成人营养配餐(先掌握,作为配餐的基础)

成人营养配餐(先掌握,作为配餐的基础)

不同人群每日所需能量

《中国居民膳食营养素参考摄入量》

DRIs三餐能量分配比例为早餐占全日总能25%~30%午餐占全日总能40%晚餐占全日总能30%~35%常用：早餐：30%

午餐：40%

晚餐：30%例、某脑力劳动者每日需要（2400千卡）的能量，求其早、中、晚三餐各需要摄入多少能量？早餐2400千卡×30%=720千卡午餐2400千卡×40%=960千卡晚餐2400千卡×30%=720千卡例、某运动员每日需要3200千卡的能量，计算其中餐需要摄入多少能量？

人体每日所需能量的计算

四种方法判断体型（肥胖-消瘦）的方法1、理想体重：身高（cm）-1052、体质指数（BMI）：体重（kg）/身高2（㎡）3、体脂肪率（％）：利用体脂肪测定仪测量身体总脂肪比率．4、腰臀围比值：腰围(cm)÷臀围(cm)1、理想体重和肥胖度理想体重（kg）=身高（m）-105有了理想体重才能计算肥胖度。

肥胖度=（实际体重-理想体重）÷理想体重×100%

肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。

肥胖度超过10%，称之为超重。

肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。

肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。

肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。

肥胖度小于-10%，称之为偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，称之为消瘦项目适当范围超重肥胖理想体重理想体重±１０％超过理想体重10％－20％超过理想体重20％以上

体重的参考值2、体质指数（BMI）体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）国际标准：为正常；为超重；

大于30肥胖。我国标准：为正常；为超重；

大于28肥胖。BMI定义亚洲区标准欧美标准健康状态过轻<18.5<18.5消瘦正常18.5-22.918.5-24.9正常过重23.0-24.925.0-29.9低危险群一度肥胖25-29.930.0-34.9中危险群二度肥胖30-34.935.0-39.9重危险群三度肥胖≥35≥40病态肥胖BMI指标的意义——根据WHO订立亚洲人统一标准体脂率适当范围肥胖男＜30岁14－20＞20男＞30岁17－23＞23女＜30岁17－24＞24女＞30岁20－27＞273、体脂肪率参考值4、腰围(WC)用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为“向心性肥胖”。男>94cm，女性>80cm。（3）腰臀比（WHR）男，女性>0.8。可以诊断为向心性肥胖。腰臀比值理想范围肥胖男

≤0.92＞0.92女

≤0.88＞0.88腰臀围比值

我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：1、极轻体力劳动：坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者（阅读、写字、办公室工作、组装和修理收音机、钟表等）。2、轻体力劳动：站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的（老师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员）3、中等体力劳动：肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动）。4、重体力劳动：非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、游泳、爬山、足球等。5、极重体力劳动：非机械化作业的装卸、垦荒、伐木、采矿、铸造成人每日能量供给量估算表(千卡/公斤)体型体力劳动极轻体力轻体力中体力重体力消瘦35404545~55正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035例某健康成年女性，从事售货员工作，身高162cm，体重70kg，她每日所需的能量是多少？

1、标准体重：162-105=57（公斤）

2、体重评价：

BMI=70÷1.62÷1.62=26.7超重

3、查《成人每日能量供给量估算表》，成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重需能量为30千卡。4、计算每天所需能量

=标准体重×每日每公斤体重能量需要量

=57公斤×30千卡/公斤

=1710（千卡）此女性每天需要能量1710千卡例：某健康男从事中等体力劳动，身高170厘米，体重55公斤，请计算此人每日需要多少能量？

人体所需蛋白质、脂肪、

碳水化合物的计算糖脂肪蛋白质三大产能营养素

蛋白质脂肪碳水化合物

（1）中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：蛋白质占总能量的10%~15%

脂肪占总能量的20%~25%

碳水化合物占总能量的60%~70%为方便计算

蛋白质占总能量的15%

脂肪占总能量的25%

碳水化合物占总能量的60%例：已知某人每日需要2400千卡的能量，计算三大营养素占总能量的百分比。蛋白质：2400千卡×15%=360千卡脂肪：2400千卡×25%=600千卡碳水化合物：2400×60%=1440千卡练习某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。三级书P.475附录2（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数蛋白质的生热系数：4千卡/克（）脂肪的生热系数：9千卡/克（）碳水化合物生热系数：4千卡/克（）乙醇生热系数：7千卡/克（）举例计算8岁女孩全天需供给多少三大营养素？

