营养与化学学生

第一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一营养与化学学生1

是快乐之源有健康：

才能有良好工作表現；优良的生活品质；

享受快乐幸福的人生。健康的基本要素

：

充足的氧气、水分、睡眠、营养、

規律的运动。营养素

营养素是指维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。目前已知有40～45种人体必须的营养素。根据人体需要量的不同，营养素可分为两大类：需要量较大的称为“常量营养素”，主要包括碳水化合物、脂类、蛋白质和水；需要量较小的称为“微量元素”，如矿物质和维生素。〝健康〞第二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/62健康健康的概念：

世界卫生组织提出的健康概念：健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。第三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/63

一、营养素的分类：

1、碳水化合物（糖）；

2、脂类（脂肪和类脂质）；

3、蛋白质；

4、维生素（水溶性维生素和脂溶性维生素）；

5、矿物质（常量元素和微量元素）；

6、水；二、人类食物的分类1.植物性食物：主要提供碳水化合物、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质。2.动物性食物：

1）肉类；

2）蛋类；

3）乳类。主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。第四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/64三、碳水化合物碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，是生物界三大基础物质之一（一）碳水化合物的生理功能1、供给能量

；2、构成一些重要生理物质；

3、节约蛋白质

；4、抗酮作用；

5、维持神经系统的功能和解毒；

6、提供膳食纤维;（1）促进结肠功能，有利于排便，预防结肠癌（2）提高人体的免疫力如木质素可与金属相结合，起到抗化学药品及食品添加剂的有害作用。（3）降低血糖和血胆固醇（4）减少热量摄入，控制体重增加7.

食品工业的重要原料和辅助材料

第五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/65（二）碳水化合物不足的危害（1）谷物摄入减少造成B族维生素的缺乏。（2）缺乏膳食纤维可导致多种疾病。（3）碳水化合物摄入不足造成动物脂肪代谢不完全。（三）碳水化合物过剩的危害（1）促进冠心病的发生和发展（2）对血脂的影响（3）造成儿童营养摄入不足（4）增加糖尿病的发生率（5）引起龋齿和牙周病的发生（6）可能存在着胃癌的危险性（四）碳水化合物的适宜摄入量根据我国的膳食结构，一般健康成人的推荐量为：每天300——500克。第六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/66化学分类：

1、单糖

2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）-------有效碳水化合物3、多糖

营养性多糖（淀粉、糖原）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物，它分为糖、低聚糖、多糖。4、糖醇有木糖醇、山梨醇和麦芽糖醇等。

山梨醇：在很多水果中都存在，其甜度只有蔗糖的一半，热能稍低于葡萄糖，食用后在血液中不会转化为葡萄糖，代谢不受胰岛素的支配，是糖尿病并发肝脏病、胆囊炎等患者适宜的甜味剂。

麦芽糖醇：其甜度和蔗糖接近，摄入后不产生热能，不引起血糖升高，也不会合成脂肪和刺激胆固醇的形成。它是糖尿病、冠心病、肥胖病患者较理想的甜味剂。木糖醇：是植物中半纤维素的多戊糖经水解后的木糖，再加氢还原而成木糖醇。糖尿病患者因不能食用精制糖类，可用木糖醇来代替蔗糖。木糖醇在某种意义上讲可以起到增加甜度的作用，但对其治疗糖尿病的作用专家们看法不一。有的专家认为，木糖醇不能代替蔗糖，也不能治疗糖尿病，木糖醇吃多了，血中三酰甘油升高，可引起冠状动脉粥样硬化症。木糖醇在代谢初始，可能不需要胰岛素参加，在代谢后期，需要胰岛素的促进。也有的专家认为，木糖醇的甜度和产热能均和蔗糖相同的甜度和热能，而不会引起血糖升高。食用木糖醇会产生清凉感，易引起腹泻，但对防止龋齿有一定的作用。第七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/67

虽然不是糖，但糖醇具有某些糖的属性，外形是白色粉状，浆状产品也和糖浆相似，有一定的甜度和热量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、点心和饮料，而且加工工艺基本上可不作什么改变。而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味剂对于食品加工来说，主要为其提供甜味，不提供热量和营养，也不提供体积。国外把糖醇称作“食糖替代品（replacer）”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品；而把高倍甜味剂称作“无热量甜味剂”，用高倍甜味剂制取的食品称“无热量甜食品”。糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。国际食品和卫生组织批准糖醇为“无须限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高剂量服用可有一定的缓泻作用，故对消费者来说，每天还应有一定的限量为好。碳水化合物——单糖、双糖在食品应用方面的物理性质在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。第八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/68（五）碳水化合物的主要食物来源及其营养价值

