高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用练习（2022-2023学年）

第1节传统发酵技术的应用

一、单选题

1.某兴趣小组进行了传统发酵技术的应用实践活动。下列叙述不正确的是（）

A.变酸的啤酒液面上的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的菌落

B.毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质或脂肪水解

C.制葡萄酒、葡萄醋时，并不都需要通过充气口不断充气

D.酵母菌可用一定的培养基进行保藏

【答案】A

【分析】/I、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将

脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

【详解】A、变酸的啤酒液面上的菌膜主要是醋酸菌大量繁殖形成的，不是菌落（菌落是在固体培养基上形成

的），A错误；

B、毛霉等微生物产生的某些酶能将豆腐中的蛋白质水解为小分子多肽和氨基酸，脂肪水解为甘油和脂肪酸,

B正确；

C、制葡萄酒时，不需要通过充气口不断充气，后期要关闭充气口，制作葡萄醋时，则需要通过充气口不断

充气，C正确；

D、可用培养基进行酵母菌的保藏，D正确。

故选A。

2.下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（)

甲乙

A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C.后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D.图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

【答案】B

【分析】酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，产生水和二氧化碳，在无氧条件进行无氧呼吸，

产生酒精和二氧化碳；醋酸菌为需氧型细菌，利用葡萄糖或酒精产生醋酸。

【详解】A、发酵初期不通气，酵母菌进行无氧呼吸，会产生二氧化碳，有气泡产生，A错误；

B、发酵中期可以闻到酒香，说明在缺氧条件下进行了酒精发酵，B正确；

C、后期接种醋酸菌后，应提高温度到30°C,C错误；

D、据图分析，图乙中能正确表示pH变化的曲线是②，D错误。

故选B。

3.泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及

成分分别是（）

A.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为C02

B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO?;气体为C02

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

【答案】A

【分析】泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌

的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。

此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。②发酵中期：由于

乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳

酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。③发

酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全

被抑制。提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。

【详解】A、发酵初期，水槽内有氧气的存在，此时有酵母菌的活动，酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳,

因而此时经常有气泡产生，这些气泡应该是二氧化碳，A正确；

B、蔬菜体积变小是因为在高盐环境作用下脱水，与气体被排出并无联系，B错误；

C、乳酸菌是厌氧型微生物，其无氧呼吸的产物是乳酸，没有C02产生，C错误；

D、乳酸菌在发酵过程中为无氧呼吸，不会产生大量热量，D错误；

故选Ao

4.发酵食品在我国传统饮食文化中占有重要的地位。下列关于家庭制作果酒、果醋的叙述，错误的是（）

A.果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去枝梗，再榨汁备用

B.果酒制作过程中为防止杂菌污染，只能拧松发酵瓶盖而不能打开瓶盖

C.果酒中的酒精可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源

D.果酒制成后只需要将装置移至温度略高的环境中就能酿成果醋

【答案】D

【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡

萄进行冲洗，除去枝梗。（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消

毒。（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。（4）发酵：①将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大

约1/3的空间，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18C-25C,时间控制在10-12d左

