基础营养学矿物质维生素水膳食纤维时阳

维生素时阳国家二级公共营养师北京营养师俱乐部讲师多家培训机构讲师电视台、电台营养嘉宾报刊、杂志撰稿人专栏作者美食书籍作者时阳授课大纲

水溶性、脂溶性维生素的异同1

脂溶性维生素、水溶性维生素2

生理功能3

缺乏与过量4

参考摄入量和食物来源5维生素概述概述维生素（Vitamin）：维持人和动物机体健康所必需的一类营养素不能在体内合成，或合成量难以满足机体的需要，必须由食物供给。水溶性维生素:B族和VC脂溶性维生素：VAVDVEVK1、不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂2、在食物中常与脂类共同存在，在体内消化、吸收、运输、排泄过程均与脂类密切相关3、可以在体内蓄积4、大剂量摄入容易引起中毒5、如摄入过少，出现缺乏症状较缓慢脂溶性维生素维生素A维生素A视黄醇→视黄醛→视黄酸胡萝卜素（β胡萝卜素）→维生素A高温、酸、碱性环境较稳定易被氧化保护：磷脂、维生素E、维生素C、抗氧化剂多数生理功能通过视黄酸完成维生素A原维生素A生理功能1、维持正常视觉功能

感弱光色素：视紫红质（视蛋白+视黄醛）

维生素A参与合成视紫红质2、维护上皮组织细胞健康

对于上皮组织的正常形成、发育和维持十分重要

3、维持骨骼正常生长发育

有助于骨蛋白的合成和骨的增粗、延长4、促进生长与生殖

有助于细胞增殖与生长；参与转录调节因子构成，对胚胎发育、基因表达非常重要5、抑制肿瘤

视黄酸延缓癌前病变，β-胡萝卜素抗氧化维生素A生理功能维生素A缺乏症WHO确认的世界4大营养缺乏病之一1、眼部症状：

眼干燥症，毕托氏斑

暗适应下降，夜盲症

角膜软化Bitot'sspotsCornealdamage维生素A缺乏症2、皮肤症状

皮肤干燥，毛囊角质化，蟾皮症3、骨骼系统

在儿童表现为骨组织停止生长，发育延缓。还可能会出现齿龈增生角化，牙齿生长缓慢，表面可能出现裂纹，容易发生龋齿。4、生殖功能

影响女性受孕和怀孕，或致胎儿畸形和死亡

男性精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能5、免疫功能

使机体细胞免疫功能降低，儿童易发生反复呼吸道感染和腹泻。维生素A缺乏症1、维生素A过多症：可引起中毒婴幼儿：皮肤干粗或薄，皮脂溢出样皮炎或全身散在性斑丘疹，伴片状脱皮、严重瘙痒口、唇、毛发、骨骼等2、胡萝卜素血症皮肤、皮下组织黄色素沉着维生素A过量维生素A参考摄入量RNI:成年男性800μgRE/日，女性700μgRE/日UL:3000ugRE/日孕早期800μgRE/日

孕中、晚期900μgRE/日乳母1200μgRE/日1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ胡萝卜素1IU维生素A=0.3ug视黄醇当量维生素A食物来源维生素A：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄β-胡萝卜素：有色蔬菜水果100g维A(μg)羊肝20972鸡肝10414鸭肝1040鹅肝6100猪肝4972奶油1042100g胡萝卜素μg100g胡萝卜素μg西兰花7210胡萝卜4107芥蓝3450芹菜叶2930菠菜2590茴香2410小白菜1853空心菜1713韭菜1596南瓜1518茼蒿1510红苋菜1490刺梨2900芒果2080哈密瓜920柑橘890木瓜870海棠710

《中国食物成分表2004》β-胡萝卜素食物来源维生素D与钙关系最密切的维生素固醇类化合物，作用与激素类似D3：胆钙化醇D2：麦角钙化醇对热、碱稳定皮肤内7-脱氢胆固醇经紫外线照射而来植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，活性为D3的1/3维生素D生理功能

