中式餐厅员工培训资料

（托盘基本服务技能）理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。装盘根据物品的形状、重量、体积和使用的先顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。托运轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度下可过大。重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心；用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上；托送时，要平稳轻松，要保护盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。托盘使用法托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的；圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用；用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。托盘的操作：托盘以左手托取，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡；运行时持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。走动时以力行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健；用左手托盘右手护着：由于①大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦，当抵服务台时，空余的右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。②搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角边。③练习搬运托盘的正确方法。不正确的持法会令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服务人员学会了用手托盘的方法，在餐厅工作起来即运用自如而安全。供餐使用托盘虹（1社）从详厨房聚搬出缘菜肴丈时，须注意轰托盘苍的清填洁，果可在棕托盘拘上铺借一层桥干净挡的餐介巾，锣以防滥止餐篮盘具即滑移早，且园有美校观功骡用。缓（2寸）较课大及形较重奇的盘凝碗置醋于中玉央部失位，亦较小球物件刚可靠纠边放蝇置。榴所有纪物件丛需均浸衡摆灰置，年以免渐携带化时滑皇落或标颠落香。黎（3挪）当怀盛有尿液体寒的餐盲盘装亲于托锁盘时袖，切增不可血置于车托盘仪边，做应放家置中筋央位质置。构（4知）装论有汁修液盘硬或盛弟有肉百汁及表酱油背碟须缘平稳绵置于装食具馋盘上导。冷民热食膊盘不挂可使莫其触芦碰。俱（5余）茶磁壶及泰咖啡失壶不膨可注贪装太洪满，案以免绸溢出男，其敬壶嘴休需朝奋内，草然而蹄须不惯朝向争装食才物的漫盘碟昨。溪（6毫）食姿盘底洞不可狼触及梯装于交其他拨食盘腹中食渴物。狂（7遮）离盛厨房劲之前惭，检棚查托铸盘，生是否饼所有乏食物谁及必缘须的宽服务暴配备接皆在炉其中芽。食夫物的颠放置橡依服膏务顺烤序岸（8绑）托崭盘绝粪对不晓可置蛾于客承人桌鲁上，遭应先雨置于忆其边壤台或娱托盘分架，凉再由悠此上饥菜。极（9港）放佩置任糊何食切盘在批餐桌椒上时隔，以腾四支仔指头等托在谢盘缘后底部提，大贿拇指艘夹在蜂盘缘堆上部惯。企（1县0）支回厨剪房时租应将脑不必沿要的眉物件器带回苹。每撤移暮盘碟页服务竿中除伙了饮誉料服献务须买从右星方撤蕉下外秋，任忍何道斗菜的也撤除娇，盘朋碟应劫从左瓜方备撤下造。滑客人煤未离陪席，蜻不得清清理赖桌面虏。清邮理餐迎桌时妇，先肿把剩芹菜拨虹到一嚷个盘块中，墙再矛收拾皆大型律盘，黄将盘煮及大摇碟置闷于食杰具托去盘当摘中，弓再将悟小件庙置于倍其上践。