细菌性食物中毒实用版课件

细菌性食物中毒一、食物中毒的概念

凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。二、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2、发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主。4、人与人之间无直接传染。三、食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为两大类。1、细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、非细菌性食物中毒包括①有毒动植物中毒，是指摄入动物性或植物性中毒食品而引起的食物中毒，如河豚鱼，发芽马铃薯等。②化学性食物中毒，是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒，如农药、兽药、亚硝酸盐等。③真菌及其毒素食物中毒，是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。四、细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。（一）流行病学特点1、发病率及病死率细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病特点是病程短、恢复快、预后好、病死率低。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。2、发病季节性明显细菌性食物中毒全年皆可发生，但以510月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。

3、引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。剧烈吐泻可导致虚脱、严重失水等。②间接污染：沿海地区炊具的带菌率为61.亦可由受海产品污染的其它食物如禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。肉毒毒素是一种以神经毒性为主要特征的剧毒毒素，对人的致死量为每千克体重10-9mg。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。对海产品要加强管理，防止污染其它食品。主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见，其次为盐渍食品。食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。亦可由受海产品污染的其它食物如禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。肠毒素有A~E五种抗原型，其中A、D型引起食物中毒较多见。3、查明中毒原因找到引起中毒的食品及其具体原因。该菌不耐热，80℃1分钟或56℃5分钟可被杀死；食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。1、细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视，咀嚼和吞咽困难，声音嘶哑，严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。（二）细菌性食物中毒发生的原因（1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。（2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。（3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。1、感染型如沙门氏菌。2、毒素型如金黄色葡萄球菌。3、混合型如副溶血性弧菌。（四）细菌性食物中毒的临床表现临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。五、四种常见的细菌性食物中毒（列表）沙门氏菌属食物中毒病原学特点是肠杆菌科细菌，现已知有2000多种血清型，其中猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的食物中毒较为常见。该菌属为G—杆菌，在外界的存活力较强；在水、肉、乳制品中可生存数周至数月。它不耐热，55℃1小时或60℃15~30分钟可被

杀死。

引起中毒的主要食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽类、蛋类、奶类及其制品。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而容易被忽视。食品中细菌的来源家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；蛋类可因家禽带菌而污染；带菌的牛、羊所产的奶中也含有大量沙门菌，或受不卫生的容器的污染。中毒机制感染型主要临床特征潜伏期为4~72h，一般为12~24h。主要症状为头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。多数病人伴高热（39~40℃）。副溶血性弧菌食物中毒病原学特点是一种嗜盐性弧菌，G—。在淡水中生存不超过2天，海水中可生存47天以上。在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好。该菌不耐热，80℃1分钟或56℃5分钟可被

杀死；对酸敏感，2%醋酸或50%食醋1分钟即可灭活。对常用消毒剂的抵抗力很弱。

引起中毒的主要食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹为多见，其次为盐渍食品。亦可由受海产品污染的其它食物如禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。食品中细菌的来源①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.7%。②间接污染：沿海地区炊具的带菌率为61.9%。中毒机制混合型（大量活菌，肠毒素和溶血毒素）主要临床特征潜伏期为2~40h，一般为14~20h。主要症状为上腹部阵发性腹绞痛、恶心、呕吐、腹泻，大便呈洗肉水样，后可转为脓血粘液便，里急后重不明显。体温一般为37.7~39.5℃。金黄色葡萄球菌食物中毒病原学特点为G+菌，在外界的存活力较强，能耐受干燥和低温。50%以上的金葡菌可产生肠毒素，多数肠毒素耐热性强，一般的食物烹调方法不受破坏，需经100℃、2小时才可被破坏。肠毒素有A~E五种抗原型，其中A、D型引起食物中毒较多见。

