烹饪营养与卫生第一章(一)

绪论练习一1、什么叫营养？2、你是怎样理解营养与健康的关系的？当前第1页\共有61页\编于星期一\7点绪论练习二1、什么叫食品卫生？2、食品卫生研究的主要内容有哪些？3、你准备如何学好《烹饪营养与卫生》这门课程？当前第2页\共有61页\编于星期一\7点第一章营养学概述当前第3页\共有61页\编于星期一\7点第一节人体需要的营养素糖类练习一1、什么叫营养素？2、食物中所含的营养素有哪些？3、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为（）、（）和（）3大类。4、请将葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖按甜度由高到低的顺序排列。当前第4页\共有61页\编于星期一\7点糖类练习二

1、选择（１）淀粉（２）纤维素（３）糖原人类膳食中最基本、最丰富的糖是（）；被称为动物淀粉的是（）；（）是构成植物细胞壁的主要成分。２、简述糖对人体的生理功能。3、分析下列食物中可能含有哪些糖？大米、绿豆、土豆、芹菜、葡萄、蜂蜜、牛奶、猪肝当前第5页\共有61页\编于星期一\7点脂类练习一1、脂类是（）和（）的总称。脂肪是由一分子的（）和3分子的（）组成，称为（）。构成脂肪的脂肪酸既可以分为（）和（）；也可以分为（）和（）。2、请简述脂类的生理功能。当前第6页\共有61页\编于星期一\7点生活中控油1、多蒸、煮、炖；少煎、炸、烤。2、多鱼、禽、瘦肉；少肥肉、内脏。3、注意荤素搭配，多吃蔬菜、水果。4、蔬菜生吃、焯水替代重油爆炒。5、炖汤时撇去浮油。6、使用不粘锅。7、控制好油温。8、用豆制品代替奶制品。当前第7页\共有61页\编于星期一\7点脂类练习二1、什么是必需脂肪酸？2、试分析猪油与菜籽油的营养价值谁更高？3、为什么说脂肪摄入过多或过少都对健康不利？当前第8页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质的化学组成1、元素组成——C、H、O、N……P、Fe、I、Mg2、结构组成——氨基酸3、氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸4、必需氨基酸的种类（1）成人：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸（2）婴儿：上面8种+组氨酸羧基氨基当前第9页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质的分类必需氨基酸作用实例完全蛋白质种类齐、数量足、

比例适当维持生命、促进生长与发育乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白半完全蛋白质种类齐、比例不合适维持生命麦胶蛋白（小麦、大麦）不完全蛋白质种类不全不能维持健康、促进生长胶蛋白（猪皮、鱼翅、玉米）当前第10页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质练习一1、为什么说氮是蛋白质组成上的特征？2、什么是必需氨基酸？3、在营养学上可将蛋白质分为哪三类？当前第11页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质的生理功能1、构成和修补机体组织2、调节生理功能（1）酶（2）激素3、运输功能血红蛋白4、构成抗体和干扰素抗体：抵抗细菌、病毒干扰素：抑制病毒、抗癌5、供给热能当前第12页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质的营养价值1、含量（基础）常见食物蛋白质的含量：谷类8%~11%，豆类22%~34%，蔬菜1%~2%，肉类20%，蛋类12%，鱼类14%~18%，奶类3%~4%2、消化率（1）定义：表示一种蛋白质被消化酶分解的程度（2）公式：消化率=吸收N/摄入N*100%（3）影响因素：食物种类（表1-5），加工方式，人体因素3、生理价值（生物价，利用率）——常用方法(1)定义：表示蛋白质被利用的程度(2)公式:生理价值=保留N/吸收N*100(3)表1-7动物蛋白生理价值一般比植物蛋白高当前第13页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质练习二1、蛋白质的生理功能是什么？2、试举一例说明加工方式对蛋白质消化率的影响。当前第14页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质的互补作用1、定义2、举例3、应用（1）、食物种类多样化，避免偏食（2）、食物的差异性大，尽量选择不同种类的食物搭配（荤素；粮、豆、菜；粗细粮）蛋白质来源混合食用所占份数生理价值单独食用混合食用玉米36076大豆（熟）164当前第15页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质的供给量和食物来源1、N平衡？（1）N平衡：摄入N=排除N……成人（2）正N平衡：摄入N>排除N……幼儿、青少年、孕妇（3）负N平衡：摄入N<排除N……消耗性疾病2、蛋白质合理摄入的重要性(1)不足（2）严重缺乏（3）过多3、蛋白质的供给量（1）成人按体重计：1.0~1.2/d.kg（2）按能量计：占总热能的11%~14%4、食物来源：（1）谷类60%~70%（2）肉类、蛋、奶、鱼、硬果12作业当前第16页\共有61页\编于星期一\7点阜阳劣质奶粉事件自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。危害对象为以哺食奶粉为主的新生婴幼儿，主要危害是由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状为“头大、嘴小、浮肿、低烧”。当前第17页\共有61页\编于星期一\7点营养不良性水肿营养不良性水肿主要是由于一些疾病导致的蛋白质吸收不良，或者是由于膳食中长期缺乏蛋白类的食物，引起我们体内的蛋白质含量降低，造成胶体渗透压降低，达到一定程度时，血管内的水分进入到血管外，形成皮下水肿。当前第18页\共有61页\编于星期一\7点蛋白质练习三1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？2、当膳食中的蛋白质长期供应不足时对成人有什么危害？3、含蛋白质丰富的食物主要有哪些？当前第19页\共有61页\编于星期一\7点四、无机盐1、定义2、别名：矿物质，灰分3、分类必需矿物质元素常量元素……体重0.01%以上

