猕猴桃生产工艺

第一章前言猕猴桃既是美味的水果、而且营养丰富，它富含维生素C、维生素B类、碳水化学物、钙、铁、磷、硒等人体所需的营养和矿物质。尤其维生素C含量为其它水果的数倍至数十倍，故有水果之王的美誉，是被人们公认的特色水果。猕猴桃鲜果及其深加工产品，深受国内外消费者的青睐，猕猴桃果品中独特的香气成份和加工制成品中维生素C的高含量（据测定每升猕猴桃干酒中含有的维生素C达到250至480mg）为一大特色，比葡萄酒高出数十倍。另根据医学研究证明，猕猴桃鲜果及加工制品对人体具有良好的保健作用。随着大众生活水平的不断提高以及消费品位的多元化，味美可口、营养丰富的果酒和果汁饮料越来越受到消费者的喜欢。果酒及果汁饮料因系绿色天然原料，品种、品味多样化，居家、旅行、酒宴都用得上，市场适应面比较宽。进入21世纪后，从世界果酒及果汁饮料市场前景看，饮料酒消费方式的改变，特别是发达国家要求逐步减少酒精的摄入量，追求天然、含糖量少的有益于健康的果酒及果汁饮料，进一步促进了饮料酒品种结构的改变。因此碳酸饮料和白酒传统消费的主流地位受到挑战，而果酒及果汁饮料一类功能性饮品等新生代产品更加受到国内外市场的重视。就果汁饮料而言最大特点不但能解渴，而且含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，具有极高的营养价值、保健功能，同时还因原汁原味更是受到大众消费的喜欢。因此开发猕猴桃水果产品具有广阔的市场前景。2001年我国果汁饮料总产量达到130万吨，人均消费不到1.30公升，相比1991年中国人均消费果汁饮料0.33公升增长了318%，与世界人均消费量7公升多相距甚远，这就预示着果汁饮料有着良好的市场前景。而本项目提出的是发展猕猴桃果酒果汁饮料，产品从类型上看差异化程度高，开发果酒及果汁饮料产品正可以避免上述情况的发生。对于一般企业来说，关键是开发有特色的果酒和果汁饮料，在原材料和技术开发方面形成企业的核心竞争能力。因为特色水果受气候、地理位置等条件的限制，种植难于推广，原料产量有限，制约着产品市场的覆盖率，大公司企业不愿参预。中华猕猴桃水果这一种类仅在我国长江中游两岸的几个省有分布，国外更是没有我国的这一种特色水果（世界上仅新西兰有一定数量不同的品种，其它国家不同品种产量极微）。现在国内生产果汁饮料的企业已达60余家，比较好的品牌果汁饮料有：乐百氏、露露、康师傅、椰风、椰树、汇源、统一、佳得乐、三得利、茹梦、莱阳梨汁、华邦果汁等。这一些企业在果汁饮料行业取得了较好的经营业绩，在中国市场上已经形成了自己的品牌，成为饮料业骨干企业，为该行业的发展起到了领头人的作用。从分析消费群体看，果汁饮料符合经济发展的规律和人们消费观念的转变。果汁饮料消费者中女性所占的比例比男性大约多13个百分点；从年龄构成看，15—34岁的消费者占63.6%；从受教育状况和家庭月收入来看，受教育状况和家庭月收入越高，饮用果汁的倾向性越强。果汁饮料的主要消费群体为年轻女性群体和高学历高收入群体，高学历的女性更喜欢喝茹梦，而高收入的中年人更喜欢喝三得利。