酿酒工艺学教学大纲

酿酒工艺学教学大纲酿酒工艺学教学大纲编辑整理：敬重的读者朋友们：〔酿酒工艺学教学大纲〕的的源泉，前进的动力。下为酿酒工艺学教学大纲的全部内容。酿酒工艺学教学大纲酿酒工艺学教学大纲《酿酒工艺学》课程简介课程编号:C4133214 英文名称：TheBrewageTechnology学 分：2 学 授课对象：食品科学与工程专业本科生课程目标：主要使学生把握制造啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育菌种、探究工艺、技术的科学争论力量和设计力量.课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩大培育，生产过程的掌握与工艺原理。预修课程:生物化学、微生物学、化工原理教 材：《酿造酒工艺学》 顾国贤主编 中国轻工业出版社，其次版。《酿酒工艺学》课程教学大纲〔TheBrewageTechnology〕一、根本信息课程编号：C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期：七总学分：2总学时：36学时〔2412学时〕考核方式:考察二、课程教育目标酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程.通过本课程的学习使学生把握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。将专业根底理论和生物产品的生产技术严密结合,使学生初步具有选育菌种、探究工艺、技术的科学争论力量和设计力量.三、教学内容与要求1.理论课教学内容第一章 绪论通过本章学习使学生把握酒和酒度的根本概念；了解世界和国内酿酒工业进展简史和将来进展趋势。第一节酒和酒度其次节世界酿酒工业第三节中国酿酒工业进展简史第四节酿酒工业的将来其次章啤酒发酵工艺通过本章学习使学生把握酿造啤酒生产原料的根本性质;把握麦芽制备的原理和技术；把握酿造酒生产的原理及工艺掌握理论和技术；把握微生物菌种及其扩大培育的理论和技术；了解成品酒感官评定的根本方法。第一节原料大麦：大麦的形态、大麦的化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏。啤酒糖化的辅料：使用辅料的意义、辅料的特性。啤酒花和酒花制品：酒花的栽培条件、酒花的主要化学成份、酒花的品种、酒花的贮藏和酒花制品.啤酒酿造用水：水源、水中无机离子对啤酒酿造的影响、啤酒酿造水的要求、啤酒酿造水的和处理。其次节麦芽制备大麦的清选和分级大麦的浸渍：浸麦的目的、浸麦理论及影响因素、浸麦设备和浸麦方法。大麦的发芽：大麦和麦芽中的酶类、大麦发芽过程中的物质变化、发芽方法及设备和影响发芽的因素及改进措施。.5.麦芽质量的评定:感官特征、物理检验和化学检验。第三节麦芽汁制备工艺1.麦芽与谷物辅料的粉碎2。糖化原理:目的和要求和糖化时的主要物质变化.糖化方法及设备：煮出糖化法、浸出糖化法、复式糖化法、外加酶糖化法和糖化设备。4。糖化醪的过滤5。麦汁的煮沸和酒花的添加6。麦汁的处理7。麦汁收率和麦汁质量：浸出物收得率和原料利用率和最终麦汁质量。第四节 啤酒发酵1。啤酒酵母及扩大培育2。啤酒发酵机理：糖类的发酵、麦汁含氮物质的转化和啤酒中风味物质的生成与转化。3。传统啤酒发酵啤酒大型发酵罐发酵第五节成品啤酒1。啤酒的过滤与分别：过滤介质及过滤原理和硅藻土过滤法。2。啤酒的稳定性：啤酒的生物稳定性、啤酒的非生物稳定性和啤酒的风味稳定性.第三章 葡萄酒发酵工艺通过本章学习使学生了解葡萄酒进展历史、葡萄酒的成分和葡萄酒的分类；把握葡萄酒生产原理和技术；了解葡萄酒的储存治理、葡萄酒的再加工和副产物综合利用方法。第一节概述其次节葡萄和葡萄酒酵母第三节 葡萄酒发酵工艺第四节 葡萄酒的储存治理第五节 葡萄酒的再加工第六节 葡萄酒副产物的综合利用第四章 黄酒发酵工艺通过本章学习使学生把握酿造黄酒生产原料的根本性质；把握糖化发酵剂的制备的原理和技术；把握酿造黄酒的原理及工艺掌握理论和技术；了解黄酒副产物的综合利用方法;了解清酒的制作方法。方法。第一节概述其次节黄酒生产的原料和辅料第三节原料的处理第四节糖化发酵剂的制备第五节黄酒的发酵第六节压滤、澄清、煎酒和贮存第七节黄酒副产物的综合利用第八节清酒2.试验课教学内容试验课安排葡萄酒发酵试验和黄酒发酵试验。通过上述试验使学生进一步理解酿造酒发酵的原理；重点把握葡萄酒发酵技术，了解黄酒发酵技术。四作业、练习的安排与要求本课程不设课内习题课。2。学生课外作业的形式：写课程论文和课后习题。