（1）大米

具有补中益气、益脾胃的功效，是病后肠胃功能减弱、烦渴、虚寒、痢泄等症的食疗佳品。（2）小麦。具有清热除烦、养心安神等功效，有“五谷之贵”之美称。

（3）玉米——

珍珠米，降低胆固醇、延缓衰老的理想食物（4）小米——养心安神“代参汤”性微寒，咸，滋养肾气、健脾胃、清虚热、利小便、益丹田、补虚损、止血、解毒、养心安神、增强小肠功能。（5）绿豆有清热解毒、止渴削暑、补元气、明目、润皮肤、减肥降脂、利尿之功效。（6）红豆性平味甘酸、无毒，有滋补强壮、健脾养胃、利水除湿、通便、和气排脓、清热解毒、消炎、通乳汁、补血、降低体内胆固醇和盐分的功能，与高丽参有相同药效。（7）红薯——长寿果有补脾胃、益气力、强筋骨、养容颜、清热解毒、软化血管、避免肥胖（胶原体）、降低血液胆固醇、防止动脉硬化、管心病和便秘、抗癌等作用。（8）芋头第九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/69

四、脂类（一）脂类概念和分类

脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般包括脂肪和类脂。

脂肪的化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯。

类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的胆固醇、植物固醇。（二）油脂的化学组成第十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/610脂肪酸分类

脂肪酸可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。油脂分类油脂按来源可分动物和植物油脂两大类，植物油含不饱和脂肪酸比动物油多。（三）脂类的生理功能1、供给和贮存能量；2、构成生物膜；

3、提供必需脂肪酸；4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收；5、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹感，延迟胃的排空；6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性成分或可转化为活性成分。第十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/611（四）脂肪与人类健康

1、脂肪过少摄入：

会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。2、脂肪过多摄入：（1）特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；（2）脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；（3）还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收；（4）膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利。（五）脂肪的食物来源人类的膳食脂肪来源主要是动物性脂肪和植物性脂肪。1、动物性食物：2．植物油性脂肪来源第十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/612食用油各有特点橄榄油

它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇（坏胆固醇），提高高密度胆固醇（好胆固醇）的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素A、D、E、K、胡萝卜素，对改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。茶油所含单不饱和脂肪酸与橄榄油相仿，所以有“东方橄榄油”之称。菜子油所含单不饱和脂肪酸很高，故有与橄榄油相似的作用，它也有利胆的功效。由于菜子油是所有富含单不饱和脂肪酸食用油中价格最低的，所以越来越受到大家的欢迎。豆油含丰富的多不饱和脂肪酸和维生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，对体弱消瘦者有增加体重的作用。豆油含的多不饱和脂肪酸较多，所以在各种油脂中属于最容易酸败的。花生油含丰富的油酸、卵磷脂和维生素A、D、E、K及生物活性很强的天然多酚类物质，所以有降低血小板凝聚，降低总胆固醇和坏胆固醇水平，预防动脉硬化及心脑血管疾病的功能。民间认为多吃花生油容易‘上火’，这是由于花生油中的花生四烯酸导致人体变态反应的缘故。第十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/613葵花子油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；含有的维生素E、A等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。玉米油含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸丰富，富含维生素E，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老等作用。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质和腊质，所以颜色最淡。猪油含较高的饱和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖等。猪油中的α-脂蛋白能延长动物的寿命，这是植物油中所缺乏的。第十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/614（六）反式脂肪酸

氢化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”或“植脂末”，由于其含有大量的“反式脂肪酸”，被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一。

反式脂肪酸（transfattyacid）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。对人体健康的影响降低记忆力容易发胖易引发冠心病容易形成血栓影响生长发育影响男性生育能力影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收第十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/615

如果国产食品配方中有以下文字描述：氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油雪白奶油、部分氢化植物油精炼棕榈油、精炼植物油常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶；薯条，薯片；泡芙，蛋黄派或草莓派；大部分饼干：夹心饼干，薄脆饼，油酥饼，麻花；方便面；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋，巧克力，沙拉酱；咖啡伴侣或速溶咖啡。第十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/616

五、蛋白质（一）蛋白质的概念

蛋白质是由20多种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。（二）蛋白质的元素组成C：50~55%H：6~8%O：20~23%N：15~18%S：0~4%微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I等(三）氨基酸营养分类

