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梭子鱼丸配小龙虾酱(8人份)第一步:材料准备主食材:1条400克梭子鱼(制作鱼丸用)片下鱼排去皮去刺切小块,16只活鳌虾洗净从虾尾抽出虾线鱼丸:梭子鱼肉(300克净重),150克panade,50克蛋清,200毫升液体奶油,9克盐,1克研磨白胡椒Panade:100毫升牛奶,30克黄油,50克面粉,2个蛋黄小龙虾酱:bechamel(30克黄油,30克面粉,500毫升牛奶),小龙虾浓汁(小龙虾中央部位敲碎,1枝西芹、半个洋葱切小方丁,2个红葱头捣碎,20毫升科涅克白兰地,1个香料束,2汤勺番茄膏,200毫升鱼高汤,200毫升水,30克黄油)装饰:捆扎好的小龙虾,爆炒后留1只完整的烤熟摆盘用第二步:小龙虾酱制作橄榄油烧热爆炒小龙虾后取出,剥去虾壳虾仁备用(留一只摆盘)虾壳回锅用擀面杖压碎,倒入洋葱、西芹、红葱头炒透,再倒入白兰地火燎,加入番茄膏翻炒去酸后倒鱼高汤、水、香料束慢煮黄油融化炒面粉放凉,再倒入烧热的牛奶拌匀成bechamel龙虾汤汁过滤收浓,倒入部分bechamel(量多,可能一半即可)搅匀调味,再次过滤第三步:鱼丸制作牛奶、黄油一起加热煮沸,离火一次性加入面粉搅匀,再回火炒干,取出拌入蛋黄成panade鱼块和盐、胡椒打碎再放入蛋白、panade、一小部分奶油打细,取出过筛,隔冰缓缓拌入剩下的奶油煮一锅热盐水(95度左右不能沸腾),鱼泥挖橄榄型下入水中煮到浮起,捞出泡冰水再吸水碗底涂一层黄油浇一层酱汁,摆上鱼丸,边上摆小龙虾,再浇一
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