用档案,记录许可颁发及变更状况、日常监督检查结果、违法行为查处等状况。食品药品监督管理部门应该按照餐饮服务食品平安信用档案,对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。

食品平安信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门按照本地实际状况作出详细规定。

第三十五条食品药品监督管理部门应该将吊销《餐饮服务许可证》的状况在7日内通报同级工商行政管理部门。

第三十六条县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息:

(一)餐饮服务行政许可状况;

(二)餐饮服务食品平安监督检查和抽检的结果;

(三)查处餐饮服务提供者违法行为的状况;

(四)餐饮服务专项检查工作状况;

(五)其他餐饮服务食品平安监督管理信息。

第五章法律责任

第三十七条未经许可从事餐饮服务的,由食品药品监督管理部门按照《食品平安法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的,按未取得《餐饮服务许可证》查处:

(一)擅自转变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的;

(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的;

(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》,或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

第三十八条餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门按照《食品平安法》第八十五条的规定予以处罚:

(一)用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料制作加工食品;

(二)经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品;

(三)经营养分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

(四)经营贪腐变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异样的食品;

(五)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

(六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

(七)经营超过保质期的食品;

(八)经营国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品;

(九)有关部门责令召回或者停止经营不符合食品平安标准的食品后,仍拒不召回或者停止经营的;

(十)餐饮服务提供者违法转变经营条件造成严峻后果的。

第三十九条餐饮服务提供者有下列情形之一的,由食品药品监督管理部门按照《食品平安法》第八十六条的规定予以处罚:

(一)经营或者使用被包装材料、容器、运送工具等污染的食品;

(二)经营或者使用无标签及其他不符合《食品平安法》、《食品平安法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂;

(三)经营添加药品的食品。

第四十条违背本方法第十条第一款、第十二条、第十三条其次款、第十六条第(二)、(三)、(四)、(八)、(九)项的有关规定,根据《食品平安法》第八十七条的规定予以处罚。

第四十一条违背本方法其次十二条第一款的规定,由食品药品监督管理部门按照《食品平安法》第八十八条的规定予以处罚。

第四十二条违背本方法第十六条第十项的规定,由食品药品监督管理部门按照《食品平安法》第九十一条的规定予以处罚。

第四十三条餐饮服务提供者违背本方法第九条第三款规定,由食品药品监督管理部门依据《食品平安法》第九十二条其次款举行处罚。

第四十四条本方法所称违法所得,指违背《食品平安法》、《食品平安法实施条例》等食品平安法律规矩和规则的规定,从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。

第四十五条本方法所称货值金额,指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算,半成品按原料计算,成品按销售价格计算。

第四十六条餐饮服务食品平安监督管理执法中,涉及《食品平安法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时,“情节严峻”包括但不限于下列情形:

(一)延续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者延续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的;

(二)造成重大社会影响或者有死亡病例等严峻后果的。

第四十七条餐饮服务提供者主动消退或者减轻违法行为危害后果,或者有其他法定情形的,应该依法从轻或者减轻处罚。

第四十八条在同一违背《食品平安法》、《食品平安法实施条例》等食品平安法律规矩的案件中,有两种以上应该赋予行政处罚的违法行为时,食品药品监督管理部门应该分离裁量,合并处罚。

第四十九条食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚打算之前,应该告诉当事人有要求进行听证的权利。

当事人要求听证的,食品药品监督管理部门应该组织听证。

当事人对处罚打算不服的,可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

第五十条食品药品监督管理部门不履行有关法律规矩规定的职责或者其工作人员有渎职、玩忽职守、舞弊行为的,食品药品监督管理部门应该依法对相关负责人员或者直接责任人员赋予记大过或者降级的处分;造成严峻后果的,赋予撤职或者免职的处分;其主要负责人应该引咎辞职。

第六章附则

第五十一条省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际状况,按照本方法的规定制定实施细则。

第五十二条国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品平安法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政规矩的规定实施。

水上运营的餐饮服务提供者的食品平安管理,其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权举行检查监督。

铁路运营中餐饮服务监督管理参照本方法。

第五十三条本方法自2023年5月1日起施行,卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理方法》同时废止。

