第三章 中华饮食文化的理论基础

第三章中华饮食文化的理论基础P10§3-1世界三大饮食文化体系一、东方饮食文化体系的特征1、植根于农业经济，以植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限分明，猪肉在肉食原料中比例高，重视山珍海味；2、以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多，强调食疗与药膳。合餐制，箸食；3、受儒学、道教和佛教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究情食、熟食、精食、养食、礼食；4、流传在东亚、东北亚、和东南亚，影响到20多个国家约16亿多人口。二、西方饮食文化特征1、植根于牧业经济，以动物性原料为主，重视酒水和果品；2、以法国菜为主干，以罗宗（俄国）菜和意大利面食为两翼，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩，菜品总数不多，但质精、规格高；西方饮食文化特征3、受天主教、东正教、耶稣教的影响较深，注重宴席的格局和社交礼仪，分餐制，叉食；4、流传在欧洲、美洲和大洋州，影响到60多个国家约15亿多人口。

三、清真饮食文化体系1、植根于农牧业结合经济，植物性原料与动物性原料约各占一半，膳食结构比较平衡，羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉；2、以土耳其菜为中心，长于烤、煎、炸、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，席地围座，抓食；清真饮食文化3、受伊斯兰教的影响较深，选择食料和制作菜点严格遵循《古兰经》的规定，过斋日，食礼古朴；4、流传在中亚、西亚、南亚及北非，影响到40多个国家约12亿多人口，以“清”、“真”二字著称。§3-2中华饮食文化的四大理论基础一、医食同源的辨证观P12定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。（以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。）起源：中国古代人对动、植物食效和疗效的认识体现在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书；从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家；组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟（音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鳙（音扑），东海之鲕（音而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。菜之结美者瓣：昆牺仑之振蓣；洁寿木歇之华锁；指陷姑之树东，贺中容递之国笔，有销赤木励、玄尽木之俘叶焉袍；余僚瞀（币音冒鸡）之易南，逗南极咽之崖估，有伟菜，添其名慰曰嘉讽树，昌其色密若碧愁；阳象华之致芸；贱云梦刚之芹贪；具虎区之及菁；魄浸渊衫之草遍，名剂曰士盖英。和之芦美者旦：阳水朴之物姜；谱招摇躁之桂长；越内骆之躬菌；烂照（面音毡津）鲔循（音紧委）灶之醢地（音布海）黎；大言夏之沫盐；尺宰揭塘之露资，其丙色如拆玉；疲长泽贱之卵叮。水果炉最好捧的：累沙棠帜的果卷实；纹常山躁（古贸地名匠）的允北面里，投得渊（科古地漠名）狭的上交面，既有百圾果，肆很多因帝王发都吃率过；扛箕山浸的东赖面，挣传说疏中的巨神鸟曲青鸟胸的住胀所，培有甜药橙；超江浦塔的橘有子；惊云梦损的柚勇子。淹汉上跌的石叛耳。饭晃水弃果尊之美优者--免--会-所以扬致之团，马轮之美抖者，屯青龙锁之匹象，遗煌风之艘乘。装非先哀为天细子，零不可珍得而惑具。愤天子闲不可登强为林，必者先知继道。冷道者呀，止痕彼在装己，糠己成巷而天付子成喇。天团子成晓则至昂味具毯。故谣审近罪所以狱知远切也，魔成己溜所以贤成人额也；代圣人努之道画要矣剥，岂足越越里多业掠哉！二、微奇正矮互变价的创桑造思栽维中国扇菜肴昏几千绢年发叨展变瞧化的夫生命唤力所钩在奇正闹互变醉的创助造思病维：中名华烹浪饪中艘正格念与奇她格灵籍活把鼓握、绸交互稼为用涌的创扎新思替路和挽烹调毁方法凑。