氨基酸营养分类必须氨基酸

非必须氨基酸

半必须氨基酸

条件必需氨基酸第十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/617

必须氨基酸

：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（EAA）。

必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸

缬氨酸

苏氨酸

赖氨酸

蛋氨酸

苯丙氨酸

色氨酸

组氨酸

（婴儿）非必需氨基酸：人体自身可以合成来满足机体需要的氨基酸。非必需氨基酸通常有：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。半必须氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。条件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的半胱氨酸和酪氨酸，在受伤、代谢性疾病等状态，人体也不能及时合成它们，故称为条件必需氨基酸。第十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/618营养学中将蛋白质分为：

(a)完全蛋白质——所含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，相互间的比例适当，既能维持人的健康，又能促进人的生长发育。（b）半完全蛋白质——所含必需氨基酸的种类齐全，但含量多少不均匀，相互间的比例不合适，可以维持生命活动，但不能促进生长、发育。如：小麦、大麦中的麦胶蛋白等。（c）不完全蛋白质——所含必需氨基酸的种类不齐全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。如：玉米中玉米胶蛋白（缺少赖氨酸和色氨酸），肉皮中的胶原蛋白（缺少色氨酸、酪氨酸和胱氨酸）。第十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/619

（四）蛋白质的生理功能

1、蛋白质是人体组织的构成成分；2、蛋白质构成体内各种重要生命活性物质（如：激素、酶、抗体等）；

3、供给热能

4、建造新组织和修补更新组织（五）蛋白质

缺乏与过多症1、缺乏：

人体内蛋白质约占体重的16%，人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止。常见症状为代谢下降、生命变得脆弱而易病。蛋白质缺乏往往又造成能量缺乏，会造成儿童的生长发育缓慢，体重下降。对于成年人则加速衰老。2、过多：

过量的蛋白质会在人体残留很多有毒代谢残余物，引起自体中毒、酸碱度失去平衡、营养缺乏、尿酸蓄积，导致多种疾病。另一方面，过多的蛋白质会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生；无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氨中毒。此外，蛋白质摄取过多，还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等症。第二十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/620（七）蛋白质的互补作用

食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价食物蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52

第二十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/621名

称食物蛋白质的配合比例/％生物价（BV）单独进食混合进食豆

腐面

筋4258656777小

麦大

豆6733676477大

豆鸡

蛋7030649477玉

米小

米大

豆40402060576473几种食物蛋白质的互补作用第二十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/622（八）蛋白质的食物来源畜禽肉类为10%～20%，鱼类为16%～18%，蛋类为11%～14%，乳类为1.5%～3.8%，大豆为40%，谷类为10%，花生、核桃为15%～30%，薯类为2%～3%。黄豆——豆中之王被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。祖国医学认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效.

第二十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/623关于非传统食物蛋白质来源

人类在大量食用上述传统的动、植物性食物及其制品外，现正在积极开发非传统的新食物蛋白质资源。

1、单细胞蛋白质多由微生物培养制成。其产量高、蛋白质含量也高，一般蛋白质含量可在50％以上，作为人类食物的开发利用尚在进一步研究之中。

2、人类采食菌类由来已久，许多食用菌如蘑菇、木耳等的蛋白质含量颇高，将其作为蛋白质食物来源已引起人们的重视，产量不断增长。

3、昆虫和昆虫蛋白质的食用。古希腊人吃蝉、古罗马人吃毛虫，中国人吃蚕蛹，甚至有更多地区吃蝗虫的报告，但并不够普遍。研究表明，昆虫的蛋白质含量比牛肉、猪肉、鸡、鱼都要高。例如：黄蜂：81％，蜜蜂：43％，蝉：72％，草蜢：70％，蟋蟀：65％，稻蝗：60％，柞蚕蛹：52％，蝇蛆：61％，黄粉虫63％，鼎实多刺蚁：64％，红胸多刺蚁58％等，而且蛋白质中富含人体所需要的各种氨基酸，尤其是不能自行合成的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等。此外，虫体中还含有少量脂肪、糖类、多种维生素及矿物质等。还可以从昆虫表皮中提取几丁质，从血液中提取抗菌肽等。

第二十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/624六、维生素（一）定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。目前已知有20多种维生素。（二）共同的特点：

1、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。

3、维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

4、维生素每日生理需要量很少，仅以mg或μg计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。

5、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3。（三）维生素的命名：

按字母命名（如Vit.A）按化学结构命名（如VitA.为视黄醇）

按功能命名（如VitA.为抗干眼维生素）第二十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/625

（四）维生素的名称

字母命名结构命名功能命名

维生素A视黄醇，抗干眼病维生素维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素维生素E生育酚维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素PP尼克酸，抗赖皮病维生素维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素M叶酸维生素B12钴胺素，抗恶性贫血病维生素

