新版餐饮业月度经营报表课件

新版餐饮业月度经营报表目标理解月度经营报表的构成理解对经营报表各项目产生影响的因素学习有效管理月度经营报表项目的方法建立每个月的经营报表管理循环月度经营报表管理2衡量餐厅利润经营的好坏月度经营报表管理3本月当期上年同期是否优于是否优于市场其他同类型餐厅（每5万为一个分级标准）预算是否达到上月观察趋势月度经营报表构成

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营运收入营业总成本人工成本可控费用不可控费用营销专项基金/营业税金及附加其他业务利润/营业外收支餐厅利润总额月度经营报表管理5营业收入总额执行市场推广活动增加营业额餐厅LSM活动增加营业额加强建议销售促销套餐加小食，增加AC；提高服务速度，增加高峰期TC；有效派发手招，提高手招回收率增加TC；LSM活动如生日会、大订餐等增加TC；提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC；售卖现金券，增加TC；走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC；指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等+

玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支营业总成本标准食品成本材料用量差异丢弃成本赠送食品包装材料成本车辆配送费月度经营报表管理67标准食品成本半成品价格提高成本低的产品的售卖比例；关注后勤实际采购价格的变化；由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单；（餐厅收货数与后勤记录的差异）减少不明损失；指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。售卖价格产品销售比例关键：餐厅管理+建议销售原材料调价财务会定时将更新的采购价发给市场总经理月度经营报表管理8材料用量差异盘点不准确《损耗表》要求相关人员严格准确记录；成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因；严格执行《膳食记录》，相关权限人员有签名确认；来货单，转借单严格管理；认真、严格执行仓贮管理制度；对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育；餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识；对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范；在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比效率”、“比标准”。系统理论用量数与系统实际用量数的差异。应产率差异膳食、丢弃赠送入机不准确关键：员工训练+盘存管理保全收货准确性人工成本管理组工资员工工资伙食费其他福利费月度经营报表管理9月度经营报表管理10管理组工资管理组配比管理组排班合理的管理组人员配置正确进行人员费用转借法定节假日合理安排月薪人员上班月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等(后两项只需计算在发生月份）关键：管理组各级人员配比月度经营报表管理11员工工资TCPMH平均时薪提高TCPMH降低员工平均时薪工资法定节假日采取AB计划合理调整人手所有员工工资收入总额，包括加班三薪。（后者指计算在发生月份）关键：TCPMH月度经营报表管理12伙食费管理组膳食员工膳食遵循正确的膳食制度员工膳食由组长签名严格遵循膳食入机程序合理员工排班指餐厅管理组和员工发生的膳食费，只计算原材料的价格。关键：遵循制度+合理排班月度经营报表管理13其他福利费公司福利费法定福利费健康证费+新年利是（员工30元月薪50元）

