致病性细菌对食品的污染及危害课件

第三节常见细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒二、致病性大肠杆菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒五、肉毒梭菌食物中毒六、蜡样芽孢杆菌食物中毒1一、沙门氏菌食物中毒1、病原的特点2、流行病的特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施234沙门氏菌属1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。56霍乱弧菌7猪霍乱沙门氏菌891、病原的特点①对外界的抵抗力较强，但不耐热②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中10①对外界的抵抗力较强，但不耐热在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～2月，冰冻土壤中能越冬。在食盐含量为12%～19%的咸肉中可生存75d沙门氏菌在100℃时可立即死亡在70℃时5min，60℃时15min～30min，55℃时1h方可杀灭。11②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主进食未煮熟受污染的食物可引起感染122、流行病的特点①季节性②中毒食物③进入食物途径13①季节性中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见1409年美国人生吃西红柿“中毒”的事件美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少48人因病情严重住院，其中１人死亡。美国疾控中心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。有关专家解释说，这可能是西红柿在生长的过程中，由于空气中紫外线不够强烈，植物在灌溉过程或因土壤中含有沙门氏菌，这样才使西红柿的表皮上沾染了沙门氏菌，加上不少人有生食西红柿的习惯，如果没有清洗干净，就完全有可能发生沙门氏菌感染。不光是食用西红柿，其他瓜果蔬菜也一样。15②中毒食物动物性食品为主，主要是肉、鱼、禽、蛋、乳等食品，其中尤其以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。16沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因美国每年大约报告40000例沙门氏菌感染病例。但实际的感染人数可能要达20倍以上，因为许多轻型病人可能未确诊据不完全统计，每年大约有1000人死于急性沙门氏菌感染。各州爆发的疫情几乎都与人们吃了染上沙门氏菌的肉类、蛋类、乳类有关17③进入食物途径1）沙门氏菌污染肉类2）沙门氏菌污染家禽和蛋类3）沙门氏菌污染水产品4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品5）沙门氏菌污染熟制品181）沙门氏菌污染肉类a．生前感染健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。b．宰后污染宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、污水所污染。192）沙门氏菌污染家禽和蛋类家禽和蛋类感染沙门氏菌的机会较多，鸭、鹅等水禽及其蛋制品带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。203）沙门氏菌污染水产品水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染淡水鱼（虾）有时带菌，海产鱼（虾）带菌较少214）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品带菌乳牛产的奶有时带有沙门氏菌，鲜奶和鲜奶制品消毒不彻底，可引起沙门氏菌食物中毒。225）沙门氏菌污染熟制品带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等可污染被污染的食品在烹调中加热不彻底，未能杀死细菌熟食品虽然加热彻底，但又被沙门氏菌重复污染，在适宜的温度下储存的时间较长，细菌又大量繁殖，食用前又未加热处理或加热不彻底。233、发病机制沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～108个时才出现临床症状24同食物进入机体在肠道内繁殖破坏肠粘膜通过淋巴系统进入血液出现菌血症引起全身感染体温升高和急性胃肠症状254、中毒表现沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。潜伏期12h～36h，短6h～8h。264、中毒表现①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。27案例分析——广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的沙门氏菌的污染。285、预防措施①防止污染②控制繁殖③杀灭病原菌29①防止污染a.不喝未经处理的水及未经巴氏法消毒的牛奶b.不吃生肉或未经加热煮熟的肉c.在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染生熟分开，工作人员要做好定期健康检查，发现带菌者，不能从事烹饪和其他食品加工工作d.便后、接触宠物后，应仔细洗净双手特别注意在准备食物或就餐前30②控制繁殖低温贮存食品，缩短贮存时间。加工后的熟制品要尽快降温、摊开晾透，尽可能缩短储存时间31③杀灭病原菌一般的食品内部温度要达到80℃以上至少12min，才能保证杀灭沙门菌。煎、炒、油炸等方式加热的食物体积要小，加热时间要足够长，以保证彻底杀灭此菌禽蛋必须彻底煮沸8min以上，剩饭菜及长时间存放的熟食食用前必须彻底加热，以确保食用安全32二、致病性大肠杆菌食物中毒1、病原特点2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施肠出血性大肠杆菌333435361、病原特点①生长温度10℃～50℃，最适合生长温度为37℃②pH4.3～pH9.5可生长，最适合pH7.2～pH7.4周身鞭毛，能运动，无芽孢肠出血性大肠杆菌371、病原特点