维生素C抗坏血酸，抗坏血病维生素

第二十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/626

（五）维生素的分类

脂溶性维生素水溶性维生素类维生素第二十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6271、脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等）。脂溶性维生素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂。2、水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式。3、类维生素有一些物质，从目前的研究材料还不能完全证明它们属于维生素，但不同程度上具有维生素的属性，称为类维生素。（六）维生素A

维生素A又叫视黄醇，由4个异戊二烯单位构成的β-紫罗酮环和不饱和一元醇构成。1、生理功能（1）维持正常视觉（缺乏症：夜盲症、干眼病）。（2）维持上皮的正常生长与分化（3）促进生长与生殖。（4）促进骨骼和牙齿的发育。（5）抑癌作用。（6）维持机体正常免疫功能。

第二十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/628

2、维生素A过量普通食物一般不会引起维生素A过多和中毒

野生动物肝脏，如熊肝或鲨鱼肝，由于其维生素A质量分数特别高，可引起中毒；过多摄入维生素A浓缩制剂也是引起维生素A中毒；大量摄入类胡萝卜素后，会出现高胡萝卜素血症，即出现类似黄疸症状。

3、食物来源（1）动物性食物（2）植物性食物（维生素A原）第二十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/629

（七）维生素D

维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。

1、性质

酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后维生素D2（麦角钙化醇）

7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后维生素D3（胆钙化醇）

2、生理功能（1）促进小肠钙吸收。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。第三十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/630

3、维生素D缺乏症

婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素D和钙、磷时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症。缺乏维生素D，钙吸收不足，甲状腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。

4、维生素D的主要来源（八）维生素E

维生素E是指具有α-生育酚生物活性的含苯并二氢吡喃结构的一类物质。1、生理功能(1)抗氧化作用。(2)预防衰老。

(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。

(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。第三十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6312、维生素E缺乏症：在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低的维生素E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白内障以及其它老年退行性病变的危险性。

3、食物来源：麦胚等谷类食物（九）维生素C

维生素C是一种含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟基化合物。1、生理功能（1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。（2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。（3）促进类固醇的代谢。（4）改善对铁、钙和叶酸的利用。（5）促进伤口愈合。（6）提高机体免疫力，抗肿瘤。2、维生素C缺乏症坏血病(scurvy)3、维生素C过多症供给量中国营养学会推荐成年人维生素C的推荐摄入量（RNI）为100mg/d。第三十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/632(十)硫胺素(维生素B1)硫胺素，又称抗神经炎素，即维生素B1，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。1、生理功能硫胺素在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。作为辅酶它还参与葡萄糖转变为脂肪的过程。维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。

缺乏症人缺乏维生素B1会引起脚气病。摄入不足和酒精中毒是人类维生素B1缺乏最常见的原因，脚气病主要影响心血管和神经系统。心血管系统的表现包括心脏肥大和扩张、心动过速、呼吸窘迫以及腿部水肿；神经系统的表现包括腱反射亢进、多发性神经炎（有时伴有麻痹)、肌肉软弱无力、疼痛并有抽搐。第三十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/633摄入量中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)：成年男性为1.4mg/d；成年女性1.3mg/d；孕妇1.5mg/d；乳母1.8mg/d；儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg

。

食物来源

它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含琉胺素约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g。第三十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/634（十一）核黄素(维生素B2)核黄素即维生素B2是带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7—二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。1、生理功能核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD）的重要组成成分，并具有氧化还原特性，故在生物氧化即组织呼吸中具有很重要的意义。缺乏症临床表现：

口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂

舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状

唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡

眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血

皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。第三十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/635七、矿物质矿物质又称为无机盐、灰分，人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。人体内已发现有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。依据矿物质对人体健康的影响可将其分为三大类：

1、必需元素：维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有8个，包括碘、锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁；

2、非必需元素硅、锰、镍等；

3、有毒元素铅、汞、砷等。

依据矿物质在机体中质量可将其分为二大类：常量元素或宏量元素（如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。）

机体中质量分数大于体重的0.01%者即称

生理功能①构成人体组织的重要成分。②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。

第三十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/636

微量元素或痕量元素（如铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬，镍、锡、硅、氟、钒等）定义：凡是在人体中质量分数小于0.01%者即称.生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子。②构成某些激素或参与激素的作用。③参与核酸代谢。④协助常量元素发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。矿物质的特点（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。第三十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/637食品的成酸与成碱作用

食品的成酸与成碱作用:

摄入的食物经机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质。体内碱性物质：只来源于食物

体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物成酸食物和成碱食物1、“成酸食物”：酸性食品是指含有人体内能形成酸的无机盐如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使体液表现为酸性的食物。

