中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策获奖科研报告

中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策获奖科研报告关键词：中餐烹饪；实操教学；对策

实操教学对职业教育学校而言，是最关键、最基本的教学方式，其在教学里占领着主要位置。职业教育学校的宗旨在于培养实际操作型人才，学生对知识的理解与基础的掌握，大多由实操教学决定。但现在中餐烹饪实操教学里留存着许多问题，我们必须找到问题，来重点探讨处理问题的相对对策。

一、中餐烹饪实际操作教学里出现的问题

（一）实操教学内容设定不完善

实操教学内容包含课程知识、课时分配、进程安排、预计目的等。安排并完善内容，让内容具备科学性与完整性，才可以得到超值效果。但许多年轻教师经验不足，不明白学生在每个阶段需要掌握什么知识，造成学生建立知识框架相对困难。例如，还没有开始教学就先进入基本刀功的培训，比如酸辣土豆丝的教学，刚开始学习的学生想要把土豆切成很细的丝是相对困难的，学生会有挫败感，失去学做菜的趣味，并且前面形成的错误操作手法后面不容易纠正。在计划课堂内容时，必须慢慢一步步从基础到深奥；课时分配需依据实际情况来定，基础课堂时间必须长一些，其目的是帮助日后的工作扎基础，容易理解的课程不应时间过长，延误后的教学；进程安排需宽严相结合，进程过快学生很难消化，进程过慢又会磨灭学生的积极性；预期目标不应该太高，否则学生不容易达成。

（二）教师实操技能不够

很多实操教师是职业烹饪厨师，而非师范类学校毕业的，其表达能力不够，没有教学的能力。有的教师示范时其流程过于简单，更甚只是示范没有实际讲解，相对难理解的也只简单带过，学生看的扑朔迷离，很难清楚掌握知识，因此直接影响到教学的成效。学生只有将全部步骤的原理了解清楚，才可以把做菜的步骤掌握好。在实操时，教师只马虎看看，觉得教师只负责教学，实际操作应让学生自己探究，这种思想是不对的，在实际动手时，教师如果给到点拨与帮助，学生就能少走许多弯路，由此就能快速提升学习效率。还有的教师是在校学生毕业后就留下来任职，烹饪能力有限，技术还不够，很难让学生信任[1]。教师的能力直接决定了学生的学习成效，教师的专业水平不够，导致的结果是学生的素养不能达标。

（三）教学方式较为简单

传统的烹饪教学方式是教师利用讲解理论与示范实操的方法来给学生讲课，课堂知识无趣，很难激起学生的积极和创造性，导致学生很难融合进课堂，无法自主学习，只是被动接受内容，这让课程效果打了折。跟随网络科技的发达，这样的教学方式已不实用了，需要将教学方式创造，变换之前的填鸭式教学，利用网络技术，比如，图像、文字、视频等方式让课堂教学改观得生动，教师还能将较难的知识引入丰富的课件视频里，使学生容易接受。

（四）职业教育学校学生素质普遍不高

目前时代教育下，九年义务教育以后，必须经过考试才能走进高中学校，未考上的学生一般会选择进入职业技术学校就读。因此，职业教育学校学生多数来源于初中时期成绩不好的，他们接受的教育相对较少，文化水平不高，素养还需提高。然而很多家庭只有一个两个孩子，他们娇生惯养，衣来伸手饭来张口，缺乏生活基础能力，实际动手能力不高，依赖性很高。中餐烹饪是实操性较高的职业，从业人员必须吃得苦，学习积极。

二、中餐烹饪教学中问题的解决对策

（一）实操地点的合理设置

实操教学对学生的学习效率有着直接影响，因此，实操教学地点不可能太简陋，设备需要齐全，且及时应对时代的发展趋势，同全世界接轨，让中餐得到好的发展。实操地点需依照酒店的厨房基准来构建，其目的是帮学生创造真实的环境，及早熟悉日后的工作环境，对日后的工作发展有帮助。除构建合理实操地点以外，还必须和外面的酒店有合作，帮助学生供应实习岗位，加强实际经验，提升学生的实际操作技能。

（二）强化教师实操能力

把培养中餐烹饪人才作为重要目的，全方位提升烹饪专业的教师素养，培养能共同掌握实操技能、理论知识与高素养的师资团队。教师的素养可以保障教学品质，因此，必须重点关注教师的专业素养培训，例如，经常一批批教师选去酒店进修，实际考察，掌握行业进步方向，开拓教师视野，了解如菜品味道、材料选择、新菜研发、先进设备等等。教师是知识和信息的传递者，把一手资源带给学生，能够切实提升学生的能力。同时，还需要建立奖励与惩罚机制，激励建设积极参与资格考试等，其有督促教师努力工作的作用。

（三）整合资源，改进教学方式

教师讲学生听的教学模式已经过时了，教师可建立互联网课程，构建线上线下融合的教学模式。让学生能够时时刻刻，自由主动学习想了解的知识，培养学生的积极自主学习能力。并设立考核机制，让学生的考试不只是形式，要切实检测出学生的实际能力，方便教师把握他们的学习状况，及时作出对应的教学方式[2]。中餐烹饪重点是实操技能，变换教学方式的关键是培养学生的动手技能，把岗位应聘需求作为标准，全方位培养学生的技能，力求毕业就可以走上岗位。

（四）统一实践教学标准

教师需一致设立教学大纲，统一实践教学标准。中餐烹饪实操应依据教学目的，规范教学内容，把学生作为中心，經过一对一或多的教学方式，来促进学生实现学习任务，把握专业技术。教师在讲解的过程中，需要语言清楚且易懂，讲解的知识应具备代表性。比如，剁椒鱼头的烹饪讲解过程中，首先先介绍应准备的材料和食材的准备方式，一边实操一边讲解，速度尽量放慢些，让学生好理解。其次是学生在自己练习的过程中，教师需要巡视，并找出学生的问题，帮助改正，让其掌握实际技术。然后品尝学生的菜品，找出他们操作中的问题，看看是火候错误还是调味用量不对，让学生明白问题原因，以便改正。同时让学生彼此尝试菜品，来找到里面的精髓。最后，教师评价完学生的菜品后，找出优点和欠缺做成记录，慢慢观察所有学生的进步

总结

对于中餐烹饪里各种各样的问题