右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃~35℃,时

间控制在前7-8d左右，并注意适时通过充气口充气。

【详解】A、为避免除去枝梗时葡萄皮破损，增加杂菌污染的机会，故果酒制作要选择新鲜葡萄冲洗后除去

枝梗，再榨汁备用，A正确；

B、果酒制作过程中为防止杂菌污染，不能打开发酵瓶盖，但为及时排出发酵过程中产生的二氧化碳气体,

应拧松发酵瓶盖，B正确；

C、果酒中的酒精的元素组成为C、H、O三种元素，可以作为醋酸菌发酵的碳源和能源，不能做氮源，C正

确：

D、果酒制成后除需要将装置移至温度略高的环境中外，还应持续通入无菌空气才能酿成果醋，D错误。

故选D。

5.控制发酵过程中的环境因素有利于持续获得发酵产物。在体验传统发酵技术制作果酒的过程中，给矿泉

水瓶安装可折弯吸管的原因是（）

①便于给矿泉水瓶加果汁；②让酵母菌排出所产生的③防止其他微生物进入；④给酵母菌提供

CO2；

氧气

A.①③B.②④C.②③D.①④

【答案】C

【分析】果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量

繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。果酒的制作原理是酵母菌无氧呼

吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18~25℃；生产中是否有酒精的产生，可用酸性重铝酸

钾来检验，该物质与酒精反应呈现灰绿色。

【详解】①在果酒制作过程中，不需要给矿泉水瓶加果汁，①错误；

②果酒发酵过程中会产生CCh，所以折弯吸管可排出酵母菌产生的C02,②正确；

③其他微生物不容易通过折弯吸管孔道进入瓶中，故可防止其他微生物进入，③正确；

④果酒发酵过程中进行无氧呼吸，不需要给酵母提供氧气，④错误。

故选C。

6.某研究所采用下图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）

阀门、/不力走

进气口由J学点气口

A.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

B.乙醒为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

D.发酵过程中要随时监测培养液中的微生物数量、产物浓度等

【答案】B

【分析】1、温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控

制在18-25°C。

2、在无氧环境下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：C6HnO6兽2c2H5OH+2c02

【详解】A、正常发酵过程中，酵母菌无氧呼吸不消耗气体，但是不断产生二氧化碳，因此罐内的压力不会

低于大气压，A正确；

B、产生酒精表明此时已经进行无氧呼吸，无氧呼吸过程中不能充气，否则会抑制酵母菌的无氧呼吸，B错

误；

C、果酒制作是利用酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌适宜生存的温度为18~25C,而夏天温度较高，因此夏季生

产果酒时，常需对罐体进行降温处理，C正确：

D、发酵过程中要随时监测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以便确定发酵何时停止，D正确。

故选Bo

7.泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及

成分主要是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO?;气体为C02

B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生C02；气体为C02

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

【答案】C

【分析】乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸，不产生气体。

【详解】A、乳酸菌是厌氧型微生物，其无氧呼吸的产物是乳酸，没有C0?产生，A错误；

B、发酵初期，水槽内有氧气的存在，此时有酵母菌的活动，酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳，因而此时

经常有气泡产生，这些气泡应该是二氧化碳，不是蔬菜体枳缩小，排出空气的缘故，B错误；

CD、发酵初期泡菜坛中有氧气的存在，此时活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；释放的气体为CCh，

而不是坛内温度升高，空气受热膨胀排出，C正确；D错误。

故选C。

8.我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暧帽式，四周内可

盛水;坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加

烧酒少许。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是（）

A.“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌

B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜

C.“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是保证坛内适宜湿度

D.制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高

【答案】B

【分析】1.泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

2.泡菜的制作过程：按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，将盐、水煮沸冷却。将经过预处理的

新鲜蔬菜混合均匀，装入泡莱坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐

注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵

所需的无氧环境。在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。发酵时间长短受室内温度的影响。

【详解】A、“泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许”的目的是利用盐和白酒抑制杂菌生长和调味，A错

误；

B、“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，由于泡菜水经过了加热煮沸，因此，酵母菌往往来自蔬菜，B正确；

C、坛沿外水须隔日一换，勿令其干”是为了保证坛内适宜的无氧环境，C错误；

D、泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量呈先上升后下降的趋势，D错误。

故选B。

9.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酹装置。下列相关叙述中，错误的是

挑选翻萄一冲洗一榨汁

_________I

一-酒精发酵

II

果醋果酒

图1

A.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

B.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染

D.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

【答案】D

【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、分析图1：方框中应该是果醋发酵。

4、分析图2：其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔的作用

是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染。

【详解】A、冲洗葡萄时不能次数过多，否则会造成菌种流失，导致果酒的制作失败，A正确；

B、果酒发酵需要无氧环境，且果酒发酵过程中会不断产生二氧化碳，因此制作果酒要关闭充气口、打开排

气口；果醋制作需要有氧环境，且利用葡萄果醋制作过程中也有二氧化碳产生，因此制作果醋时充气口和排

气口都要打开，B正确；

C、图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染，C正确；

D、利用葡萄制作果醋时，可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵，也可直接进行果醋发酵，D错误。

