集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题

集体食堂餐饮服务食品安全知识培训考核试题姓单得 一、是非题（对的打√，错的打×，每题1分）1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（v）2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（√）3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。（x）4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。（√）５、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。（√）6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用）7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 （x ）8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。 （x ）9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 （x ）106010度的条件下存放二、选择题（5分）、餐用具煮沸、蒸汽消毒应（B ）保持100度10分钟以上 保持100度5分钟以上保持85度30分钟以上 D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。(B)高于60℃低于0℃ 高于60℃或低于10℃D．高于70℃或低于0℃ 以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）、任何方式均可以 、离地2米悬挂、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABCE ）痢疾 甲型病毒性肝炎活动性肺结核 D．心脏病 E.化脓性或渗出性皮肤病5一年 二年三年 D．四年 E.以上都是6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面B ）以上 以上C．15CM以上 D．20CM以上 以上都不是7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品清洗，水产品宜在专用水清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理（B）A.分别 分池C.分时 D.分人 E.以上都不是8、需要 的熟制品，应尽快 后再 （B ）A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏E.以上都不是9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （B）生、熟食品分开存放 鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是 E.以上都不是10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（A ）豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜 D．虾、牛肉 以上都不是、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源B ）米以上 米以上C．35米以上 D．100米以上 以上都不是12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下列些行政处罚（ABCD ）A、没收违法所得B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款、以上都不是13ABC）、粗加工间 、食品仓库、餐具洗消间 D、更衣间E、餐厅14、下列哪些做法符合烹调安全要求ABCD ）、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C、需要熟制加工的食品应当烧熟