一般来说含氟、氯、硫、磷等非金属元素较多的食物，称为“成酸食物”。

例如：肉禽类、蛋类、鱼类、粮食、油脂、花生、白糖、啤酒等。这些食品中的硫、磷含量高，在人体内代谢后形成硫酸、磷酸，使体液的酸度升高。强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼籽、柴鱼等。

中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。

弱酸性食品：白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。

第三十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6382、“成碱食物”：而在体内形成碱的无机盐如钙、钠、钾、铁、镁等元素占优势的食物，可使体液表现为碱性的食品。绝大多数蔬菜、水果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主，在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品；这些食物中的有机酸参与体内代谢，在人体内氧化后，(三羧酸循环)会产生氧气、二氧化碳和水排出体外，剩下的金属离子能使体液的碱度升高。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。

中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。

第三十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6393、“中性食物”：食物所含的金属元素与非金属元素基本均衡，进入人体后代谢产物的酸碱性基本平衡，称为“中性食物”。例如：牛奶、芦笋等如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。

酸味食品和成酸食品

食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。第四十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/640

（一）钙钙是人体含量最多的无机元素，其量仅次于碳、氢、氧、氮，居体内元素的第五位。

1、生理功能

（1）构成骨骼和牙齿。（2）维持神经与肌肉活动。（3）激活体内某些酶的活性。

此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。2、钙缺乏症主要表现为骨骼的病变3、钙过量对机体产生不利影响（1）增加肾结石的危险（2）奶碱综合症，典型的症候包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。（3）钙过量干扰其他矿物质的吸收和利用，如钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率。供给量成人为800mg;老年人和儿童、青少年为1000mg;孕妇1000～1500mg;乳母1500mg。第四十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/641

（二）铁

铁是人体必需的微量元素，也是体内含量最多的微量元素。

1、生理功能（1）铁的最主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。（2）铁还参与许多重要功能。（3）铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用。（4）维持正常的造血功能。（5）参与其他重要功能，如免疫功能、抗脂质过氧化功能。2、缺乏症铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。长期膳食中铁供给不足，可引起铁缺乏或导致缺铁性贫血（如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。）第四十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/642（三）磷人体含量：正常人体含磷1%，成人体内骨中含600-900gP，约占机体总P的80%。大约85％的磷与钙一起构成骨骼和牙齿的主要部分。钙与磷的比值约为2：1。生理功能1）是体内软组织结构的重要成分，如很多结构Pro都含磷（DNA、RNA、胞膜的类脂）。磷作为核酸、磷脂及辅酶的组成分参与非常重要的代谢过程。2）碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。3）参与ATP、C-P等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。4）VB族（B1、B2、Vpp等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。5）磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。供给量关于磷的供给量，一般国家都无明确规定，我国也无规定。这是由于磷的摄入通常大于钙，只要食物中钙和蛋白质含量充足，则磷也能满足需要。食物来源磷普遍存在于各种动植物食品中，但谷类种子中的磷，因植酸的缘故难以利用，蔬菜和水果含磷较少，而肉、鱼、禽、蛋、乳及其制品含磷丰富，是磷的良好食物来源。含磷高的食物：奶制品、牛肉、家禽、花生、核桃、鱼、鸡蛋、黑麦面包。第四十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/643（四）镁成年人体内含镁约20—25克，其主要作用是组成骨骼。生理功能1、主要作用是组成骨骼。2、镁还能帮助传送神经脉冲，参加对肌肉的收缩。3、镁还是约90种酶的重要辅助因子，是机体内许多代谢酶的致活剂，这些酶只有在镁存在的情况下才能发挥正常作用。

缺乏镁对人体的影响缺乏镁的情况很罕见，但是糖尿病患者、吸收不良症候群患者、乳糜泻患者和某些肾脏疾病患者体内储存的镁较少。严重腹泻，在短期内体内的镁也会减少。镁缺乏可能会引起肌肉抽搐症，惊厥和心律不齐。

高镁的危害：对神经系统损害很大。出汗可减轻镁过量。供给量、食物来源日需求量：325mg

通常，一天的镁摄取若超过2克，多余的便会被排泄掉。食物来源许多食物含有镁，富含镁的食物包括全谷类、无花果干、坚果、豆类和绿色多叶蔬菜。含镁高的食物：青菜、四季豆、豌豆、花生、腰果。

第四十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/644（五）锌锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4～2.3g，是含量仅次于铁的微量元素。广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。