食品平安管理制度

【第5篇】餐饮业薪资管理制度

公司餐饮业薪资管理制度

(一)总则

第一条

目的

为真正发挥薪金的效用，合理分配，规范管理，特制订本制度

其次条

薪金结构

本公司薪金结构如下

第三条

薪金支付种类

薪金计算包括下列4项：

1.月薪制：员工因休假而停止工作时，依规定不得扣除缺勤额;

2.日结月薪制：员工因休假而缺勤时的薪金，应从薪金中扣除当日缺勤额;但全月不上班者，不支付该月薪金;

3.计时制：依员工工作时光来打算其支付标准，不上班则不支付薪金;

4.日薪制及计时制薪金工作，原则上是以基准内薪金除以工作天数或工作时数的金额为基准。

第四条

支付办法

1.薪金支付通常以汇入事先告诉的个人银行账户内;但在特别状况时可，由人事部申请以现金直接支付;

2.员工死亡时的薪金，可由人事部通知其家属带相关证件领取。

第五条

扣除额

下列规定可自薪金中直接扣除：

1.个人薪金所得税;

2.劳动保险费;

3.工会协议的事项;

4.其他法令所规定事项。

第六条

薪金计算期间及支付日

1.采纳月薪制的薪金计算期间，从每月18日开头到次月17日为止并于当月月底支付;支薪日若遇休假日时，可提前发放;

2.采纳日薪制及计时制的薪金计算期间，则以制订的工作天数作为计算基准;薪金支付日应与月薪制相同，于当月月底发放;

3.薪金计算期间遇年度调薪时，调薪日前后工作时光分离计算。

第七条

缺勤扣除

员工无故以哄骗或不正值事由来躲避工作的或勒令停止工作时，不予以支付薪金。

(二)基准内薪金及基准外薪金

第八条

基准内薪金及基准外薪金

1.薪金支付原则上依附表的有关规定作为基准内薪金及基准外薪金的依据;

2.工作时光的单价计算公式如下：

时光单价=基准内薪金(不含抚养津贴)/一个月平均规定的出勤时数

第九条

调薪

调薪包括定期调薪及暂时调薪两大部分，其规定如下：

1.凡具有调薪资历者，应于10月31日前将材料送人事部审核，并于12月31日前按照个人考绩赋予定期的调薪;定期调薪以每年调节一次为原则;

2.中途聘用人员、停薪留职者、试用期工作人员及兼职人员均不属于定期调薪的范围内;

3.暂时调薪的相关事项，另行制定;

4.受行政处分的员工，不予以调薪;

5.有调节的须要时，则依下列公式计算平均薪金的标准：

平均薪金=薪金的结算日前3个月的薪金总额/90日

(三)奖金

第十条

奖金计算期间及支付对象

奖金包括定期奖金及结算奖金两大部分，其规定如下：

1.定期奖金的计算期间每年分两次在6月及12月分离支付给在职员工;

2.定期奖金由基准奖金、级别加算及延续工作年限等构成;

3.基准奖金的级别的加算办法是以基本工资及责任津贴为基础乘以支付比率再乘以出勤率;

4.基准奖金的支付率以公司业绩及其他变动因素的衡量而打算;

5.级别加算及支付率的规定;

6.出勤比率的计算按照下列公式：

出勤率：1-[(0.007请假日数+0.0035带薪休假的调换天数)+(0.0025迟到、早退、私自外出次数)+(0.0035迟到、早退、私自外出次数)];

7.延续工作年限的加算

3年～5年未满每年加发300元;

5年～10年未满每年加发350元;

10年～15年未满每年加发400元;

15年以上每年加发450元;

8.结算奖金是依据年度中的收益及成绩分配规章，以前年度进入公司且

于奖金支付日仍在公司工作的员工为支付对象。

(四)暂时津贴

第十一条

暂时津贴支付的对象及支付额

凡具有下列资历者，可申请支付暂时津贴：

1.因公务而受伤须长久休假者，可支领平均薪金3个月;但已申请劳保灾难补助及团体意外险补助时，须从平均薪金中扣除相等的金额;

2.其他经由公司认为有须要者。

(五)特殊事项

第十二条

特别职务津贴

凡从事特别职务的员工，可依下列规定支付津贴：

1.特别职务的资历：

(1)酒店服务人员;

(1)兼职性质的员工;