+月饼（9月发生，员工20元，月薪40元）华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费）月薪社保=上年度平均工资×单位缴交比例（本地28.71%外地20.71%）月薪公积金=上年度平均工资×5%公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。关键：全职员工比例+合理管理组配比可控费用电费、水费、燃气费宣传费交际应酬费餐具费会务费维修费电讯费差旅费培训费办公费清洁费服装现金盈亏其他月度经营报表管理14月度经营报表管理15电费电费及附加电费调整每班次正确记录用电量。使用更新的色点系统。合理正确开启和关闭仪器。定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。跟进员工操作，做到人离关灯等。电工定期检查各种设备和线路。大堂合理分区。指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加关键：仪器、照明开启+日常维护建立能源调查制度月度经营报表管理16水费水费及污水处理费水费调整蹲厕的自动冲水系统时间是否设定在6秒。洗手间洗手盘的延时设定是否设定合理。确保餐厅所有水龙头操作正常，不会漏水。晚更收铺时刷地要节约用水，不要一味用水冲地。有储水池的餐厅定期将水放出来使用，以免成为死水。尽可能做到循环使用水源。指维持餐厅正常营业所发生的水费以及按吨位所交的污水处理费关键：循环使用+日常维护月度经营报表管理17燃气费仍使用瓶装煤气的餐厅申请改装天然气或管道煤气。检查餐厅的设备是否完好，要做定期的仪器保养工作；检查餐厅仪器的设置是否标准，检查气阀角度是否标准：严格遵循餐厅收煤气和退空瓶制度。如煤气质量出现问题，及时与供应商反馈，采取相应措施。跟进员工操作：做到随手关蒸柜门。制订餐厅相应的控制制度：如合并蒸柜等。正确开启和关闭仪器。过完高峰期适当关闭不需使用的仪器。根据餐厅蒸汽炉开关表，正确执行蒸汽炉开启时间。检查餐厅蒸柜、蒸锅、生滚位、生菜位的排污阀角度是否为15度角生滚位、生菜位：要做到随手加盖。指维持餐厅正常营业所发生的煤气费包括管道煤气费关键：申请管道煤气+仪器开启+维护保养月度经营报表管理18宣传费市场分摊费用餐厅发生费用餐厅月初预算时建议预留市场分摊的空间餐厅制作各种宣传物品需餐厅经理审核批准指为扩大公司影响或提高公司知名度而发生的费用，餐厅可从中直接或间接收益。包括除电视广告外的各种广告及广告材料费、为改善顾客就餐环境而发生的订报费、购CD费、大堂壁画、活动的赠饮车费及运费、户外招牌电费、放于洗手间的花草及放于餐厅入口处地垫等，各种对外赠品及小礼品费用、营业回扣费、促销费、对外利是费、名片制作费及对外组织活动费用等；关键：预算+餐厅经理审核月度经营报表管理19维修费设施维修费IT设备维修费100%完成计划保养月历；关注员工日常操作，小心、关心、爱护；善用资源，管理好维修技工；餐厅经理审查每一笔维修费用；餐厅经理训练副理具备简单的故障排除常识；电脑及考勤维修费，2009年开业的餐厅一年内不收取维修费；善用保修期，请在保修期到来前仔细检查设备及时做好维修；出现任何小的故障，立即采取措施检查和维修；货比三家，维修采取多家同时报价的方式，择优选择维修商；指餐厅为维修店面、厨具及设备而发生的维修用物料费及支付其他维修单位的维修服务费等。关键：循环使用+日常维护生产设备维修费月度经营报表管理20餐具费关注员工日常操作，小心、关心、爱护；合理计算使用和周转量，避免积存闲置餐具；指餐厅申领或自行购买各种餐具用品的费用关键：员工操作+合理订量月度经营报表管理21清洁费餐厅清洁费外部公司清洁费适当存放各种清洁用品和工具；训练员工正确使用各种清洁用品和工具；定期盘点各种清洁用品和用具；准确计算各种清洁用品使用量进行订货，避免存量过多或过少；追踪清洁公司的工作质量；指餐厅领用、购买清洁工具、清洁物料和聘用外部清洁公司而发生的费用。包括：购买扫把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、电蚊拍、清洁剂、涂地板用花生油、香球、消毒剂、灭害灵、地垫等各种清洁用物料的费用，以及杀虫费、疏通店内下水道费用、抽粪池费等关键：员工操作培训费指分店职员工因培训发生的学费及餐厅订购训练资料的费用等

会务费包括年终总结大会、餐厅经理年会、副经理年会、员工活动费、除夕晚餐等费用。办公费指因办公需要而发生的各种材料的其它小额费用。包括文具、打字复印材料费；票据、表格的印刷费、复印费和工本费；邮递费

差旅费指分店职员工外勤和培训发生的膳食（含误餐费）、交通、住宿（含补贴）、零星电话费等费用，餐厅员工因工作调动所发生的搬家报销费用。交际应酬费为维护政府及客情关系而发生的招待餐费及送礼费用，包括贵宾券的领用价值（以财务核算价格体系计：38.5元/套）。

月度经营报表管理22不可控费用房租设备折旧工程、装修费分摊新店开办费政府管理费广告费月度经营报表管理23政府管理费

指工商、税务、环保、消防等各级政府部门收取的费用。包括除营业税等每月必交的税金以外的房产租赁管理费、印花税，各种证照费（办理各种证照的工本费除外，如：办理营业执照、卫生许可证、排污证、代码证、税务登记证等证件的工本费。）、治安费、卫生费、按月收取的排污费、政府规定的为清洁服务支付的服务费、餐具抽检费、隔油池清洁费、抽油烟机净化器清洁费、工商管理费及会员费、流动人员调配费、以及按政府规定外聘保安费等。月度经营报表管理24

