现代化厨房管理课件

现代化厨房管理

随着社会的发展，国家社会对食品的重视，我国传统的厨房越来越不能适应现代化社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加明确，专业化程度更高，与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此，对于广大从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现代厨房管理的知识都是十分必要的。何为现代厨房?

现代厨房是科学、有效、安全、规范加工菜肴、点心等食品，将原料直接加工可提供给客人喜爱菜肴的场所何为现代厨房生产?

现代厨房生产是厨房员工通过技术艺术加工手段，把烹饪原料按照一定的规格要求程序标准进行有计划有秩序有目的的行为活动。现代化厨房的构成良好的厨师队伍、先进的设施设备、优良的管理体制、优秀的人才培养体系、合理的布局、严丝合缝的各项流程、严格的卫生制度、一流的出品、产品的市场良好的认可度。第一部分---现代厨房管理第二部分---厨房组织机构第三部分----厨房人力资源管理第四部分----厨房设计布局第五部分----厨房设备与设备管理第六部分----厨房生产管理第七部分----厨房产品质量管理第八部分----厨房卫生管理第九部分----厨房安全管理

目录[一]现代厨房生产运作特点[二]现代厨房生产要求[三]现代厨房管理任务第一部分--什么是现代厨房管理[一]现代厨房生产运作特点一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式）二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送）三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配）四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键）五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、其他成本）六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高）七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案）八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）（五常法、HACCP法、其他）[二]现代厨房生产要求一、设置科学的组织机构二、制定明确的生产规范三、提供必备的生产条件四、建立相对稳定的厨师队伍五、各项制度越来越规范六、客人对厨房的期待越来越高[三]现代厨房管理任务一、激发员工积极性二、完成饭店规定的各项任务指标三、建立高效的运转管理系统四、制定工作规范和产品标准五、科学设计和布局厨房六、制定系统的管理制度七、督导厨房有序运转【一】厨房组织机构设置【二】厨房岗位职责【三】厨房与相关部门的沟通职第二部分---厨房组织机构[一]厨房组织结构四、厨房组织机构潜力的开发三、厨房机构设置原则二、厨房各部门职能一、厨房的种类

(（中心点是做好本职工作、不断推陈出新、不断通力合作）（根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）（商务酒店、度假酒店、社会大餐饮、中央厨房、特色餐饮、其他）[二]厨房岗位职责总厨师长岗位职责加工厨房岗位职责中厨房岗位职责宴会厨房岗位职责西厨房岗位职责[三]厨房与相关部门的沟通联系一、与餐厅部门的沟通联系二、与宴会预订部门的沟通联系三、与原料供给部门的沟通联系四、与餐饮部门的沟通联系五、与市场的沟通六、与客户的沟通第三部分----厨房人力资源管理【二】厨房人员招聘与培训[一]厨房人员配备【一】厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素二、确定厨房人员数量的方法三、厨房岗位人员的选择四、厨师长的遴选一、厨房员工招聘来源与渠道二、厨房员工招聘程序与方法[二]厨房人员招聘与培训厨房员工招聘来源与渠道从在职员工中选拔A院校实习生B就业培训指导中心C招聘在职员工的亲属、朋友D二、厨房员工招聘程序与方法

初试填写求职申请表面谈测试政审体验录用第四部分----厨房设计布局【一】根据厨房的性质【二】根据厨房的地理位置【三】根据整体的装修风格【四】根据产品制作的流程【五】根据客人的需求【六】根据节能环保的要求【七】根据国家食品法，地方发规的需求第五部分----厨房设备与设备管理设备选用的原则01设备使用的培训02设备的日常管理03设备的保养04第六部分----厨房生产管理人员管理1团队凝集力的建设2学习气氛的管理3第七部分----厨房产品质量管理【一】选料【三】烹饪【五】出菜【二】初加工【四】装盘【一】分工的明确【二】良好习惯的培养【三】严格的制度第八部分----厨房卫生管理第九部分----厨房安全管理【一】原料的防损【二】食品的安全【三】工作环境的安全【四】水电气的安全【五】油锅的安全【六】补救措施【七】餐具的安全【八】出菜流程的安全谢谢大家！讲师：高枫THANKS历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用[自读教材·填要点]一、铁路，更多的铁路1．地位铁路是