(1)洗碗工、清洁工。

2.以上津贴，凡适用于公司的薪金规定者例外;

3.奖金可视其绩效不定时发放;

4.不支付奖金时，可采纳不同的嘉奖方式。

(六)附则

第十三条

本规则自年代日起实施。

【第6篇】餐饮选购管理规则制度

为规范原材料的选购程序、节省选购成本、满足经营的需求、提升经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分选购、验收、仓管、发放四个环节,针对各餐饮企业的实际状况,详细切实做好选购工作。

第一条基本原则

1.廉洁自律,严格供给商挑选、评价、甑选以保证供给商供货质量,处理好与供给商的关系,不接受供给商礼金、礼品和宴请;

2.严格遵守选购规范流程,按流程办事,能准时按质按量地选购到所需物品,在满足公司需求的基础上最大限度降低选购成本;

3.加强选购的事前管理,建立完美的设备价格信息档案,做好选购相关文档的存档、备份工作,以有效地控制和降低选购成本并保证选购质量;

4.全部选购,必需事前获得批准。未经方案并报审核和批准,除急购外不得选购,急购需按《紧张选购管理流程》要求举行选购;

5.凡具有共同特性的物品,尽最大可能以集中办理选购,可以核定物品项目,通知各申购部门提出请购,然后集中办理选购;

6.选购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供给商处购买,不得任意变更供给商;

7.科学、客观、仔细地举行收货质量检查;

其次条供货商确实定原则

1.初选供货商:要深化细致的举行市场考察,要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商,举行综合考察,在考察中要重点了解供货商的实力,专业化程度,货物来源,价格、质量极其目前的供货情况。

2.试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、价格、服务三方面来举行比较试试。

3.确定供货商:在使用两个月的基础上、由财务人员、厨师长、选购人员提交效果报告,由公司审批确定。

4.签定供货合同:确定供货商后,由总经理或物配经理与供货商签定供货合同,合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联:一份供给商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时光、供货质保金、货物的质量要求等。

5.供货商的更换与续用:在合作的过程中,如发觉供货商有不履行合同的行为,在合同期满前,由审查小组集中研究打算是否更换、续用。

第三条市场调查原则

1.由财务人员、选购人员、厨师长每月不少于两次举行市场调查。调查后需有调查记录,写明调查人员,调查时光、地点及调查结果,由全体人员签字后交会计存档。

2.调查时光、地点的挑选,每项15天调查一次,以批发市场早市开市期间为调查区间,不能挑选雨、雪天及极端天气状况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。

3.调查的办法和程序。调查组应遵从先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则,单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则,调查时应采取看、闻、摸等手段、须要时可举行采样。对被调查的商品要具体的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要举行讨价还价,切记只记录买方一口价。

4.出实地调查外,当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格,同行报价也是调查的手段和依据。

5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和询问结果举行综合研究利用。

6.零星物品的调查由总经理或托付其他人(选购人员除外)实施。

第四条选购的定价原则

1。设立寻价员:由厨师长、仓管员、质检员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在市场调查的基础上,每半月制定一次,零星物品的选购价格不定期举行。

2。定价程序:由财务人员同选购人员一起按照市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认,并由总经理、选购人员签字以书面形式告诉库管、财务执行。

3。价格管理原则:对于供货价格采取最高限价制,按照不同的货品,其最高限价范围如下:

(1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。

(2)低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的3%。

(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者,其定价不得高于市场批发价的8%。

4.春节、国庆等节假日期间以及灾难性天气持续时光较长的月份,因为供货价格波动太大,其定价原则可适当放宽。

第五条审购程序

(一)耗用物品的审购程序

1、对于常常性项目的选购应由所需部门每月固定时光定期报方案,申购单一式三联(选购员、仓管员、财务部各一联)。写明所需物品的品种、数量、规格等,经总经理审批后,交由选购部门办理。

