面粉教学讲解课件

面粉小麦类一.小麦的品质小麦的品质一次加工品质（即制粉品质）二次加工品质（食品制作品质）1.二.小麦籽粒的物理结构

小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所构成。

2.三.小麦籽粒各部分的化学成分小麦各部分的化学成分单位：%果皮种皮糊粉层胚胚乳总计水分0.50.131.030.1611.2613.08淀粉和糖————62.9162.91纤维素和半纤维素3.50.634.290.450.249.11蛋白质0.350.182.200.568.6011.89脂质——0.800.180.761.77灰分0.090.060.480.080.401.11总计4.401.008.801.4384.2099.893.四、面粉的分类

（一）根据面粉中所含筋力的强弱进行划分

1.强力粉

蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。

2.标准强力粉

蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。

3.中力粉

蛋白质含量9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。

4.薄力粉

蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳.4.(二).根据面粉的用途进行分类

1.强化面粉

向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉

5.(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）强化成分

面粉强化面粉

最低

最高

维生素B10.440.77维生素B20.270.48烟

酸3.56.4铁2.94.3

6.2.专用面粉顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉。

7.假如你自己需要的专用面粉目前还没有问世,你会怎样解决呢?定做面粉8.南顺集团

成为国内专用面粉行业“隐形冠军”为顾客定制面粉

南顺面粉的产品线分得非常细，有面包粉、糕点粉、蛋糕粉、面条粉、饺子粉、月饼粉等多达140种不同规格的面粉，分别归属于金像、美玫、金皇冠、凯旋门等70个面粉品牌。其中金像牌面包粉、美玫牌糕点粉被指定为2008年北京奥运会专供面粉，受到业界一致好评。除此之外，南顺为企业客户配制的专用面粉超过200种，量身定做成为南顺面粉的一道杀手锏。

南顺集团会为你定制面粉

吗?为什么?

南顺面粉常年为麦当劳、肯德基、嘉顿面包、面包新语、可颂坊、日清食品、三全食品等企业定制专用面粉。

9.3、预拌粉（预混粉）

预拌粉指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。拌粉简便直接的制作方法，可让生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。降低制作之专业性、技术性及失败率。

10.五、面粉中主要成分的作用分析

(一).小麦中的蛋白质麦胶蛋白麦谷蛋白面筋性蛋白质麦清蛋白麦球蛋白非面筋性蛋白质11.(二).小麦的面筋质1.面筋的概念面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。12.2.面筋的形成过程调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是30℃。13.3.小麦面筋特性及分类①面筋的物理特性延伸性、弹性②分类第一类：延伸性强，弹性强第二类：延伸性强，弹性弱第三类：延伸性弱，弹性强第四类：延伸性弱，弹性弱

14.4.影响面筋生成的主要因素蛋白质吸水形成面筋受下列因素的影响：（1）蛋白质含量及质量（2）水温、水量（3）糖（4）油脂（5）静置时间等15.5.不同种类的小麦粉中面筋含量和吸水率单位：%1小麦品种小麦粉品质面筋含量

面筋吸水率

湿面筋

干面筋

冬小麦硬质小麦粉36.6411.82210软质小麦粉26.879.53182春小麦硬质小麦粉36.5111.05203软质小麦粉26.179.4017916.6、蛋白质与湿面筋之间的关系干面筋蛋白大约吸收3倍质量的水形成湿面筋。17.(三)小麦中的碳水化合物1.可溶性糖

2.膳食纤维素

3.淀粉

淀粉与面团调制和制品质量有关的物理性质，主要是淀粉的糊化及淀粉糊的凝沉作用（即老化作用）。18.①淀粉的糊化淀粉的糊化作用是指将淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，由于膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以形成粘稠的胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。19.②淀粉的老化淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液的浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也称为老化作用。20.③怎样控制淀粉的老化温度含水量共存物质等21.4.碳水化合物在面点制作工艺中的作用A.可溶性糖本身可以被酵母直接利用B.淀粉提供给酵母菌营养着色作用填充作用(能稀释面筋的浓度并调解面筋的胀润度从而增加面团的可塑性，使制品具有较好的松脆性，以适合某些面点制品品种的质量要求)C.膳食纤维素不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体22.(四)面粉中其余的营养成分脂类约1.3%~1.5%矿物质约0.8%~1.4%维生素约1%左右23.六、小麦的药性功用