营养师食品卫生的监督管理

营养师食品卫生的监督管理1第一页，共五十二页，编辑于2023年，星期一中国居民营养与健康现状

国民营养与健康状况，是反映一个国家经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标卫生部、科技部、国家统计局于2002年组织进行了全国营养调查第二页，共五十二页，编辑于2023年，星期一中国居民营养与健康现状1、膳食、营养状况明显改善，营养不良和营养缺乏患病率持续下降能量和蛋白质摄入基本得到满足，肉、蛋禽等动物性食物消费明显增加儿童生长发育水平稳步提高（身高平均增加3.3厘米第三页，共五十二页，编辑于2023年，星期一中国居民营养与健康现状2、城市居民禽肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足3、心血管疾病患者、糖尿病、脂肪肝、肥胖者日益增多，主要是饮食营养配比不合理所致。第四页，共五十二页，编辑于2023年，星期一中国居民营养与健康现状成人高血压患病率18.8％，估计全国现患人数1.6亿糖尿病患病率2.6％，估计全国现患人数2000多万血脂异常患病率18.6％，估计全国现患人数1.6亿超重率为22.8％，估计全国超重人数为2亿肥胖率7.1％，估计全国肥胖人数6000多万大城市成人超重率30.0％，肥胖率12.3％，儿童肥胖率达到8.1％第五页，共五十二页，编辑于2023年，星期一中国居民营养与健康现状膳食高能量、高脂肪和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常等密切相关高盐饮食与高血压患病风险密切相关饮酒与高血压和血脂异常患病危险密切相关脂肪摄入量最多、体力活动最少，患各种慢性病机会最多第六页，共五十二页，编辑于2023年，星期一营养师我国非常缺乏营养师《国民营养条例》即将出台幼儿园、学校、医院都要配备营养保健师社区设立营养保健师定期向居民讲解营养保健知识保健品推荐工作由营养保健师来承担餐馆设营养师或营养配餐员，进行营养膳食指导，合理膳食，均衡营养。吃得更健康，预防“吃出来的疾病”第七页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品卫生法律体系简介

1、《中华人民共和国食品卫生法》

2、《餐饮业食品卫生管理办法》3、《保健食品管理办法》

4、《食品添加剂卫生管理办法》5、《食物中毒事故处理办法》

第八页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品卫生法律体系简介6、《食品卫生行政处罚办法》

7、《食品企业通用卫生规范》

8、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》9、各类食品生产的卫生管理办法、卫生标准

10、《食物中毒诊断标准》

第九页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品卫生法律体系简介11、《卫生部卫生监督工作规范》12、《卫生行政执法文书规范》13、《卫生监督员守则》

卫生行政部门和卫生监督员在监督执法过程中的规定第十页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品安全的现状

1、农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧（1）

化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中。有机磷农药残留（2）

抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内。在饲料中违法添加激素等药物促进生长、增加产量。瘦肉精。（3）

重金属污染，污水灌溉、浸泡、清洗蔬菜等。第十一页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品安全的现状

2、食品生产过程中使用劣质原料、添加有毒物质的情况时有发生

（1）食品加工使用劣质原料给食品安全造成极大隐患（熟肉制品、地沟油、豆制品）（2）超量使用食品添加剂（防腐剂、增白剂、甜味剂）

（3）非食品用的化工原料用于食品加工（二氧化硫、矿物油、甲醛）（4）使用非食品原料加工食品。（牛皮、毛发）第十二页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品安全的现状3、病原微生物污染仍然是影响食品卫生和安全的最主要因素。

食物中毒夏秋季

学校、单位的集体食堂运动会和大型聚餐活动

第十三页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品安全的现状

4、生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危害。

对人体危害已经引起广泛关注。有些转基因食品标签不明确标注。第十四页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国食品安全的现状食物中毒的特点分析：（1）

第二、三季度发生较多，夏秋季气温较高，适合细菌生长繁殖；（2）

微生物性食物中毒中毒人数最多，主要是食品受细菌污染、腐败变质，与食品加工、销售环节卫生条件差、群众食品卫生意识谈薄有关；（3）发生在集体食堂的中毒人数最多，主要是学校食品采购、餐具消毒、加工储存、卫生环境等环节管理不善等有关；（4）发生在家庭食物中毒的死亡人数最多，主要是误食有毒动植物（毒蘑菇）、农药鼠药投毒等，化学物质毒力强，救治不及时，极易造成死亡。