生理功能1.参与人体内许多金属酶的组成。⑴催化作用：直接参与一些生化反应。如碳酸酐酶，羧肽酶等，锌是催化作用的中心；⑵结构作用：稳定酶蛋白的四级结构，如SOD,乙醇脱氢酶等；⑶调节作用：调节酶活力，可以使酶激活，也可以抑制，如果糖二磷酸酶等。

2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。

3.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。

4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。

5.促进性器官与性机能的正常发育。第四十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/645锌缺乏人类缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。70ppm为严重缺乏70～110ppm为临界缺乏110ppm为正常

食物来源

动物性食品是锌的良好来源。猪肉、牛肉、羊肉等，含锌量20～60mg/kg；鱼类和其他海产品的含锌量也在15mg/kg以上；奶和蛋次之；蔬菜、水果含锌量少。

第四十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/646（六）碘

碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素，它参与甲状腺素的合成。成人体内含碘总量为20～50mg，其中20%存在于甲状腺中，其重要生理功能也是通过甲状腺素的生理作用显示出来的。生理功能1、对代谢影响2、生长发育影响维持正常生长发育所必需的，尤其骨骼和神经系统的生长发育。3、神经系统影响：提高CNS的兴奋性4、消化：增进食欲；5、生殖：维持垂体与性腺活动的平衡。机体缺碘的影响机体缺碘可出现甲状腺肿，幼儿期缺碘可引起先天性心理和生理变化，导致呆小症。引起发育迟缓，身材矮小，行动呆笨而缓慢（IDD综合症)；成年动物甲状腺机能减退时，出现厚皮病，心博减慢，基础代谢降低，性机能低下。反之，甲状腺机能亢进，动物眼球突出，心跳加快，基础代谢增高，消瘦，神经系统兴奋性提高，表现为神经过敏等.

食物来源和供给量海产品是含碘最丰富的食物资源。食盐加碘：可满足人体对碘的需要。

第四十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/647（七）硒1957年Schwarz证明硒是动物体内必需的微量元素。硒是人体必需的营养素之一，尤其是心脏代谢不可缺少的元素。成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。生理功能

⑴硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的必需组成成分，在清除自由基、分解过多的H2O2，减少过氧化物、保护细胞膜、保护细胞敏感分子（DNA、RNA）中占有重要地位。⑵硒参与辅酶A和辅酶Q的合成，促进α-酮酸脱氢酶系的活性，在三羧酸循环及呼吸链电子传递过程中发挥重要作用。⑶硒与视力和神经传导有密切关系，虹膜及晶状体含硒丰富，视网膜的视力与含硒量有关。⑷硒能拮抗某些有毒元素及物质的毒性：硒可在体内外减低汞、镉、铊、砷等的毒性作用。⑸硒能刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。

第四十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/648⑹硒与心血管结构和功能的关系：硒可防止镉引起的实验性高血压，并可防止冠心病及心肌梗死。硒参与保护细胞膜的稳定性及正常通透性，抑制脂质的过氧化反应，消除自由基的毒害作用，从而保护心肌的正常结构、代谢和功能。⑺硒能调节维生素A、C、E、K的代谢。⑻硒的抗肿瘤作用：许多报道表明结肠癌、乳腺癌、前列腺癌、直肠癌及白血病等的死亡率与其居住地区土壤的硒含量、日摄取量以及血硒水平呈逆相关关系。硒缺乏动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。

供给量、食物来源

我国1988年首次将硒列入供给量表中，我国膳食硒的日供给量规定为：儿童1～3岁20μg，3～6岁40μg，7岁以上及成人均为50μg。

硒的食物来源受地球化学因素的影响，沿海地区食物的含硒量较高，其他地区则随土壤和水中硒含量的不同而差异显著。海产品及肉类是硒的良好食物来源。在食品加工时，硒可因精制或烧煮而有所损失，越是精制或长时间烧煮过的食品，硒含量就越低。

第四十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/649（八）铜铜存在于各种器官、组织中，成人体内含铜总量约80mg，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。血浆铜的90％与蛋白质结合成铜兰蛋白。生理功能（1）维持正常的造血功能,铜主要以酶的形式起作用。已知至少有十多种金属酶含铜，它们都属氧化酶。－（2）维护中枢神经系统的完整性（3）促进骨骼、血管和皮肤健康和抗氧化作用

（4）与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。摄入量与食物来源2000年中国营养学会提出成人为2.0mg/d