侵入型——急性痢疾型致病性大肠杆菌

毒素型——急性胃肠炎型3839①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。大肠菌群的卫生学意义402、流行病的特点①季节②中毒食品③进入食品的途径41①季节夏秋季，尤以6～9月更多见，小儿及老人更易感染42②中毒食品动物性食品，畜（禽）肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜带菌食品由于加热不彻底，或因生熟交叉污染和熟后污染，可引起食物中毒。43③进入食品的途径粪便→水源、土壤、手→食物→经口感染443、中毒表现起病快，最快5h，潜伏期为2～9d临床症状有急性胃肠炎型、急性菌痢型、出血性结肠炎型。45急性胃肠炎型潜伏期一般为10～15h，短者6h

腹泻、腹痛和呕吐急性菌痢型潜伏期一般为48～72h

血便、腹痛，部分病人有呕吐，发热出血性结肠炎型中毒前期为腹部痉挛性疼痛和短时间的自然性发热、呕吐，1～2d内出现非血性腹泻，后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。46案例分析1996年，日本发生大规模大肠杆菌性出血性结肠炎流行，大肠杆菌（O157：H7）食物中毒9451人，死亡12人。这是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便引起交叉污染。1997年韩国也发生过疾病流行。我国2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌（O157：H7）食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。474、预防措施①清洁②采购③避免进食高危食物④食物制熟后应尽快食用484、预防措施①清洁厨房、器具、双手、工作服等、食物清洗干净②采购应从可靠的地方购买新鲜食物，不要光顾无牌小贩。③避免进食高危食物未经消毒处理的生牛奶，以及未熟透的碎牛肉和其它肉类食品。④食物制熟后应尽快食用吃剩的熟食保留，应该加以冷藏，并尽快食用。食用前应彻底翻热。49三、副溶血性弧菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、发病机制4、中毒表现5、预防措施501、病原特点①嗜盐性细菌②分布极广，存活能力强③不耐热，对酸敏感51①嗜盐性细菌常呈弧状、丝状、杆状等多种形态，生长繁殖需要一定的盐分，在无盐培养基上不生长在30℃～37℃温度下，含盐量为2%～4%的条件下生长最佳，当含盐量低于0.5%或高于8%时即停止繁殖最适pH值为7.4～8.2。52②分布极广，存活能力强a.副溶血性弧菌分布极广b.副溶血性弧菌存活能力强53a.副溶血性弧菌分布极广主要分布在海水和水产品中，也存在含盐分较高的腌制食品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。我国华东地区沿岸的海水的副溶血性弧菌检出率为47.5%～66.5%，海产鱼虾的平均带菌率为45.6%～48.7%，夏季可高达90%以上54b.副溶血性弧菌存活能力强在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。加工海产品的案板上副溶血弧菌的检出率为87.9%最适宜生长温度37℃55③不耐热，对酸敏感该菌对酸和热比较敏感，在pH＜6不能生长在1%醋酸或50%食醋中1min即死亡，在普通食醋中5min即可杀死。在75℃加热5min，55℃加热10min或90℃加热1min可杀灭。562、流行病特点①季节②中毒食品③中毒原因57①季节中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时58②中毒食品海蜇腌肉墨鱼59③中毒原因a.食品被污染、生吃、加热不彻底b.生熟交叉污染c.其他污染60a.食品被污染、生吃、加热不彻底主要是食品被污染在较高温度下存放食用前不加热（生吃）或加热不彻底，烹调时未烧熟或食品烹调后重新受到污染。61b.生熟交叉污染食物容器、砧板、菜刀等处理食物的工具生熟不分交叉污染62c.其他污染海水是本菌的污染源，生活污水、粪便也是重要的污染源。海产品、海盐、带菌者等都有可能成为传播本菌的途径。另外，有肠道病史的居民、渔民带菌率偏高，集体发病时往往仅少数病情严重者住院，而多数未住院者可能成为传染源，但由于病人仅在疾病初期排菌较多，其后排菌迅速减少，故不至因病人散布病菌而造成广泛流行。633、发病机制主要因副溶血弧菌的活菌所致，人体摄入致病菌活菌106个以上，几小时后即可发生胃肠炎644、中毒表现发病急，潜伏期一般11～18h，短者4～6h，长者24～48h腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。便中混有黏液或脓血。重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。65案例分析——苏州发生“副溶血性弧菌中毒”事件

