啤酒生产工艺学

啤酒生产工艺学第一页，共十三页，编辑于2023年，星期日酿造

酿造作为一种艺术已存在有上千年的历史了。今天的酿造人员仍可以依赖曾一次又一次使得他们生产出完美的啤酒的许多科学原理。第二页，共十三页，编辑于2023年，星期日酒是含有酒精的饮料或饮品酒度是酒饮料中酒精的百分含量酒度的表示方法：以体积分数表示酒度以质量分数表示酒度标准酒度。第三页，共十三页，编辑于2023年，星期日啤酒是以大麦和水为主要原料，大米等谷物、酒花等为辅料，经制麦、糖化、发酵、过滤等工艺而制成的一种含有二氧化碳、酒精度低、营养丰富和易被人体吸收的饮料。第四页，共十三页，编辑于2023年，星期日水

是啤酒中的主要成分CRB有很严格的水质标准安装了水处理设备以保证达到所要求的质量麦芽生产是采用头等质量的进口大麦大麦来源是澳大利亚和加拿大麦芽品种包括斯库纳,哈灵顿和麦特卡夫第五页，共十三页，编辑于2023年，星期日辅料可以提高啤酒的可饮度通常使用大米和玉米作为辅料这是与国际酿造规则一致的酒花在煮沸过程中加入酒花属于攀藤植物只使用该植物的雌株部分酒花赋予啤酒浓烈的苦味和特有的香气第六页，共十三页，编辑于2023年，星期日一、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）按是否杀菌分类

1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。

2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。（二）按产品中原麦汁浓度分类

1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。

2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。

3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。第七页，共十三页，编辑于2023年，星期日（三）按啤酒的色泽分类

1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～4%。

2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。

3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。第八页，共十三页，编辑于2023年，星期日（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。（五）按包装容器不同分类

1.桶装

2.罐装

3.瓶装（六）按销售方向不同分类

1.内销

2.外销

（七）其他第九页，共十三页，编辑于2023年，星期日二、啤酒工业发展概况（一）中国古代啤酒（二）中国近代啤酒

1.中国建立第一家啤酒作坊

2.中国建立第一家现代化啤酒厂

3.中国建立第一家国资啤酒厂（三）中国啤酒发展史

1.中国啤酒的产量

2.中国啤酒发展前景第十页，共十三页，编辑于2023年，星期日三、啤酒生产的一般工艺流程

（一）麦芽制造原大麦→预处理（清选、分级）→浸麦→发芽→绿麦芽→干燥（除根）→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花↓并醪↓麦芽→粉粹→糖化、糊化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→贮酒→啤酒过滤→包装→成品啤酒↑

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