基础营养与膳食宝塔

根底营养第一页，共五十七页。整理ppt蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维课程大纲第二页，共五十七页。整理ppt一、蛋白质蛋白质是生命的物质根底，

没有蛋白质就没有生命！适量蛋白质的摄入对于维持人体健康、生长和发育起着至关重要的作用。第三页，共五十七页。整理ppt构成人体组织、器官（除尿液和胆汁之外）构成身体组织酶、激素、抗体调节生理功能遗传基因物质基础水盐代谢酸碱平衡运送营养物质

供能为次要功能4Kcal/g供给能量核糖核酸〔RNA〕、脱氧核糖核酸〔DNA〕过度缺乏，水不能回到血管而留于细胞间液—水肿细胞间液进入血液提供养分，Fe,Ve营养素等载体蛋白质的功能第四页，共五十七页。整理ppt蛋白质缺乏免疫力低下水肿发育不良、佝偻病瘦弱、皮包骨衰老、脱发、皮肤粗糙骨质疏松肥胖纹疲乏，贫血血管内胆固醇沉积糖尿病风险提高创伤不易愈合第五页，共五十七页。整理ppt亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。氨基酸：组成蛋白质的根本单位第六页，共五十七页。整理ppt蛋白质的分类第七页，共五十七页。整理ppt蛋白质的营养评价蛋白质含量大豆35%鸡蛋12.8%牛奶3%蛋白质消化率大豆60%（90%）鸡蛋97%牛奶95%蛋白质利用率BV-生物价生物价BV，评价食物蛋白质营养价值较常用的方法。第八页，共五十七页。整理ppt常见食物蛋白质的生物价食物混合食用，生物价变高，动植物蛋白质混合，生物价更高！第九页，共五十七页。整理ppt蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必须氨基酸取长补短，相互补充，到达较好的比例，从而提高蛋白质利用率。12第十页，共五十七页。整理ppt蛋白质互补食物搭配三原那么3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%优质蛋白

>50%第十一页，共五十七页。整理ppt二、脂类脂类：脂肪+类脂

脂肪占脂类95%共同特点：溶于有机溶剂而不溶于水。脂肪的功能1供给能量；2促进脂溶性维生素的吸收；3维持体温，保护脏器；4增加饱腹感；5提高膳食感官性状（赠味添香）。第十二页，共五十七页。整理ppt脂肪的分类饱和程度饱和单不饱和多不饱和空间结构顺式反式双键位置ω-3ω-6ω-7ω-9碳链长度长链中链短链第十三页，共五十七页。整理ppt饱和脂肪酸

（代表：动物油、棕榈油、椰子油）单不饱和脂肪酸（代表：橄榄油、茶油、菜籽油、花生油）多不饱和脂肪酸（代表：亚麻籽油、菜籽油、花生油）第十四页，共五十七页。整理ppt碳水化合物又称为糖，膳食中最经济和最主要的能量来源！三、碳水化合物食物来源：谷类、杂豆类、薯类、糖。

生理功能储存和供应能量构成机体组织，重要生命物质（细胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保护、节约蛋白质抗生酮作用解毒作用保护肝脏15第十五页，共五十七页。整理ppt维生素〔维它命〕——身体维和部队是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。四、维生素在人体含量很少1生理作用很大2绝对不能缺少3脂溶性维生素维生素A、维生素D维生素E、维生素K

水溶性维生素维生素C维生素B族第十六页，共五十七页。整理ppt脂溶性维生素17第十七页，共五十七页。整理ppt水溶性维生素C—抗坏血酸第十八页，共五十七页。整理ppt水溶性维生素B族〔1〕第十九页，共五十七页。整理ppt水溶性维生素B族〔2〕第二十页，共五十七页。整理ppt五、矿物质常量元素>100mg钙、磷、镁钠、钾、氯微量元素<100mg铁、碘、锌硒、铜、铬、钼、钴第二十一页，共五十七页。整理ppt钙对人体有怎么作用？一构成骨骼和牙齿的主要成分99%二钙是多种酶的激活剂