2、需暂时选购的零星低值物品由所需部门填写申购单,经部门负责人同意后方可办理。

3、零星物品的选购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明,限时购买。

(二)自购菜品的申购程序

1、需货部门按照库存和使用状况填写申购物品清单,申购单一式三联(选购员、仓管员、财务部各一联),由部门负责人签字后,交选购部门办理。

2、库管人员应随时检查库存,当存货降到最低存货点时,库管人员应以书面形式通知选购人员进货。

第六条选购数量确实定原则

为提升经济效益,降低成本,削减资金占有,应按照勤进快销的原则,按单选购的原则来确定日常的选购数量。

(一)鲜货、蔬菜、水发货的选购数量。

1、此类原料采取每日选购,普通要求供货商送货。

2、用上述原材料的部门每日营业结束前,按照存货、生意状况、储存条件及送货时光,提出次日的选购数量。

(二)库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的选购数量。

1、此类物品的选购数量应综合考虑经济批量、选购周期、资金周转、储存条件等因数,按照最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、库存量上下限的计算公式:

最低库存量=每日需用量×发货天数最高库存量=每日需用量×15天

第七条:货物的验收原则

(一)验收的质量标准:

按照本公司制定的《原材料鉴别标准》举行验收

(二)验收的数量标准:

按照选购人员收取的当日选购申请单上写明的数量据实举行验收,数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

(三)验收人员:

库房人员、领用部门负责人、监督员等最少2人共同验收。

(四)验收时光:

每日上午9:3010:00下午4:30

(五)验收程序:

1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后,由选购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。

2、对不符合《原材料鉴别标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品),使用部门有权否决收货。

第八条仓库管理

(一)、负责入库货物的验收,保管及发放工作。

(二)、货物入库

1、仔细验收,查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。

2、开出入库验收单

3、准时记下帐卡,天天结出数量合计数,并录入电脑。

(三)、库存保管

1、合理通过仓库条件,分门别类保管好各类货品。

2、做到先进先出、防止积压变质。

3、设“慢流淌表”,凡是库存超过100天,都要上“黑名单”,上报部门负责人。

(四)、发放管理

1、直入厨房:以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等,凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。

2、仓库发放,厨房各班组必需填写领货单,经厨师长签字认可后出货,店面大堂经店长签字同意后出货。

第九条选购事项

1、选购人员应严格根据“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《原材料鉴别标准》以及有关定价原则举行选购。在选购过程中,因市场行情发生变化,而影响选购数量和质量的,要准时与所购商品物资的使用部门联系,征得同意后方可购买。

2、在选购过程中,自购鲜活食品、蔬菜时,应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额,(预制已列明菜品的一式二联的选购清单,选购人员自留一份,财务结账一份)。菜品要分离堆放装运,以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放,严禁挤压,以免影响菜品质量。冷藏肉品注重保鲜。

3、对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理,选购部门有乐观帮助处理的义务。

4、对选购过程中发生的非正常损失(选购数量与收货数量差异过大),须单独列明并说明缘由。

【第7篇】餐饮管理制度规范操作流程

01

餐饮操作平安管理制度

1、训练员工养成注重平安的习惯,灌输正确的平安常识。

2、要做好工作环境的平安管理,以避开灾难及悲剧的发生。

3、每位员工应认识并娴熟运用预防灾难发生的技巧。

4、做好平安管理检查和预防工作。

02

仪容仪表管理制度

1、工作前要洗手,清理指甲,征服整洁,要求清洁笔挺,不能有油渍污物。

2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领。

3、女服务员化淡妆。

4、员工上班时光不能佩戴饰物。

楼面服务人员工作管理制度

1、及时上下班。

2、上班时必需穿着规定征服,征服不行携出作私人服装。

3、下班后立刻离去,勿在酒店内逗留。

4、不行在店内喝酒,亦不行在工作场所内吸烟。

5、员工禁止用客用电梯。

6、在工作时光内不行接会私人访客或电话以及拨打外线电话。

7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观察节目及参与舞会。

8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜。

9、除因公务,不行在非本身工作场所徘徊逗留。

10、公物财产不行擅自赠予,更不行私自外携。

11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会。

13、同事间应相互尊重,不要背后批判、造谣生事。

14、公款私款要肯定分明,不行混淆不清。

03

人卫生管理制度

1、天天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)

2、天天至少一至二次沐浴(避开汗臭)

3、天天工作前或饭前洗手一次,并注重手指甲。

4、征服天天更换一次,并力求干净。

5、头发梳理整洁。

6、工作时不穿拖鞋与木屐。

7、不用重味的香水及发油。

8、不留胡须及长发(男性方面)