微量元素……体重0.01%以下非必须矿物质元素有毒元素4、生理功能（1）构成身体组织（2）调节生理机能5、我国居民易缺乏的……Ca、Fe、Zn、I、Se当前第20页\共有61页\编于星期一\7点钙（一）1、功能

（1）构成骨骼和牙齿

（2）维持神经、肌肉的正常兴奋和心跳规律

血Ca神经肌肉兴奋性手足抽搐

（3）激活多种酶，参与血凝，抑制毒物的吸收2、缺乏症

佝偻病、软骨病3、人体缺Ca的原因

（1）食物中缺钙

（2）机体对钙的需要量增加

（3）吸收率低钙（二）当前第21页\共有61页\编于星期一\7点钙的缺乏症当前第22页\共有61页\编于星期一\7点钙（二）4、影响钙吸收的因素（1）有利因素

VD、乳糖、蛋白质；肠内酸度；胆汁（2）不利因素

脂肪过多；年龄增长；腹泻；草酸、植酸5、钙的食物来源（1）乳制品最好（2）含钙丰富的食物当前第23页\共有61页\编于星期一\7点含草酸多的蔬菜当前第24页\共有61页\编于星期一\7点含植酸多的谷类荞麦燕麦当前第25页\共有61页\编于星期一\7点含钙丰富的食物当前第26页\共有61页\编于星期一\7点无机盐练习一1、无机盐又叫（），它在人体内的主要生理功能是构成（）和调节（）。人体所需的必需矿物质元素可以分为（）和（）。2、钙的缺乏症是（）A、佝偻病B、软骨病C、贫血3、含草酸多的蔬菜有哪些？烹调中怎样减少蔬菜中草酸的含量？4、为什么说乳制品是婴幼儿良好的钙源？当前第27页\共有61页\编于星期一\7点铁（一）1、人体内的铁（1）功能性铁：血红蛋白（60%~70%）、肌红蛋白、酶（2）储备铁（约25%）：铁蛋白、含铁血黄素——肝、脾、骨髓2、铁的功能3、铁的缺乏症——贫血4、食物中的铁(1)非血色素铁（Fe+3.氨基酸）——难吸收Fe+3.氨基酸→Fe+3+氨基酸

Fe+2(2)血红素铁(Fe+2.卟啉）——可直接被吸收当前第28页\共有61页\编于星期一\7点铁（二）5、常见食物铁的吸收率大米1%，玉米、黑豆、鸡蛋3%，小麦5%，菠菜、大豆7%，鱼类11%，瘦肉、肝脏22%