引起中毒的主要食品主要为肉类、奶类及其制品（奶油蛋糕、冰淇淋等）、剩米饭、糯米糕。食品中细菌的来源该菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品；奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可带有该菌。中毒机制毒素型（肠毒素）主要临床特征潜伏期为1~6h，多为2~4h。主要症状为恶心、剧烈反复呕吐（呈喷射状）、上腹部疼痛和腹泻，多为水样便。剧烈吐泻可导致虚脱、严重失水等。（2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。临床特征以对称性脑神经受损为主，胃肠道症状少见。1、发病率及病死率细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。该菌不耐热，80℃1分钟或56℃5分钟可被杀死；为G+杆菌，该菌的芽孢耐热性极强，干热180℃、5~15分钟或湿热100℃、6小时才能灭活。（3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。潜伏期为4~72h，一般为12~24h。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等。亦可由受海产品污染的其它食物如禽、肉、蛋、凉拌菜等引起。在无氧环境下18~30℃能生长并产生肉毒毒素，现已发现有八型，其中A、B型在我国引起食物中毒较多见。但李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长，病情重，恢复慢。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品；2、毒素型如金黄色葡萄球菌。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视，咀嚼和吞咽困难，声音嘶哑，严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素血清。六、细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施2、发病季节性明显细菌性食物中毒全年皆可发生，但以510月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。停止污染食物供应后，流行即告终止。1、细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原学特点为G+杆菌，该菌的芽孢耐热性极强，干热180℃、5~15分钟或湿热100℃、6小时才能灭活。在无氧环境下18~30℃能生长并产生肉毒毒素，现已发现有八型，其中A、B型在我国引起食物中毒较多见。肉毒毒素是一种以神经毒性为主要特征的剧毒毒素，对人的致死量为每千克体重10-9

mg。

引起中毒的主要食品因地区和饮食习惯不同而异。我国以家庭自制植物性发酵品为多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等,其次是罐头食品、鱼制品、酱菜和凉拌菜等。食品中细菌的来源该菌广泛分布于土壤、水及海洋中。食品中该菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤。中毒机制毒素型（肉毒毒素）主要临床特征潜伏期为6h~15d，一般为1~5d。潜伏期越短，病死率越高。临床特征以对称性脑神经受损为主，胃肠道症状少见。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视，咀嚼和吞咽困难，声音嘶哑，严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。六、细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施（一）诊断原则1、发病有明显的季节性多见于夏秋季（5~10月），肉毒梭菌食物中毒则多发生在4~5月。2、共同暴露史往往是共同用餐者一切发病，发病范围局限于食用某种致病食物的人群。3、查明中毒原因找到引起中毒的食品及其具体原因。4、临床诊断应符合该食物中毒的临床特征。5、实验诊断进行细菌学、血清学检查和动物实验，获取实验证据。（二）治疗原则1、迅速排除毒物对潜伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促进毒物排出。2、对症治疗治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，及时补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭。3、特殊治疗细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素血清。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而容易被忽视。3、特殊治疗细菌性食物中毒一般可用抗生素治疗，但对金黄色葡萄球菌食物中毒者慎用。（三）细菌性食物中毒的发病机制食品加工场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。对常用消毒剂的抵抗力很弱。①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。潜伏期为4~72h，一般为12~24h。肉毒毒素中毒患者应尽早使用多价抗肉毒毒素血清。临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品；1、细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。4、临床诊断应符合该食物中毒的临床特征。1、迅速排除毒物对潜伏期短的中毒患者，可催吐、洗胃以促进毒物排出。1、感染型如沙门氏菌。潜伏期为6h~15d，一般为1~5d。五、四种常见的细菌性食物中毒（列表）对常用消毒剂的抵抗力很弱。临床特征以对称性脑神经受损为主，胃肠道症状少见。由于沙门菌属不分解蛋白质，因此被污染的食品通常无感官形状的变化，而容易被忽视。（四）细菌性食物中毒的临床表现家畜、家禽主要是生前感染和宰后污染；临床表现多数以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。在无氧环境下18~30℃能生长并产生肉毒毒素，现已发现有八型，其中A、B型在我国引起食物中毒较多见。2、毒素型如金黄色葡萄球菌。对酸敏感，2%醋酸或50%食醋1分钟即可灭活。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源：如带菌从业人员直接或间接污染各种食品；1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。（四）细菌性食物中毒的临床表现短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点。对常用消毒剂的抵抗力很弱。①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.②间接污染：沿海地区炊具的带菌率为61.主要症状为头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便多呈黄绿色水样便，有时带粘液和脓血。①人群带菌者对各种食品的直接污染：沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为11.（3）被污染的食物未