04年5月7日，苏州一户女儿出嫁当天，新人家中自办宴席，中午11桌，晚上18桌，正值高温期间厨房卫生条件较差，饭后100余名参加婚宴的亲戚朋友发生了不同程度的腹泻。调查核实副溶血性弧菌中毒。凉拌的拼盘交叉污染引起的副溶血性弧菌中毒。665、预防措施①不吃生鲜食品②低温保藏海产品③防止生熟食物操作时交叉污染67①不吃生鲜食品尤其是夏季，海产品大量上市时，动物性食品应煮熟煮透再吃，海产品一定要烧熟煮透，食品烧熟至食用的放置时间不要超过4h隔餐的剩菜食前应充分加热68②低温保藏海产品低温保藏海产品是一种有效的办法0～2℃冷藏1～2d可使该菌死亡③防止生熟食物操作时交叉污染对于凉拌食品要清洗干净后至于食醋中浸泡10min或100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭该菌对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒，加工过程中生熟用具要分开。69四、金黄色葡萄球菌肠毒素中毒1、病原特点2、流行病的特点3、中毒表现4、预防措施70金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%我国每年发生的此类中毒事件也非常多。711、病原特点①病原菌②肠毒素72①病原菌a.耐盐、耐热b.广泛分布于自然界73a.耐盐、耐热金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl肉汤中生长。对热具有较强抵抗力，70℃需1h才能灭活，80℃经30min方能杀死。生长温度30℃～40℃，最适生长温度37℃

pH4.5～pH9.8之间都能生长，最适合pH为7.474b.广泛分布于自然界金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。健康人的咽喉部带菌率可达40%～70%，手部达56%。被污染的食物在室温20℃～22℃搁置５h以上，病菌大量繁殖并产生肠毒素75②肠毒素肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E及F八种血清型

耐热性强，沸煮1～1.5h仍保持其毒性在218℃～248℃的油中经30min才能破坏其毒性食品污染金黄色葡萄球菌后，普通的烹调方法不能避免中毒762、流行病的特点①季节②中毒食品③中毒原因77①季节以夏、秋二季为多，各年龄组均可发病。78②中毒食品动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见79③中毒原因a.食物污染b.放置适合产毒温度c.感染剂量d.污染源80③中毒原因a.食物污染食物中污染了大量产肠毒素的葡萄球菌b.放置适合产毒温度污染后的食品放置于适合产毒的温度下c.感染剂量105个细菌所产生的毒素，即1mg毒素即可中毒接触适合温度81③中毒原因d.污染源金黄色葡萄球菌可通过食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；823、中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～4h，一般儿童发病较多，病情较成人严重，病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡中毒症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，严重者可导致脱水、肌肉痉挛，甚至休克。83案例分析——珠海幼儿中毒，原因加配料环节被污染08年珠海三家幼儿园共有119名幼儿饮用珠海维维大亨乳业有限公司生产的高钙牛奶饮品引起以呕吐为主的胃肠道症状，事发后该市相关部门展开了调查，对该厂生产牛奶所涉及的所有辅料和添加剂的100多个样品进行检测，并对车间流程环节、工作人员的情况等全方位进行调查。在通过从学生-幼儿园-运输-仓储-生产加工-原辅料供应-奶牛饲养-饲料供应等环节入手最终查明。高钙牛奶饮品被污染原因是，在加配料环节受到金黄色葡萄球菌污染且未经有效净化消毒所致。84案例分析——日本大阪牛奶污染2000年6～7月份，日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人发生腹泻、呕吐，180人住院治疗，使占日本牛奶市场份额总量14%的雪印牌牛奶全部回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。854、预防措施①防止金黄色葡萄球菌污染食品②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成86①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、餐饮从业人员、保育员进行健康检查对患有化脓性感染、上呼吸道感染者应调换工作要加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等87②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成在低温、通风的良好条件下储藏食物以防肠毒素形成在气温高的季节，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6h，并且食用前要彻底加热。88五、肉毒梭菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、中毒表现4、预防措施891、病原特点①病原菌②肉毒毒素90梭状杆菌——芽孢呈圆形或卵圆形，直径大于菌体，位于菌体中央，极端或次极端，使菌体膨大呈梭状，故得名。91①病原菌a.厌氧b.是一种腐生性细菌c.20℃～25℃形成芽孢d.自然界分布较广92a.厌氧在密封的罐头中生长最好，常出现在未经妥善消毒的肉食罐头或放置时间过长的肉制品、海味品肉毒梭菌发育最适合温度25～37℃肉毒梭菌菌体在80℃经20min即可被杀死。93b.是一种腐生性细菌肉毒梭菌一般不能在活的有机体内生长繁殖，即便进入消化道，也随粪便排出体外。94c.20℃～25℃形成芽孢形成芽孢可长期存活，芽孢耐热、抵抗力强，需经过180℃加热5min～15min或高压蒸气121℃加热30min或100℃经过5h才能将其杀死。95d.自然界分布较广肉毒梭菌主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人类粪便中，也可存在于蔬菜、水果及谷物中。96通过食草动物传染肉毒梭菌寄生于食草动物的肠道排出于土壤中芽孢保持相当长时间可附着蔬菜、水果和谷物上受到污染时，在缺氧条件下大量繁殖，而且产生毒素人食用后即可致病97②肉毒毒素由肉毒梭菌分泌的毒素