险银器弄的捡脆取应题持其锅把柄兽，所果有的干把柄魔以及笔筷匙但应趄菌向同何一方瑞向，学置放钱托秘盘一佳边。那如此悦方可迁避免躁玷污的你的醉手，率且于歇洗碗贩机处世较容僻易处炼理。它杯子删须持际其把享柄，臭再行闯堆置捡，玻寿璃器宝盘应丙持其坡底部估置于束有空敬位的喜地方狭，彩其法吴须能陆使托北盘堆唱过平皮衡。晓勿将济盘碟低堆叠哑过高研，勿碌将托时盘堆半过量奏。岗用上闭菜时秋相同随的方加法端骂运托置盘，委平稳偿持签区署，薄并且属保持肢靠左爱边行建走。枝将托棵盘搬供运到扔洗碗幼机旁蕉，按仆所定腥规矩汇处理烟盘碟厕。川利用蹲回程绳时，赠携带剥从厨先房带虑回餐酬厅的昏任何翻物品难。述餐巾店折花旧基本迟服务柏技能过☆番基本阵要求科⑴委简化和折叠筐方法差，减糠少反弊复折察叠次潜数。彩⑵虎餐巾座花造允型美之观、绒颜色陆和谐烟。矮☆之注意糖事项兵操作该前要迹洗手叹消毒镇。围在干弊净卫乘生的粉托盘筑或服幅务桌论上操杯作。六操作碍时不才允许谜用嘴饲叼、筋口咬呈。易放花冤各方彩面朗杯时剂，要攀注卫贯生，柱手指拉不能壮接触森杯口芹。减了解信客人居对餐锣巾花爷款式滴的禁闭忌。盏☆俯基本宇手法告推折劈：在腐打折左时，忍两个望大拇财指相篮对成四一线轨，指暑面向事外，释食指稿或中讽指向撇后拉冲折，浪并用稼食指发将打盘好的柴折挡助住，旷中指援控制玩好下斧一个气折的嫂距离怠。璃折叠恼：将克餐巾燕一折警为二忘，二抗折为助四或趣者三权角形详，长则方形抖行其扣它形北状；汽折叠披前算报好角宽度，驶一次桑折成肚。云卷：度直卷久时，巨餐巾蝶两头做一定竞要卷刑平：辅螺旋愁卷可辟先将桂餐巾樱折成壤三角炸形形型，餐荒巾边枣应参角差不纸齐；盛不管巾是直旁卷还棚是螺龄旋卷竖，餐姓巾都然要紧隙。浑翻拉爷：翻载拉大喉都用虑于折索花鸟茧，操沫作时耳，一孙手拿斑餐巾蜡一手铁将下仔垂的途餐巾浇翻起轮一个健角，壁拉成扬花卉斯或鸟寒的头贸、颈崖、翅羊膀、象尾巴戒等。浮翻拉拘花卉股的叶币子时汽，要菌注意铺对称秋叶大厦小一因致，寒距离音相等皮；拉驻鸟的皇翅膀栋、尾谎巴或杠头颈贿时，羡一定鸣要拉笨挺，粗不要篇软折归。霉捏：纷捏的副方法枯产要当用于继折鸟脉的头霉部，里操作俗时，逃先将慢鸟的班颈部孕拉好搅（鸟校的颈围部一灵般用载餐巾际的一雨角）至。然舍后用再一只倦手的欢大拇酷指、低食指强、中帝指三超个指阳头，券捏住伤鸟颈笋的顶牲端，滤食指协向下鸡，将领餐巾债一角时的顶姿尖向居里压市下，则大拇允指和房中指哲将压内下的商角捏装出尖约嘴。山餐巾匠折叠亿法异餐巾为具有楼实用柏及装济饰美泳化作跃用，债在摆要桌上夜形成车餐桌步装饰骆重要杀工作直之一江。折古叠餐织巾虽似然是孔平凡连的事寇，要腾折得况好折谷得快萌，还威是需顿要虚皇心的敏学习环熟谙筹餐巾川折叠伟的方奉法，滤使其彼艺术仇化而燕速度烂增快蒜，以保增加纽摆桌安的工坝作效丑率。份餐巾臭的颜类色与栽大小板，餐耐巾应笨台布知配合貌，早风餐巾钟可以恳花格贱颜色嚼与普父手帕碧相以典，多滤为3匆.2斥5至荐45旷公分科，折酸叠单痕或折趴成篷氏式即轿可。蜘午餐敏巾和贺晚餐慌的餐怕巾以鹅白色竹为主乌或其鼠他一稠种颜私色的酷，质携料要超用硬殊度的虫亚麻蚕布，讽尺寸薄较大恒为6败0公跌分，估如太绘软或君小了熔就折暂叠不规成型陶。这怕里介茫绍几烈种餐乳巾的起折叠匠方法施：势☆休帐篷小型。衡适合叛早餐畅或快舒餐用绳的餐拔巾，斩因它涝是最兼简单柱的叠段法，缸可用喜3.歇25觉公分丈的餐要巾，阀折法辩：嫂一手近折叠敬餐巾告，另良一手昌推叠殿餐巾腥。先拢把叠惯角轩保于左永上角朝。然浪后把大A角笋与B垦角对仍折，辨成为旁一个震三角氏形：莫第二盲个动割作把扰右拇糟指按胆着三饭角盐中底边集中心意的上准端，振叠成览一个史帐篷睡型的饰餐巾似。把划帐篷桐的开嗓口或盈尾尖雁部分剑向着叔客人添。贼☆林卷边度帽型柏。卷绩边帽好型也武是适俱合便桃餐用酷的餐皱巾，蚊叠法贪简单敏，先打把长底方型类餐巾殖对叠策，然旦后把秃右三谣分之老一部延分向慢左重稳叠；胜把C远往下礼卷成独一个洁圆锥林型帽烟子，猛然后翠把E跃及F歪两角灯往上讽折。准☆话尖帽嫁型。闻尖帽上型也管是适恨合便选餐用鸽的餐委巾。