第十二章-食源性疾病及其预防(1-2节)

营养与食品卫生学第十二章食源性疾病及其预防目录第一节：食源性疾病第二节：细菌性食物中毒0102重点难点食源性疾病的概念和范畴食物中毒的发病特点细菌性食物中毒的预防和处理，沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌食物中毒的病原学和流行病学特点、中毒机制、临床表现及预防措施第一节食源性疾病

马玉霞河北医科大学

（一）食源性疾病的概念1.“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。2.食源性疾病包括三个基本要素：携带和传播病原物质的媒介——食物；食物中的致病因子——导致人体患病；临床特征——急性、亚急性中毒或感染。一、食源性疾病概述第一节食源性疾病1.生物性因素细菌及其毒素寄生虫和原虫病毒和立克次体有毒动物及其毒素有毒植物及其毒素真菌及其毒素第一节食源性疾病（二）引起食源性疾病的致病因子

2.化学性因素农药残留兽药残留不符合要求的食品生产工具、食品接触材料以及非法添加物有毒有害化学物质食品加工中可能产生的有毒化学物质食物加工中产生的有害物质3.物理性因素主要来源于放射性物质的开采、冶炼、国防核武器以及放射性核素在生产活动和科学实验中使用时，其废弃物不合理的排放及意外性的泄漏，通过食物链的各个环节污染食品。一、食源性疾病概述食源性疾病是一个日趋严重的公共卫生问题从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高。我国食源性疾病的发病呈上升趋势。（三）食源性疾病的流行情况第一节食源性疾病一、食源性疾病概述国际食源性疾病监测情况我国食源性疾病监测情况（四）食源性疾病的监测第一节食源性疾病一、食源性疾病概述人畜共患传染病（anthropzoonoses）是指人和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病1.病原炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10分钟方能杀灭。第一节食源性疾病（一）

炭疽烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病2.流行病学：世界性分布3.临床表现

①牲畜突然发病，知觉丧失、倒卧、呼吸困难、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈沥青样暗黑色且不易凝

②传染给人的途径主要经皮肤接触或由空气吸入

③常并发败血症、脑膜炎等4.病畜肉处理及预防措施二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病（二）鼻疽1.病原：鼻疽假单胞菌，革兰阴性需氧杆菌2.流行病学：国内可见于各养马地区3.临床表现①体温升高、不规则热和颌下淋巴结肿大等②传染给人的途径主要有接触传播和呼吸道传播4.病畜处理二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病（三）口蹄疫1.病原：口蹄疫病毒，正链RNA2.流行病学：偶有口蹄疫病例直接接触或间接接触病畜感染3.临床症状

①主要传播途径：消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤黏膜

②主要表现为发烧、口腔干热等4.病畜肉处理及预防措施二、

人畜共患传染病（四）结核病（tuberculosis）病原：结核分枝杆菌流行病学：分布广泛，南美及亚洲国家流行较为严重临床表现：主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。病畜肉的处理及预防措施第一节食源性疾病二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病（五）布鲁菌病（brucellosis）1.病原：布鲁氏菌，革兰阴性短小杆菌。2.流行病学：分布广泛，多个国家分布，有明显的季节性高发，我国青海、内蒙等

牧区均有流行。3.临床表现：主要通过消化道感染，人感染后乏力、全身软弱、食欲缺乏、失眠、

咳嗽等。4.病畜肉处理及预防：高温处理或盐腌等无害化处理后再用。二、

人畜共患传染病（六）疯牛病1.病原：朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。2.流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。3.临床表现：克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。4.病畜处理和预防措施：对病畜采取无出血方式捕杀，然后焚化并深埋处理。第一节食源性疾病二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病（七）猪链球菌病1.病原：多种致病性链球菌感染、革兰染色呈阳性。2.流行病学：世界上广泛分布、四季均可发生。3.临床表现：急性出血性败血症、化脓性淋巴结炎、脑膜炎以及关节炎等。4.病畜处理及预防措施。二、

