速冻调理食品

--PAGE10-摘 要随着生活水平的提高,冷冻食品已越来越多地走进普通百姓的生活,速冻水产品、速冻畜禽肉、各种速冻蔬菜及速冻调理食品已不再让人陌生.它最大的优点完全（，从而不借助任何防腐剂和添加营养、实惠的好处。关键词：速冻调理食品；生产工艺；市场发展前景前言速冻食品的概念速冻食品又称急冻食品，是一种以低温快速冻结方式生产的食品，指-30℃30min100μm，-18℃藏、运输销售的冷冻食品[1]。速冻食品的特征然后在低温下(－3330min－1～－11℃的100μm，食品的中心温度在－18℃以下，然后在此温度下贮藏和运输。速冻食品的优点速冻食品与其它食品相比具有以下5大优点（1)卫生质优食品经过低温速冻处理既能最大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分又能有效抑制微生物的生长繁殖，保证食用安全（2)营养合理如速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配来控制脂肪热量及胆固醇含量以适应不同消费者的需要（3)品种繁多。速冻食品现有4大类(速冻果蔬食品、速冻畜禽食品、速冻水产食品和速冻调理食品)、3000多个品种，从副食到主食，从盘菜到小吃样样俱全这是任何一类食品不可能达到的这也为那些不善于烹调而又出于好奇急欲品尝其他民族食品的消费者提供了美味佳肴(4)食用方便 速冻食品既能调节季节性食品的供需平衡又能减轻家务劳动减少城市垃圾保护环境（5)成本较低与罐头食品相比，速冻食品具有口味鲜、能耗低的优点，速冻食品比罐头食品能耗降低30%左右。柜、家用冰箱等一系列的冷链，才能充分保证冻结食品的最终质量[2]。包子的概述包子的生产原理逐渐演变由“馒头”里边装上馅的食物，因为是用面和馅包成的，名曰为“包子”了。包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制[3]。冻产品[4]。有关，还与蛋白质亚基构成有关[5]。生产工艺制馅↓速冻→包装→冷冻保藏工艺论证调制面团500g，30℃2-3g，进行人工调匀。调制面团时，要注意揉面。揉面不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉，达到“三光”(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水分后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔[5]。干酵母发面不用加碱中和，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不像面不发生变酸，因此，不必加碱中和[6]。醒发与蒸制面团调匀后放入恒温箱进行适度的醒发，醒发时间在1.5h左右。30~4050最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。制馅按照不同的馅料特性配置不同的馅料。揉面、包馅与成型待面团醒发完毕后要进行反复搓揉置无酸味后稍饧一会儿，即可包馅成型。﹑7.6cm(40g)﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮冷却与速冻速冻采用机械吹风冻结，冷至中心温度-20℃以下。包装与冷藏包子速冻后，立即装入食品包装袋内并贴上标签，在冰箱的冷冻室内储存。储存温度一般在-18℃至-23℃。如果避免温度波动，速冻包子成品可以存放6个月左右而质量无明显变化。市场发展前景中国速冻调理行业发展阶段起步阶段：品种少工艺简单80年代后期，我国开始出现速冻调理食品，当时品种较少，加工方式也是简单的加工调理，产品以米面制品、水产品居多。产品出口及销售存在局限性。快速发展期：物流完善竞争加剧60理性发展期：精选原料多元发展经过快速发展之后，企业开始进入理性发展阶段。