2023年版上海西式面点师（中级）考试内测题库含答案

2023年版上海西式面点师（中级）考试内测题库含答案1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（

A

）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（

A

）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度3、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（

D

）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱5、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（

D

）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟6、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（

A

）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带7、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（

C

）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油8、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种9、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（

D

）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法10、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（

A

）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地11、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（

D

）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味12、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆14、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（

A

）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高15、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（

C

）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率16、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（

D

）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒17、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（

B

）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大18、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（

B

）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性19、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（

B

）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱20、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少22、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（

A

）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质23、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（

C

）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值24、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（

A

）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff25、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（

B

）A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压26、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（

C

）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃27、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife28、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（

C

）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸29、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯30、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司31、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（

C

）A、水分B、光线C、营养D、湿度32、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（

B

）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液33、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（

D

）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋34、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金35、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（

C

）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品36、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”37、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。（

D

）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务38、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（

B

）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer39、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱40、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（

D

）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤41、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水42、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（

C

）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面43、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损44、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（

C

）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系45、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水46、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（

C

）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向47、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（

C

）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类48、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（

B

）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖49、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（

A

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.550、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（

D

）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄51、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（

C

）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电52、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（

B

）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油53、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙54、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（

A

）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅55、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备56、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（

C

）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷57、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（

D

）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法58、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（

A

）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合59、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（

C

）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化60、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（

D

）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶62、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。（

C

）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻63、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅64、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（

D

）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法65、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（

B

）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力66、【单选题】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油67、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（

D

）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗68、【单选题】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染69、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（

C

）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰70、【单选题】()属于复合膨松剂。（

C

）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母71、【单选题】“Almond”是指()。（

A

）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃72、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（

D

）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质73、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素74、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（

D

）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂75、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（

D

）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数76、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（

D

）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包77、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V78、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（

A

）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法79、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（

B

）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸80、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（

B

）A、形状B、胀发C、色泽D、口味81、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（

C

）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀82、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（

A

）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸83、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（

D

）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处84、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液85、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品86、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（

A

）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度87、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（

B

）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑88、【单选题】(