人畜共患传染病（八）禽流感（avianinfluenza）1.病原：甲型流感病毒，呈多形性，基因组为分节段单股负链RNA。2.流行病学：各国均有发生。3.临床表现：早期症状似重症流感、或有眼部感染、高烧、肺炎等症状。严重

者可患急性呼吸窘迫症及其他严重威胁生命的综合征。4.病禽肉处理及预防措施：患高致病性禽流感的动物肉品一律销毁。对疫点内

禽舍、场地以及所有运载工具、饮水用具等必须进行严格彻底地消毒。第一节食源性疾病二、

人畜共患传染病第一节食源性疾病（九）猪水疱病1.病原：细小RNA病毒，其核酸是单链RNA，球型。2.流行病学：水疱病毒主要侵犯猪，肥猪尤易得病，人也可感染。3.临床症状：在猪的蹄部、口腔、鼻端、腹部及乳头周围皮肤和粘膜发生水疱，

临床症状与猪口蹄疫相似。家畜中仅猪感染发病，人的感染途径以接触感染为主。4.病畜肉处理及预防措施：凡发现病猪，应立即与同群的猪一齐屠宰，肉尸、内脏、头、蹄、血及骨均经高温处理后方可出厂。二、

人畜共患传染病（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

流行病学特点：是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。第一节食源性疾病二、

人畜共患传染病（一）

流行病学特征

至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%～3%，在儿童中为4%～6%。

1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人。

2.发病率随年龄的增长而降低。

3.人群中实际发病率较低。三、食物过敏第一节食源性疾病（二）常见的致敏食物以及食物过敏的症状牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）；蛋及蛋制品；花生及其制品；大豆和其他豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。三、食物过敏第一节食源性疾病（三）防治措施和处理原则避免食物致敏原致敏食物标签一旦发生食物过敏需对症处理三、食物过敏第一节食源性疾病（一）食物中毒的概念食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。四、食物中毒第一节食源性疾病（二）

食物中毒的发病特点发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即终止。中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。四、食物中毒第一节食源性疾病（三）食物中毒的流行病学特点季节性地区性与病因有关病死率低食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭四、食物中毒第一节食源性疾病第二节细菌性食物中毒

刘烈刚华中科技大学同济医学院

细菌性食物中毒的分类细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的临床表现及诊断4.细菌性食物中毒的防治原则一、概述第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒，是最常见的食物中毒。（一）细菌性食物中毒的分类按病原和发病机制分三类

1.感染型一、概述第二节细菌性食物中毒2.毒素型一、概述第二节细菌性食物中毒3.混合型一、概述第二节细菌性食物中毒病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。（二）细菌性食物中毒的特点1.发病原因致病菌的污染储藏方式不当，致病菌大量生长繁殖或产生毒素烹调加工不当，未杀灭病原菌或毒素，或熟食被再次污染一、概述第二节细菌性食物中毒2.流行病学特点发病率高，病死率因病原而异季节性明显，有的具有一定的地区性中毒食品主要为动物性食品（三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断1.临床表现：以急性胃肠炎为主。2.诊断流行病学调查资料临床表现实验室诊断判定原则

3.鉴别诊断一、概述第二节细菌性食物中毒（四）细菌性食物中毒的防治原则1.预防措施：加强卫生宣传教育，防止污染加强食品卫生质量检查和监督管理建立快速可靠的病原菌检测技术2.处理原则现场处理：患者治疗、送医；收集资料以明确病因对症治疗：排出毒素；纠正酸中毒和电解质紊乱等特殊治疗：不同类型细菌性食物中毒，处理不同一、概述第二节细菌性食物中毒（一）病原菌特点第二节细菌性食物中毒革兰阴性杆菌，周生鞭毛，2500个多种血清型，我国超过200种致病性：鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌不耐热，55℃1小时、60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀死不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化二、沙门氏菌食物中毒（二）流行病学特点二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒发病率及影响因素：发病率较高，占总食物中毒的40％～60％发病率的高低受活菌数量（2×105CFU/g）