故选D。

10.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各

项内容都正确的是（）

选项ABCD

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要微

酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌

生物

接牛口

制作装

一T

通

关

置或操气

口加盐腌制后畲

作步骤接种毛毒

---

A.AB.BC.CD.D

【答案】B

【分析】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧的情况下酵母菌

生长繁殖速度快，把糖分解成二氧化碳和水。在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充

足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将

豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解

成乳酸。

【详解】A、该装置中不需要温度计，换成充气管；排气管不能插入到液体中，否则发酵液会从导管溢出，

A错误；

B、醋酸菌是好氧菌，通入氧气有利于醋酸菌发酵，B正确；

C、腐乳制作过程的主要微生物是毛霉，先让毛霉生长，后加盐腌制，否则盐会抑制毛霉生长，C错误；

D、制作泡菜的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型生物，所以在坛口加水，可以制造无氧环境，有利于乳

酸菌增殖，D错误。

故选B。

11.下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，错误的是（）

A.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为75%的酒精对发酵瓶消毒

C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

【答案】D

【分析】果酒制作的菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜25℃、前期

需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30〜35℃、

一直需氧。

【详解】A、果酒和果醋的制作可用同•装置，但需控制不同发酵条件，果酒制作需要无氧环境，适宜温度

为18~30℃,而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为30~35℃,A正确：

B、制作果酒和果醋时均需要对发酵瓶消毒，均可用体积分数为75%的酒精进行消毒，B正确；

C、醋酸菌是好氧菌，在变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，C正确；

D、果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，而果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是

异养需氧型，D错误。

故选D。

12.我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民耍术》记载：“世人云：’米过酒

甜’此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者、便是曲势尽。“下列有关叙述，不正确的是（）

A.米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗

B.酿酒过程起泡现象是微生物无氧呼吸产生的CO2释放形成的

C.糖类等有机物氧化分解释放的能量以热能形式散失会导致温度升高

D.“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH值升高或酒液中酒精含量升高

【答案】D

【分析】1、利用酵母菌发酹产生酒精的原理酿酒，利用其发酵产生二氧化碳的原理制作面包、馒头。

2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

【详解】A、酿造米酒的原料富含糖类，米过酒甜是因为米中有糖类物质未被完全消耗，A正确;

B、起泡是由于微生物进行呼吸作用产生的C02释放形成的，酿酒过程主要是无氧呼吸产生，B正确；

C、由于微生物呼吸作用消耗糖类等有机物，会释放能量，目释放的能量绝大多数以热能的形式散失，因此

会导致酒液温度产生变化，C正确；

D、微生物无氧呼吸，会产生的CO2,导致瓮中液体pH值降低，“曲势尽”的原因可能是发酵过程pH值降

低或酒液中酒精含量升高，D错误。

故选D。

13.如图曲线表示利用酵母菌的无氧呼吸进行桑六酒发酵过程中，乙醇含量和还原糖含量的变化。下列叙述

正确的是（）

3o^

2-r0(

240卷

210

180画

150

1

20曲

9^

6^N

30

0

A.曲线a、b分别表示还原糖含量和乙醇含量的变化

B.两曲线相交的d点，发酵装置中还原糖的含量和乙醉的含量相等

C.乙醇是在桑豆细胞的细胞质基质中产生的

D.发酵过程中的还原糖消耗速率存在升高后降低的阶段

【答案】D

【分析】1、无氧呼吸分为两个阶段，第一阶段与有氧呼吸完全相同，第二阶段发生于细胞质基质，丙酮酸

分解为酒精和二氧化碳或产生乳酸，不产生能量。

2、果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酹母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

