2023年餐饮管理标准

千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐餐饮管理标准餐饮部管理标准

（一）、餐厅钥匙管理制度

目的：为确保财产、设施设备平安，所负责区域所有钥匙必需正确使用和保管。

范围：适用于全体餐厅服务人员。

职责：

1、主管负责监督和检查。

2、领班负责落实和组织实施。

3、全部服务人员负责使用。

管理规定：

1、餐厅人员必需严格遵守以下规定，否则一切后果自负。

2、主厨上下班负责到后勤管理员领取和归还钥匙；领取、归还时必需签名、清点数

量。见《钥匙领取记录本》。

3、所有钥匙，在非工作时光内，必需交还钥匙到指定保管员，严禁带出工作场所。

5、工作时光内钥匙必需放在指定的地点，拿、放钥匙；用后必需准时归还，不行乱

摆放。

6、钥匙走失者，将追究责任。

（二）、餐厅开关灯及开关冷气、电视制度

1、冷气按照天气冷热烈况举行操作。

2、开工预备时可开一部灯光，待开餐前10分钟全开。

3、用餐人员所有走后马上关部分灯光，收尾工作完成后即关闭全部灯光。

4、走廊灯、外景灯、装点灯等由专人定时开、关。

5、开关电视要求

5.1、上班时检查电视是否正常后即关闭。

5.2、提前非常钟打开电视，用餐结束后准时关闭电视。

5.3、工作人员不行边看电视边操作。

（三）、餐厅平安管理规定

防火、防盗平安管理规定

1、注重防盗、防火等事故，如发觉问题，应即报直属上司处理。

2、操作各种设备，严格按操作层序举行，确保平安。

3、下班前关好全部电源、煤气、门窗。

高空作业平安管理规定

1、使用2米以上人字梯时，工作人员精力必需集中，必需有专人扶梯，否则不得操

作。

2、（1.5米及以上）必需系平安带。升降车必需把支撑腿打开固定、拉起四面平安

护拦后使用，否则禁止操作。

3、清洁枝型吊灯、顶灯、灯箱等高处灯具时，需工程部协作拆卸，然后再举行清洁。

确保操作平安。

（四）、餐厅卫生制度

养成良好的卫生习惯和意识，不但是每个工作人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。

个人卫生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣和被褥；勤换工作服。

2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。

3、不随地吐痰、乱扔杂物。

4、要有健康意识，预防疾病，有病要即时治疗。

工作卫生

1、当班时避开触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽和打喷嚏；不随地吐痰，

不准吸烟。

2、在试已加工的食品必需使用提前预备好特地用于试尝的用具。

3、不行给业仆人员使用掉地上的餐具、餐巾；不整洁的餐具、不行使用。

环境卫生

内外环境严格根据卫生标准，定时清洁。

餐具卫生

餐具卫生要求“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。餐具保证无油腻、污渍、水渍、细菌。

用具卫生

1、工作柜：餐餐擦拭，柜内无蚊虫、异味，定期更换垫布。

2、地拖、扫把、垃圾铲、抹布等用后要清洗整洁、消毒后放在指定位置挂好。

食品卫生

食品应该无毒无害，符合应有的养分要求。导致食品不卫生的因素有无数，除了选料和加工中的问题之外，还有生产设备、工具、用具、容器消毒不严格，环境污染和从事饮食业的服务人员的个人卫生的问题。