正（诉正格投）—中国唉烹饪活中通丑行的子厨规奇（光奇格衡）—不拘困程式咐的反搏常技我法奇正捆互变持，做傅到原砖则性贺与灵燥活性犁的统起一，芒矛盾齐的普筋遍性喷与特味殊性勒兼顾累。奇正秆互变至，既推是技珠巧、拐规则害，更盟是辩臭证法廉、方颜法论叔、思东维方昌式。奇正涌互变千的创枯造思茅维决定卷了：确立壳了：中旁式餐悠饮“马不变倘中有培变，冬变中胡有不矮变京”的冰文化磁特质绍。千求变万沿化的侄民族臣菜、做林林减总总棍的菜落系都搬由此杯衍生皇而来凶。奇正塔互变遥的烹坏调方够法“物伴无定皆味，幅适口你者珍须”宽违松的嫁判别委标准五味括调和旬的理粮论基绣础源于中国豪古典含哲学表中的“五菜行学尼说”儒家卧的“粱中庸歇之道漫”孟“枪和”五味旦同五太行相云对应——如何小调“中奏庸之度道”——调的蜂目的，和丽：和删谐，其实挺质：惩持中杆，协乔调，域适度乒，节画制。古典再美学黑追求搁的最喂高境产界“相探生相旦克”相生把：相换互资惑生、淡助长相克稠：相咱互制拍约、盗克制五行爹学说阀，主夸要是慢以相诸生和善相克晨来说烟明事输物之脊间的盐相互汁关系辛。没廉有生参克，腾就没杨有事专物的睛发展愉，就呆不能惜维持认正常弦协调胜的变月化。惨因此弱，必文须生懒中有怒克，侧克中伙有生错，既停是相舱反的轧，又冲是相坊成的。“和断”体唤现在捐饮食桥中：软硬详、甜猛咸、补厚薄叮、大巧小、殃生熟朵、冷怕热、敌荤素盆、浓忽淡对述立因夹素的甩恰当若统一拳；寒热危温凉跨、酸运苦甘沸辛咸伸性味双等相炎协均卖衡；色、喜香、竖味、运形、抓器、葵名等旬审美疼标准书的相邮成相临济。饮食览与四朴季中国放烹饪区“调踪蝶味理帅论”变味联论卖本棕味论变味庆论：烹调强中，叨通过响三材浪、五效味的补作用托，不偏仅要激清除掏食物麻原料扒中的健恶臭掠腥臊旬之味享，而烧且要壁通过役调料很、制含作改变食物庸原料你的本血味，胞起到科增加挣美味颂、刺规激食劣欲的把作用忆。“圾武调符”本味累论通过岔三材染、五刚味的丧作用烧，去梦其恶菊味，凳以突权出原祝料本梳身的俭美味解，达革到物范尽天够然、轿反扑馅归真隐，尽朋现材甩料天级然丽伴质，珍崇尚艘清淡工的目蝴的。搬“文却调”本味：原庙料自柜身味委，清摇淡，奋咸味烹饪歪所追筝求的基“和掘”——味之能和，售食与展人之画和，歉食与叹自然治之和帖，从绪而达沙到人雀与自冤然之余和。§3唤-3中华仪饮食逃文化骡的五疯大特俱征P1梯8一、累食物头原料季选取版的广桐泛性1、自盗然环教境的估多样遭性地理淋、气毁候条特件多惊样，轿动植单物种魔类多升样。2、人劣类发判展对但食物罪的需求2、人元类发好展对慰食物脱的需粥求客观嫂需求人口劝压力需求灾害稍频繁上层冒社会亭求珍赛猎奇主观勿需求道教底长生拌不老何探索无宗传教食步俗严注格限后制人类光发展肾对食旧物的客观禁需求1）原柏始农顿业的茧发达鹿，中过国过亿早地棋出现区了人果口压搜力。公元命前五四、六塔年前彻，中钱原地埋区的裴李孟岗，磁山忘文化遗存恼中证身实，聚华夏袭先民敌已进肉入了港农畜烦混合连型的舞农业尚经济涉。距今70用00年前尽，长抄江中阀下游螺地区率的河母爱渡和罗家招角新石洒器时垃代文士化遗盾址研煎究证痛明，遣这里间已产竿生了疯以稻站作为行主的亩原始帆农业乡丰经济。原始粘农业杜的发阶达，签使得：食源乔稳定伟，依睁赖型肝经济讽向发键展型提经济高转化术。人规类延明续的历基础定居吩得以占实现仍，降问低人手口死亡统率农业妹对劳瞒动力汽的需榴求。它大大衣提高影响胆食物扶原料妇选取榜广泛勇性的敲主观搏因素3）上躲层社教会对畜食品旧的求装珍猎絮奇4）没矿有宗哭教食乌俗的附严格丢限制5）道饥教长消生不券老的央探索道教感主张胜饮食鞠应重朴视阴尊阳调浮和、够荤素熄平衡据、饮筝食有呢节的惜观念供，自子古以饼来便卧得到喜社会付普遍尺的认屯同与菌应用目。“素膀食”旺“少逼食”巡寿“冲辟谷长”假“炼析丹”“日据啖百稿果能忘成仙桨”“先雪除欲胶以养怠精、乡丰后禁骄食以埋存命销”“饭挣饱神辉虚”二、爆进食含选择砌的丰牲富性1、上扫层统劝治者弹，由况于其口在政敲治、铸经济财、文每化上热的优间势，到对饮仇食多截样、乎多变摩的追京求。2、下系层百变姓，碑为调穷剂生蓬活而锻做出准的不泉懈努共力三、恋菜肴森制作正的灵尼活性四、瓶区域勿风格傻的历透史传问承性历史戒传承梦性：由于斜自然典的、中经济菌的、瓣政治荡的相铃对封领闭，盟而形处成的款一定右区域摊内区金位文绵化的千长久仍迟滞恰及内刮循环帝机制分下的界代代剃相因抹的食井生活泊特征钢。即私，区肉域内料食文酷化传池承关慨系的慕牢固不保持盆。形成负：1）自沿给自镇足自煌然经叔济的瓜封闭挽性；2）封捎建政弱治的箭保守悄性；3）地贫理区者位的镜交通架闭塞白；4）商喂品经咏济的签极不