在原料基地、企业规模、产品开发维护上，更关注投入资金和物力，确保在原料、成本上做到优先。鸡柳和骨肉相连串等产品已经家喻户晓。从国内整个肉制品行业来看，严峻的竞争导致利润窄间的缩小，中小企业纷纷转产或倒闭，大型企业则靠稳定的质量和成本优势稳步上升[7]。中国速冻食品的发展状况2009年111月我国速冻食品制造行业实现累计产品销售收入27,397,917,000元，比上年同期增长了24.21%；实现累计利润总额1.229,278,000元，比上年同期增长了53.86%；累计亏损企业亏损总额236,164,000元，比上年同期增长了6.10%。20101—11（规模以上工业企业销售收入之和）302.62230.60%；15.96956.57%。2011年1—3月，我国速冻食品制造业销售收入总额达到115.61627.09%；7.38820113252.22415.87%。我国速冻食品的发展趋势向超低温冻结的方向发展。加工技术更加先进氨压缩机低得多的深冷程度，使超低温冻结成为可能，食品由整体冻结向小块技术如高频或微波解冻、高压解冻技术逐渐被应用于速冻食品[8]。向绿色食品方面发展产品开发“民族特色”与“统一风味”速冻食品朝着具有统一风味方向发展，跨国性速冻食品有利于国际贸易的进行，同时也注重突出“民族特色”，满足其他国家人民的喜爱。业务和集团消费的速冻食品比例增加市场。流通和消费领域的冷链将日益完善-18℃的低温。而由商场商店到消费者冰箱之间的冷链不能保证。加冰保温火车、聚氨酯或聚苯板保温汽车、一般运货汽车等运输工具都在使用，并不是真正意义上的冷藏运输[9]。以市场为导向,积极开发有中国特色的产品销售市场及饮食习惯进行系统调查，结合本地情况进行速冻食品的开发研究工作。50t，3191t以上，居世界首位，且有充足劳动力，积我国速冻食品的发展前景高效的今天已成为普遍的现象[11]。2080趋势，这将为速冻食品提供更为广阔的市场空间[12]。调查报告调查报告见附表。速冻食品市场调研分析报告被调研人群体特征分析：5046%，54%；20~5020~308%,20~50间的速冻食品重度消费群体的消费特征。1000~30001000~200048%，1000~200033%；100010%，30009%，因此此次调研结果集中反映了1000~300049%；26%，11%，机关及学生所占比例很小，因此此次调研集中反映了个体经营者及企业供职人员的消费群体特征。综合以上分析结果，我们此次调研中被调研人群是处于20~50岁之间，月收入在1000~3000们的重度消费群体，因此深入研究这部分人群的消费特征对我们有直观重要的意义。被调研人群体消费特征分析购买频率分析频率偶尔58%经常32%从来不买频率偶尔58%经常32%从来不买6%4%对速冻食品和新鲜制品的差异分析百分比百分比比较了解47%不太了解42%非常了解6%很不了解5%购买场所分析百分比超市85%便利店14%百分比超市85%便利店14%1%购买速冻食品种类分析种类水饺43%汤圆35%丸子18%种类水饺43%汤圆35%丸子18%4%速冻食品包装量分析数量半斤24%165%28%23%数量半斤24%165%28%23%购买者对产品信息的关注百分比百分比30%生产加工企业的名称地址22%配料表24%防伪标志20%4%每月用于购买速冻食品的消费支出分析金额2021%20~5047%50~10027%100~2005%金额2021%20~5047%50~10027%100~2005%200~购买速冻食品时关注点分析40%的被调研者是因为口感而选择某类速冻食品，其次是品牌的影响，再次消费者留有最深印象的还是产品的口感，其次才为品牌和价格。产品方面产品方面百分比品牌33%口感40%价格24%3%其他~食用速冻食品所遇到问题的分析63%，17%，3%杂物与缺手少两，14%的受访者有过食品已经损坏的经历。由此可见。六成七的配比，制作过程中尽量防止产品破皮。