(全)西式面点师（技师）模拟考试题库附答案(内部版)

西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√）2、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）3、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）4、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）5、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）6、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（√）7、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）8、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）9、【判断题】()可可脂的熔点较高。（√）10、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√）11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（√）12、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）13、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）14、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√）17、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√）18、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕19、【单选题】“Flour”是指()。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉20、【单选题】()毛利率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品21、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率22、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（C）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备23、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识24、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D25、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志26、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率27、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C）A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术28、【单选题】下列中操作错误的是()。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净29、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（A）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437530、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（B）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置31、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（D）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油32、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯33、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（D）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低34、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本35、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（A）A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃36、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（B）A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构38、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（C）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油39、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类40、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式41、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（B）A、结块B、出水C、变软D、变硬42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（D）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度43、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D44、【单选题】()是食品添加剂的意思。（D）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive45、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（C）A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻46、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编47、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖48、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%49、【单选题】道