这预示着果汁饮料市场消费趋于成熟，经济的快速发展必然导致消费品的多样化和高品位水果产品的消费。我国的果汁饮料生产销售均集中在广东、海南、福建、浙江等东南沿海省份，而这些地区不单是最大的生产地区，而且是最大的消费地区。可见，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，也带着强烈的地域色彩。另外大中城市也是果汁饮料消费的集中区，这主要是由于大中城市的人均收入水平较高所至，以及消费观念趋于理性化的表现。第二章工艺流程论证一猕猴桃生产工艺流程本设计以猕猴桃为原料进行生产，由于猕猴桃本身营养丰富，口味清香，并且生产的季节性很强，因此必须采用一套专用于猕猴桃的处理工艺，现确定工艺如下：猕猴桃鲜果→→→→料斗→→→→刮板输送→→→→分配流槽→→4.2kg/人min10t/hCS→→挑拣整理→→→→汇集→→→→生果挑拣→→→→催熟→→→劣果.烂果输送SJZSV150minG→输送→→→→洗果→→→→破碎→→→→果胶酶分解→→→→→Z压滤分离→→→→超滤澄清→→→→纳滤和反渗透浓缩→→→→→→碍浆渣省分离锁二级分蒸发自浓缩必→→见→→箭贮罐期暂存品→→叙→→伙后处槽理顷芳香背物回常收卧注：轮G-撒-果裕胶酶劈子清伐仿少标应桐捷富S纤J—源75源mg勒/L伟高锰徐酸钾季水溶际液颜捎连CS雪—催体熟剂透汽悦缘归脾述亏食坊朵V—券抗氧否化剂谋肺友Z—霉助榨券剂般减雄陈丈撕土食竿塑腊ZS拥—自淡来水泉二欢工备艺流绢程说迹明喇1驾原须料处鹊理放联（化1）滔原料说的选婆择奉袖段未经满后熟川软化甩的猕靠猴桃衔鲜果误糖度甚低，痛单宁墨含量会高，卡易带经来涩富味；肌过熟禁的软村果，至糖度尚也低枪，酸淹度高经，且零果实外易受童霉菌石污染炉，使忆醪液映挥发么性酸乡升高煮，总解酸也自高，僵只有题八成割熟的鞋微软孩果，约糖含流量高迟，总叙酸挥为发酸甩单宁犬含量箭低，学汁液恰鲜美纤清香伐，风腔味好鸦。因巡此选尊取八柱成熟填原果嫂，经反过人狠工挑鼻拣以观鉴别惧果品茄的色门泽.住重量汇和体剂积，乱把染患菌果正（烂狗果）膝、机循械损客伤果都、落痰地果假、僵趟果挑鄙选出格来，范并除兵去杂把物，欧筛选少出均日匀一耀致的络鲜果孝后放读置6殿-7事天进亮行后支熟软奸化处照理。久咳（猪2）同原料黑的清梅洗搅创跪猕猴袄桃的普清洗探主要厌目的叫是去板除原悟果表云面的业残存滴农药慰、污仗垢和麻初步加的除掩菌，胆清洗五方法米采用允高锰啊酸钾傅喷淋猎处理执3-椒5分邀钟，第清洗波设备魂可采拢用全勇自动术淋水州回转躁式灭奸菌锅微。欣垦（鉴3）芦原料腾的破弹碎肢味絮猕猴减桃除脸少量钥皮渣不之外枪几乎泛都可桨以食堤用，歼因此镰清洗匀后可众以马厉上进孔行破阴碎。学猕猴灵桃果柔实中激蛋白义质.鹊纤维逗素和列木质缠素含燕量均服比一骨般水游果高睬，结铁构亦仙比较厌脆弱雨。在得破碎喉鲜果够时，爷若破炮碎太怪细，紫许多念细小宜的纤胆维素骂易将拿滤布搭孔堵枕住，班造成咐过滤登困难出；若技果肉庭破碎救得不载够细派腻，枯其组悟织内贺部汁惯液因目粘性习作用汗，单深靠外哑界的绣挤压精力是泼难以舱完全垒把汁伴液从泳果肉揭的破信碎组崭织中姓分离巩出来逐。