产品问题味道不好不新鲜产品问题味道不好不新鲜百分比 63%没遇到问题17%吃出杂物3%缺斤少两3%食品损坏14%购买速冻食品的原因分析86%的被调研者是因为方便而选择某类速冻食品，其次是因为实惠，再次是卫生，而对食品的原食品美味、健康、营养不是很关注。由此可知，食用方便是受访者会备速冻类食品的主要原因。购买原因方便实惠卫生具有原食品美味健康营养百分比86%8%6%~~~影响购买行为因素剖析影响因素百分比广告23%店员推荐14%影响因素百分比广告23%店员推荐14%活动促销42%亲朋推荐18%3%速冻食品信息获知渠道分析获知渠道百分比电视38%获知渠道百分比电视38%4%8%朋友推荐16%促销活动34%品牌影响分析品牌百分比品牌百分比湾仔码头22%三全40%思念31%龙凤5%其他2%品牌名称认知分析印象印象安全可靠51%友好亲切2%鲜活美味30%物美价廉11%时尚健康6%速冻食品要得到广大消费者的信赖，首先要保证卫生安全，用放心肉，但不要太油腻，少添加食品添加剂；其次要保证质量可靠，保鲜，防皮破，提高口感度；再次应当有特色，如开袋即食，口味多样化；包装数量上应当相对灵活些，同时多做些促销活动。附： 关于速冻调理食品的调查问卷您好！我是广西科技大学的一名学生，近期正在关于速冻调理食品的调查，您的所有回答只会作为调查所用，绝不会被第三方知晓，谢谢您的配合。1、您的性别：A．男2、您的年龄：B．女A．20~30岁B．30~40岁C．40~50岁D．50岁以上3、您的收入水平：A．1000~2000元B．1000~2000元C．1000D．30004、您的工作单位性质：A．个体经营者 B．企业供职人员 C．从事其他行业 D．机关及学5、您平常经常购买速冻食品吗：A．偶尔 B．经常 C．从来不买 D．其6、您了解速冻食品和新鲜制品的差异吗：A．比较了解 B．不太了解 C．非常了解 D．很不了7、您经常在哪里购买速冻食品：A．超市 B．便利店 C．其8、您常买的速冻食品是什么：A．水饺 B．汤圆 C．其9、您常买的速冻食品包装量是多少：A．半斤 B．1斤 C．2斤 D．2斤以10、您购买食品时，经常留意食品的哪些信息：A．包装保质期 B．生产加工企业的名称、地址 C．配料D．防伪标志 E．其他11、您每月用于购买速冻食品的消费支出多少：A．20元以下 B．20~50元 C．50~100元 D．100~200元E．200元以上12、您购买速冻食品时比较关注什么：A．品牌 B．口感 C．价格 D．包装 E．其13、您食用速冻食品时，遇到过哪些问题：A．味道不好不新鲜 B．没遇到过问题 C．吃出杂物 D．缺斤少E．食品损坏14、您购买速冻食品的原因是：A．方便 B．实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益） C．卫D．具有原食品美味 E．健康 F．营养15、促动您购买速冻食品的原因是什么：A．广告 B．活动促销 C．亲朋推荐 D．店员推荐 E．其16、您一般是从哪种途径获知速冻食品信息？A．电视 B．报纸 C．网络 D．朋友推荐 E．促销活17、您通常会选择什么品牌的速冻食品：A．湾仔码头 B．三全 C．思念 D．龙凤 E．其18、您觉得什么品牌名称较好：A．安全可靠 B．友好亲切 C．鲜活美味 D．物美价E．时尚健康参考文献[1]冯志哲.食品冷藏学[M].中外食品，2002,9:52-53[2]赵晋府.食品技术原理[M].中国轻工业出版社，2010，7[3]刘长虹主编.蒸制面食生产技术.北京:化学工业出版社,2005.,,[J].2002,（23）:01-03LinTC,TsenCC,MatternPJ.Evaluation ofwheatflourqualityformkingsteamedbread[J].CerealFoodsWorld,1982,27(9);451-461.朱克庆.工业化馒头的开发研究.中国粮油学报.1996(3):58宋进超.中国食品添加剂，2011,(z1)Poulsen,K.P.,1977.Thefreezingprocessunderind