第十五页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国目前的食品卫生监管体系简介

《国务院关于进一步加强食品安全工作决定》

［2004］23号，2004年9月1日下发

坚持“全国统一领导、．地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，加强协调配合，落实责任，加大执法力度；坚持集中整治与制度建设，严格执法与科学管理、打假治劣与扶优扶强相结合；突出重点，在注重抓好专项整治的同时，强化日常监管；建立食品安全信用体系和失信惩戒机制，引导企业诚信守法；强化舆论监督，加大正面宣传力度，加强社会监督，保障人民群众的饮食安全和身体健康

第十六页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国目前的食品卫生监管体系简介工作重点

大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平。

加大农业投入品专项整治力度，从源头上防止农产品污染

狠抓薄弱环节，进一步加强食品流通、消费领域的监管

把儿童及农村食品市场整治作为重中之重，切实维护未成年人、农民和低收入者的利益

依法彻查大案要案，震慑违法犯罪分子

搞好食品安全宣传，服务发展大局

第十七页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国目前的食品卫生监管体系简介国务院《决定》的几项重要措施

进一步理顺有关监管部门的职责

强化地方政府对食品安全监管的责任。

加强基层执法队伍建设。

完善食品安全法律法规和部门规章。

建立健全食品安全标准和检验检测体系

加快食品安全信用体系和信息化建设第十八页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国目前的食品卫生监管体系简介各监管部门职责农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管

工商部门负责食品流通环节的监管

卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任制和责任追究制。第十九页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国目前的食品卫生监管体系简介

卫生部门食品安全工作职责

1、对食品生产经营企业（包括餐饮业）进行卫生许可及相关日常监督；2、对新资源食品、食品添加剂新品种、新的食品包装材料等产品进行安全性审查并监督；3、拟定食品卫生管理法规和食品卫生标准，组织实施《食品安全行动计划》；4、组织食品卫生、食源性疾病的监测，发布监测信息及食品安全预警信息，承担食品危险性评估的管理工作；5、指导公众饮食与健康，促进公众合理营养，平衡膳食；6、加强食品卫生监督的执法力度，参与查办大案要案。

第二十页，共五十二页，编辑于2023年，星期一我国目前的食品卫生监管体系简介卫生部门食品安全工作职责餐饮业、食堂处于整个食物链下游，是容易发生食物中毒和食源性疾病的地方，也是卫生部门着重加强监管的环节。要加强对餐饮业、食堂从业人员健康管理的监督检查，积极开展培训和指导。进一步完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病事件调查的报告和处理机制，确保报告及时、反应迅速、处理得当。要继续在食品消费环节推行食品卫生监督量化分级管理制度，提高食品卫生监督效率，强化企业自律。

第二十一页，共五十二页，编辑于2023年，星期一

食品认证与管理技术

1、“QS”认证2、“GMP”认证3、HACCP体系4、无公害农产品认证5、绿色食品认证6、有机食品认证第二十二页，共五十二页，编辑于2023年，星期一食品认证与管理技术

“QS”认证QS是食品“质量安全”的标志，是市场准入标志代表着经过国家批准的所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，产品检验合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志后才能出厂销售。目前，我国已经对肉制品、乳制品、饮料、调味品等食品实行了食品质量安全市场准入制度。

第二十三页，共五十二页，编辑于2023年，星期一食品认证与管理技术“GMP”认证“GMP”是英文缩写，即“良好生产规范”或“良好作业规范”。是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度

主要从几个环节保证食品安全，提高食品质量。①各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证；②各种污染的防止；③加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理制度；④商标管理；⑤管理记录的保存

第二十四页，共五十二页，编辑于2023年，星期一食品认证与管理技术HACCP体系HACCP，即危害分析和关键控制点。是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。是一种预防性的食品安全保证体系。从对最终产品检验转变为建立预防控制体系。

第二十五页，共五十二页，编辑于2023年，星期一食品认证与管理技术无公害农产品认证无公害农产品：是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。办理机构为：农业部农产品质量安全中心。无公害农产品认证分为产地认证和产品认证。产地认证：省级农业行政主管部门组织实施。产品认证：农业部农产品质量安全中心组织实施。必须在获得产地认证后。特点：无公害农产品标志，需在产品或产品包装上加贴标志。而不是印制标志。第二十六页，共五十二页，编辑于2023年，星期一食品认证与管理技术绿色食品认证绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。特征：无污染、安全、优质、营养。无污染：指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。