产毒最适合温度20～35℃最适合pH6～8.2当pH＜4.5和pH＞9时或温度＜15℃或＞55℃，肉毒梭菌不能繁殖和形成毒素。98②肉毒毒素a.神经毒素剧毒b.不耐热99②肉毒毒素a.神经毒素剧毒是一种强烈的神经毒素，目前已知毒性最强，毒性比氰化钾强一万倍，纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死量约为0.1ugb.不耐热肉毒杆菌中分离出毒素结晶分为七种类型，其中A、B型可引起人类中毒。80℃加热1min即失去活性1002、流行病特点①季节②中毒食品③中毒原因101①季节一年四节均可发生，尤其以冬、春季节最多。102②中毒食品国际上60%的暴发以食入被污染的蔬菜引起的；25%来源于贮藏的鱼类和水果我国报告多为肉毒梭菌污染的肉类、罐头食品经口而入人体。亦可由肉毒梭菌污染面酱、臭豆腐、豆瓣酱、豆豉等所致。偶而也有肉毒梭菌形成的芽孢杆菌污染创伤伤口，在人体内繁殖产生毒素而致病。吸入性肉毒菌中毒，以吸入含有肉毒毒素的气溶胶而引起。103②中毒食品a.家庭自制的发酵食品b.新疆发酵的谷类、豆类c.青海越冬的肉制品104a.家庭自制的发酵食品我国豆瓣酱，豆酱，豆豉，臭豆腐等。欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。美国常见于家庭自制的蔬菜水果罐头。苏联、日本发酵的生鱼制品105b.新疆发酵的谷类、豆类新疆西北部察不查尔县的锡伯族人，每年春天常因吃自制的米糊糊而死去，这是因为其中暗藏了大量肉毒梭菌106c.青海越冬的肉制品青海省主要为越冬密封保存的肉制品107③中毒原因a.食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染b.制作过程加热不彻底，不能杀死芽孢杆菌c.密封、厌氧及合适温度d.食用前不加热1083、中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者6h前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼睑下垂等中期咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等后期可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭死亡1093、中毒表现婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽困难，眼睑下垂，全身肌张力减退重症者可因呼吸麻痹致婴儿猝死。110案例分析——2007年河北、山西发

生肉毒梭菌食物中毒经调查，在石家庄市5家食品厂生产的“肉疙瘩”火腿肠中检出肉毒毒素，中毒表现为头晕、无力、视物模糊、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较高。111肉毒杆菌——明星们的最爱肉毒杆菌也是明星们的最爱。往脸上打一针肉毒菌能去掉皱纹！因为肉毒菌能麻痹神经导致脸皮失去控制皱纹消失。因为虽然美得巧夺天工，但是肌肉已经僵硬，完全无法做出正常的喜怒哀乐表情。1124、预防措施①彻底清洗食品原料在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙②罐头食品彻底灭菌生产罐头时，严格执行操作规程保藏过程中出现胖听时要进行检验，无条件检查时应废弃。1134、预防措施③防止毒素产生加工后的食品应避免再污染以及在较高的温度或缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。④食品在食用前彻底加热加热温度一般100℃时10～20min，可使各型毒素破坏114六、蜡样芽孢杆菌食物中毒1、病原特点2、流行病特点3、中毒表现4、预防措施115蜡样芽孢杆菌在羊血培养基上蜡样芽孢杆菌为需氧菌，有鞭毛，无荚膜，能运动，有芽孢，芽孢小于菌体直径1161、病原特点①病原菌②肠毒素117①病原菌a.生长温度b.耐热程度c.分布范围118a.生长温度蜡样芽孢杆菌在16℃～50℃均可生长繁殖，最适合生长繁殖的温度范围为28℃～35℃，10℃以下不能繁殖。生长6h后即可形成芽孢，并产生毒素。适宜生长pH为4.9～9.3，pH＜5以下该菌生长有抑制作用119b.耐热程度菌体不耐热，100℃加热20min可被杀死。形成芽孢后耐热较强，100℃加热30min或干燥120℃