励叠法硬简单站：咱①向先把劲方型廉餐巾钢，对稳角折秤成三辅角形公；垄②却然后剖把左未右3悔/4炊部分中重折汗成尖阀形；泥③创再把阵前的膛一角膝折起毯来：穿④狐后面晒向后听方上者折拉具平即筹成。捆☆京僧帽扒型。种这是息餐厅谁中常凳见的士一种贩餐巾锣折法年，样倘式大浅方，盟折叠兰容易财：滨①鉴先把衬方形港餐巾蒜对折印成长宇方形掉：锋②此第二替步骤忽是折惊成菱楼形；佛③沸第三僚骤是拔把菱刑形中孔横折凑成山榆形；突④咸第四网步骤危是把爸左下姻角折咬压在蛙右上鬼角下烦⑤慎再翻陶过来脊把右候下角忍折压恢在左所上角萄下荡⑥跑下方明开口后处平机均分乐开，名即成梁僧帽珍型。际☆岁主教披帽型型。栗①浇把餐醋巾叠舱为三徒角形接；帅②饼把左虏右尖爹端向反顶点燥；唇③苹把上机端向将下叠施，其坑上下最两个闻顶点暑距离笔；武④度把上匆面的按三角惭形，促向上受叠；兵⑤驱翻过誓来，旷左右踢两个虾尖端稼重叠恳，一仍尖端抽插入青另一沃尖端钓；蜓⑥覆再翻咏过来矮，并狱把它嗽竖起搂来，昆像一粮个主造教帽书子。奉☆熊折扇全型。蕉①妈把餐红巾向迷内二伏折，摆第一窃指的愁端与酷第二羞指上迅端距昌离约支6公植分；泰②尝从左脾起打幻折，详每一碌折的群宽度域约4碌公分告；购③同用夹港子把迁下端姿固结冬，然疫后把斑上端捏张开灯，成桑为个裙折扇惑。放示置在旬盘中岛或杯颠中均症可。让☆锻鱼尾望型。馅这种袍形状丹的餐愉巾的繁成后衡放在秤玻璃席杯中衣或盘暗上均振可。抄折法优：先韵把3况.2青5公步分的永方巾搏对折头成三凑角形健，再弃扬二石次，左而后赴左右聋交叉喊折成汉鱼尾美型即舟可。奇☆牢花辨淹型。脱先把乞方餐忆巾对蜡折二躲次四汽层方月形，干再把持每层网向上诉折四罗层次考，而灶后将株背部由折成趋柱形知，置灵于杯数中。篮☆旨卷筒咬型。矮这种狱卷筒挥型适疑用小哲餐巾税折叠狭，只撞要把察餐巾扯直接液折起交来志警圆筒腰，在透中间天腰部杏对折荣后置假于杯州中即战成。描☆急蜡烛渐型。么这种鞠腊烛咸型也落适用社小餐喊巾折驻叠，助先把怖餐巾赛对角奋线折渴一次告成三但角形优再把泄下部梁向上鸟折一乌小块再，而咏后卷框得很煌结实瞒的柱唉形，帜在底阵部札猫紧即能成，淹可放价置于除水杯慢中。懒铺桌位布基走本服鉴务技蒙能氧☆采检查放在铺诉桌布终之前若，要坟认真弄细致穴地对得每块摔桌布抱进行界检查绿，如轮桌布嗓有破拴或有带污迹僚，要欠更换瞧。种☆腔铺桌功布明圆桌达：铺种圆桌棚布时责服务档员应熟站在棋主位宣左侧离或右显侧1油/4天周长处的位宵置上避，先已抖桌撑布，酷后进糟行桌辉布定罚拉，腹再抚典平桌把布；睛做到言用力粮均匀许，动跳作熟否练，委干净值利落债，一赶次到境位。项长桌贺：铺菠攻桌膊布一泻般由杯两个紧以上慈服务违员共殊同完是成。别铺桌勉布时锋服务寺员分咽别站劲在餐唐桌的屡两侧其，将登第一错块桌缘布定脊好位始，然沙后按鼠要求司依次胜将桌装布铺渴完。朽☆谋基本赖要求借圆桌步；桌筹布正愁面向避上，篮中心迅线对兰准主悔宾位此置，检十字纵中心舱点居前桌中杂，做威到舒材展平救整，朴四边溉下垂泥部分仰均匀蝶。袄长桌做：桌吴布下雹面一锣律向研上，呢桌布唇之间肠中心妥线要效对正泛，接犹缝之排间要录相吻凡合，马桌布筐之间理的压间口方节向朝吐内，排距离第一致哲。桌避布两挠侧下启垂部凳分要侮均匀跪，做孩到美狱观整牺齐。循小毛热巾服垃务程蛙序柱☆雕客人盗进餐凉期间另的小跟毛巾亮提供毫次数芳在客铁人进截餐的声整个杰过程竭中，焦服务歇员必赖须向创人提词供4摧次小互毛巾蚀。饥即当歪客人牺入席源后送牧第一丈次；唯当客自人吃荐完带柔壳、敢带骨智等须宵用手眉抓的胶食物致后送冠第二香次；沃当客鞭人吃兰完海蝴鲜后肚送第晒三次艘；当冒客人眼吃完闪甜食雕后送膏第四贤次。律☆拒派小诸毛巾条用毛金巾夹挨把小交毛巾尽从保醉温箱绳内取慕出，科放在律毛巾牙篮里恰，送让到餐慧桌边自。盛用毛狗巾夹筒从客哈人左最边送是上，跌放在吧客人陵的毛啄巾碟述内。繁☆击换小讨毛巾瞧限每洪次递懂送之俩前必晶须将窝原用青过的传毛巾疤先撤白下，卸撤走眠和递抬送不植能同敬用一挂把毛勤巾夹锐。性☆姑递送谋小毛狂巾顺般序编陪文量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