第二十七页，共五十二页，编辑于2023年，星期一食品认证与管理技术有机食品认证有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的、并通过独立的有机食品机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、乳制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。特点：在生产和加工过程中，绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质

第二十八页，共五十二页，编辑于2023年，星期一各类食品的卫生问题

1、粮豆的主要卫生问题生物性污染：霉菌和昆虫。霉菌在粮食中生长繁殖，使粮食霉变，并产生相应的毒素，黄曲霉毒素是粮豆产品的必检项目，对人体有致癌作用。昆虫主要危害是蛀蚀粮食，造成损失。化学污染：农药及残留。有毒物质污染，工业废水和生活污水。有毒植物种籽及其他：粮食收割时混入有毒的杂草种籽。

第二十九页，共五十二页，编辑于2023年，星期一各类食品的卫生问题

2、蔬菜水果的主要卫生问题人畜粪肥的污染：肠道致病菌和寄生虫卵蔬菜水果要清洗彻底、浸泡，有的生吃要消毒化学污染：农药（有机磷、）残留、工业废水灌溉（酚、镉、铅、汞、铬）第三十页，共五十二页，编辑于2023年，星期一各类食品的卫生问题3、肉类食品的卫生问题（1）、肉类腐败变质原因：病死猪肉；在屠宰、加工、运输、销售时被微生物污染

（2）、人畜共患疾病：

①炭疽②口蹄疫③猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

（3）、病猪肉：现在一般不食用，病猪加生石灰深埋，过去是将病猪肉进行高温处理，制作肉松或提炼脂肪工业用等

（4）、米猪肉：囊虫病，脑囊虫病

（5）、肉类加工制作：要避免微生物污染，腌肉时要严格限制亚硝酸盐的用量，餐饮单位不得使用亚硝酸盐，肉食加工厂要有严格的管理制度

第三十一页，共五十二页，编辑于2023年，星期一各类食品的卫生问题4、

鱼类食品的卫生问题新鲜鱼：眼球光亮、体表有光泽、口不张、腮紧闭变质鱼：眼球塌陷、鱼鳞脱落、腮暗红有臭味、腹胀微生物污染：加工制作时防止含有毒素：河豚鱼第三十二页，共五十二页，编辑于2023年，星期一各类食品的卫生问题3、禽蛋类食品的卫生问题禽类：禽肉在宰杀过程中容易被沙门氏菌污染，病死禽类不得食用，存放和加工时严防污染。（生熟分开）蛋类：蛋壳表面容易沙门氏菌污染，加工食品时要先清洗蛋壳，数量多时，要有一个周转容器

禽流感第三十三页，共五十二页，编辑于2023年，星期一各类食品的卫生问题3、奶类食品的卫生正常奶：为均匀的白色混悬胶体，无凝块和沉淀。污染：当奶牛患病（乳腺炎）、挤奶、挤奶器、工人手、盛装容器等环节都可能使奶被污染而腐败变质。2003年我市临潼区就发生了一起因奶牛患乳腺炎污染牛奶而引起的食物中毒

第三十四页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

1995年10月30日公布实施)共九章57条第一章总则

第二章食品的卫生

第三章食品添加剂的卫生

第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生

第五章食品卫生标准和管理办法的制定

第六章食品卫生管理

第七章食品卫生监督

第八章法律责任

第九章附则

第三十五页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》第一章总则第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。

第二条国家实行食品卫生监督制度

第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。

第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。

本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。

第三十六页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

第二章食品的卫生

第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

第三十七页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

第三十八页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；

（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

第三十九页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营下列食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

第四十页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

（九）超过保质期限的；

（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第四十一页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》第六章食品卫生管理

第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。

第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

第四十二页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。

第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。

第四十三页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。

食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。

第四十四页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》第七章食品卫生监督

第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。

第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。

第四十五页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》第三十三条食品卫生监督职责是：

（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；

（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；

（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品卫生情况；

（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；

（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；

（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；

（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；

（八）负责其他食品卫生监督事项。

第四十六页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施；

（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。

第四十七页，共五十二页，编辑于2023年，星期一《中华人民共和国食品卫生法》

第三十八条发生食物中毒的单位和