课程论文要求：关于本门课涉及领域的技术、工艺或设备的综述.每篇2023字以上.每章讲授后留有课后习题，主要是本章重点要求把握的学问内容。通过课外作业使学生更好地把握各章的根本内容；深入了解工厂实际和进展方向。备注备注原料的形态、化学成分、酿造对大麦的质量要求和大麦的贮藏及啤酒糖化的辅料特性.主要讲授浸麦的目的、浸麦理论及影响因素；大麦发芽过程中酶类和律；麦芽枯燥过程中的物质变化和枯燥设备及工艺。主要讲授糖化原理、糖化方法及设备；糖22其次节22第三节麦芽汁制备工艺44章节主要内各个教学环节学时安排容理论课试验课习题课争论课小计第一章绪论主要介绍酿造酒种类和进展22历史及前景。其次章主要讲授啤酒啤酒发酵工艺发酵主料大麦化醪的过滤；麦汁的煮沸和第四节 主要讲授啤酒啤酒发酵 养、发酵机理第五节 主要讲授啤酒成品啤酒 和啤酒的稳定性.第三章 主要讲授葡萄葡萄酒发酵工酒进展历史、艺 葡萄酒的成分第一节 概和葡萄酒的分述 类；葡萄酒生其次节 萄和葡萄酒酵术。母第三节葡萄酒发酵工艺第四节 主要讲授葡萄的储存酒的储存管治理 理、葡萄酒的第五节再加工和葡萄葡萄酒的再加酒生产的副产工 第六节法。葡萄酒副产物的综合利用第四章主要讲授酿造黄酒发酵工艺黄酒生产原料第一节的根本性质;概述糖化发酵剂的其次节制备的原理和黄酒生产的原技术。料和辅料第三节原料的处理第四节糖化发酵剂的制备第五节 主要讲授酿造黄酒的发酵 黄酒的原理及第六节 工艺掌握理论压滤、澄清、和技术；黄酒煎酒和贮存 副产物的综合第七节 利用方法；清产物的酒的制作方综合利用 法。

4 42 22 8 102 22 4 62 2第八节清酒合计24第八节清酒合计241236预修课程微生物学：把握微生物的形态和构造、生长和代谢、遗传和变异的规律。生物化学：把握生命物质的组成、构造及其在生命活动中的变化规律。2.后续课程后续课程：毕业设计〔论文〕通过本课程的学习使学生把握酿造酒生产的原理和技术,为学生后续进展该方面的毕业设计或毕业论文供给学问根底。七教材与教学参考书建议教材：《酿造酒工艺学》 顾国贤主编 中国轻工业出版社,其次版。建议参考书目：《啤酒工业手册》 伦世仪主编， 中国轻工业出版社，其次版《葡萄酒酿造技术文集》彭德华主编 中国轻工业出版社，第一版《白兰地工艺学》 王恭堂主编 中国轻工业出版社，第一版《黄酒和清酒生产问答》康明官主编 中国轻工业出版社，第一版八。成绩评定以寻常成绩、试验成绩和课程论文成绩确定学生的本课程的总成绩。本课程总成绩的组成及构造比例：寻常成绩占20%、试验成绩占30％、课程论50％。编写人〔签字〕： 编写人职称：教授批阅人〔签字)： 批阅人职称：审批人〔签字〕： 批人职务:本大纲启用日期： 年月日《酿酒工艺学》课程教学大纲〔TheBrewageTechnology〕一、根本信息课程编号:C4133214课程类别：专业选修课适用层次：本科适用专业：食品科学与工程开课学期:七总学分:1总学时：考核方式:考察二、教学目的24学时，试验12学时。通过试验课使学生在酿造酒生产或争论领域初步具有选育菌种、探究工艺、技术的科学争论力量和设计力量。三根本要求理解酿造酒发酵的原理，把握葡萄酒发酵技术，了解黄酒发酵技术。四、教学内容〔一)葡萄酒发酵试验1。教学的目的和要求把握葡萄酒发酵的原理和技术，了解葡萄酒调配和评定的根本学问。2。教学内容原料选择:161。0%.裂开与去梗：葡萄粒要充分裂开，作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在裂开前，亦可在裂开后，以及裂开去梗同时进展。作白葡萄酒的原料不宜去梗，裂开后马上压榨。压榨与澄清：制作红葡萄酒是在原料裂开后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出酒。制作白葡萄酒是取净汁发酵，需要先将裂开后的果粒压榨取汁并澄清后再发酵。(4〕果汁成分调整：通过发酵前对葡萄汁中含糖量的测定来打算加糖量,并分三次逐步参加发酵液中。葡萄酒发酵：将处理好的果浆倒入消过毒的发酵容器中进展发酵,可自然发酵或者参加酵母，掌握温度在25～30℃.发酵过程中观看发酵液的变化，气体产生状况,测定酒精的产生和糖的降低。(6〕成品调配：对酒度、糖分、酸分进展调配。38学时〔二〕黄酒发酵试验教学的目的和要求把握黄酒发酵的原理和技术,了解黄酒的种类和特点.2。教学内容,浸渍和蒸煮.(2〕前发酵〔3)后发酵压榨和澄清煎酒成品调配：对酒度、糖分、酸分进展调配。五、考核方法分；其末考试试卷中试验局部：20分.30%。1。建议教材：《生物工程专业试验》贾士