、菌型（猪霍乱、鼠伤寒、鸭沙门菌）和个体易感性等因素的影响流行特点：夏、秋季节多见，5~10月高发发病点多面广，暴发与散发并存青壮年多发二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒引起中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品植物性食物较少，美国“花生酱事件”食品中沙门菌的来源家畜、家禽的生前感染和宰后污染患沙门菌病奶牛的乳中可能带菌或牛奶受到污染蛋类受到沙门菌的污染熟肉制品受到沙门菌的污染第二节细菌性食物中毒（三）中毒机制主要为沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。二、沙门氏菌食物中毒（四）临床表现第二节细菌性食物中毒以急性胃肠炎型为主，还有类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型潜伏期短，一般为4～48小时，长者可达72小时主要症状:前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲缺乏先呕吐，后腹痛腹泻：大便黄色或绿色，水样便，并带脓血黏液发烧：38～40℃

病程：3～5天，预后较好，重症死亡率1%二、沙门氏菌食物中毒（五）诊断和治疗第二节细菌性食物中毒流行病学特点临床表现实验室鉴定：细菌性检验血清学鉴定患者患病早期和恢复期血清凝集效价比较二、沙门氏菌食物中毒（六）预防措施第二节细菌性食物中毒防止污染控制细菌生长和繁殖彻底杀灭病原菌：关键措施肉块：重量不应超过1kg，持续煮沸2.5～3小时，或应使肉块的深部温度至少达到80℃，并持续12分钟，使肉中心部位变为灰色而无血水熟肉制品：再次加热后才能食用蛋类：整蛋洗净后，带壳煮或蒸，煮沸8～10分钟以上二、沙门氏菌食物中毒（一）病原学特点第二节细菌性食物中毒革兰阴性杆菌，弧状、杆状、丝状，无芽胞嗜盐菌，存在于海产品和盐腌盐渍品不耐热，不耐酸神奈川现象：该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现β溶血带，称为“神奈川试验”阳性。与致病性相关血清型：与致病性无关，流行病调查有意义三、副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点第二节细菌性食物中毒地区分布：沿海地区多见，内地也有发生季节性及易感性：夏、秋季节多见，7~9月高发；青壮年多发中毒食品海产品：墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、贝、海蜇盐渍食品:咸菜、腌肉食品中副溶血性弧菌的来源：海产品受到污染熟制品受到带菌者、带菌的生食品、容器及工具等污染三、副溶血性弧菌食物中毒第二节细菌性食物中毒（三）中毒机制混合型中毒，大量活菌和肠毒素、耐热性溶血毒素共同作用三、副溶血性弧菌食物中毒（四）中毒症状第二节细菌性食物中毒潜伏期为2～40小时，多为14～20小时主要症状:发病初期：上腹部疼痛或胃痉挛恶心、呕吐、腹痛加剧，脐部阵发性绞痛为特点腹泻：水样、血水样、黏液或脓血便发烧：37.7～39.5℃病程：3～4天，预后良好三、副溶血性弧菌食物中毒（五）诊断和治疗诊断：《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T81—1996）第二节细菌性食物中毒流行病学特点临床表现实验室鉴定：细菌性检验血清学鉴定动物实验PCR快速检测三、副溶血性弧菌食物中毒（六）预防措施第二节细菌性食物中毒防止污染控制细菌生长和繁殖彻底杀灭病原菌低温储存海产品烧熟煮透凉拌食品食醋浸泡或废水漂烫生熟分开、防止交叉污染三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特氏菌食物中毒五、大肠埃希氏菌食物中毒六、变形杆菌食物中毒第二节细菌性食物中毒（一）病原菌特点七、金黄色葡萄球菌食物中毒第二节细菌性食物中毒革兰阳性球菌，兼性厌氧最适温度为30～37℃，较耐热，耐盐对营养条件要求不高，最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛50％以上的菌株可产生肠毒素肠毒素：蛋白质类毒素，100℃下可耐受30分钟，抗蛋白酶水解，食物100℃加热2小时才能完全破坏。（二）流行病学特点第二节细菌性食物中毒季节性：夏、秋季节多见中毒食品种类：营养丰富且含水分较多的食品，如奶及奶制品、肉类、剩饭等，其次为熟肉类食品被污染的原因：食物中金黄色葡萄球菌的来源：人和动物带菌率高，化脓性感染部位肠毒素的形成：适宜的温度和时间（一般说来，在37℃以下，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短，在20～37℃时，经4～8小时即可产生毒素）、食品受污染的程度（106～109/g）、食品的种类及性状（含淀粉和水丰富的食品）七、金黄色葡萄球菌食物中毒七、金黄色葡萄球菌食物中毒第二节细菌性食物中毒（三）中毒机制肠毒素导致的毒素型食物中毒（四）临床特征第二节细菌性食物中毒潜伏期短：2～5小时恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好七、金黄色葡萄球菌食物中毒（五）诊断和治疗第二节细菌性食物中毒诊断：《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T

