食品的消化与吸收

食品的消化与吸收第一页，共二十一页，编辑于2023年，星期四第四章食品的消化与吸收第一节消化系统概况食品中的营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须先在消化道内分解，变成小分子物质才能透过消化道粘膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。食品在消化道内的分解过程——消化。消化有两种形式：化学性消化，靠消化液及消化酶的作用物理性消化，靠消化道的运动食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程——吸收。第二页，共二十一页，编辑于2023年，星期四一、人体消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺二部分组成。根据位置、形态、和功能的不同，消化道可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8~10米。消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和小肠腺等。这些消化腺有的存在于消化道的管壁内，有的存在于消化道的管壁外。第三页，共二十一页，编辑于2023年，星期四第四页，共二十一页，编辑于2023年，星期四粘膜纵向层圆形层结缔组织第五页，共二十一页，编辑于2023年，星期四食道十二指肠幽门括约肌上皮第六页，共二十一页，编辑于2023年，星期四二、消化道活动特点消化道的运动机能由消化道肌肉层的活动完成。消化道中除咽、食管上端的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成，并有以下特点：1.兴奋性低、收缩缓慢。2.富于伸展性，能适应需要作很大的伸展，最长时可为原来长度2~3倍。3.有一定的紧张性。消化道的各部位如胃、肠等能保持一定的形状和位置。4.进行节律性运动。5.对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。第七页，共二十一页，编辑于2023年，星期四第二节食品的消化食品的消化作用非常重要，因为只有消化以后才能被吸收、利用，才能具有营养作用。一、碳水化合物的消化食品中碳水化合物含量最多的通常是淀粉，在动物体内称糖原。淀粉的消化：1.口腔，口腔内有三对大唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）及无数散在的小唾液腺，分泌唾液，内含α-淀粉酶，对α-1、4糖苷键具有专一性，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖。

第八页，共二十一页，编辑于2023年，星期四2.小肠，1）来自胰液的α-淀粉酶，可使淀粉水解成糊精和麦芽糖。2）小肠粘膜上刷状缘中含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子中的1、6-糖苷键及1、4-糖苷键水解，使生成葡萄糖。麦芽糖酶可将麦芽糖水解为葡萄糖。蔗糖酶可将蔗糖水解为葡萄糖和果糖，乳糖酶可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。食品中的糖类在小肠上部几乎全部消化成单糖。一些碳水化合物是不能被人体消化的，如大豆中的绵子糖（半乳糖、葡萄糖和果糖）与水苏糖（二分子半乳糖、葡萄糖和果糖），食品中纤维素、半纤维素和一些植物胶。第九页，共二十一页，编辑于2023年，星期四二、脂类的消化脂类是脂肪和类脂（磷脂、固醇和固醇酯等）的总称。脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着胰液、胆汁与小肠液。胰液与小肠液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。此外，磷脂酶可催化磷脂水解，胆固醇脂酶可催化胆固醇酯水解胆汁的作用是什么？胆汁中的胆盐能使不溶于水的脂肪乳化，利于脂肪酶的作用。第十页，共二十一页，编辑于2023年，星期四三、蛋白质的消化1.胃液的作用胃液有胃腺分泌，是无色酸性液体，含有胃蛋白酶，主要水解由苯丙氨酸、酪氨酸组成的肽键，其主要产物是胨。2.胰液的作用胰液由胰腺分泌入十二指肠，是无色碱性液体。胰液中的蛋白酶基本上分二类，即内肽酶与外肽酶。第十一页，共二十一页，编辑于2023年，星期四蛋白质内肽酶糜蛋白酶弹性蛋白酶胰蛋白酶碱性氨基酸羧基端肽芳香族氨基酸羧基端肽脂肪族氨基酸羧基端肽外肽酶羧肽酶B羧肽酶A碱性氨基酸中性氨基酸寡肽图.十二指肠内食物蛋白质的连续水解作用*大豆、绵籽、菜豆等中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等物质，统称为蛋白质抑制剂。这类食物需经适当加工后方可食用。其有效方法是常压蒸汽加热30分钟。第十二页，共二十一页，编辑于2023年，星期四3.肠粘膜细胞的作用胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶。刷状缘含有的寡肽酶能水解2~6个氨基酸组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽与三肽。四、维生素与矿物质的消化水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中，被分解出来；脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随脂肪的乳化与分散而同时被消化。矿物质有些已是离子状态存在；有些矿物质结合在有机成分上，往往在有机成分的消化过程中释放出来。第十三页，共二十一页，编辑于2023年，星期四第三节吸收一、吸收概述食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。消化道的吸收部位：主要部位是小肠；胃可吸收乙醇和水分；结肠可吸收水分和盐类。小肠粘膜构成的特点：具有环状皱褶；拥有大量绒毛及微绒毛。构成了巨大的吸收面积。第十四页，共二十一页，编辑于2023年，星期四第十五页，共二十一页，编辑于2023年，星期四二、吸收的基本机制1.被动扩散和渗透(Passivediffusionandosmosis)，在浓度或电化学梯度存在2.易化扩散(Facilitateddiffusion)，即使梯度存在，但一些颗粒分子太大不容易通过细胞膜，一个特殊细胞膜蛋白能够提供一个运输通道，让其通过，而不需能量。3.主动转运(Activetransport)，需要消耗能量，一个特殊细胞膜蛋白载体，通常伴随钠的主动转运，是逆浓度梯度进行。4.吞没胞饮(Engulfingpinocytosis)，当特殊的颗粒接触吸收细胞膜时，膜就会围上它，形成液泡，吞没它。第十六页，共二十一页，编辑于2023年，星期四三、主要营养素的吸收1.糖类的吸收：葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运；戊糖和多元醇以扩散的方式；果糖是易化扩散方式吸收。2.脂类消化产物的吸收：TGFAFA长链短链、中链FAFAFATGTGTGTG脂解作用胆汁盐微胶粒溶液酯化脂蛋白形成淋巴门静脉三酰甘油酯脂肪酸图.粘膜细胞吸收脂肪示意图第十七页，共二十一页，编辑于2023年，星期四胆固醇的吸收：人体通常每日摄食胆固醇数十毫克至一克，主要来自动物食物。流入肠腔的胆汁中约含胆固醇2~3克，称内源性胆固醇。肠粘膜上皮细胞将三酰甘油酯等组合成乳糜微粒时，胆固醇也掺合在内成为乳糜微粒的组成部分。影响胆固醇吸收因素：酰基辅酶A:胆固醇酰基转移酶（Acyl-CoACholesterolacyltransferase,ACAT)

植物固醇如β-谷固醇纤维素等

第十八页，共二十一页，编辑于2023年，星期四3.蛋白质消化产物的吸收：各种氨基酸主要通过耗能需钠的主动转运吸收。实验证明肠粘膜细胞上具有载体，能与氨基酸及钠离子形成三联结合体，再转入细胞膜内。4.维生素与矿物质的吸收：大部分是扩散方式吸收。第十九页，共二