膳食调查和评价

膳食调查和评价第一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一膳食调查和评价（三级/高级）第一章第二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行

准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面。第1节食物摄入量调查/medicinelogo第三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元1

膳食摄入量调查—24h回顾法

24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。/medicinelogo第四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习目标掌握24h回顾法调查表的设计了解24h回顾法的原理、特点掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查/medicinelogo/medicinelogo第五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一知识要求：24h回顾法的原理通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。/medicinelogo50g150g第六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.24h回顾法的特点

主要优点是简便

所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。

缺点是误差较大

应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。/medicinelogo第七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.24h回顾法的技术要点

一般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。/medicinelogo第八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一24h回顾调查法一般要求在15~40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。/medicinelogo第九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一4.24h膳食回顾调查

调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。

24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。/medicinelogo第十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一5.设计24h膳食回顾调查表（1）食物名称主食、菜名、水果、小吃等名称（2）原料名称（3）原料编码指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量实际摄入量（g）（5）进餐时间分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点在家、单位/学校、饭馆/摊点等/medicinelogo第十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一6.24h食物回顾个人人日数换算

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和例如：在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐有30名，晚餐有25名，人日数计算如下：（1）确定餐次比：一般为30%、40%、30%

（2）计算群体总人日数/medicinelogo第十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求

1.设计24h膳食回顾调查表准备工作最常规：纸、笔、尺；最重要：了解目的工作程序

工作程序：1.确定表头-2.确定调查对象基本内容-3.确定膳食回顾调查表的内容-4.设计表格-5.解释说明编写-6.试用-7补充内容注意事项不适用于年龄较小的儿童与较大的老人

/medicinelogo第十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一24h膳食回顾调查表

序号：调查日期：进餐地点选择：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚/medicinelogo第十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一近期膳食史调查（一个月内食品消耗情况）进餐地点选择：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典食品名称消耗量食品名称消耗量1谷类6禽肉类2薯类7畜肉类3蔬菜类8水产类4豆类9蛋类5植物油10奶类/medicinelogo第十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求：24h膳食回顾调查法的应用工作准备工作程序注意事项/medicinelogo第十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一1.工作准备：（1）设计调查表（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量/medicinelogo第十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查了解市场上主副食供应的品种和价格了解食物生熟比值和体积之间的关系在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，询问每人摄入比例，计算出每人的实际摄入量/medicinelogo第十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.工作程序：

程序1入户说明来意

首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。/medicinelogo第十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序2说明调查内容

调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。/medicinelogo第二十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序3调查和记录

逻辑性发问，准确估计，认真记录表头：24H膳食回顾调查样表/medicinelogo姓名：性别：年龄：联系方式食物名称原料名称原料代码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4注：D3：1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃

D4：1.家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典第二十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序4引导回顾记录要点注意三餐之外的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。/medicinelogo第二十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序5弥补调查不足

调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。/medicinelogo第二十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序6资料的核查与录入

调查资料可用营养计算器软件统一录入，每份数据录入2次，核对查错程序7个人人日数的计算（P10重点）理解点：

餐次比；“-”与“0”的含义；拆合人日数；/medicinelogo第二十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.注意事项：不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人；调味品的资料采用称重法获得调味品的数据；3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日；24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。通常的采用方式是：按时间顺序调查/medicinelogo第二十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元2

膳食摄入量调查—24h回顾和膳食史结合方法

询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。/medicinelogo第二十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习目标

掌握24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、使用范围以及优缺点。能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查。/medicinelogo第二十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一知识要求：1.回顾法和膳食史法的原理和特点：

膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育收到长期饮食习惯的影响，此法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。/medicinelogo第二十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。

膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24h回顾法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。

两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。/medicinelogo第二十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.表格设计要求：第一部分是询问历史第二部分是反复核对第三部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。/medicinelogo第三十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.注意事项：

回顾法调查存在的误差。主要包括三个方面：（1）膳食摄入量的漏报或低估；（2）对食物大小或多少进行估计；

通过与照片或食物模型比较，调查对象能够根据他们的食物大小给出估计量来。（3）调查对象的主观因素即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。/medicinelogo第三十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求：

回顾和膳食史调查结合法工作准备：量具、图谱和模型、食物清单工作程序注意事项/medicinelogo第三十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一工作程序：程序1介绍工作目的程序2膳食摄入模式的询问程序3用详细食物清单来核对/medicinelogo第三十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序4调查被调查者3天的食物摄入量（P17）