需在肝脏和肾脏中进行两次羟化，转变成活性形式发挥作用1、促进小肠黏膜对钙的吸收2、促进骨组织钙化

促进和维持血浆中适宜的钙磷浓度，满足骨钙化过程需要3、促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血液中钙、磷的正常浓度维生素D缺乏婴幼儿佝偻病成人骨质软化症骨质疏松症免疫力低下，易患感染性疾病维生素D的毒性易过量过多的维生素D使血液中的钙浓度异常升高，可能导致多种软组织的钙化，如软骨、血管晒太阳不会发生毒性问题参考摄入量成人RNI：10μgUL：20μg/日(800IU)1IU维生素D3=0.025ug维生素D食物来源脂肪含量高的海鱼、动物肝脏蛋黄、奶油和干酪中相对较多鱼肝油中天然浓缩维生素D含量高生育酚对热、光、碱较稳定，对氧敏感最大储存场所是脂肪组织、肝、肌肉维生素E1、抗氧化：抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化。保护LDL免受氧化2、维持红细胞的完整：治疗溶血性贫血3、调节体内某些物质合成：参与DNA合成。维生素C、辅酶Q合成的辅助因子4、与动物的生殖功能和精子的生成有关5、预防衰老：减少细胞中脂褐质形成维生素E的生理功能维生素E缺乏症较少见，与脂肪吸收障碍有关，早产儿易出现溶血性贫血周围神经疾病

膳食参考摄入量

AI：14mg/天食物来源

坚果，植物种子，烹调植物油，豆类叶绿醌K1叶绿醌：来源于绿色植物K2甲基萘醌：肠道细菌合成K3：人工合成维生素K1、凝血功能加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原因子新生儿多发缺乏维生素K引导起的出血症2、在骨代谢中的作用1）骨钙素、γ－羧基谷氨酸蛋白质（MGP）促进骨骼矿化，需维生素K作为辅酶2）预防和治疗原发性和继发性骨质疏松症维生素K的生理功能需要量：AI：男性120ug，女性90ug膳食来源肠道细菌合成占50－60%，膳食来源占40－50%绿叶蔬菜来源最丰富维生素K需要量及膳食来源生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮、神经、骨骼生长发育，免疫功能暗适应下降，干眼病，角膜软化；夜盲症，干皮病肝脏、全奶、蛋黄、红心甜薯、绿叶菜、胡萝卜、南瓜等D调节骨代谢，主要是钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症皮肤合成多脂海鱼、肝脏、鱼肝油E抗氧化溶血性贫血植物油、坚果K凝血骨代谢新生儿出血凝血障碍绿叶蔬菜脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素溶于水不溶于脂肪和有机溶剂在体内储备少，多吃多排少吃少排大剂量摄入一般不会中毒如缺乏，出现缺乏症的时间较快B族维生素维生素B1、B2、尼克酸、B6、叶酸、B12、生物素、泛酸*人体代谢中重要辅酶，在三大能量营养素代谢中起重要作用*B族维生素缺乏，人体会发生代谢障碍*一种缺乏，往往影响到其他B族维生素的吸收、排泄和代谢功能正常发挥多种B族维生素不足都可能造成贫血、皮肤症状维生素B1命名：硫胺素抗脚气病维生素抗神经炎因子理化性质白色固体，易溶于水遇酸稳定，遇碱极不稳定高温易破坏酸性pH<5：120℃保持活性pH<3：140℃1小时破坏很少碱性pH>7：煮沸大部分破坏室温下逐渐破坏烹调加碱？体内分布存在部位骨骼肌(50%)，心、肝、肾、脑存在形式焦磷酸硫胺素，TPP(80%)、三磷酸硫胺素，TTP(10%)单磷酸硫胺素，TMP体内半衰期9~18天维生素B1的生理功能2、抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动1、构成辅酶，维持体内正常代谢3、对神经组织的作用维生素B1缺乏症神经型（干性脚气病）多发性神经炎，垂腕垂足，手套袜套样感觉消化道症状心血管型（湿性脚气病）水肿和心脏症状，可因心功能衰竭死亡婴儿脚气病多发生于2～5月龄婴儿病情急、发病突然初期食欲不振、兴奋、呼吸急促，严重时身体青紫、水肿、心力衰竭、强直性痉挛，可致死亡Thisphotoshowsthreeemaciatedprisoners.Thecenterman,sufferingfromdryberiberi,hadtobesupportedfrombehind.Themanontherightwassufferingfromwetberiberi.(PhotobyTerenceS.Kirk)干性脚气病湿性脚气病水肿垂腕、垂足膳食参考摄入量年龄RNI（mg/d）男女18~1.41.3孕妇乳母1.51.8食物来源主要来源：葵花子、花生、瘦猪肉小麦粉、小米、玉米、豆类等未精制谷类发酵制品100gB1(mg)100gB1(mg)葵花子仁1.89小米0.33花生仁0.72麸皮0.30猪肉（瘦）0.54猪肝0.21大豆0.41富强粉0.17小麦0.40稻米0.11维生素B2（核黄素）耐酸、耐热不耐碱怕紫外线水中溶解度低中性、弱碱性溶液：黄色体内分布存在部位结合型：肝、肾、心脏游离型：视网膜、尿、奶存在形式黄素腺嘌呤二核苷酸，FAD（60%~95%）黄素单核苷酸，FMN（5%~22%）体内半衰期16天生理功能1、构成黄酶辅酶参与体内生物氧化与能量生成