9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。

11、不用手摸头发,揉眼睛。

12、上厕所后,必需洗手,并擦试整洁。

餐饮卫生服务操作管理制度

1、新进人员健康检查要分为两大类,聘请时的体检,定期检查。

2、服务员应考究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯。

3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注重卫生。

4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非须要时不行交谈。

5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教导工作。

04

环境卫生管理制度

1、不贮存食物于角落,衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避开使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的干净。

8、感冒、生病时立刻请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必须清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特殊注重。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣,立刻整理并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

14、发觉有苍蝇或其他昆虫的浮现,立刻报告,并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下运河及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具,因为它们与生料直接接触消毒应越发认真。

3、烹调设备和工具,如不注重清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才干确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、贮存和输送设备要常常举行消毒,清理。

7.制订设备卫生方案和各种设备洗涤操作规程,并教导训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度举行。

2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序举行操作,要求洗净。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后,送回指定点存放,注重分类并摆放整齐。

6、破损餐具要准时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、选购把关,对各类食品的卫生要求十分认识,把好质量关。

2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库。

3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.全部工作人员身体健康,服装干净,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、全部餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供给各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好领货申领单报表,送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货。

8、取回领货申请单存根单据,以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必需严格查验物料的规格、质量、数量,发觉与发票数量、质量、规格不符合的,应否决进库,并向部门经理递交验收质量报告,举行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料,必需同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料,须填写仓库领料单,经部门经理签字后交保管员,方能领料。

4、物料出库,必需办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应准时记帐,并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资,发觉升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制商品物料盘盈、盘亏报告表经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份。

库管员有责任对出库物品数量举行核实,对多领物品的责任予以控制.

05

选购、验收管理制度

1、选购员凭餐厅开出的经部门经理批准的选购单举行选购。

2、选购员选购物品须在规定时光内凭选购单上注明的需要数量、规格购买。

3、选购员选购用品,持选购单发票交验收员,验收员验看物品与选购单、发票上数量、质量、规格。验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不行混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐。

4、选购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准。

5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清晰,如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每月、每季度会同财务部与选购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美。

7、发觉验收,选购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩罚。财务部、部门经理要常常检查验收选购和库管工作。

餐饮部与其他部门交流管理制度

1、当餐饮部为客人进行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门帮助时,餐饮部写出帮助申请。

2、将帮助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家行家协助设计、编稿和印刷。

2、由经理按照酒店档次和经营思路制定毛利率。

3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份容易的菜谱。

4、折算成本定价然后打算罗列挨次。

5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷。

6、将菜单发放使用相关部门。

菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味

06

迎接服务操作管理制度

1、提升服务质量,称呼客人尊姓。

2、迎宾员:

(1)客人进入餐厅,主动上前,热烈咨询客人:先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位

(2)客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不行强求客人把姓名告诉你。

(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人:某先生,这是我们的菜牌。

3、告诉上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。

4、餐厅服务员:

(1)站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上迎候开餐前迎接客人。

(2)站岗时注重姿态,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。

(1)入座:服务员应帮助迎宾员支配客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子逼近餐桌。

(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。

5、擅长观看、分清晰谁是仆人。

6、服务员在囫囵服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。

餐前预备操作管理制度

1、把全部的备用物品摆放到指定位置,分类、陈设整齐。

2、每个员工要注重自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔。以及参与班前会。

3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中。

4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位。

5、备好客用开水及芥酱。

开市前检查制度

1、每日上班前预备好餐厅检查一览表。

2、根据餐厅检查一览表逐条检查:

(1)台面摆设:餐具整齐、摆放统一、整洁、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍。

(2)台椅摆设:椅子整洁无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形。

(3)工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪。

(4)地毯卫生:要做到无脏物纸碎。

(5)环境:灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放:提前半小时开放,(普通上午11点,下午5点)

如发觉问题准时更正,解决不了应准时向上级汇报,以便准时处理

07

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提升噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内。

2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准骤然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避开倾听客人的闲聊,在不影响服务的情况下才干与客人谈天,联络感情,争取客源。

4、确定服务处所的清洁,避开在客人面前做清洁工作,勿将征服当抹布,常常保持征服的干净,勿置任何东西在整洁的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不行用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净。

5、不准积累过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注重不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,按照年龄及阶层先服务女士,但仆人或女仆人留在最后才服务,在服务时避开靠在客人身上。