例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，4个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。每个调查对象回顾连续3天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。/medicinelogo第三十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序5描述烹饪方法程序6检查数量程序7记录调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量。/medicinelogo第三十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.注意事项：（1）在一年四季的每个季节采集3~4天的膳食回忆资料则比较理想，这样一年中总共可采集到每位调查对象12~16天的摄入量情况。（2）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。（3）训练有素的调查员应当熟悉当地主副食的种类，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较明确的概念。

调查员应尽可能营造一个放松、悠闲的气氛，使调查对象能够最大程度地回忆起其进食行为。/medicinelogo第三十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一相关链接：

人群膳食在一定时间内具有一定的连续性和稳定性。膳食史法调查通常选择过去10年以内的时间；对过去膳食情况与疾病关系开展调查时，疾病的暴露期之后调查对象的膳食会发生改变；与对照相比，病例往往会系统地过高或过低估计过去的膳食摄入量。/medicinelogo第三十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元3

膳食摄入量调查—记账法/medicinelogo第三十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。/medicinelogo第三十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习目标了解记账调查法的目的、意义掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查/medicinelogo第四十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一知识要求：记账调查法的原理和优缺点操作较简单，适用于大样本膳食调查，易于掌握适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队调查。可以调查较长时期的膳食，为了了解慢性病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。/medicinelogo第四十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.记账调查法调查的基本方法和要点基础是膳食账目，要求伙食账目完善，数据可靠。/medicinelogo第四十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求/medicinelogo记账法调查工作准备对从事人员进行培训；取得积极配合。工作程序注意事项第四十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一工作程序：程序1与膳食管理人员见面程序2了解食物结存/medicinelogo第四十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序3了解进餐人数（见下表）某小学用餐人数的登记表年龄餐次

6岁~

早中晚

7岁~

早中晚

8岁~

早中晚

9岁~

早中晚时间××月××日……××月××日用餐总人数总人日数折合成年男子系数折合成年男子总人日数/medicinelogo第四十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序4了解食物购进数量对调查期间购进的各种食物的量进行记录/medicinelogo第四十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序5食物的消耗量情况计算和记录

食物消耗量记录表单位：食物名称

大米玉米猪肉虾鱼类白菜萝卜……结存数量购入食物量××月××日××月××日剩余数量废弃数量实际总消耗量备注/medicinelogo第四十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序6计算总人日数

调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。别调查单位年龄、劳动强度参差齐，就会增加调查难度。（参考附加表）调查期间总人口数登记表/medicinelogo男女平均每日总人日数早中晚早中晚成人PAL老人PAL第四十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序7核对记录结果

程序8编号与归档第四十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

3.注意事项

（1）不同季节内开展多次短期调查（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必须算出相应“标准人”的营养素摄入量（3）注意自制食品也要分别登记原料（4）要称量各种食物的可食部（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。/medicinelogo第五十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元4

膳食摄入量调查—称重记账法/medicinelogo称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该中方法。有由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，通常用于调换集体伙食单位或家庭中食物消耗。第五十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习目标

了解称重记账调查法的目的、意义掌握称重记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查/medicinelogo第五十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一知识要求：称重记账调查法的原理和优缺点操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果伙食单位的工作人员能够定期自行调查缺点是只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况/medicinelogo第五十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.称重记账法调查表的设计（1）食物消耗量的记录调查前称量家庭结存的食物，详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，称量剩余的食物量，对食物的名称及主要原料进行详细记录。/medicinelogo第五十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（2）进餐人数的登记/medicinelogo第五十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.相关计算方法（1）计算食物实际消耗量根据记账法中统计三天内家庭的食物接存量、购进总量、废除总量和剩余总量来计算；剩余总量为调查结束是家庭冰箱、厨房等处存放的食物重量；家庭每种食物实际消耗量=食物接存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量/medicinelogo第五十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（2）计算每人每日各种食物的摄入量（3）计算每人每日各种营养素的摄入量（4）标准人的概念及计算方法

以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03Mj(2400kcal)作为1

标准人日=标准人系数×人日数书中P27详见/medicinelogo第五十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求：称重记账法调查表的设计工作准备工作程序注意事项/medicinelogo第五十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序1确定调查对象和家庭成员基本内容：个人家庭基本情况、住址和联系方式等程序2家庭食物的种类针对家庭几种主要的家庭食物程序3确定需要调查的天数（连续的3天）第五十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

家庭食物量登记表单位：g食物编码食物名称大米标准面猪肉……结存数量日期购进量或废弃量购进量或废弃量购进量或废弃量自产量自产量自产量14日15日16日总量剩余总量实际消耗量/medicinelogo程序4记录每种食物的数量第六十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表