【详解】A、发酵的底物为葡萄糖，产物之一为酒精，所以在发酵时图中曲线a呈上升趋势，同时曲线b呈

下降趋势，说明曲线a、b分别代表乙醇含量和还原糖含量的变化，A错误；

B、纵坐标分别表示两种物质的含量，两曲线交点d对应的纵坐标数值不一样，此时还原糖的含量和乙醉的

含量不相等，B错误；

C、乙醇是无氧呼吸的产物之一，无氧呼吸的场所是细胞质基质，所以乙醇是在酵母菌的细胞质基质中产生

的，C错误；

D、观察曲线b的斜率，存在先变小再变大又变小的趋势，可得出发酵过程中还原糖消耗速率存在升高后降

低的阶段，D正确。

故选D。

14.如图表示果酒和果醋、酸奶等制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）

A.果酒、果醋酸和奶制作所用菌种都含有DNA、RNA、核糖体等，遗传物质都是DNA

B.过程和①③发生在酵母细胞的线粒体中

C.过程①②④不需要氧气参与，乳酸菌也能发生①过程

D.过程①〜④所需的最适温度④最低

【答案】A

【分析】据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是无氧呼吸的第二阶段，过程③是有氧呼吸的第

二、三阶段，过程④是果醋制作。据此分析作答。

【详解】A、果酒、果醋酸和奶制作使用的菌种分别为酵母菌（真菌）、醋酸菌（细菌）、乳酸菌（细菌），这

些菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,遗传物质都是DNA,A正确：

B、过程①是细胞呼吸的第一阶段，场所是细胞质基质；过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，场所是线粒体，

B错误；

C、过程④是醋酸菌的有氧呼吸，需要氧气的参与，过程①是细胞呼吸的第一阶段，乳酸菌能发生①过程,

C错误；

D、过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18〜25℃）,过程④是醋酸菌的酿醋过程，

所需的最适温度在30〜35℃,因此过程①〜④所需的最适温度④最高，D错误。

故选Ao

15.在果酒的制作过程中，发酵的原料和物质成分不同，酒的口味也不同。如果想让酒味浓郁可适当添加白

糖，其原因不包括()