儿童、青少年为8mg/d

铜的食物来源很广，一般动植物食品都含铜，动物内脏如肝、肾等含铜丰富。甲壳类、坚果类、干豆等含铜较多，牛奶、绿叶蔬菜含铜较少。牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。第五十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/650（九）氟成人体内含氟约4.9g，每公斤正常骨组织含氟为400~500mg。氟化物的功能是构成人体骨骼和牙齿的重要成分，氟以氟磷灰石(Ca2(PO)6F2)的形式，构成牙齿珐琅质，对骨骼和牙齿的生长具有重要作用，氟化物与钙结合能使骨骼和牙齿更强健。摄入氟化物过少过多的影响摄入氟化物过少可导致儿童龋齿或骨质疏松等疾患。摄入过多也可能对身体造成损害，产生氟斑牙，引起慢性氟中毒。

其表现是骨骼过度生长，骨质密度增加，同时使柔韧程度降低而引致骨折、牙齿珐琅质被破坏的氟斑牙等。

食物来源氟化物的来源人体内的氟主要来源于饮水。

南方高温多雨地区，氟易流失，土壤、水体中含氟量较低。

第五十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/651（十）铬铬是人体不可缺少的微量元素。铬有三价和六价两种形态，六价铬有毒，机体不能利用。成人体内三价铬总量约5～10mg，分布很广，但在各种组织中的浓度都很低，仅在核蛋白中浓度较高。生理作用1、铬可能与核蛋白的代谢有关。另外已查明，铬是葡萄糖耐量因子的组成成分，而葡萄糖耐量因子可能是胰岛素的辅助因子，在机体能量代谢中发挥重要作用。2、它有激活胰岛素、提高胰岛素的效应、降低血糖的作用，因此，足够的铬对糖尿病患者尤其重要。铬还有助于控制血液中的脂肪和胆固醇的水平。缺乏铬可导致胆固醇水平偏高。供给量与食物来源我国对膳食中铬的供给量尚无规定。铬的良好食物来源是啤酒酵母、肉、奶酪和全谷。蔬菜中铬的利用率较低。富含铬的食品有红糖、麦麸、鱼、葡萄汁、啤酒酵母等。第五十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/652矿物质和相关营养素相互作用

在矿物质和相关营养素之间，相互作用的例子如下：

铁——它的吸收可因铜、维生素C和维生素B族而增强。

锌——维生素A和铜能增加其吸收，补铜能防止体内锌的消耗。

锰——能促进它吸收的是维生素B1和维生素C。

镁——维生素B6、钙和磷都可影响其吸收。钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当，如果磷过多，会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例，才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄人过多又会抑制铁的利用。

硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。硒和维生素E互相配合，可抑制脂质过氧化物的产生。

蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。第五十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/653八、水

除氧以外，水是人类维持生命最重要的物质，人绝食1~2周，只要饮水，尚可生存，如断水，只能维持几天，在沙漠中若缺水24h，即可导致死亡，所以水是人体重要的营养物质。

1、水的生理功能（1）水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。（2）水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。（3）调节体温。（4）润滑作用。（5）水是体内输送养料和排泄废物的媒介2、人体水的平衡水的来源：（1）饮用水和其他饮料；（2）食物中的水；（3）人体代谢产生的代谢水。水的排泄：（1）皮肤蒸发；（2）呼吸；（3）尿液和粪便。第五十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6543、水的来源(1)自来水：目前饮用水最大的来源是自来水，自来水水源来自地表面水（河流、湖泊、水库），或者通过钻井从地下水收集。如何改进自来水的水质①煮沸②将自来水过滤吸附法、离子交换法、逆向渗透和陶瓷过滤法(2)矿泉水(mineralwater）天然矿泉水人工矿化水是储存于地下深处自然涌出或人工揭露的未受污染且含有偏硅酸、锶、锌、溴等一种或多种微量元素达到限量值的泉水，经过过滤等工艺而成。它除含有上述特定的元素外，还含有较多的溶解性矿物质是在纯水中加了某些微量元素，使其某一微量元素达到天然矿泉水的限量值。第五十五页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/655（3）蒸馏水

将水煮沸以后蒸发，蒸汽流入冷凝室内冷凝便成蒸馏水，这时原来水中的细菌、病毒、化学物质、矿物质和污染物便留在了蒸发后的残渣中。3、正确喝水的方法：（1）饮水量要适当；（正常人每天清水的摄入量为2000ml~2500ml）（2）起床后饮用200~250ml水；（3）餐前半小时补水最养胃（4）睡觉前不宜饮用大量的水；（5）运动后不宜马上饮用大量的水；（6）空调环境中应注意补充水分。4、饮料水