广告费餐厅指示板（户外广告牌）、VI更换（品牌形象维护）、单店电视广告等费用。分店户外招牌租金应根据受益期平均分摊计入广告费营销专项基金由营销中心统筹专用于同区域所有餐厅共同受益的广告、公关、市调、推广活动及产品研发等支出。由财务中心按固定比率2.08%平摊到餐厅。

月度经营报表管理25其他业务利润

其他业务收入指售卖玩具、礼品等的收入，外卖费的收入，分租的收入。其他业务支出指玩具、礼品的成本（暂按50%计算），分租的成本，支付给外卖人员外卖补助和外卖服务费

营业外收支指与经营活动无直接关系的各项收入与支出：餐厅卖潲水、纸皮的收入，由于餐厅原因造成顾客的意外人身伤害的而支付的赔偿，支付给员工金额在300元及以上工伤费，罚款等。月度经营报表管理26设备折旧由财务中心根据2009年各分店固定资产情况进行编制折旧期限：IT设备3年；运输设备10年；房产20年；其他5年。工程、装修费摊销

一般情况按5年期分摊如果餐厅租赁期限小于5年，按餐厅租赁合同的实际期限分摊；虽然租赁期限小于5年，但如果可以预见到租赁期限大于5年的，仍按5年期分摊；月度经营报表管理27月度经营报表管理28新店开办费餐厅清洁费营运控制费用在适当的时间调出新店经理，避免准备开业时间过长；合理制定新员工训练计划，避免过多差旅费和训练工时；准确制定招募计划，避免招募过多员工；准确订购宣传物品、各种清洁用品等；准确订购餐具，避免积压闲置；所有开业费用单据需在此月10日前提供；其他部门为新店开业产生的费用不计入新店开办费新开业餐厅所发生的开办费用，计算所有与开业有关的费用，除了筹建的交际费和差旅费；包括开业前差旅费、工资与福利、宣传费、餐具费、办公费、清洁费、交际应酬、电话费等等，在开业后次月一次性结清费用关键：合理的开铺计划筹建控制费用财务控制费用月度经营报表管理29建立月度经营报表管理循环历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯的变化资料精品课件欢迎使用[自读教材·填要点]一、铁路，更多的铁路1．地位铁路是

建设的重点，便于国计民生，成为国民经济发展的动脉。2．出现1881年，中国自建的第一条铁路——唐山

至胥各庄铁路建成通车。1888年，宫廷专用铁路落成。交通运输开平

3．发展(1)原因：①甲午战争以后列强激烈争夺在华铁路的

。②修路成为中国人

的强烈愿望。(2)成果：1909年

建成通车；民国以后，各条商路修筑权收归国有。4．制约因素政潮迭起，军阀混战，社会经济凋敝，铁路建设始终未入正轨。修筑权救亡图存京张铁路

二、水运与航空1．水运(1)1872年,

正式成立，标志着中国新式航运业的诞生。(2)1900年前后，民间兴办的各种轮船航运公司近百家，几乎都是在列强排挤中艰难求生。2．航空(1)起步：1918年，附设在福建马尾造船厂的海军飞机工程处开始研制

。(2)发展：1918年，北洋政府在交通部下设“

”；此后十年间，航空事业获得较快发展。轮船招商局水上飞机筹办航空事宜处三、从驿传到邮政1．邮政(1)初办邮政：1896年成立“大清邮政局”，此后又设

，邮传正式脱离海关。(2)进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站；1920年，中国首次参加

。邮传部万国邮联大会2．电讯(1)开端：1877年，福建巡抚在

架设第一条电报线，成为中国自办电报的开端。(2)特点：进程曲折，发展缓慢，直到20世纪30年代情况才发生变化。3．交通通讯变化的影响(1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和

，

转变了人们的思想观念。(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便捷。(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活

。台湾出行方式多姿多彩[合作探究·提认知]

电视剧《闯关东》讲述了济南章丘朱家峪人朱开山一家，从清末到九一八事变爆发闯关东的前尘往事。下图是朱开山一家从山东辗转逃亡到东北途中可能用到的四种交通工具。依据材料概括晚清中国交通方式的特点，并分析其成因。

