食品感官 肉的感官检验

肉与肉制品的感官评定广州工商学院李瑞婷课程大纲一、肉的概念二、鲜肉在储藏过程中的变化三、猪肉新鲜度的感官检验一、肉的概念1、肉的概念

凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。

肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。

肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。2、肉的形态结构

肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。3、肉的主要化学成份二、鲜肉在保藏过程中的变化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐败(spoilage)（一）肉的僵直

屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。尸僵过程畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。

（二乏）肉腐的成傻熟屠宰延后的依动物权肉在甲一定受的温离度下支，贮虑存一唇定时赢间，索继僵副直之巨后肌克肉组筋织变慨得柔誉软而灰有弹父性，狭切面恒富有堤水分殃，易扩于煮岂烂，跨肉汤锁澄清尚透明讨，肉以质鲜刃嫩可殊口，蝴具有凳愉快铸的香掌气和歌滋味摆，这食种食矛用性北质得箭到改设善的乖肉称成熟干的肉间。这个惩过程膨的时壤间，吩在18炉℃的情扬况下翁约为15～30小时柜。（三访）肉直的自艘溶肉在怕不合蚊理的键条件伙下保梳藏，刻肉中朵热量蛇散不奴出来潜，使有肉较垄时间沉保持较高贱的温漆度，致使搭肉中滚的组调织蛋兽白酶汁，活志性增召强而图发生械蛋白闪质的像强烈窝分解教，除产耕生多熟种氨椅基酸贼外，吴还放扁出硫纵化氢更和硫青醇等罩不良扣气味围的挥孤发性团物质猴，使徒肉的舍品质符下降骄，外钻观也历发生肤明显堡的改趁变。（四卫）肉男的腐闪败肉在河成熟遭和自践溶阶舅段的扩分解斜产物呈，为阶腐败喘微生求物的大生长丽繁殖宇提供求了良稼好的析营养丈物质吸，随脸着时愁间的熄推移技，微生奸物大锣量生剧长繁扭殖，蛋白栽质不虎仅被沿分解保为氨构基酸盈，而巴且在树微生随物各易种酶他的作附用下出，将傻氨基撇酸脱穿氨，奴脱羧臭和进缘瑞一步导分解己成更细低产赶物，迁生成灶吲哚刊，甲侄苯吲辨哚、绑腐胺盗、尸阁胺、意酪胺脸、组拦胺、哗色胺撑及各支种含叔氮的赔酸和娇脂肪斯酸类抹，最政后生类成硫获化氢歌，甲领烷、委硫醇弟，氨单及二够氧化俊碳等纳最低鬼产物玻，使肉妄完全受失去淹了食己用价筐值，铁这个叔过程塑叫肉击的腐喊败。（一收）肉的恳僵直（二生）肉呢的成荡熟（三混）肉碎的自季溶（四填）肉夺的腐袭败pH降低比到5.惰4保水窃性降录低适口被性差1.贡p而H的变献化，欢升高2.保水茫性变探化，捐达到张最大3.嫩度折的变校化，汗柔软眨鲜嫩赞、易毒煮熟误、适补口性奴好4.风味垒物质壶含量眨的变螺化，纠产生敲氨基秧酸和婆次黄贱嘌呤1．胴询体或兔大块牺肉表芒面形常成一顾层干挣燥薄楼膜，似既可拖防止岔其下鹿层水拜分蒸期发，访减少捐干耗祥，又保可防电止微凝生物疗的侵配入。2．肉硬的横突断面君有肉帐汁渗刮出，倒切面夸湿润男多汁待。3．肌简肉具芬有一抬定的厌弹性奴，并飘不完珍全驰玩软。4．肉钱汤澄踏清透歇明，麦脂肪航团聚复于表把面，菠特有骄香味循。5．肉荡呈酸反性反距应。自溶挥肉的凭特征神：（1）陶肌肉枝松弛董，缺语乏弹热性，鉴暗淡络无光题泽，串呈红咱褐色循、灰倾红色相或灰袍绿色达。（2）京具有古强酸余气味椒。（3）爷硫化顺氢反里应阳狗性。（4）延氨反亮应为朽阴性曾。（1）符肌肉界表面社呈灰丑绿色东、污抱灰色短、甚艰至黑邮色，贞粘手张；新胀切面首发黏维发湿碎，呈许暗红乒色、凳微绿诞色或已灰色建。（2）匙肉质咏松软袭，指怀压后用凹陷贷完全唱不能员恢复租。（3）折肉的姻外表掌和深寸层都风有显失著的省腐败贤气味日。（4）岭呈碱刷性反者应。（5）中氨反朋应呈之阳性春。三、辛肉品皆新鲜强度的感官配检验肉品惧的新越鲜度间，是建衡量炼肉品肌是否奖符合扇食用记要求怒的客胡观标范准。剃首先隆进行晕肉的重感官稻检验检。肉的铅感官筑检验厕主要浇是从精肉的色泽翻、粘辆度、躺弹性私、气洁味和瞧煮沸景后肉瘦汤透锣明度等方琴面来肿判别冷肉的越新鲜春程度膛。是肃通过邪人的茎感觉涨器官秘进行移检验版的。三、雹猪肉岗的感官兴检验（一案）肉具的色柜泽颜色击的产呢生是按因为碧肉中魔含有逮色素党物质我。肌肉术中含裁有多训种色勿素物该质，虚包括刻肌红差蛋白叶、血见红蛋巷白、掏过氧畜化物佩酶、蔬细胞巧色素饥、核壶黄素捐等。其中泼，肌颈红蛋盼白和视血红卧蛋白峰含量谷最高烧，对签肌肉偷颜色滋影响皮也最谱大。新鲜哗猪肉殖肌肉铸有光锅泽，壶红色暗均匀趟，脂斤肪呈皂乳白浴色。（二徐）气吨味评沟定新鲜喝猪肉谢有正颠常的骡气味翻，无葬异味区。次鲜猪您肉表源面有俗氨味绞，酸代味，糖霉味偏。（三罢）组迅织状正态新鲜晒猪肉璃肉质绘紧密荣富有霉弹性加，指仁压后舌凹陷仍立即轰复原葬。次鲜调猪肉乒肉质轰比新狐鲜猪谈肉柔运软，酿弹性暴小，活按压素不能仆完全扎复原伪。三、连肉的感官停检验（四夸）粘蔬度新鲜恨猪肉诞外表永湿润鲜，不简粘手慢。次鲜齿猪肉