A.使果酒中的酒精含量更高B.使酵母菌中酶的活性更高

C.给酵母菌增殖提供更多的碳源D.给酵母菌发酵提供更多的能源

【答案】B

【分析】参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在有氧条件下进行有氧呼

吸，主要让其生长繁殖；无氧条件下无氧呼吸产生酒精。

【详解】ACD、制作原料中添加一定量的糖，可以提高酒精度，原因是糖类是主要的能源物质，可以为酵母

菌的生长、繁殖提供能源物质，还可以作为酒精发酵的原料，提供碳源，ACD不符合题意；

B、酶的活性受温度、pH等外界因素影响，白糖不能让其活性更高，B符合题意。

故选B。

二、综合题

16.某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒"转变”为果醋。研究人员设置了如图装置：

界

(1)果酒和果醋的制作分别利用了和(两空均填微生物名称)。果酒制作时温度应控制

在__________,果醋制作时温度应控制在__________。

⑵由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是和,主要原因是

____________________________(答出两点即可)。

(3)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶,盛有果醋的是装置瓶

(4)在装置瓶乙中，发酵菌先将乙醉变为,最后变为醋酸。

(5)可以用来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在_________条件下，该物质与酒

精反应使溶液呈__________色。

(6)制作果酒时，提供碳源的物质主要是,在如图所示装置中，提供碳源的物质主要

是0

【答案】(1)酵母菌醋酸菌18~30℃30~35℃

(2)温度氧气醋酸菌发酵比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足

(3)甲丙

(4)乙醛

(5)重铭酸钾溶液酸性灰绿色

(6)葡萄糖酒精

【分析】发酵果酒是指水果经破碎、压榨取汁后，将果汁经酒精发酵和陈酿而制成。果酒种类繁多，以葡萄

酒最为常见。根据酿造方法的不同分为发酵果酒、蒸馅果酒、配制果酒等几种。果酒发酵原理是果汁在酵母

菌的一些酶的作用下，经过复杂的化学反应，产生乙醇和二氧化碳的过程。发酵果酒不需要经过蒸谭，也不

需要在发酵之前对原料进行糖化处理，其酒精含量一般在8~20度。

(1)果酒发酵的菌种是酵母菌，果醋发酵的菌种是醋酸菌：果酒发酵过程中应将温度控制在18~30℃,果

醋制作时温度应控制在30~35℃。

(2)醋酸菌发酵比酵母菌酒精发酵时的温度高；醋酸菌是好氧菌，氧气必须充足才能发酵产生醋酸，因此

由果酒转变成果醋的制作时，需要升高温度和通入氧气。

(3)甲装置没有通气，应该是酒精发酵，乙装置通入无菌空气，应该是醋酸发酵，丙是装置乙的发酵产物，

为醋酸。

(4)分析题图可知，装置瓶乙中是醋酸菌利用酒精产生醋酸的过程，在氧气充足的条件下，醋酸菌将乙醇

变成乙醛，再将乙醛变成醋酸。

(5)酸性条件下，重倍酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重倍酸钾溶液检测发酵过程是否

产生酒精。

(6)制作果酒时，为酵母菌提供碳源的物质主要是葡萄糖：在题图所示装置中，为醋酸菌提供碳源的物质

主要是酒精。

17.人造蛋白食品的生产可利用现代微生物发酵工程技术，食用真菌蛋白是人造蛋白的一种。下面为真菌蛋

白的制造过程的图解，请据图回答下列问题：

发辞维

加热器

(核酸从加

热器中抽出)

一传送带过滤器

二口(真菌在过注器

U上干燥)

毒

消

过

空

的

气

三

过

消

的

毒

糖

消

过

氨

的

水

毒

其菌蛋白收集器

(1)向发酵罐中注入少量氨水的目的是。

(2)制造真菌蛋白时，要向发酵罐中通入空气，由此可知，发酵罐中的真菌的异化作用类型是,

(3)向发酵罐中加入的一切物品都需要消毒，从生态学的角度进行分析，其原因是o

(4)在下列4种物质中，可以用来作为培养青霉菌的主要能源物质的是。

A.脂肪B.葡萄糖C.蛋白质D.生长因子

【答案】(1)为真菌提供合成蛋白质所需的氮源，调节pH

(2)需氧型

(3)避免杂菌与真菌竞争而降低真菌蛋白的产量

(4)B

【分析】真菌蛋白作为一种新的食品成分，由于它营养丰富，生产成本低，作为肉类替代品有得天独厚的优

势和广阔的发展前途。从自然界中分离出的真菌菌利'用于制造真菌蛋白时.，真菌蛋白的产量较低。要获得

更多的真菌蛋白，培育优良的真菌菌种可采用人工诱变方法。

(1)氨水呈碱性，既能调节发酵液的pH,也能为真菌提供氮源。

(2)向发酵罐内通入空气就是为了提供氧气，说明发酵真菌为需氧型。

(3)发酵过程中混入的杂菌会和发酵菌竞争营养物质，从而影响发酵的进行，因此向发酵罐中加入的一切

物品都需要消毒。

(4)糖类物质是生物主要的能源物质。故选B。

18.高粱酒的简要酿造过程如下图所示，酒曲中的主要菌种是曲霉和酵母菌。请回答：

高粱一►粉碎一►95C热水浸泡一►蒸汽蒸制一►摊凉后混合酒曲

50度以上白酒◄—蒸俅H—取酒—密封发酵^<—平地堆积发酵

(1)曲霉的结构与毛霉类似，是状真菌。已知酵母菌一般不能直接将淀粉转化为酒精，据此可推测，

酒曲中的曲霉所发挥的主要作用是.

(2)图示过程中，混合了酒曲后，密封发酵前需要先平地堆积发酵，原因可能是。

(3)密封发酵后“取酒”步骤取出的是发酵液，其酒精度数较低，由于酒精的沸点较,所以可通过

方法来获得50度以上的白酒。

(4)高粱酒酿造过程中，如果混入杂菌会导致发酵失败，图示流程中可以除去杂菌的步骤有、

(5)酒精是一类致癌物，致癌的主要原因与醋酸菌将酒精变为醋酸的过程有类似步骤，酒精在人体内会被