80—1996）流行病学特点临床表现实验室鉴定：肠毒素检测治疗：补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，明显菌血症者使用敏感抗生素七、金黄色葡萄球菌食物中毒（六）预防措施第二节细菌性食物中毒防止金黄色葡萄球菌污染食品避免带菌人群对各种食物的污染：健康体检避免葡萄球菌对畜产品的污染：奶牛体检、治疗；奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳弃用；健康奶牛的乳在挤出后，迅速冷却至10℃以下防止肠毒素形成食物应冷藏，或置阴凉通风的地方放置的时间不应超过6小时食用前还应彻底加热七、金黄色葡萄球菌食物中毒（一）病原菌特点第二节细菌性食物中毒芽胞杆菌科、革兰阳性粗短杆菌，可形成芽胞，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长芽胞耐湿热100℃、5小时或干热180℃、5～15分钟或高压蒸汽121℃、30分钟专性厌氧，可产生毒素。肉毒毒素是一种毒性很强的神经毒素，对消化酶、酸和低温稳定，但对碱和热敏感。8个血清型，A、B、E、F型导致人类食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒（二）流行病学特点第二节细菌性食物中毒季节性：全年都可发生，4~5月高发地区分布：广泛分布于土壤、水及海洋中，不同的菌型分布存在差异。新疆和青海是我国肉毒梭菌中毒多发地区，新疆察布查尔地区主要是A型，青海省主要为E型；B型多分布于草原区耕地；F型分布于欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体中毒食品的种类：中国：家庭自制发酵食品欧美国家：火腿，腊肠日本：鱼制品八、肉毒梭菌食物中毒第二节细菌性食物中毒（三）中毒机制肉毒毒素（复合形式）小肠小肠粘膜细胞神经毒素血外周神经肌肉接头植物神经末梢颅脑神经核阻止释放乙酰胆碱神经冲动与肌肉收缩传导阻滞肌肉麻痹、瘫痪神经功能受损食物胰蛋白酶八、肉毒梭菌食物中毒二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒食品中肉毒梭菌的来源及中毒原因带菌的土壤、尘埃及粪便污染食物食品加工过程中，适宜的温度、压力和厌氧环境使细菌大量繁殖，产生毒素食前未彻底加热（四）临床表现二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见潜伏期数小时至数天，一般为12～48小时二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒主要症状:对称性脑神经受损的症状：头痛、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等神经麻痹症状严重时出现呼吸困难病死率为30％～70％，多发生在中毒后的4～8天。采用多价抗肉毒毒素血清，病死率已降至10％以下病程：4～10天恢复，一般无后遗症婴儿中毒（五）诊断和治疗二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒诊断：《肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T

83—1996）流行病学特点临床表现实验室鉴定：肉毒毒素检测治疗：早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时采用支持疗法及进行有效的护理（六）预防措施二、常见的细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒卫生宣教，建议牧民改变肉类的储藏方式或生吃牛肉的饮食习惯家庭自制食品：原料清洗、彻底加热