6、铁的食物来源（1）乳是贫铁食物牛乳：0.3mg/100g人乳：0.1mg/100g单纯喂牛乳和人乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血婴幼儿在第四个月时要注意补充含铁丰富的食物（2）含铁丰富的食物当前第29页\共有61页\编于星期一\7点贫血的表现当前第30页\共有61页\编于星期一\7点含铁丰富的食物（一）当前第31页\共有61页\编于星期一\7点含铁丰富的食物（二）当前第32页\共有61页\编于星期一\7点碘1、主要功能——合成甲状腺素2、缺乏症地方性甲状腺肿（大脖子病）克汀病（呆小病）民谣：“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”3、碘的来源（1）水（2）食物（3）盐4、含碘丰富的食物——海产品（海带、紫菜、海参…）5、大脖子病的预防（1）食盐加碘（2）多吃海产品作业当前第33页\共有61页\编于星期一\7点碘缺乏症大脖子病呆小病当前第34页\共有61页\编于星期一\7点无机盐练习二1、铁的主要功能是以（）的形式参加（）的转运、交换和组织（）过程。２、为什么单纯喂人乳和牛乳的婴幼儿易发生缺铁性贫血？3、碘是合成（）的主要成分。4、碘的缺乏症是（）A、软骨病B、大脖子病C、呆小病5、含碘最高的食物是（）A、海参B、海带C、紫菜当前第35页\共有61页\编于星期一\7点五、维生素（一）1、定义：是人体不可缺少的，一类结构不同的低分子有机化合物。2、别名：维他命（Vitamin)3、特点（1）必需由食物供给（不能合成）（2）低分子有机物（3）两不：不构成身体组织，不提供能量（4）两少：食物中含量少；人体需要量少（5）维持生命所必需的——促进生长发育，调节生理功能当前第36页\共有61页\编于星期一\7点维生素（二）4、缺乏原因（1）食物摄入量不足

（2）食物中含量不足

（3）加工时，损失大5、命名（1）发现的顺序（2）功能（3）化学结构6、分类脂溶性维生素——VA、VD、VE、VK

水溶性维生素——VB1、VB2、VB3、VPP、VB6、VB12、VH、VC

当前第37页\共有61页\编于星期一\7点VA和胡萝卜素1、性质（1）VA：淡黄色结晶；视黄醇；易氧化、光照易破坏；动物性食品中（2）胡萝卜素：黄色色素；VA原

酶

胡萝卜素VA

（小肠、肝）2、功能及缺乏症（1）维持视觉功能——夜盲症

VA+视蛋白视紫红质唐孙思邈在《千金方》中记载动物肝脏可治疗夜盲症（2）维护上皮组织健康，增强抗病能力——干眼病（3）促进生长6ug1ug当前第38页\共有61页\编于星期一\7点含VA丰富的食物香葱拌羊肝鱼卵当前第39页\共有61页\编于星期一\7点含胡萝卜素丰富的食物芥蓝荠菜当前第40页\共有61页\编于星期一\7点维生素练习一1、维生素是如何命名的？2、一般可将维生素分为哪两大类？3、简述VA的功能和缺乏症。当前第41页\共有61页\编于星期一\7点VD1、性质

（1）类固醇衍生物；酸性溶液易分解

（2）种类：VD2(麦角钙化醇）,VD3（胆钙化醇）

紫外线

VD2原（麦角固醇）VD2

阳光

7-脱氢胆固醇VD32、功能缺乏症

（1）功能

（2）缺乏症：佝偻病；软骨病3、来源

（1）晒太阳

（2）含VD丰富的食物——鱼肝油、蛋黄、黄油、肝当前第42页\共有61页\编于星期一\7点VE1、性质：淡黄色油状物，生育酚、抗不育维生素2、缺乏症：贫血（红细胞受损），血栓，不育，未老先衰3、来源：植物油、绿叶蔬菜当前第43页\共有61页\编于星期一\7点VK1、性质：黄色结晶、凝血维生素，有“止血功臣”之称。2、来源

（1）肠内细菌合成

（2）绿色蔬菜苜蓿当前第44页\共有61页\编于星期一\7点维生素练习二1、为什么说婴幼儿应适当多晒太阳？2、维生素E又叫（），或称（）维生素。3、有“止血功臣”之称的是（）