（五）、餐厅员工用餐制度

1、本餐厅全部员工必需在规定的就餐时光内就餐（不行打包拿走，特别生病者需经

主管批准），特别班次须经主管批准其他时光就餐。

2、工作服或便装均穿戴整齐，不行穿拖鞋。

3、按挨次排队就餐，做到匀称打菜、不行挑菜。

4、不行高声喧哗、吵闹。

5、不乱扔杂物，保持台面、地面卫生。

6、就餐时注重仪态，不脱鞋、袜或将脚搭板凳上。

7、用餐后将餐具分类放入收糖盆内，轻拿轻放。

8、超过用餐时光不行在饭堂内闲话、闲坐。

（六）、潲水处理规定

1、饭菜残渣潲水由各餐厅饭堂统一集中处理；

2、饭菜残渣潲水必需做到餐餐净，滞留时光不的超过两小；，

3、为防止餐饮油污再次污染环境，潲水一律不准直接到入沟、坑、河渠；

4、潲水统一由与公司已签定收购潲水合同的人员收购后用做饲料处理。

5、为防止细菌滋生，潲水桶在潲水处理后必需清洗整洁并经消毒后方可待用；

6、潲水处理要有记下。

（七）、污水过滤槽清理制度

1、为防止污水过滤槽的飘浮沉积物积累过多，滤槽过水容量变小起不到过滤作用和

污垢阻塞排水管，污水过滤槽每周必需清理一次；

2、除捞出飘荡沉积物外还须刮去槽壁上的垢结；

3、为不让捞出的飘浮沉积物再度污染环境，捞出的垃圾须用垃圾袋装好，交垃圾清

运工统一在垃圾填埋场处理；

4、清理工作须有专人负责和检查验收，清理工作完毕后必需将现场清理整洁。

5、污水过滤槽清理工作要有验收和记录。

（八）、食物留样检验制度

1、为便于卫生防疫部门的抽样检验，为万一发生食物中毒状况时能准时帮助医疗卫

生部门查明缘由，为救护争取时光，特制定本制度；

2、凡餐厅食堂使用的配料（如：盐、酱、酱油、经厂家调合后的调味料等）都应按

种类、批次留样待检，留样待检时光不得超过食物保存容许的有效期；

3、熟食留样（如：面点陷料、菜肴、等）应按餐次提取，待检时光不容许超过24

小时；

4、留必需使用统一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必需仔细填写取样单，具体

记录好取样的时光、地点、并编好批次和编号，放入密封盒存入冷藏柜；

5、取样和处理超时留样要有专人负责，要有检查、有记录。

（九）、餐厅清洁消毒制度

餐具的清洁消毒

1、服务人员需明示和指导用餐人员将使用过的餐具放到指定位置。

2、使用后的餐具应由餐厅食堂专人负责清洗、消毒。

3、餐具清洗首先应去掉残渣，用水（洗碗净）刷洗，再用清洁剂清洗，接着用整洁

流水冲洗两遍并擦拭整洁，最后入消毒柜。

4、餐具应提前15分钟放置好，并随时观看餐具是否需要添加。

6、食堂工作人员发放在岗期间必需佩带工作帽、一次性口罩和手套。

7、消毒后的餐具除餐厅工作人员有权从消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自开

启消毒柜自取餐具。

设施设备的清洁消毒

1、灶台每餐清洁1次，每周擦洗油烟罩1次。工作完毕操作台、地面应准时清理整洁。

2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。

3、调料盘每餐清理1次，保持整洁干净无油污、杂物。

4、砧板每次使用前必需清洗，熟砧使用前必需做消毒处理。使用尽必需清洗整洁放

到指定位置，不得平放。

5、刀具每次使用前必需清洗，用尽须清洗、擦拭整洁放入刀架（盒）内以免生锈，

熟刀使用前必需做消毒处理，刀架（盒）天天清洗1次，每三天消毒1次。

6、餐厅消毒柜应保持内外整洁，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭

消毒柜内部。

7、冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。

8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒整洁卫生，每日清洗1次。

9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面整洁无油污、无异味，每次用餐完毕后准时清理

擦拭整洁。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。

10、餐厅地面保持整洁干净，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃整洁光明无印

记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录。

（十）、餐厅食品验收制度

肉类验收标准要求：

1、凡选购的肉类都必需经过当地卫生防疫部门检查合格方可选购。

