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文档简介

鹅类食品加工技术鹅是我国重要的畜禽资源，全国鹅的年产量约为260万吨。鹅肉不仅味美而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素等营养成分，并且还有助于补充人体所需的铁、钙、锌等微量元素。鹅肉食品应用广泛，鹅肉罐头、鹅肝酱、鹅油、鹅肠等都是鹅类食品的常见加工品种。而这些加工品从产地到用户手中所经历的加工和流通，就需要讲究鹅类食品加工技术。鹅肉加工对于鹅肉的加工，其主要加工品种有中式腐乳、香肠、卤味、鹅掌等，下面我们来了解一下其加工流程。中式腐乳制作中式腐乳首先要选取新鲜的鹅肉，将其洗净后切块，约为4-5厘米长，2厘米宽。将块状鹅肉加工拍松后拌入调料，包括酒曲、盐、等，然后装入密闭罐内培酸7-8天，培酸完毕后，把罐里的鹅块翻动拌匀，然后再密封罐内静置20天左右。该工艺最重要的部分就是添加酒曲，这是腐乳的核心原料，酒曲可以发酵并制造出乳酸，乳酸会形成脆皮，并起到腐烂鹅肉的作用。香肠首先，要将鹅肉剁成肉茸，再加入大量的盐和糖，还需要添加调味料等，将调制好的鹅肉馅装入肠衣内，不同的调味料和肠衣会制造出不同口味的香肠，最后将香肠进行烟熏烤制，并贮存在常温下即可。卤味卤制鹅掌，同样需要选取新鲜的鹅肉进行加工。鹅掌的加工流程主要含有以下几个步骤：清水煮沸，加入料酒，煮鹅掌2分钟；将煮好的鹅掌取出，用沸水冲洗掉表面的浮沫；煮好的鹅掌再次放入锅中，加入花椒、姜片、八角、桂皮等调料，加水至鹅掌被淹没；开火煮开后，用小火炖1.5-2小时，待鹅掌表面均匀附上卤料即可取出。鹅掌鹅掌和其他卤味加工大体上一致，主要步骤就是先将鹅掌用生姜揉搓去掉鹽分，再用清水洗干净，煮烫之后取出再加入香料调料继续煮熬，加入适量的酱油和糖来润饰口味，煮至鹅掌软骨处于融化状态即可。鹅肝加工选新鲜鹅肝，去掉其表面的筋膜和一些杂质，用酒、生姜、料酒、精盐等佐料腌制，然后蒸煮至熟烂状态捞起，称量、筛制，最后用搅拌器将鹅肝制入糜状，拌入随意的调料进行润色，再装瓶贮存即可。鹅肠加工鹅肠加工主要是因为其肠壁中含有大量胶类蛋白质，所以经过加工后质地极佳。鹅肠加工的原料主要是由新鲜鹅大肠经过清洗和浸泡，除去筋膜等不制品后，再加入调味剂，如嫩肉粉、淀粉、糖、盐等，装在炻瓷或金属锅内蒸煮后即可，口感鲜美。鹅油加工鹅油是一种被人们广泛使用的食用油，它有着天然纯净、口感鲜美、味道浓郁的特点。而鹅油的加工过程不难，主要的步骤就是将新鲜的鹅油用碱处理，去除杂质，再加热蒸汽过滤、分离、净化等工艺，最后瓶装即可。总结以上就是鹅类食品加工的主要技术，通过加工处理的鹅类食品可以变得更美味、更有营养，并且质量也可以有所保证，可以满足人们不同口味的需求。当然，在加工鹅肉和其它的一些肉

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