A、VAB、VDC、VED、VK当前第45页\共有61页\编于星期一\7点VB11、性质

（1）硫胺素，抗脚气病维生素

（2）白色针状结晶，易溶于水（淘洗、煮）

（3）碱性加热易破坏（煮粥，碱面条）2、功能和缺乏症

（1）功能

（2）缺乏症——脚气病（对称性周围神经炎）原因：长期食用精米，精面

米、面中VB1的含量（mg/100g)

症状

标准米特等米标准粉富强粉0.150.130.280.17当前第46页\共有61页\编于星期一\7点含VB1丰富的食物酵母全麦粉糙米当前第47页\共有61页\编于星期一\7点VB21、性质

核黄素、橙黄色结晶2、缺乏症

口角炎、舌炎、阴囊皮炎、睑缘炎3、食物来源

酵母、内脏（肝、肾）、鳝鱼、蛋、菌藻（口蘑、黑木耳、紫菜）当前第48页\共有61页\编于星期一\7点维生素练习三1、为什么说常吃精米、精面易患脚气病？2、含VB1丰富的食物有哪些？3、VB2因色（）而含（），所以又叫核黄素。4、口角炎、舌炎是人体缺乏（）所致。

A、VB1B、VB2

C、VB6D、VB12当前第49页\共有61页\编于星期一\7点维生素PP1、性质

烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素；白色针状结晶；性质稳定，不易被破坏2、缺乏症——癞皮病（皮炎、痴呆、腹泻）3、来源

（1）口蘑、酵母、花生、肝脏、谷类、豆类

（2）色氨酸VPP

以玉米为主食又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病率较高。当前第50页\共有61页\编于星期一\7点维生素B61、性质

白色结晶体，吡哆素（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）2、功能

（1）是多种酶的辅酶，可促进糖、脂肪、氨基酸的分解利用，有“主力维生素”之称；

（2）能维持正常的神经功能、肝功能、有助于提高人体免疫力，可预防膀胱癌、肾结石。3、来源

（1）广泛存在于各种食物中（鸡肉、肝、土豆、香蕉、葵花籽）

（2）肠内细菌的合成当前第51页\共有61页\编于星期一\7点维生素B121、性质

红色针状结晶，钴胺素，唯一含金属元素【Co】2、缺乏症

恶性贫血，神经退化，口腔、消化道黏膜发炎等3、来源

（1）动物性食物（肝、肾、瘦肉、蛋、虾…）；发酵豆制品（腐乳、豆豉、豆瓣酱）

（2）肠内细菌的合成

素食主义者易缺乏当前第52页\共有61页\编于星期一\7点VC1、性质

抗坏血酸；白色结晶有机酸；最不稳定的维生素，酸性条件下较稳定。2、缺乏症——坏血病（疲倦、虚弱、关节疼痛、多处出血）3、来源——绿叶蔬菜、酸性水果当前第53页\共有61页\编于星期一\7点维生素练习四1、维生素中性质最稳定的是（），性质最不稳定的是（）。

A、尼克酸B、硫胺素C、抗坏血酸D、生物素2、为什么以玉米为主食而又缺乏副食供应的地区，癞皮病的发病率较高？3、VC的缺乏症是（）

A、脚气病B、坏血病C、贫血D、干眼病4、VC主要含在哪些食物中？当前第54页\共有61页\编于星期一\7点叶酸1、性质

暗黄色物质，20世纪40年代从菠菜中提取出来，因大量存在于绿叶中而得名。2、缺乏症——巨幼红细胞贫血3、来源

（1）绿叶蔬菜，肝，肾，酵母

（2）肠内微生物的合成当前第55页\共有61页\编于星期一\7点泛酸1、性质

淡黄色油状物，又称遍多酸，因广泛存在于生物界而得名。2、来源

（1）各种食物中（内脏、鱼肉、谷类）

（2）肠内维生素的合成当前第56页\共有61页\编于星期一\7点生物素（1）性质

维生素H，无色针状结晶。（2）缺乏症——头发脱落，肌肉萎缩

经常食用生鸡蛋易引起生物素缺乏当前第57页\共有61页\编于星期一\7点六、水1、人体内含量最多的化合物

新生儿75%~80%，成年男子55%~60%，成年女子50%~55%。2、重要性超过食物

禁水只能维持生命3天3、与生命