提示：特点：新旧交通工具并存(或：传统的帆船、独轮车，近代的小火轮、火车同时使用)。

原因：近代西方列强的侵略加剧了中国的贫困，阻碍社会发展；西方工业文明的冲击与示范；中国民族工业的兴起与发展；政府及各阶层人士的提倡与推动。[串点成面·握全局]

一、近代交通业发展的原因、特点及影响1．原因(1)先进的中国人为救国救民，积极兴办近代交通业，促进中国社会发展。(2)列强侵华的需要。为扩大在华利益，加强控制、镇压中国人民的反抗，控制和操纵中国交通建设。(3)工业革命的成果传入中国，为近代交通业的发展提供了物质条件。2．特点(1)近代中国交通业逐渐开始近代化的进程，铁路、水运和航空都获得了一定程度的发展。(2)近代中国交通业受到西方列强的控制和操纵。(3)地域之间的发展不平衡。3．影响(1)积极影响：促进了经济发展，改变了人们的出行方式，一定程度上转变了人们的思想观念；加强了中国与世界各地的联系，丰富了人们的生活。(2)消极影响：有利于西方列强的政治侵略和经济掠夺。1．李鸿章1872年在上海创办轮船招商局，“前10年盈和，成为长江上重要商局，招商局和英商太古、怡和三家呈鼎立之势”。这说明该企业的创办 (

)A．打破了外商对中国航运业的垄断B．阻止了外国对中国的经济侵略C．标志着中国近代化的起步D．使李鸿章转变为民族资本家解析：李鸿章是地主阶级的代表，并未转化为民族资本家；洋务运动标志着中国近代化的开端，但不是具体以某个企业的创办为标志；洋务运动中民用企业的创办在一定程度上抵制了列强的经济侵略，但是并未能阻止其侵略。故B、C、D三项表述都有错误。答案：A二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影响(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社会生活。2．清朝黄遵宪曾作诗曰：“钟声一及时，顷刻不少留。虽有万钧柁，动如绕指柔。”这是在描写 (

)A．电话B．汽车C．电报 D．火车解析：从“万钧柁”“动如绕指柔”可推断为火车。答案：D[典题例析][例1]

上海世博会曾吸引了大批海内外人士利用各种交通工具前往参观。然而在19世纪七十年代，江苏沿江居民到上海，最有可能乘坐的交通工具是 (

)A．江南制造总局的汽车B．洋人发明的火车C．轮船招商局的轮船D．福州船政局的军舰[解析]由材料信息“19世纪七十年代，由江苏沿江居民到上海”可判断最有可能是轮船招商局的轮船。[答案]

C[题组冲关]1．中国近代史上首次打破列强垄断局面的交通行业是(

)A．公路运输 B．铁路运输C．轮船运输 D．航空运输解析：根据所学1872年李鸿章创办轮船招商局，这是洋务运动中由军工企业转向兼办民用企业、由官办转向官督商办的第一个企业。具有打破外轮垄断中国航运业的积极意义，这在一定程度上保护了中国的权利。据此本题选C项。答案：C2.右图是1909年《民呼日报》上登载的一幅漫画，其要表达的主题是(

)A．帝国主义掠夺中国铁路权益B．西方国家学习中国文化C．西方列强掀起瓜分中国狂潮D．西方八国组成联军侵略中国解析：从图片中可以了解到各国举的灯笼是火车形状，20世纪初的这一幅漫画正反映了帝国主义掠夺中国铁路权益。B项说法错误，C项不能反映漫画的主题，D项时间上不一致。答案：A[典题例析][例2]

(2010·福建高考)上海是近代中国茶叶的一个外销中心。1884年，福建茶叶市场出现了茶叶收购价格与上海出口价格同步变动的现象。与这一现象直接相关的近代事业是(

)A．电报业 B．大众报业C．铁路交通业 D．轮船航运业[解析]材料主要反映了信息交流的快捷，故选A。[答案]

A[题组冲关]3．假如某爱国实业家在20世纪初需要了解全国各地商业信息，可采用的最快捷的方式是 (

)A．乘坐飞机赴各地了解B．通过无线电报输送讯息C．通过互联网D．乘坐火车赴各地了解解析：本题考查中国近代物质生活的变迁。注意题干信息“20世纪初”“最快捷的方式”，因此应选B，火车速度远不及电报快。20世