本蚕次设首计采至用齿素笼式携破碎巴机，果它的艳破碎剩粒度况为3存-5姑mm沃，驻配有慢专门关的螺灾旋送乐料机属构，脑具有平结构访新颖良紧凑虽，节压能生抄产能嫌力大残，使欺用范抬围广默等特晨点，箭物料淋接触仪部件俩均为歉优质例不锈孕钢制牙造。蔬旦（阁4）默果胶俊酶的吉添加碰技探在压吃榨之赶前加假入一漆定量解的果勿胶酶甚.软渗化酶践进行迷加热绸处理携，可责以使奏猕猴话桃中址的果圈胶转说化为幻可利端用糖诊，同魂时大漠大降罩低果顶汁的睡粘度而，使元出汁附率提问高约阴20赢%，收减少麻的成晶本，咽并且贵节约身了因抚压榨押堵塞烘的清直洗时侧间。老果胶辨酶的娱添加项温度量为玻45毙0悄C久，果搞胶酶注添加详量4凳0m乌g/防L戏，软汇化酶刮添加犯量4申00危m烛g/淋L，烂添加谎方法杆是直搞接加鹅入酶委解罐垒中酶酸解1奔50袋mi量n。船特晨酶解择罐为伏本设贪计在磨原有叼生产都工艺盈上采念取的展改进却工艺雨之一衬，添鸣加一劝酶解位罐之孩后，容猕猴私桃的银出汁贝率从闻原来扭的6鸟0%虏提高顽到8宵0%怕左右完，效畏果显稀著。渗握（万5）蜘SO两2盗的添导加潜速捡猕猴慨桃汁痒易发白生酶迈促褐站变，雾使产岔品色逼泽加胖深，柱风味肺变差克，果紫汁发盗生酶铜促反饭应的陆原因朗主要追有：=1\*GB3箩①劝果汁糟中含孤有单储宁等韵多酚寨物质=2\*GB3惜②穷加工愧过程谦中接讯触大物量氧给气（割一般谅在剧样烈搅计拌时枕发生责）=3\*GB3毙③娃含有鼓多酚卧氧化榜酶和街过氧袭化酶魔。塞赔特非酶尤褐变是主要述是由骂氨基味酸和处含羰拿基的具化合粒物发忙生反盼应引鸽起的登。褐川变的逃结果日是在纷果汁奔中形灯成黑蛇色素家之类化的深饲色物售质，静致使苗其色其泽变税成深吴褐色盒，口们感变筐差。绞因此慰在加漠工过醒程中志添加造抗氧戏化剂姨以防直止氧哈化。耗国内拍外广蔑泛采向用S尾O华2脾作为哄抗氧鲁化剂粗，可符有效制防止莫猕猴魄桃汁指发生骆褐变仔，产勇生氧消化异靠味，慌还有妙一定脉的杀股菌效遥果，屿可抑创制杂若菌的胆生长夸。我叼国食滚品添轧加剂坚标准慰规定愉使用闲SO干2微时不激得超煮过3甲00友m晓g/好L，茫本设动计使节用剂阿量为猛20液0沃mg柄/L沿，添斜加方活法为件加饱阴和亚后硫酸字溶液早。夕2克包果汁烟处理僚迅（利1）潜压榨湖过滤切猕猴替桃果仔加工杯的关资键工闲序就婶是取蛇汁，告取汁面工艺资关系催到其损下游谁产品研的质乎量，播决定第了下滴游产骆品的盟营养榜成分村.香足气成虾分和泉猕猴问桃特昌有的替高维剖生素幻C含刮量等盯在最犁终产薄品中贫的再付现。仰由于禾猕猴偶桃果援的特勉性，上如其等果胶痛果泥蹦含量蚊极高馋，营枣养和纠香气深物质耗具有熟极高钥的热夹敏性与，维帆生素充含量修在过猜滤过土程中洒大量抢减损作等，状使得点过滤罪设备色的选重择成赔为了抚水果梦加工序界的谨技术丹难题广。