第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿_第1页
第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿_第2页
第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿_第3页
第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿_第4页
第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿_第5页
已阅读5页,还剩39页未读 继续免费阅读

下载本文档

版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领

文档简介

第三章水产品冷冻加工技术授课演示文稿本文档共44页;当前第1页;编辑于星期二\18点58分优选第三章水产品冷冻加工技术授课本文档共44页;当前第2页;编辑于星期二\18点58分水产食品在食品行业的特点:(1)水产食品出口创汇(2)水产食品价格高(3)水产食品行业工资高、就业容易(4)水产食品原理多(5)水产食物加工方法多(6)水产食品是好的食品本文档共44页;当前第3页;编辑于星期二\18点58分§2.1水产品保鲜的方法和种类

PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、水产品冻结保藏原理(一)冻结保藏的目的通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?本文档共44页;当前第4页;编辑于星期二\18点58分(二)冻结保藏的原理1.水产品腐败变质的原因(1)水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。(2)适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件,在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。(3)鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌,有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等,都是嗜冷性微生物,生长的最低温度为-10~5℃,最适温度10~20℃。本文档共44页;当前第5页;编辑于星期二\18点58分2.冰冻防止水产品腐败变质(1)当温度低于最低温度,细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下,鱼体中90%以上水分冻结成冰,造成不良的渗透条件,阻碍细菌生命活动。(2)水分是微生物繁殖的必要条件,细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91~0.98,随着温度降低,Aw值也降低,所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。(3)冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。本文档共44页;当前第6页;编辑于星期二\18点58分二、需要掌握的几个概念1.冻结点水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2.共晶点水产品的温度降至冻结点,体内开始出现冰晶,此时残存的溶液浓度增加,其冻结点继续下降,要使水产品中水分全部冻结,温度要降至-60℃,这个温度称为共晶点。本文档共44页;当前第7页;编辑于星期二\18点58分3.冻结率表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。4.冻结速度食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间(h)之比。本文档共44页;当前第8页;编辑于星期二\18点58分5.冻结曲线冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系本文档共44页;当前第9页;编辑于星期二\18点58分三、水产冷冻食品的特点1.选择优质水产品为原料,并经过适当前处理2.采用快速冻结方式3.在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18℃以下4.产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。本文档共44页;当前第10页;编辑于星期二\18点58分四、水产冷冻食品的种类生鲜水产品:初级加工品、生调味品。调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。本文档共44页;当前第11页;编辑于星期二\18点58分生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类:冻鱼片(生鲜);冷冻鱼排(条理)虾类:冻结温度应在-25℃一下,冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。本文档共44页;当前第12页;编辑于星期二\18点58分五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化1.干耗2.冰结晶增大3.色泽变化(1)还原糖与氨化合物反应造成的褐变;(2)酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;(3)血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。本文档共44页;当前第13页;编辑于星期二\18点58分本文档共44页;当前第14页;编辑于星期二\18点58分(4)旗鱼类的绿变冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于限度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。(5)红色鱼的退色4.脂肪氧化鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有内部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)本文档共44页;当前第15页;编辑于星期二\18点58分5.预防脂肪氧化的措施(1)避免和减少与氧的接触(2)冻藏温度要低(3)防止冻藏间漏氨(4)使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。本文档共44页;当前第16页;编辑于星期二\18点58分六、水产冷冻食品的加工工艺原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制品—→冷藏或发送1.鲜度的选择判断鲜度的方法?2.前处理包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等。3.冻结快速深度冻结,分为块状冻结和单体快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15℃。本文档共44页;当前第17页;编辑于星期二\18点58分相关链接:鱼类判断鲜度的方法眼球:新鲜:眼球饱满,角膜透明清亮有弹性。较新鲜:角膜起皱,稍混浊,有时内溢血发红。不新鲜:眼球塌陷,角膜混浊发红。鳃部:新鲜:鳃色鲜红,粘液透明,无异味(淡水鱼可带土腥味)。较新鲜:鳃色暗红色、淡红色或紫红色,粘液略有酸味或腥味。不新鲜:鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊,带有酸臭、腥臭或陈腐味。本文档共44页;当前第18页;编辑于星期二\18点58分肌肉:

新鲜:坚实有弹性,压陷处能立即复原,无异味,肌肉切面有光泽。较新鲜:稍松软,弹性较差,压陷处不能立即复原,稍有腥酸味,肌肉切面无光泽。不新鲜:松较,弹性差,压陷处不易复原,有霉味和酸臭味,肌肉易与骨骼分离。体表:新鲜:有透明粘液,鳞片紧密有光泽,不易脱落(黄色、鲌鱼等除外)。较新鲜:粘液不透明有酸味,鳞片光泽较差,易脱落。不新鲜:粘液污秽,有腐败味,鳞片暗淡无光泽,常脱落。腹部:新鲜:正常不膨胀肛门凹隐。较新鲜:膨胀不明显,肛门稍突出。不新鲜:膨胀或变软,有暗色或淡绿色斑点,肛门突出。本文档共44页;当前第19页;编辑于星期二\18点58分4.后处理冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3~5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5.冻藏温度一般-18℃以下,多脂鱼-30℃,金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽。本文档共44页;当前第20页;编辑于星期二\18点58分七、影响水产冷冻食品质量的因素1.原料的质量2.冻结前后的处理3.冻结方式4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间本文档共44页;当前第21页;编辑于星期二\18点58分本文档共44页;当前第22页;编辑于星期二\18点58分§2.2几种典型水产冷冻食品加工工艺

SeveralTypicalAquaticFrozenFoodProcessingTechnology冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片本文档共44页;当前第23页;编辑于星期二\18点58分一、冷冻海鳗片(一)加工工艺流程选料—→去头(放血)—→洗涤—→剖腹(去内脏)—→再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏本文档共44页;当前第24页;编辑于星期二\18点58分(二)加工操作要点1.选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血,产品洁白、无瘀血。2.去头把活海鳗去头,放净血。如在海上进行操作,其后应是一层冰一层海鳗,在3h内将原料运至加工厂。3.洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去掉其体外污物。本文档共44页;当前第25页;编辑于星期二\18点58分4.剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔,把内脏全部除去。5.再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗,去除残余内脏和污物,时间控制在3min之内。6.切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍,把海鳗片切成段(约20cm/段)。本文档共44页;当前第26页;编辑于星期二\18点58分7.最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗,时间控制在3min。8.称重按规定的重量称重(通常2kg/袋)。9.保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中,立即取出。本文档共44页;当前第27页;编辑于星期二\18点58分10.真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包装机包装。11.冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻,15~20min内其中心温度达到-15℃以下。12.装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装,包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18~25℃。本文档共44页;当前第28页;编辑于星期二\18点58分(三)产品质量要求1.产品色泽洁白,无血块。2.气味正常,无酸败味及其他变质异味。3.组织紧密,有弹性。4.细菌总数<1×105个/g(按ZBX09002-86检验要求)。5.大肠菌群阴性。本文档共44页;当前第29页;编辑于星期二\18点58分二、冷冻鱿鱼块(一)加工工艺流程选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→冷藏。本文档共44页;当前第30页;编辑于星期二\18点58分(二)加工操作要点1.选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料,要求肉质结实,并具有新鲜味。2.洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗,去掉鱿鱼体外的污物。3.剖割剖割鱿鱼时将其腹向上,用刀顺腹腔正中间剖割至尾部,使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温,以保持其鲜度和质量。本文档共44页;当前第31页;编辑于星期二\18点58分4.去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊,不使囊内的墨汁流出,以致影响上观。接着清除内脏、软骨,剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮,留眼、嘴,要求外观完整洁白。5.清洗用清水浸洗鱿鱼体,水中加进水量冰,除去原料残存的内脏、杂物等后,重新用清水(加水量冰)再漂洗干净,沥水5-10min,以滴水为准,转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。本文档共44页;当前第32页;编辑于星期二\18点58分6.称量每块成品1kg,干耗率2%,称重时每盘装1.02kg。7.装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8.速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9.脱盘采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3~5s捞出,倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。本文档共44页;当前第33页;编辑于星期二\18点58分10.包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋,每二块装入一低箱,用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11.冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏,冷藏温度应稳定在-18℃以下,少波动。本文档共44页;当前第34页;编辑于星期二\18点58分三、冷冻扇贝柱(一)加工工艺流程选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→成品—→冷藏本文档共44页;当前第35页;编辑于星期二\18点58分(二)加工操作要点1.选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。

2.水洗采收的鲜活扇贝,在岸边利用清洁海水将其冲洗干净,除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间,再用清洁海水或淡水冲洗,使其开壳时减少细菌污染的机会。3.剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳,用刀挑起外套膜和内脏,并用手捏住从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑,不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。本文档共44页;当前第36页;编辑于星期二\18点58分4.杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理,并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换,以保证杀菌效果。5.洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台,不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2%~3%冰盐水初洗,边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等,然后用清水冲洗干净,沥水后进入分级工序。本文档共44页;当前第37页;编辑于星期二\18点58分6.分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤,要求同前。7.冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面,不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下,贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装,并加热封口,检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。本文档共44页;当前第38页;编辑于星期二\18点58分四、冻墨鱼片1.洗刷用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。2.四去把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨(此时墨鱼背部的外套膜已经破裂,内脏

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

评论

0/150

提交评论