2000多种酶三调节细胞膜的通透性四维持神经和肌肉的正常兴奋性五参与血液凝固过程

Ga-凝血因子第二十二页，共五十七页。整理ppt骨骼、牙齿〔99%〕甲状旁腺激素降钙素70%-80%粪便排出摄入钙Ga混溶钙池〔1%〕尿液汗液乳汁维生素D3血液、细胞外液、软组织中含有的钙总称第二十三页，共五十七页。整理ppt缺钙的疾病/症状？佝偻病〔小儿〕骨质酥松〔成人〕神经精神病症：夜惊、易怒、多汗〔枕秃/环形脱发〕骨骼表现病症：囟门晚闭、肋骨串珠、鸡胸、漏斗胸、脊柱变形，四肢变形—X型腿，O型腿其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限

易继发肺部感染和消化系统障碍骨含量、骨密度降低，骨脆性和骨折危险增加、骨骼疼痛老

年

人：食欲减退、钙吸收率降低。孕妇乳母：优先满足胎儿、婴儿的需要。绝经后女性：雌激素分泌少，钙流失加速。骨骼：脊椎骨疼痛、脚后跟疼、牙齿松动/脱落、驼背、变矮〕；消化：食欲减退、消化道溃疡、便秘；神经：多梦、失眠、烦躁、易怒等；肌肉：抽搐〔抽筋、痉挛、颤抖〕。第二十四页，共五十七页。整理ppt肾结石膀胱结石泌尿管结石钙过量的疾病/病症？血清钙离子浓度过高，损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭！！增加泌尿系统结石的危险性奶碱综合征高血钙症碱中毒肾功能障碍干扰其它矿物质吸收Ga抑制Fe吸收高Ga降低Ze利用第二十五页，共五十七页。整理ppt膳食补钙食物推荐奶制品牛奶、酸奶、奶酪深绿色的叶菜油菜、小白菜、芥蓝等带骨小鱼和虾贝类芝麻酱、坚果豆制品豆腐、豆腐干第二十六页，共五十七页。整理ppt常见食物钙含量〔mg/100g)第二十七页，共五十七页。整理ppt常见豆制品钙含量〔mg/100g〕第二十八页，共五十七页。整理ppt食物补充举例1014mg第二十九页，共五十七页。整理ppt水，构成身体的主要成分之一，占人体重60-70%是调节人体生理功能，维持生命的重要物质根底。断水至失去全身水分10%就可能死亡。〔5-10天可危及生命〕六、水80%的疾病，30%的死亡，都与水污染有关！第三十页，共五十七页。整理ppt七、膳食纤维——肠道的清道夫三不特点：不被消化、不被吸收、不提供能量。可溶性：果胶、树胶等，局部半纤维素非可溶性：纤维素、木质素纤维素：粗纤维，植物的支架，植物各局部和种子外壳。可刺激胃肠蠕动，有帮助排便作用。果胶：主要存在于水果中，

成熟水果中含量丰富。

被吸收后成为胶冻，

可吸收水分使大便变软。第三十一页，共五十七页。整理ppt膳食纤维，藏在哪里？在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类、薯类及菌藻类食物中含量丰富。温馨提示：消化性溃疡患者，膳食纤维摄入量不宜过多。第三十二页，共五十七页。整理ppt平衡膳食、辨证用膳原那么五谷宜为养，失豆那么不良五畜适为益，过那么害非浅五菜常为充，新鲜绿黄红五果当为助，力求少而数

中国居民膳食宝塔第三十三页，共五十七页。整理ppt第一层

碳水化合物膳食纤维B族维生素谷、薯类

250-400g全谷物和杂豆50-150g水1500-1700ml运动6000步食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重谷：谷类为主粗：粗细搭配50g/天