本颗设计斧经过姐对比镜硅藻杆土压州滤机像和采壁用其粱他过画滤介惰质的考过滤腰设备轻后，守发现尿硅藻蒜土压刮滤机徐与其释他压施滤扎机相贵比，粒具有裕不易贡堵塞刺，容青易清巷洗，辞单次皆过滤竹处理尖量大蒙，过源滤时桌间短计等优朋点，紧解决脱了猕尚猴桃至汁粘陈度高蜻不易爆压榨抄的难佳点，辜而且运其操衰作方付便，荷过滤晋成本饶低.包效率旅高，鞠是果虏汁生宁产厂皇家的桌最佳足选择屈。似稠（队2）侄超滤哑澄清叹扔僵由于层过滤潜机布握孔孔商径较嚷大，锦因此速此时府的果积汁含板有大念量的组酵母些和其矮他混姻浊物券等杂抓质，浅因此盏有必不要通对过进莫一步性的过裳滤分蛙离来墙提高底果汁蜂的澄讨清度埋，去垂除杂秀质。宅传统江工艺搅是采红用动否力澄抚清分护离法肯进行涌澄清博，此抵工艺隔虽然击操作铃简单球方便借，澄敏清剂梦原料德易得残，可码是效兵果不帆好，布只能危暂时么去除撤果汁投里的极部分呀酵母似和浑精浊物羊，在荐产品长长期牙陈放信期间犹果汁句中的妄蛋白鉴质.撇残淀灶粉.彻胶体涂物质校等会腐逐渐渗聚集再沉淀胳于瓶地底或狂附着胞在瓶陡壁上啦，严芦重影抓响产迎品的趴外观林。因饰此在乎本设低计中嫩作者冈决定邀采用织超滤蠢澄清昌的方鹅法对邮果汁遍进行摩分离眨，也超滤欠的过钞滤精垂度为轮0.烦1-妻0.卧00玩1微复米，兴可滤好除果摘汁中笋的铁甚锈府、窝病毒梁、边细菌幻、浮霉菌躲、稻酵母煮和果皱胶，土并能杨保留这对人丘体有挑益的扬一些纽矿物眨元素录，所会以超迁滤的般果汁巴具有天较长唇的货剂架寿乏命。激其果抖汁得梨率为谁96辨%-被98应%，垫且加告工时使间很迁短（项低于韵2h米），约可实奴现冲降洗与佳反冲来洗，渠使用肥寿命识相对敏较长粱，所零以采酱用超闲滤法够澄清遍果汁乐可节寺省贮肝藏设鬼备和既人力石。锐提（坟3）愧纳滤逗和反狗渗透处浓缩谈传统量工艺沙为蒸呈馏法河或冷慕冻法呆浓缩路，不脖但消踩耗大合量的竭能源饱，还歼会导近致果烧汁风云味和督芳香场成分运的散担失，减将反宝渗透直膜和毅纳滤仙膜串芝联起脑来进夸行果吼汁浓花缩，膏在操元作压会力均狮为7陆M展P信a时厘可以繁得到耀渗透淘压为摇10啦.2说M蛾P驶a的功浓度抄为4纲0%朴的浓注缩液坦，既漆可以渠保证衣果汁冬在浓踪缩过添程中雾色.滩香.坚味不射变，桂又可案以节符省大筑量的猴能源努。采品用高墨浓度网浓缩冷系统指将浓吊度为幻10境%的蚀葡萄完糖溶患液浓镇缩至牙45睛%所隆需的滑能耗腰，仅烧为普滋通蒸翻馏法堡的1椒/8脏，冷海冻法淋的1驻/5当。名跪（闭4）肿二次蔽蒸发挽浓缩还由于歪设计扒要求养最终稻果汁村糖度僵为6仍0%的，而铅反渗木透浓芬缩后苦的果闸汁糖睬度达赢不到洽设计朴要求山，因开此需渠要将夜果汁短进一贫步进劫行浓硬缩使素得糖谷度提必高为驶60纯%。税传统绪工艺归考虑孤到机闸械设笛备的春强度碧和动魄力耗熟能的款问题窃，均颤采用棚加热愤蒸发饱浓缩捏，虽哪可以柔节约暑生产欺成本台，然临而有寨营养诸物质楚的如椅果糖靠.蛋雹白质任.有膊机酸锋.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