FAD、FMN分别作为辅酶参与色氨酸→烟酸，维B6→磷酸吡哆醛的过程2、参与细胞的正常生长

损伤细胞再生需B23、与肾上腺皮质激素产生，骨髓中红细胞生成、铁吸收储运动员有关维生素B2缺乏症1、阴囊炎：湿疹样皮炎2、舌炎：地图舌3、唇炎和口角炎4、脂溢性皮炎5、眼部症状：角膜血管增生，暗适应下降6、贫血：与铁相关口腔-生殖综合征维生素B2膳食参考摄入量年龄RNI男女18~1.41.2孕妇1.7乳母1.7单位:mg/d食物来源动物肝脏、肾脏、心肌奶类、蛋类大豆、绿叶蔬菜粮谷类主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分。精白米存留率仅11%。小麦标准粉存留率35%。烟酸烟酸、尼克酸、维生素PP、抗癞皮因子等体内活性形式：尼克酰胺／烟酰胺性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏）一般烹调损失极小，会随水流失可由色氨酸转化而来生理功能1、构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD，及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢作用糖代谢、脂代谢、氨基酸代谢2、葡萄糖耐量因子GTF的组成成分（三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的复合体）3、保护心血管降低胆固醇、甘油三酯，扩张血管癞皮病（pellagra）出现于以玉米、高粱为主食的人群“三D”症状皮炎（dermatitis)裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤杨梅舌腹泻(diarrhea)痴呆(depression)缺乏症烟酸当量mg/NE=烟酸mg+1/60色氨酸mgRNI：成人（18～）单位：mgNE/d男14，女13食物来源广泛存在于动物与植物性食物中肝、肾、瘦畜肉、鱼、坚果蔬菜谷类中尼克酸含量受加工程度影响色氨酸：乳、蛋参考摄入量与食物来源玉米中的烟酸1、结合型2、色氨酸含量低可加碱处理煮玉米加碱？叶酸蝶酰谷氨酸对热、光线、酸性溶液均不稳定碱性和中性溶液中对热稳定食物中叶酸烹调加工后损失率可达50%～90%四氢叶酸是叶酸生物活性形式（叶酸还原酶）体内分布存在部位肝脏50%，肾脏存在形式四氢叶酸血液及组织中主要为5-甲基四氢叶酸体内贮存耗竭4个月叶酸的来源食物叶酸（folate）天然形式存在于天然食物中性质不稳定多谷氨酸盐(3/4)经过水解吸收生物利用率50%补充叶酸（folicacid）化学合成营养素增补剂和强化食品性质稳定单谷氨酸盐消化道直接吸收生物利用率85%四氢叶酸充当一碳单位传递体1)参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA、RNA2)参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成肾上腺素、胆碱、肌酸等3)参与氨基酸之间的相互转化丝氨酸→甘氨酸（亦需维生素B6）组氨酸→谷氨酸（亦需维生素B12）同型半胱氨酸→蛋氨酸→半胱氨酸（亦需维生素B12）生理功能巨幼红细胞性贫血对孕妇及胎儿的影响高同型半胱氨酸血症叶酸缺乏症叶酸缺乏性贫血叶酸营养状况正常严重的叶酸缺乏阻碍细胞分裂血清叶酸↓→红细胞叶酸↓→DNA合成↓→血红蛋白↓平均红细胞体积↑巨幼红细胞性贫血对孕妇及胎儿的影响孕妇先兆子痫、胎盘早剥、流产胎儿宫内发育迟缓、早产、低体重儿胎儿出生缺陷神经管畸形

1、损伤血管内皮细胞2、促进自由基生成3、加速低密度脂蛋白氧化动脉粥样硬化,中风,心脏病等高同型半胱氨酸血症的危害叶酸当量DFE(dietaryfolateequivalent,)DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7