7、在服务时尽量避开与客人谈话,假如不得不如此,则将脸转移,避开正对食物,除非是不行避开,否则不行碰触客人。

8、在最后一位客人用尽餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不行让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具。

10、客人要入座时,一定要上前帮助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避开与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时,先将菜式展现给客人过目,然后咨询客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必需马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,假如可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、认真讨论并认识菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除全部不须要的餐具,但如有需要则需补齐,确定全部的玻璃器皿没有缺口。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)咨询客人是否惬意。

15、不行在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆。

16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交错抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表。

17、客人有时想从你那学习餐饮学问,但并不希翼被你订正;不得与客人争执,或批判客人,或强迫推销;对待儿童必需有耐心,不得埋怨或不理会

08

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间预备工作。

2、摆齐银器、托盘,预备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅。

3、接到落单后,快速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面。

4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶:

(1)递巾从客人右边递,并说:先生/女士,请用香巾

(2)咨询客人:您好,请问喜爱 喝什么茶

2、落巾、脱筷子套:席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套。

3、斟茶:从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上。

4、点菜:介绍菜式,推销饮品:客人暗示后,即上前微笑咨询:某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有式挺不错的,今日有特殊的品种,品味好吗如客人点的菜没有供给时,应愧疚地说:对不起并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并咨询客人是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。

6、落单,填写点菜单时光,分送各部门。

7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求:菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗匀称,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)。上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看状况,征求客人看法,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告知客人:某先生,您的菜齐了。并咨询客人是否要增强什么。

9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品。

10、巡台:如发觉烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具:菜碟先征得客人同意,才干撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

12、上垫茶:把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶。

13、上甜品、水果:上甜品前,先派一套整洁的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动匀称地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品味。

14、派热毛巾、结帐:给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开多谢,某先生,这是多少钱找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客,欢迎下次再来。

餐后检查工作服务制度

1、客人走后,准时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品。

2、收撤餐具:首先收拾好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具。

3、清理现场:重新布置环境,恢复原样。

中餐散客服务操作管理制度

1、迎宾员热烈迎宾,礼貌问候,引导入座。

2、呈接来宾点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水。

3、席间服务:

(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤

(2)主动递上香巾、热茶,勤换骨碟,烟缸。

(3)问上甜品、上水果。

4、用餐完毕,结帐

5、欢送来宾并致谢。

09

团体服务操作管理制度

1、接受预约记下。

2、热烈迎宾,引导客人到指定位置入座,斟茶。

3、服务员清点人数并于伴随或导游作以核对。

4、按散客服务操作举行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费。

5、用餐结束,欢送客人,关于伴随或导游结帐。

一、宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知:知台数、知人数、知仆人身份、知订席标准、知开餐时光、知菜式品种。

(2)三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳,了解特别要求。

(3)三轻:走路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤:眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜:

(1)上菜的位置应在副仆人右边第一二位之间。

(2)如席上分菜,应在副主位右边第一二位客人之间。

(3)凡有造型、象生拼盘,拌花边或椭圆形的菜碟,上菜时应注重朝向主位。菜要一道一道趁热上,菜上台后才揭盖,介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向来宾,胆大精心,把握好份量,件数要分得匀称,并将碟中的菜所有分完。

(5)分菜时尽可能地避开响声。

(6)分羹时,切忌用勺往窝边刮,分菜要求一次分完,分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。

(7)递菜时应先女宾后男宾,先上宾后次上宾,顺时针方向,最后才递给仆人。

(8)递菜时托盘不能用来整理餐具,席间撤换的餐具应严格根据右上右撤,不能跨越递撤。

(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤,凡有配料的菜,先上配料,后上主菜,重要宴会应每位上一份配料。

递巾

(1)客到时递巾,上汤后递巾。

(2)上炒饭后递巾,上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。

(3)上水果后递巾,客人离席回来后递巾。

用过的毛巾准时收回,给客人上巾应尽量使用巾托,以免弄湿台布。

传菜

(1)托盘规范:托盘按用途分大、中、小三种,大托盘包括大方盘,中方盘和大圆盘,主要用于装运菜点、酒水、撤用餐具,中方盘和小方盘普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圆盘主要用于送帐单,收费等。

(2)传菜员操作规范:

传菜必需精确     记住宅传单位,传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必需认识,有权否决厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后,静立桌旁,等该桌服务员进来将菜放入,传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时,注重姿势精确     。递菜的托盘不得同时整理餐具,上菜撤餐具必需严禁格按制度举行。

010

宴会预备管理制度

1、接到订单,需了解清晰接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时光及有何特别要求。

2、按宴会要求摆餐位,按照宴会对象设置酒吧。

3、客到预备好菜单,客到前15分钟上酱油,芥酱。

4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具用具整齐划一放好。

宴会布局操作管理制度

1、按照餐厅形式和大小支配,打算桌与桌之间距离,以做到便利穿行上菜,斟酒为标准。

2、主桌放在面对餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应按照就餐人数确定。

4、重点突出主台。

宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘,花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉,台布适当位置放蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙。

3、骨碟边离桌1.5cm,筷子尾与骨碟平行。

4、每桌放四个烟灰缸,呈十字形,其中两个分离摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对骨碟中线,饮料杯在甜酒杯左边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,若客人要求饮用洋酒,即换上相应的酒杯。

6、小碗在左上方,汤匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上,宴会应有副主位和普通客位三种餐巾花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统一放在正副仆人位前,菜牌内页应面对客人,如一个宴会每个菜谱应匀称摆放。

011

宴会餐前检查管理制度

1、餐具干净无缺损,席巾、台巾无洞无污迹。

2、多台宴会应注重台椅是否整齐划一。

3、地毯卫生应干净无杂物,若发觉厅内有异味,准时喷酒适量空气清爽剂。

4、窗帘垂挂要统一,检查厅内,必需没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清水,以保持艳丽。

宴会迎接客人服务操作管理制度

1、站立厅房门口迎接客人,多台宴会应按指定位置站立,不得交头接耳。

2、客到时,应笑脸迎宾,有敬语,送上香巾。

3、协助客人宽衣,并主动挂好及妥当支配携来物品。

4、如厅内没有歇息厅,则请客人到歇息室。

5、主动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。

6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。

宴会席间服务操作管理制度

1、来宾入席,马上协助客人落巾,脱筷子套。

2、了解客人是否要讲话。

3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名,台号,人数,宴会名称,价钱,时光)

4、斟酒水,从上宾开头,然后斟正主位左边的宾主,顺时针方向逐位斟,最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料,斟洋酒时要咨询客人是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台,多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客人介绍菜谱,介绍完后,即把每位客人面前的的骨碟收起,整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有来宾致词,应用托盘预备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如大型宴会宾主致词时,应立刻把音响关掉,并通知厨房暂停起菜,然后站立一旁,停止工作。

10.在客人敬酒时要注重杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应快速拿起酒瓶,预备添酒。

11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应快速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾。

13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发觉灰缸上有两个烟头以上要准时撤换。

14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并预备上甜品。

15、如席上分菜,则在全部菜式上完后送上鲜花。

16、全部菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全。

宴会后操作管理制度

1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单。

2、宴会结束前,把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语多谢,宴会结束后,主动拉椅送客。

4、提示来宾带齐携来物品,协助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热烈欢送。

5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品。

6、收台工作要分布举行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场,恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前,服务员检查打火机,挑选拨轮和压柄灵便的火机,并要将火苗调节到相宜高处。

2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取。

3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立刻从袋中用右手取出火机并握好。

4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右。

5、把握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上。

(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注重在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。

6、点烟时,火机的高度应该相宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平常口部的位置齐平。

7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟。等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭。

8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,宛然一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人暗示,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置。

瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、按照客人所点的酒类,先上无水迹、整洁、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品尝。

(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,假如未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。

(3)若客人是用餐时光点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角。

(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置。

(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增强餐厅的典雅气氛。

014

上酒前的预备

白葡萄酒:

(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时。

(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注重商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐。假如没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上整洁、折叠整齐的餐巾。

红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要当心平稳。

(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。预备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器。

将酒送到客人桌前,并请客人验酒

(1)把冰桶连支架一同放在仆人旁边,最好是仆人右边。

(2)红葡萄酒要当心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放。无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3)服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用整洁的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标出示给点酒的客人看,请客人确认。

开瓶:

(1)一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注重大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,当心不要割破自己的手指