建设的重点，便于国计民生，成为国民经济发展的动脉。2．出现1881年，中国自建的第一条铁路——唐山

至胥各庄铁路建成通车。1888年，宫廷专用铁路落成。交通运输开平

3．发展(1)原因：①甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的

。②修路成为中国人

的强烈愿望。(2)成果：1909年

建成通车；民国以后，各条商路修筑权收归国有。4．制约因素政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入正轨。修筑权救亡图存京张铁路

二、水运与航空1．水运(1)1872年,

正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。(2)1900年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是在列强排挤中艰难求生。2．航空(1)起步：1918年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始研制

。(2)发展：1918年，北洋政府在交通部下设“

”；此后十年间，航空事业获得较快发展。轮船招商局水上飞机筹办航空事宜处三、从驿传到邮政1．邮政(1)初办邮政：1896年成立“大清邮政局”，此后又设

，邮传正式脱离海关。(2)进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；1920年，中国首次参加

。邮传部万国邮联大会2．电讯(1)开端：1877年，福建巡抚在

架设第一条电报线，成为中国自办电报的开端。(2)特点：进程曲折，发展缓慢，直到20世纪30年代情况才发生变化。3．交通通讯变化的影响(1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和

，

转变了人们的思想观念。(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便捷。(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活

。台湾出行方式多姿多彩[合作探究·提认知]

电视剧《闯关东》讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。

提示：特点：新旧交通工具并存(或：传统的帆船、独轮车，近代的小火轮、火车同时使用)。

原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；政府及各阶层人士的提倡与推动。[串点成面·握全局]

一、近代交通业发展的原因、特点及影响1．原因(1)先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促进中国社会发展。(2)列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。(3)工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供了物质条件。2．特点(1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和航空都获得了一定程度的发展。(2)近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。(3)地域之间的发展不平衡。3．影响(1)积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的联系，丰富了人们的生活。(2)消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。1．李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，“前10年盈和，成为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立之势”。这说明该企业的创办 (

)A．打破了外商对中国航运业的垄断B．阻止了外国对中国的经济侵略C．标志着中国近代化的起步D．使李鸿章转变为民族资本家解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故B、C、D三项表述都有错误。答案：A二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社会生活。2．清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽有万钧柁，动如绕指柔。”这是在描写 (

)A．电话B．汽车C．电报 D．火车解析：从“万钧柁”“动如绕指柔”可推断为火车。答案：D[典题例析][例1]

上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种交通工具前往参观。然而在19世纪七十年代，江苏沿江居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是 (

)A．江南制造总局的汽车B．洋人发明的火车C．轮船招商局的轮船D．福州船政局的军舰[解析]由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居民到上海”可判断最有可能是轮船招商局的轮船。[答案]

C[题组冲关]1．中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是(

)A．公路运输 B．铁路运输C．轮船运输 D．航空运输解析：根据所学1872年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选C项。答案：C2.右图是1909年《民呼日报》上登载的一幅漫画，其要表达的主题是(

)A．帝国主义掠夺中国铁路权益B．西方国家学习中国文化C．西方列强掀起瓜分中国狂潮D．西方八国组成联军侵略中国解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，20世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路权益。B项说法错误，C项不能反映漫画的主题，D项时间上不一致。答案：A[典题例析][例2]

(2010·福建高考)上海是近代中国茶叶的一个外销中心。1884年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是(

)A．电报业 B．大众报业C．铁路交通业 D．轮船航运业[解析]材料主要反映了信息交流的快捷，故选A。[答案]

A[题组冲关]3．假如某爱国实业家在20世纪初需要了解全国各地商业信息，可采用的最快捷的方式是 (

)A．乘坐飞机赴各地了解B．通过无线电报输送讯息C．通过互联网D．乘坐火车赴各地了解解析：本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信息“20世纪初”“最快捷的方式”，因此应选B，火车速度远不及电报快。20世纪30年代民航飞机才在中国出现，互联网出现在20世纪90年代。答案：B4．下列不属于通讯工具变迁和电讯事业发展影响的是(

)A．信息传递快捷简便B．改变着人们的思想观念C．阻碍了人们的感情交流D．影响着人们的社会生活解析：新式通讯工具方便快捷，便于人们感情的沟通和交流。答案：C关键词——交通和通讯不断进步、辛亥革命和国民大革命顺应时代潮流图说历史主旨句归纳(1)近代交通由传统的人力工具逐渐演变为

机械动力牵引的