1、查表：8岁女孩全日需能1800千卡

2、三大营养素提供的能量三大营养素生热比：15%、30%、55%

蛋白质：1800×15%=270千卡脂肪：1800×30%=540千卡碳水化合物：1800×55%=990千卡3、三大营养素能量数转化成质量数蛋白质：270千卡÷4千卡/克克脂肪：540千卡÷9千卡/克=60克碳水化合物：990千卡÷4千卡/克克

8岁女孩每天需要三大营养素分别是克、60克、克。练习

某30岁女办公室工作人员，计算全天能量及三大营养素的数量。练习

某售货员全天能量2100千卡。全天蛋白质占总能量的15%。计算其午餐蛋白质的数量。练习

某老年人全天需能量1900千卡，全天蛋白质是76克，脂肪占全日总能的22%,计算碳水化合物的数。如何确定人群膳食营养需求三级书P.475附录2一日三餐的科学搭配1、早餐：早餐作为一天的开始是非常重要的。因为上午是脑力劳动和体力劳动的重要时段，上午的精神和体力会直接影响学习和工作的效率。所以早餐要吃好。一日三餐的科学搭配

早餐的食物种类：谷类肉类豆类蔬菜水果类早餐食谱举例

面包豆沙包牛奶二米粥茶鸡蛋咸鸭蛋芝麻豆芽拌海带花仁炝西芹早餐食谱举例油饼花卷豆腐脑牛奶五香鹌鹑蛋火腿肠蒜茸豇豆炝三丝（胡萝卜、莴笋、豆腐丝）一日三餐的科学搭配2、午餐：由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续工作和学习，起到承上启下的重要作用。一日三餐的科学搭配午餐食物的种类：主食：谷类要粗细搭配副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。

午餐食谱举例米饭窝头豆饭千层饼红烧带鱼萝卜炖牛肉扒香菇油菜烩红白豆腐鸡蛋黄瓜汤虾皮小白菜苹果鸡蛋紫菜汤一日三餐的科学搭配3、晚餐：晚上人们的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。

晚餐食谱举例米饭蒸玉米米饭蒸红薯汆丸子冬瓜清蒸鱼熏干小白菜素什锦

（胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳）

小枣小米粥

一日三餐的科学搭配

对于上夜班的工人、开夜车的学生和做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小时，吃饼干、苹果、点心、少量坚果、奶类，都可以增加能量，保持精力。科学配餐的原则1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各种食物及营养素种类要齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。2、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。

3、为确保富含优质蛋白质的食物供给量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分外，其总量的1/3~1/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500克左右的蔬菜水果（其中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中要有绿色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。5、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡。

6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸等

7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。科学配餐A、酱爆鸡丁B、牛肉胡萝卜肉片炒菜花糖醋藕醋烹土豆丝醋烹土豆丝炝芹菜花生米冬笋肉丝小白菜豆腐紫菜汤榨菜汤集体就餐食谱的编制如何确定人群能量三级书P300运用食物交换份

设计食物组别食品类别

重量（克）能量（千卡）蛋白质（克）

脂肪（克）碳水化合物（克）主要营养素谷薯组谷薯类25902.0—

20.0碳水化物膳食纤维菜果组

2.蔬菜类

3.水果类50020090905.01.0一

—l7.021.0

矿物质、维生素膳食纤维

肉蛋组

4.大豆类

5.奶

类6.肉蛋