（1）确定家庭成员人数

在调查日期内是否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量（2）家庭成员的基本情况根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息第六十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序6确定调查天数和用餐人次总数家庭成员每人每天用餐登记表姓名年龄（岁）性别劳动强度生理状况时间早中晚早中晚早中晚141516用餐人次总数餐次比总人日数第六十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一注：劳动强度：1极轻体力劳动：一般指坐位工种，如办事员、修表工2轻体力劳动：一般指站位工种，如售货员、实验员、教师3中等体力劳动：学生、司机、电工、金属制造工等4重体力劳动：农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员5极重体力劳动：装卸工、伐木工、矿工、采石工等6其他：无劳动能力及12岁以下的儿童生理状况：0正常1孕妇2乳母用餐情况：1在家0未在家用餐—未用餐第六十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序7修改表格的格式以达到美观和印刷要求程序8表格使用和完善检查表格的完整性和方便性，如有不妥应进一步完善修改第六十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.注意事项：（1）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（3）人日数和总人日数的计算/medicinelogo第六十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一

膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。/medicinelogo第2节膳食调查结果的计算与评价第六十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元1膳食结构分析和评价学习目标掌握膳食结构的分析与评价方法及程序能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理化的改进意见/medicinelogo第六十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一知识要求：1.膳食结构分析2.膳食结构评价的依据与方法评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。/medicinelogo第六十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求膳食结构的分析与评价1.工作准备24h膳食回顾调查结果（P36：书上以董女士的进食为例）；

平衡膳食宝塔；/medicinelogo第六十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一工作程序：程序1.食物分析常用的分类方法是首先按《中国食物成分表2002》.找到食物编码和分类

食物成分表表一食物一般营养成分

1谷类及制品2薯类、淀粉及制品

3干豆类及制品4蔬菜类及制品

5菌藻类6水果类及制品

7坚果、种子类8畜肉类及制品

9禽肉类及制品10乳类及制品

11蛋类及制品12鱼虾蟹贝类

13婴幼儿食品14小吃、甜饼

15速食食品16饮料类

17含酒精饮料18糖、蜜饯类

19油脂类20调味品类

/medicinelogo第七十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序2食物归类及摄入量计算填写在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。

大豆量=豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。

鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3第七十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（3）食物摄入量计算填写（4）比较和分析评价食物的种类是否齐全需要评价各类食物的消费量是否充足/medicinelogo第七十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量

单位：g/日食物低能量（约1800kcal）中等能量（约2400kcal）高能量（约2800kcal）谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂3004001002025505010025400450150754050501002550050020010050505010025/medicinelogo第七十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（5）评价（6）建议回顾书本P35-38为例/medicinelogo第七十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一3.注意事项（1）在进行食物归类时应注意折算法，同时注意可食部的计算。如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。（2）食物不同种类间的替换，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）注意合理分配三餐食量/medicinelogo第七十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元2膳食能量摄入量计算与评价/medicinelogo概念：

营养素（六大类？）产能营养素膳食营养素参考摄入量（DRIs）第七十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习目标掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法掌握三餐供能比的计算方法能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见第七十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一二、能量、蛋白质、脂肪食物来源的分布的计算方法能量

食物来源分为：谷类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六类，参考2002计算

营养素来源：计算三种营养素提供能量所占总能量的比例蛋白质供能比：蛋白质摄入量4/总能量摄入量×100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量4/总能量摄入量×100%脂肪供能比：脂肪摄入量4/总能量摄入量×100%/medicinelogo第七十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一常见计算：1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal1g碳水化合物=16.81KJ（4.0kcal）1g脂肪=37.56KJ（9.0kcal）1g蛋白质=16.74KJ（4.0kcal）

1吨=1000kg1kg=1000g1g=1000μg/medicinelogo第七十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一蛋白质的食物来源脂肪的食物来源/medicinelogo第八十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一三、三餐提够能量比例三餐提够能量比例=早或中或晚/一天×100%/medicinelogo第八十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一四、评价方法膳食营养素参考摄入量（DRIs）/medicinelogo第八十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求：膳食能量计算与评价1.工作准备准备一份24h膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等（例表！）/medicinelogo食物名称原料名称原料编码原料重量/g进餐时间进餐地点第八十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一工作程序程序1食物分类

首先将被调查者一天摄入的所有事物进行食物分类：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热量食物、其他程序2计算能量摄入量根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量程序3计算能量总和程序4计算食物供能的百分比利用公式计算动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量的百分比/medicinelogo第八十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序5

