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文档简介

食堂承包卫生管理制度1.前言在集体用餐中，食堂卫生是重要的保障措施。食堂承包商作为食堂管理的主要责任方之一，必须加强对食堂卫生的管理。本文档介绍了针对食堂承包商的卫生管理制度。2.管理范围食堂管理属于一项食品安全管理工作，包括食品原料采购的检验、食品加工过程中的卫生控制、餐具消毒、储存和运输等方面。食堂承包商应该要按照相关食品安全法规和标准，开展全面、系统、科学、有效、可行的卫生管理。3.卫生管理制度3.1原料采购食堂承包商应该建立健全原料采购制度，确保采购到的原料符合国家的标准和食品安全法规。所有的原料必须有来路可查，必须要在购进时做好验货，检查原料的质量、产地、单据和检验报告，确保原料无污染、无毒害，符合保质期标准。3.2食品加工卫生食堂承包商应该制定合理的加工流程，提高加工卫生标准，保证从原料到加工、烹制再到出餐都符合卫生标准。具体来说，应注意如下几点：原料存放：应注意原料分区存放、季节物品清理、排放工具的清洗消毒、符合食品卫生标准的原料保管等。加工过程：加工过程中厨房内禁止吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。生熟分开操作，防止交叉污染，如切生菜刀、菜板应专为生菜使用。烹制环节：采用明火烹调时应注意不要产生烟熏、排烟管道的疏通，确保厨房通风良好。在烹制中要认真控制烤制时间，增强食品的营养价值，不得长时间摆放食品、多次回温等不予食用的做法。经营场所作息制度：合理分工、作息规律、保证人员身体健康。经营场所应该保证卫生清洁，做好室内通风、通透，经常性清扫、消毒。3.3餐具消毒餐具消毒是保证食品安全最重要的一个环节。食堂承包商应该制定餐具消毒制度，禁止重复利用锅、碗、筷、勺等餐具。餐具在流水下冲洗后，进行消毒。消毒方法包括高温消毒、化学消毒和紫外线消毒等。3.4储存和运输食堂承包商储存和运输食品必须严格按照要求，储存室温度不得高于摄氏六度，要分区储存，防止交叉污染。运输过程中要防潮、防热、防晒和防撞，保证食品的卫生安全。4.卫生检查为确保卫生管理制度得以完善执行，可对食堂承包商进行定期的卫生检查，并记录下检查情况、问题和处理情况。食堂承包商应该配合并积极解决问题，不断优化卫生管理制度。5.总结在食堂卫生管理过程中，食堂承包商是重要的责任方。制定和完善科学的卫生管理制度，是保障

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