传统五仁月饼馅料配方 苏式五仁月饼馅料配方

传统五仁月饼馅料配方苏式五仁月饼馅料配方

一：[传统五仁月饼馅料配方]五仁月饼馅料配方

无糖五仁月饼

皮料配方：1、低筋粉5000克2、生油1400克3、麦芽糖醇液3750克4、碱水75克5、鲜鸡蛋黄1000克皮制作方法：1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌匀称；2、生油加入1内搅拌匀称；3、面粉过筛加入2内搅拌匀称、磁润；4、面团醒30分钟后再使用。馅料：1、无糖五仁馅40000克制作方法：1、月饼皮、馅比重2：8。2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清楚，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。5、质量要求，形状花纹清楚、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱，即为成品

二：[传统五仁月饼馅料配方]老式传统月饼：双合酥月饼（附五仁馅馅料的制作方法）

老式传统月饼：双合酥月饼（附五仁馅馅料的制作方法）

和广式薄皮大馅的月饼相比，我还是比较偏爱传统酥皮月饼，尤其是五仁馅月饼，内馅耐嚼、香脆、外皮酥松，特殊香，再加上自己亲自选用新奇原料，卫生、放心，味道也绝不输给外卖滴。

吃月饼的留意事项：百度资料

一、先吃咸后吃甜、如有甜、咸两种月饼，应按先咸后甜的挨次来品尝，否则就吃不出味道来。

二、品尝月饼伴茶水、月饼吃多了易腻，若配饮一杯淡茶（以花茶为宜），边吃边饮，味道更是妙不行言。三、吃月饼要适量、月饼中含糖量和油(油食品)脂较高，吃多了则会引起肠胃不适，尤其是老人、儿童(儿童食品)或肠胃功能较弱者，吃时更要留意，肯定要适量。四、要吃新奇月饼、过节时人们往往一次买很多月饼，而月饼放置时间久易引起馅心变质，吃后简单发生食物中毒、因此，月饼最好随买随吃。

一般家庭过节时，所买月饼大都能到节日过后，甚至更长时间，为了防止月饼的变质，对吃剩的月饼应妥当保存。

月饼的饼馅一般分为软硬两种、软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右、对那些还未使用冰箱的家庭，月饼一般不宜存放在密封的容器内久藏，最好存放在竹篮里，在上面加盖一张洁净纸，然后挂在通风阴凉的地方、盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风、另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应留意避光，以防油脂氧化酸败。

中秋月饼是应时食品，最宜现产、现销和现买、现吃，不宜放过久，才能保持月饼的色、香、味和应有的特别风味。

外皮和内馅的比例为1：1，或者2：1，这个就看个人喜好了，我比较爱吃皮，所以用2：1的比例，以8头63克的月饼模为例，皮为40克，馅为23克。

水油皮原料：

中筋面粉210克、色拉油50克、转化糖浆117克、饴糖5克（我用麦芽糖）、水17克

制作：

1、面粉放盆里，中间挖个洞，倒入油个糖浆。

2、再放饴糖。

3、倒水。

4、用筷子把中间全部的液体搅拌匀称。

5、然后用画圈的方式，把面和液体搅匀。

6、用手揉成较软且光滑的面团备用。

油酥原料：

面粉135克、白酥油67克（我用黄酥油，也可以用无盐黄油）传统做法一般也会用猪油，考虑到好多伴侣可能对猪油比较忌讳，所以我改用酥油，比较简单让人接受。

制作：

7、酥油室温软化，与面粉混合。

8、揉成团。

9、把两种面团分别用保鲜袋装好，松弛1小时。

10、松弛好后，把油皮擀开，油酥放油皮中间。

11、用油皮把油酥包起来。

12、收口朝上，放5分钟。

13、把包好的面团整形成长方形。

14、擀成约0、3厘米的大片。

15、由下至上卷起。

16、卷成直径约3厘米的圆柱型。

17、用刀切成小剂子。

18、然后压扁。

19、断面对中间收拢成圆形。

20、收口朝上压扁，松弛10分钟。

21、松弛好后放上馅料。

22、包好，将收口捏紧。

23、滚圆。

24、依次包好全部月饼生坯。

25、包好的面团收口朝上放入月饼模中。

26、在烤盘上压出月饼。

27、在生坯表面喷上清水，放提前预热的烤箱里，200度，烤至表面上色，约5分钟。

28、表面上色后，在月饼表面刷2次蛋液，再送入烤箱连续烤至月饼熟透，约15-20分钟，考好后取出晾凉，放保鲜盒里保存，请依据自家烤箱脾气调整时间温度。

五仁馅料的制作方法

成品约830克

原料：

一般面粉250克、绵白糖220克、色拉油150克、蜜枣35克（切碎）、熟黑白芝麻共35克、花生仁50克、杏仁40克、南瓜子仁35克、葵花籽仁35克、桂花酱50克、清水适量

做法：

1.面粉放炒锅里。

2.用小火把面粉炒熟，放凉备用。

3.花生仁和杏仁到锅里炒熟，放凉后，搓掉花生仁的皮。

4.把花生仁和杏仁放塑料袋里，用擀面杖压碎。

5.南瓜人和葵花籽仁也炒熟放凉备用。

6.白糖放熟面粉里。

7.糖和熟面拌匀。

8.放入蜜枣碎、五仁和桂花酱。

9.再倒入色拉油。

10.先用勺子把全部原料混合起来。

11.再用手认真把料拌匀，拌的过程中，用水调整馅料的软硬度。

12.将调好的馅料捏成大小匀称的圆球，就可以用来做月饼了。

提示：

馅里的坚果和果脯可以按自己的喜好调整，桂花酱最好别省略，特殊提味，馅里的水量就自己把握吧，爱吃散一些的馅就少加水，反之就多加水，一点点加，调到满足为。

三：[传统五仁月饼馅料配方]无糖五仁月饼馅料配方制作过程！

中秋节即将来临，赏月、吃月饼是中秋节必不行少的项目，随着近年来不断报道出黑心月饼等负面新闻，大家对月饼的心情也随之简单了。不吃月饼显得中秋节不完整，吃月饼又怕吃到各种问题月饼。那么今年的中秋不妨自己做，肯定是纯自然 无公害，并且还无糖不腻哦！

五仁月饼皮料配方

低筋粉5000克

生油1400克

麦芽糖醇液3750克

碱水75克

鲜鸡蛋黄1000克

皮制作方法

麦芽糖醇液、碱水先搅拌匀称；

生油加入1内搅拌匀称；

面粉过筛加入2内搅拌匀称、磁润；

面团醒30分钟后再使用。

馅料的原料无糖五仁月饼馅40000克，制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉(以熟面粉代替)，并增加了冬瓜蜜饯的用量。

制作方法

1、月饼皮、馅比重2：8。根据比例放好皮和馅料。

2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清楚，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度，肯定要留意温度的掌握，否则可能导致制作的月饼消失问题。

5、质量要求，形状