第九章第四节油脂、糖类、氨基酸和蛋白质

●考纲定标1．了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工和生物能源开发上的应用。2．了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，氨基酸与人体健康的关系。3．了解蛋白质的组成、结构和性质。4．了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。当前第1页\共有61页\编于星期五\22点●热点定位当前第2页\共有61页\编于星期五\22点1．必记3种高级脂肪酸：(1)硬脂酸：C17H35COOH，(2)软脂酸：C15H31COOH，(3)油酸：C17H33COOH。2．牢记4个水解反应和1个分解反应：(1)油脂的皂化反应，(2)蔗糖的水解反应，(3)淀粉的水解反应，(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，(5)葡萄糖的分解反应。当前第3页\共有61页\编于星期五\22点3．熟记5个特性：(1)葡萄糖与银氨溶液产生光亮“银镜”，(2)葡萄糖与制Cu(OH)2悬浊液产生“红色”沉淀，(3)淀粉遇碘水变“蓝”，(4)蛋白质与浓HNO3作用后变“黄”，(5)蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。当前第4页\共有61页\编于星期五\22点第9章第4节抓基础析考点提能力当前第5页\共有61页\编于星期五\22点当前第6页\共有61页\编于星期五\22点一、油脂1．概念由

与

反应生成的酯。高级脂肪酸甘油当前第7页\共有61页\编于星期五\22点2．常见的形成油脂的高级脂肪酸(将下列连线)当前第8页\共有61页\编于星期五\22点3．分类液混甘油脂单甘油脂当前第9页\共有61页\编于星期五\22点4．结构简式当前第10页\共有61页\编于星期五\22点5．化学性质(1)油脂的氢化(油脂的硬化)：如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：当前第11页\共有61页\编于星期五\22点(2)水解反应：①酸性条件下：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：。当前第12页\共有61页\编于星期五\22点②碱性条件下(即皂化反应)：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：。其水解程度比酸性条件下水解程度大。当前第13页\共有61页\编于星期五\22点二、糖类1．糖类的概念及分类(1)概念：糖是

、

或它们的脱水缩合物(2)分类：多羟基醛多羟基酮类别单糖双糖多糖特点不能再水解的糖一分子双糖能水解成两分子单糖能水解成多分子单糖当前第14页\共有61页\编于星期五\22点类别单糖双糖多糖示例葡萄糖、果糖麦芽糖、蔗糖淀粉、纤维素分子式

相互关系

C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n同分异构体同分异构体当前第15页\共有61页\编于星期五\22点2．葡萄糖与果糖(1)组成和分子结构：分子式结构简式官能团二者关系葡萄糖C6H12O6

同分异构体果糖

CH2OH(CHOH)4CHOC6H12O6CH2OH(CHOH)3COCH2OH—OH、—CHO当前第16页\共有61页\编于星期五\22点(2)葡萄糖的化学性质：当前第17页\共有61页\编于星期五\22点3．蔗糖和麦芽糖(1)组成与结构(判断正误)：①二者分子式均为C12H22O11，互为同分异构体 (√)②二者均属二糖，且水解产物相同 (×)③蔗糖分子不含醛基，麦芽糖分子含醛基 (√)当前第18页\共有61页\编于星期五\22点(2)水解反应(写化学方程式)：①蔗糖：_

__。②麦芽糖：

__。当前第19页\共有61页\编于星期五\22点4．淀粉与纤维素(1)组成及特性(判断正误)：①二者分子式均为(C6H10O5)n，n值相同，互为同分异构体。 (×)②二者均属高分子化合物。 (√)③淀粉遇碘水变蓝。 (√)当前第20页\共有61页\编于星期五\22点(2)水解反应(写化学方程式)：①淀粉：_

__。②纤维素：

__。当前第21页\共有61页\编于星期五\22点三、氨基酸、蛋白质1．概念及分子结构特点(1)概念：氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被

取代的化合物。(2)官能团：

和

(写名称)。(3)结构简式通式：

。氨基氨基羧基当前第22页\共有61页\编于星期五\22点2．几种常见的氨基酸甘氨酸：

，丙氨酸：

，谷氨酸：

。H2N—CH2COOH当前第23页\共有61页\编于星期五\22点3．氨基酸的性质(以

为例)(1)两性：①与盐酸反应：

；②与NaOH反应：

。当前第24页\共有61页\编于星期五\22点(2)成肽反应：4．蛋白质的组成及特点主要由

等元素组成，天然蛋白质水解的最终产物是

。碳、氢、氧、氮、硫氨基酸当前第25页\共有61页\编于星期五\22点可逆当前第26页\共有61页\编于星期五\22点加热强酸、碱不可逆浓硝酸烧焦羽毛当前第27页\共有61页\编于星期五\22点(5)水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是