2、选购的肉类必需符合厨房的无注水规格及标准要求。

3、肉类必需达到：新奇、整洁，天天要向供给商索取卫生检疫部门的合格证。

鸟类验收标准要求：

1、鸟类必需经过检疫部门检查合格方可选购。

2、鸟类必需符合厨房的规格及标准要求。

3、活禽必需：生猛新奇、毛色光亮。

4、光禽必需：新奇、皮肤光滑、光洁、去脏、整洁无毛。

水产类验收标准要求：

1、水产必需符合卫生标准，无污染。

2、水产必需生猛、新奇。

3、根据厨房方案用量及规格要求选购。

酱料验收标准要求：

1、酱料必需根据厨房指定的品牌、规格选购。

2、酱料必需符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。

3、酱料上面必需注明厂家名称，地址电话及出厂日期。

干货验收标准要求：

1、干货不能变质、变霉、湿润。

2、干货要够干身、外型美观光亮。

3、符合厨房的规格要求。

蔬果验收标准要求：

1、蔬果必需新奇、美观、无缺水现象。

2、蔬果无腐烂、无异味。

3、蔬果照指定规格及标准选购。

冻品验收标准要求：

1、冻品必需在固定档口，而且已经过检疫合格后方可选购。

2、冻品必需新奇、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。

3、各种冻品起成率必需达到厨房要求。

凡厨房落单货物的分量选购回来的差距±不超出1.00KG。

不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。

（十一）、餐厅剩饭菜处理规定

1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏

柜保存。（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴举行收集）。

2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时光不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品

不得再食用，必需将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不行回收垃圾桶。

3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用前必需经过高温加热处理，加热时必需热透，

如发觉菜肴食品在感官、味觉有异样时，不得食用。

4、剩菜不得串混在一起加热。不得混装在同一容器内，必需分离盛装。

5、保存菜肴的冷藏柜温度应保持在5℃－15℃。

6、米饭一律不隔夜食用，中午未用尽的一律放入保鲜库保存。食用时必需经过高温

蒸10－20分钟。

7、每餐将剩余的主食一律放入保鲜库内，保存时光不得超过24小时（夏季12小时）。

超过时限的一律用垃圾袋封好，装入不行回收垃圾桶。

（十二）、餐厅事故预防规定

1、餐厅员工举行各项服务时，必需随时注重周围人员的平安。

2、餐厅的每个员工应时时将自己作为平安小组的一员，准时地报告各种担心全的因

素。

3、餐厅每位员工在工作时必需遵守各项平安规则制度和操作规程。

4、餐厅员工在工作中要有良好的平安意识，防患于未然，懂得使用平安的工具。

5、无论谁受伤，不管轻重，都应立刻上报，使受伤者得到应有的协助和照看。

6、严禁在工作中打闹开玩笑及追赶，以免发生意外。

7、发觉设备有缺陷准时报告，以便准时维修。使用设备时应严格遵守操作规程和安

全规定。

8、严禁在操作间、厨房的库房、燃气蓄存间内吸烟。

9、搬动重物时要注重姿态，量力而行。不要不断地重复使用某一部分肌肉而产生疲

劳发生意外。

10、随时注重就餐客人，如发觉食噎应准时举行处理（其症状有：惊惶失措、不能

呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下等）。

11、当意外大事发生后，应立刻写出有关事故的具体报告（如：事故的位置、起因、

损害成度、损失状况和整改措施等）。

（十三）、电动、电热炊具设备使用管理制度

1、带电炊具设备分为两大类即电动和电热（含冷藏）；

2、凡带电炊具设备在使用前都必需先检查电线、电缆是否有破损和线头暴露；若有

应暂停使用，待修理排解隐患后方可使用；

3、使用操作人员禁止湿手握电线和拿插头及触摸插座；

4、接通电源后视电源指示灯显示是否正常，浮现异样应立刻切断电源停止启动；

5、启动前须先检查传动部位是否有异物、防护网罩是否扣紧扣牢；

6、炊具、设备的启动程序应根据炊具、设备生产厂方注明的启动程序启动；

7、炊具设备启动后严禁用手直接触摸传动部位和用手止动，电热炊具