（1）茶茶叶中含有很多有利于人体健康的化学成份，现代医学试验表明，茶叶的保健功能是多方面的。“茶是万病之药”。当然，饮茶也还要讲究科学。第五十六页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/656成分含量对人体保健的作用茶多酚（包括儿茶素、黄酮类物质）10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。咖啡碱2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心。多糖2-4%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。红茶色素(红茶)2-10%降血脂，防治血管硬化，保护心血管叶绿素0.6-1.2%消臭。胡萝卜素7-20mg%预防夜盲症和白内障，抗癌维生素C50-300mg%抗坏血病，预防贫血，增强免疫功能。（2）茶叶化学成分及其保健的作用第五十七页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/657（3）茶叶命名

1、依茶叶的外形命名：竹叶青、莲心、毛尖、毛峰、松针…..2、依地名命名：西湖龙井、咸宁龙井3、依色泽命名：红茶、绿茶….（4）茶叶分类（一）分类依据：1、茶叶的品质特点2、加工工艺和加工水平(二）茶叶分十大类：绿茶、黃茶、黑茶、红茶、白茶、青茶、花茶、紧压茶、茶叶食品饮料、速溶茶(5)科学饮茶

l、茶叶的选购2、茶叶的保管3.科学饮用方法第五十八页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/658（6）咖啡“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法（kaffa)的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。茶叶与咖啡、可可并称为世界三大饮料。咖啡营养成分水分2.2克、蛋白质12.6克、脂肪16克、糖类46.7克、纤维素9克、灰分4.2克、钙120毫克、磷170毫克、铁42毫克、钠3毫克、维生素B20.12克、烟酸3.5毫克、咖啡因1.3克、单宁8克。每100克咖啡浸出液约含：水分99.4克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、灰分0.1克、糖类微量、钙3毫克、磷4毫克、钠2毫克、维生素B20.01毫克、烟酸0.3毫克。咖啡因0.4克、单宁0.6克。第五十九页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/659喝咖啡的好处

1.咖啡含有一定的营养成分2.咖啡对皮肤有益处3.咖啡有解酒的功能4.咖啡可以消除疲劳5.一日三杯咖啡可预防胆结石6.常喝咖啡可防止放射线伤害7.咖啡的保健医疗功能8.咖啡对情绪的影响力过量饮用的危害1.紧张时添乱2.加剧高血压3.诱发骨质疏松

第六十页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/660(7)碳酸饮料

碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定碳酸饮料生产设备及流程条件下充入二氧化碳气的饮料。包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。

碳酸饮料主要成分糖、色素、甜味剂、酸味剂、香料及碳酸水等，一般不含维生素，也不含矿物质。除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。碳酸饮料分类根据生产用料来进行分类：碳酸饮料的危害①果汁型碳酸饮料1.易越喝越渴②果味型碳酸饮料2.易造成肥胖③可乐型碳酸饮料3.损伤牙齿④其他型碳酸饮料4.影响消化

5.导致骨质疏松

6.易导致肾结石

第六十一页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/661九、食品添加剂(一）食品添加剂的定义联合国食品添加剂法典委员会(CCFA)——

有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。根据《中华人民共和国食品卫生法（1995.10.30）：

食品添加剂——是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。

第六十二页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/662（二）食品添加剂在食品加工中的意义和作用

1.有利于食品的保藏，防止腐败变质

2.改善食品的感官性状3.保持或提高食品的营养价值4.增加食品的品种和方便性5.有利于食品加工6.有利于满足不同人群的特殊营养需要7.有利于原料的综合利用8.有利于开发新的食品资源（三）食品添加剂的品种与分类1、按来源分:天然食品添加剂化学合成食品添加剂2、按功能分:按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类3、按安全性评价分第六十三页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6633、重要的食品添加剂1.乳化剂概念：食品加工中可使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂。包括天然乳化剂和合成乳化剂两大类。原理：应用表面活性剂的增溶、乳化作用。（1）天然乳化剂——大豆磷脂和改性大豆磷脂大豆磷脂又简称磷脂，是卵磷脂、脑磷脂等组成的混合物。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)–OM用途：用于巧克力、人造奶油等食品中，可单独作为食品。能降低胆固醇，并在减轻神经紊乱症状有一定的疗效。（2）合成乳化剂糖脂肪酸酯（蔗糖酯）山梨醇脂肪酸酯第六十四页，共七十二页，编辑于2023年，星期一2023/6/6642.增稠剂增稠剂俗称糊料、增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。果胶明胶琼胶（琼脂）羧甲基纤维素钠变性淀粉（淀粉衍生物）等3.膨松剂碱性膨松剂（NaHCO3、NH4HCO3、KHCO3等）酸性膨松剂(KAlSO4、NH4Al(SO4)2)、CaHPO4等)复合膨