。(6)特殊的蛋白质——酶的特性：①条件

、不需加热；②具有高度的

；③具有

作用。氨基酸温和专一性高效催化当前第28页\共有61页\编于星期五\22点当前第29页\共有61页\编于星期五\22点典型糖的重要性质当前第30页\共有61页\编于星期五\22点当前第31页\共有61页\编于星期五\22点当前第32页\共有61页\编于星期五\22点当前第33页\共有61页\编于星期五\22点2．淀粉水解产物的检验(1)实验步骤：当前第34页\共有61页\编于星期五\22点(2)实验现象及结论：现象A现象B结论①未出现银镜溶液变蓝色淀粉尚未水解②出现银镜溶液变蓝色淀粉部分水解③出现银镜溶液不变蓝色淀粉完全水解当前第35页\共有61页\编于星期五\22点[特别提醒]检验葡萄糖通常用银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊液反应，而这两个反应均是在碱性条件下进行的，淀粉水解的催化剂通常用稀H2SO4，因此在加银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液之前必须用NaOH溶液中和作催化剂的H2SO4。当前第36页\共有61页\编于星期五\22点[例1]某报载，最近我国科学家正在研究人胃与牛胃的区别，由此研究出一种酶，使纤维素能较快地转变为低聚糖，这样人就不再为米面发愁，吃绿色植物也可以过日子了。不仅如此，大量无用的短纤维也可转换成乙醇，供工业使用。现将纤维素按下列方式综合利用：当前第37页\共有61页\编于星期五\22点据以上信息回答下列问题：(1)A在浓硫酸存在条件下能生成使溴水和酸性高锰酸钾溶液退色的E，其退色原理________(填“相同”或“不相同”)。(2)试确定与葡萄糖分子具有等氢原子的烷烃分子的同分异构体有________种，用系统命名法命名其中熔、沸点最低的烷烃分子的名称：____________。当前第38页\共有61页\编于星期五\22点(3)写出下列转化的化学方程式：①A→E：__________________________________________；②B与银氨溶液反应：_______________________________；③C→D：__________________________________________。(4)E通过一系列反应可制得聚乙二酸乙二酯，试用如题干中A→B→C形式的转化关系图表示出这一制备过程：__________________________________________________。当前第39页\共有61页\编于星期五\22点[解析]

A是乙醇，B是乙醛，C是乙酸，E是乙烯，D为

。乙烯使溴水、酸性KMnO4溶液退色的原理：前者是乙烯与溴水发生加成反应、后者是乙烯被氧化。与葡萄糖分子具有等氢原子的烷烃为戊烷，同分异构体有戊烷、2­甲基丁烷、2,2­二甲基丙烷，其中2,2­二甲基丙烷因支链最多而熔点、沸点最低。E是乙烯，它应先转化为二卤代烃，经水解得到乙二醇，再氧化得到乙二醛、乙二酸，最后乙二酸与乙二醇发生缩聚反应得到相应的高分子化合物。当前第40页\共有61页\编于星期五\22点当前第41页\共有61页\编于星期五\22点当前第42页\共有61页\编于星期五\22点从葡萄糖为中心，辅射糖类的性质当前第43页\共有61页\编于星期五\22点1．能证明淀粉已部分水解的的试剂是下列的 (

)A．淀粉碘化钾溶液与溴水B．新制Cu(OH)2悬浊液与碘水C．NaOH溶液与碘水D．碘化钾溶液与淀粉当前第44页\共有61页\编于星期五\22点解析：取少量试液加碘水，溶液呈蓝色；另取少许试液，用NaOH溶液调节溶液pH>7，加入新制Cu(OH)2悬浊液、加热，若有砖红色沉淀产生，证明淀粉已部分水解。答案：B当前第45页\共有61页\编于星期五\22点2．(2011·漳州模拟)把①蔗糖；②淀粉；③纤维素；④蛋白质，在稀酸存在下分别进行水解，最后产物只有一种的是 (

)A．①和②

B．②和③C．④ D．③当前第46页\共有61页\编于星期五\22点解析：淀粉、纤维素水解最终只得到葡萄糖，而蔗糖水解得到两种单糖，蛋白质水解可得到多种氨基酸。答案：B当前第47页\共有61页\编于星期五\22点1．油脂(1)油和脂肪的比较：油脂肪组成高级不饱和脂肪酸的甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态常温下呈固态或半固态存在油料作物的籽粒中动物脂肪中当前第48页\共有61页\编于星期五\22点油脂肪实例联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类当前第49页\共有61页\编于星期五\22点(2)油脂和矿物油的比较：油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多当前第50页\共有61页\编于星期五\22点油脂矿物油脂肪油性质具有酯的性质，能水解，油兼有烯烃的性质具有烃的性质，不能水解鉴别加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无明显变化当前第51页\共有61页\编于星期五\22点2．蛋白质(1)氨基酸和蛋白质的对比：概念结构特点主要化学性质氨基酸羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的产物分子里既有氨基(碱性)，又有羧基(酸性)，其中α­氨基酸通式为当前第52页\共有61页\编于星期五\22点概念结构特点主要化学性质蛋白质蛋白质是由不同氨基酸(天然蛋白质都是由α­氨基酸)聚合而成的分子中存在肽键

、羧基、氨基①两性：既可与酸反应又可与碱反应②水解(在酸、碱或酶的作用下)的最终产物为氨基酸③溶于水具有胶体性质④盐析⑤变性⑥颜色反应：含苯环的蛋白质遇浓HNO3呈黄色⑦灼烧时具有烧焦羽毛的气味当前第53页\共有61页\编于星期五\22点(2)盐析和变性的区别：盐析变性内涵加入无机盐使胶体中的物质析出一定条件下，使蛋白质失去原有生理活性条件较浓的轻金属盐或铵盐溶液，如(NH4)2SO4、Na2SO4溶液等加热、紫外线、X射线、重金属盐、强酸、强碱、甲醛等特点可逆，蛋白质仍保持原有活性不可逆，蛋白质已失去原有活性当前第54页\共有61页\编于星期五\22点盐析变性应用①向皂化反应液中加食盐细粒(或饱和食盐水)，使肥皂主要成分析出②蛋白质溶胶中加入饱和Na2SO4[或(NH4)2SO4]溶液，使蛋白质析出消毒，灭菌，给果树施用波尔多液，保存动物标本等当前第55页\共有61页\编于星期五\22点

[特别提醒](1)油脂的水解：(2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸，天然蛋白质的水解产物是α­氨基酸。当前第56页\共有61页\编于星期五\