计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6

调查结果分析与评价根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%~15%，来自脂肪的能量占20%~25%，来自碳水化合物的能量比例占55%~60%，根据此标准对上述结果进行评价。/medicinelogo第八十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元3膳食营养素计算与评价

目的是了解个体或群体从膳食中摄入的各种营养素，进而判断摄入量是否符合人体的营养需要，从而进行膳食营养素的计算与评价/medicinelogo第八十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一能力要求1、工作准备参考标准；食物成分表；被调查者食谱。2、工作流程采集+计算+相加计算+结合劳动、个体情况+参考中国居民膳食营养参考摄入量（RNI或AI）=比较、评价→数据归档/medicinelogo第八十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一家庭中平均人员的膳食营养素计算程序1计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量计算公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量（g）/家庭总人日数程序2计算家庭混合系数公式：混合系数=家庭各成员标准人系数×人日数（相加）/全家总人日数程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数标准人是指18岁从事从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400千卡。参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠期所对应的RNI值除以2400，所得到的系数即标准人系数.每标准人日均食物摄入量=日均食物摄入量/标准人系数日均食物摄入量=食物摄入总量/总人日数/medicinelogo第八十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量看书上图表P45注意：硫胺素：硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素

核黄素：维生素B2，维他命B2。它是人体必需的14种维生素之一，作为维生素B族的成员之一，微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液。维生素B2是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。尼克酸：尼克酸=烟酸，也称作维生素B3

，烟酸在人体内转化为烟酰胺，烟酰胺是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和糖类无氧分解的过程。

/medicinelogo第八十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一核算出摄入总量：***摄入食物中所有营养素的含量营养素能量kJ蛋白质g脂肪g维生素AμgRE硫胺素mg核黄素mg尼克酸mg维生素cmg钙Mg铁mg锌mg硒mg摄入量比较：每标准人日均食物摄入量=日均食物摄入量/标准人系数日均食物摄入量=食物摄入总量/总人日数/medicinelogo第九十页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序5膳食营养素评价将被调查者的营养素摄入量与RNIorAI（？）进行比较营养素摄入量RNIorAI占RNIorAI%评价：多了？少了？/medicinelogo第九十一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序6数据归档

对调查的数据进行编号、分装档案袋、写明调查时间、地点、被调查人姓名、项目来源、内容、日期、保管人姓名后封存。第九十二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元4膳食调查结果计算与分析/medicinelogo第九十三页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一工作程序：程序1核对膳食摄入记录表程序2计算食物摄入量程序3计算各种营养素摄入量程序4计算能量食物来源程序5计算三大营养素功能比程序6计算蛋白质的食物来源程序7计算脂肪食物来源分配/medicinelogo第九十四页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一程序8初步结果分析和记录（1）三餐供能比例（2）优质蛋白质摄入比例（3）动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，油脂摄入量（4）三大供能营养素供能比例（5）结合膳食宝塔分析膳食结构食物组成（6）总结程序9储存计算结果/medicinelogo第九十五页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元5数据库的建立和结果保存确定变量和编码1.ID被调查者编码，长度至少两位2.食物编码。变量名位D1，变量长度6位食物成分表：前2位数字是食物的类别编码；第3位数字式食物的亚类编码；最后3位数字式食物的在亚类中的排列序号3.食物的质量：D2变量长度6位4.进餐时间：D3，变量长度1位5.进餐地点：D4，变量长度1位第九十六页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习单元6人群膳食调查报告的撰写膳食调查报告以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。/medicinelogo第九十七页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一学习目标掌握人群膳食调查报告的撰写方法与基本内容能撰写膳食调查报告/medicinelogo第九十八页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一知识要求：调查报告主体内容应包括以下几个方面：居民食物摄入状况居民能量和主要营养素摄入状况居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析/medicinelogo第九十九页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一1.调查报告的格式调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。篇幅为3500~5000字。/medicinelogo第一百页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（1）标题如《房山第二幼儿园膳食调查》，正题揭示主题，副题写出调查的事件或范围。如《膳食调查报告——农民工膳食营养状况调查和分析》（2）署名撰写报告人的姓名、年级、单位/medicinelogo第一百零一页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一（3）正文前言。扼要说明调查的目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、文本所要报告的主要内容是什么调查报告的主体。背景目标、人群对象、材料、方法、结果（4）讨论（5）结束语（6）参考文献（7）致谢/medicinelogo第一百零二页，共一百一十七页，编辑于2023年，星期一2.调查报告的格式/medicinelogo第一百零三页，共一百