薯：增加薯类豆：饭中有豆水：1200/1500/1700ml动：6000/10000步第三十四页，共五十七页。整理ppt第三十五页，共五十七页。整理ppt小米Fe、K、B1都是大米的5倍左右第三十六页，共五十七页。整理ppt胡萝卜素含量高：红色、黄色水果VC含量高：枣、柑橘类、浆果类钾含量高：香蕉，黑加仑、红枣、山楂、龙眼第二层提供维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物质水果类：200-350g蔬菜类：300-500gβ-胡萝卜素，叶绿素，叶黄素，番茄素，花青素增加十字花科和菌藻类蔬菜深色蔬菜>50%/日顿顿有蔬菜，天天吃水果第三十七页，共五十七页。整理ppt第三层动物性蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族、矿物质鱼虾类75-100g畜禽肉类50-75g蛋类25-50g维生素B12:恶性贫血，地图舌红肉：猪牛羊肉；白肉：鱼、禽。动物铁：易吸收利用。鱼：多不饱和脂肪；蛋白质容易消化吸收，利用率高。蛋：营养素种类多，质量好，价值极高。磷脂最好来源。维生素A、D、E、K、全部B族；矿物质钙、磷、铁、锌、硒第三十八页，共五十七页。整理ppt第四层奶及奶制品300g优质蛋白、VA、VB2，钙、磷、钾。钙最佳答案来源。酸奶—青出于蓝胜于蓝大豆类及坚果类25-30g

大豆：黄豆、黑豆、青豆。赖氨酸、大豆异黄酮。优质蛋白、不饱和脂肪酸，B族，钙等坚果：维生素E和B族的良好来源。

第三十九页，共五十七页。整理ppt空腹喝奶？乳糖不耐受、酸奶与鲜奶、消毒、保质期、乳饮料？补钙佳品，最佳答案钙源〔酸奶钙含量及生物利用率更高〕含有几乎所有维生素〔维生素A、D、E、K、B族、微量C〕镇静安神，减压促眠〔盐高钙低，神经系统活泼，相反安静〕优质蛋白质〔3%、97%〕奶品：营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高40第四十页，共五十七页。整理ppt奶，孩子生长发育的物质根底身体发育智力发育同一年龄组比照：饮奶组身高：+2cm～3cm体重：+1kg～2kg第四十一页，共五十七页。整理ppt眼花缭乱

乳饮料第四十二页，共五十七页。整理ppt巴氏杀菌〔80℃、15秒〕1、冷藏保存2-6℃2、保质期短〔7天左右〕3、杀灭有害菌4、优点：新鲜成分根本保存5、缺点：储存运送携带不便牛奶的消毒高温灭菌〔135—140℃，3-4秒〕

1、常温保存

2、保质期长〔6个月〕

3、杀菌彻底

4、优点：易储存运输，方便携带

5、缺点：局部营养成分受到影响第四十三页，共五十七页。整理ppt腹胀、肠鸣乳糖小肠大肠腹痛腹泻30分钟～数小时发作乳糖酶：随年龄增加而减少乳糖不耐受第四十四页，共五十七页。整理ppt口诀

每日饮奶不可少，营养均衡比例妙，三百克奶要保证，补钙佳品功绩高。乳糖不耐要记牢，饮用酸奶效果好，酸奶选择有技巧，千万别选乳饮料。纯酸奶，优先选，配料表，仔细瞧，生乳多，营养高，添加成分尽量少。保存方式为冷藏，保质期短比较好。肠道菌群它平衡，营养保健价值高！第四十五页，共五十七页。整理ppt豆浆的“假沸〞现象发酵豆制品蛋白质更易吸收吃全豆煮透消除抗营养因子〔胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素〕大豆40g豆腐200g腐竹30g豆腐脑700g豆腐干80g豆浆800g第四十六页，共五十七页。整理ppt第五层油25-30g

油：提供脂肪、VE。帮助维生素A、D、E、K的吸收推荐家庭用油：花生油、橄榄油、亚麻籽油盐：6g-5g-3g盐〔<6g〕(成人钠2200mg/日食物本身约1000mg)第四十七页，共五十七页。整理ppt家庭常用油中各种脂肪酸含量比例第四十八页，共五十七页。整理ppt1020304050葵花籽油大豆油调和油玉米油菜籽油芝麻油山茶油花生油不饱和度第四十九页，共五十七页。整理ppt升高血压高盐饮食有升高血压的作用促动脉粥样硬化使血浆胆固醇升高，促进动脉粥样硬化易患感冒抑制呼吸道细胞的活性及其抗病能力；减少唾液，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的时机。致胃癌高浓度食盐可破坏胃黏膜，诱发胃癌。骨质酥松多吃盐加快骨钙丧失，易患骨质疏松症。盐盐：<6g盐