叶酸补充剂(g)需要量年龄RNI(ug)UL(ug)18~400100050~4001000孕妇6001000乳母5001000动物肝、肾、蛋类、鱼类豆类、酵母绿叶蔬菜、水果及坚果类食物来源维生素B6三种形式：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺易溶于水对酸稳定、碱性溶液中易破坏生理功能1、参与氨基酸代谢2、参与糖原与脂肪酸代谢3、其他：脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能等缺乏：脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥、忧郁、精神错乱参考摄入量与食物来源AI：1.2mg/d广泛存在于动植物食物中含量丰富：豆类、畜肉、肝脏、鱼类一般来源：蛋类、水果、蔬菜最晚发现的水溶性维生素唯一含有金属元素的维生素，又称钴胺素红色结晶强酸、强碱、光、重金属、强氧化剂、还原剂不稳定，对热稳定维生素B12食物中与蛋白质结合需胃酸、胃蛋白酶、胰蛋白作用下释放与内因子IF结合在回肠被吸收维生素B12的吸收1、参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸2、促进叶酸转变为有活性的四氢叶酸3、对维持神经系统的功能有重要作用维生素B12的生理功能1、巨幼红细胞性贫血VitB12↓→叶酸活性形式↓→巨幼红细胞性贫血2、神经系统症状通过抑制甲基化反应而引起神经系统的损害表现为胸腹部束带感觉，四肢麻木，下肢强直，行走困难等3、高同型半胱氨酸血症维生素B12的缺乏症参考摄入量AI成年人2.4ug/日食物来源：存在于所有动物性食物中，以及发酵食品和菌类食物中。维生素B12抗坏血酸航海大发现1932年从柠檬汁中提取出维生素C易溶于水酸性环境中稳定氧化：氧、热、光、碱性物质、氧化酶、铜离子、铁离子等氧化酶：蔬菜（白菜、黄瓜）保护：类黄酮理化性质代谢产物：草酸、抗坏血酸-2-硫酸排出途径：尿液吸收代谢摄入量mg吸收率%摄入量mg吸收率%30~60100150049908030003615004912000161、参与羟化反应1）促进胶原蛋白合成：激活羟化酶2）促进神经递质合成：5-羟色胺3）促进类固醇羟化：胆固醇→胆汁酸4）促进有机物或毒物羟化解毒生理功能2、还原作用1）促进抗体形成：使胱氨酸还原为半胱氨酸2）促进铁的吸收3）促进四氢叶酸的形成4）维持巯基酶的活性3、其他作用1）解毒：重金属2）预防癌症：N-亚硝基化合物3）清除自由基生理功能坏血病早期表现：易疲劳、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化并周围轮状出血严重者出现牙龈肿胀出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢以及多疑、抑郁等精神症状缺乏症维生素C缺乏所致毛囊过度角化并周围轮状出血维生素C缺乏所致的牙龈肿胀和出血参考摄入量mg/日18~RNI:100UL:1000孕中晚期、乳母：130食物来源：新鲜蔬菜水果，尤其酸味较重的水果和新鲜叶菜类参考摄入量及食物来源生理功能缺乏症状食物来源B1构成辅酶参与代谢，促进胃胀气蠕动，对神经组织作用脚气病葵花子、花生、瘦猪肉B2构成辅酶参与物质代谢口腔-生殖综合征动物肝脏、蛋、奶、豆类、绿叶菜烟酸构成辅酶，葡萄糖耐量因子癞皮病来源丰富，玉米叶酸充当一碳单位的载体胎儿神经管畸形巨幼红细胞贫血肝、肾、蛋、豆类、绿叶菜、酵母B12参与同型半胱氨酸转变为蛋氨酸，叶酸→四氢叶酸巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症动物性食物C羟化、还原、抗氧化坏血病新鲜蔬菜水果水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源非淀粉多糖(膳食纤维)80%~90%由植物细胞壁成分组成存在于植物体内的不能被人体消化吸收的成分不可溶性可溶性86膳食纤维1、纤维素

一千至一万个葡萄糖残基借β-1,4糖苷键相连而成

植物细胞壁的主要成分——粗纤维

人体缺乏水解纤维素的酶不溶于水，易吸水膨胀，一般食品加工条件下不被破坏

刺激、促进胃肠道蠕动

有利其他食物的消化吸收及粪便排泄

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