舌尖上的常州

2021年专业技术人员继续教育“舌尖上的常州”题库（一）单选题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确白扒蹄筋中的蹄筋，它的组织结构主要是（）。（A）肌肉组织（B）脂肪组织（C）骨骼组织（D）结缔组织（）又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。（A）胸脯（B）外脊（C）米龙（D）元宝肉禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈（）色。（A）浅红（B）淡青（C）淡黄（D）暗红不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）。（A）17%-21%（B）3%-5%（C）5%-9%（D）11%-15%猪肉中，（）是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差，一般用于炖、焖等烹调方法。（A）软肋（B）外脊（C）里脊（D）硬肋羊的（）又称哈力巴，位于颈部后，胸前腱子上部。（A）胸脯（B）前腱子（C）前腿（D）颈肉蝴蝶肉在（）上。（A）上脑（B）夹心肉（C）五花肋条（D）后臀尖羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。（A）黄瓜条（B）坐臀（C）大三叉（D）磨裆肉适合于做回锅肉的猪肉是（）。（A）坐臀肉（B）弹子肉（C）夹心肉（D）磨档肉猪、牛、羊肉中的蛋白质含量高达（），是完全蛋白质，营养价值高。（A）18%-20%（B）20%-25%（C）8%-10%（D）12%-16%（）是牛肉中质量最好的一种。（A）山东牛（B）牦牛肉（C）黄牛肉（D）水牛肉12．鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。（A）一鸽胜七鸡（B）—鸽胜九鸡（C）一鸽胜二鸡（D）—鸽胜四鸡被称为动物人参的禽类原料是（）。（A）乌鸡（B）鸽子（C）火鸡（D鹌鹑夹心肉位于（）下部，前肘上方。（A）上脑（B）外脊（C）颈肉（D）里脊15．（）是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。（A）鸡牙子（B）鸡腿肉（C）鸡脯肉（D）栗子肉猪肉中，（）是肋骨下的肉，该部分肉质结实，质量较好，一般多用于红烧粉蒸等烹调方法。（A）软五花（B）外脊（C）里脊（D）方肉畜肉中最有食用价值的部分是（）。（A）肌肉组织（B）结缔组织（C）骨骼组织（D）脂肪组织鸡肉中最嫩的一块肉是（）。（A）鸡脯肉（B）票子肉（C）鸡颈O（D）鸡里脊下面属于肉脂兼用型猪种的是（），原产于英国，现已分布世界各地，较有名。（A）约克夏（B）长白猪（C）金华猪（D）巴克夏位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。A）夹心肉（B）前肘把（C）上脑（D）前肘目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）。（A）乌龟（B）乌鱼（C）乌贼（D）乌鸡下列适宜制作火腿的猪种是（）。（A）内江猪（B）新金猪（C）金华猪O（D）荣昌猪江苏名菜镇江肴肉应选用（）制作最合适。（A）后猪蹄（B）前肘（C）前肘把（D）前猪蹄猪肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。（A）五花肉（B）后臀尖肉（C）坐臀肉（D）上脑肉关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）。（A）骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。（B）结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。（C）肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。（D）脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。（）是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。（A）鸡脯肉（B）栗子肉（C）鸡牙子（D）鸡腿肉不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，牛占（）。（A）15.1%-32%（B）7.1%-32%（C）9.1%-32%（D）11.1%-32%猪肝有（）个叶。（（A）2（B）4（C）6（D）8猪肉中最嫩的一块肉是（）。（A）里脊（B）外脊（C）颈肉（D）后臀尖我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，在烹调中适宣于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等的部位是A）二号肉（B）三号肉（C）四号肉（D）—号肉（二）多选题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多选、少选、错选均不得分下列属于脂肪型猪的是（）.（A）定县猪（B）内江猪（C）宁乡猪（D）长白猪干货制品品质鉴别的标准有（）。（A）干爽不霉烂（B）整齐均匀完整（C）无虫蛀杂质，保持规定色泽（D）体积小，重量轻下列属于干果类原料的是（）。（A）花生（B）大枣园（C）核桃以（D）粟子蔬菜中含有类胡萝卜素，会显示()。(A)黄色(B)橙红(C)绿色(D)红色有关鸡的烹调应用，下列说法正确的有()。(A)也是制汤的重要原料团(B)一般作主料使用园(C)适宜多种烹调方法(D)口味多以咸鲜为主6.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为益智海味，其功能有()。使皮肤细嫩园(B)促进儿童智力防治甲状腺机能亢进(D)使组织感合按用途分类，家禽类原料可分为()。(A)药食两用型肉用型(C)卵用型兼用型豆苗含有丰富的()。蛋白质(B)铁、磷团(C)铁、钙(D)脂肪、蛋白质猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。(A)结缔组织脂肪组织(C)骨骼组织(D)肌肉组织脊髓可加工成鱼信的鱼有()。(A)鲟鱼(B)绯鱼(C)鲤鱼(D)鲨鱼将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有()。(A)有机酸(B)芳香油园(C)果胶巴(D)糖食用油脂一般通过()方面来鉴别其质量。(A)色泽(B)沉淀物(C)透明度(D)气味、滋味有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收这些成分是（A）柠檬酸（B）苹果酸（C）草酸（D）鞣酸以下属于高级鱼子的是（）。（A鲱鱼子（B）鲟鱼子（C）大马哈鱼子（D）大黄鱼子青花菜又称（）。（A）花椰菜（B）茎椰菜（C）绿菜花（D）西兰花检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。（A）形态（B）色泽（C）香味（D）滋味17．果实类原料中所含的糖分主要是（）。（A）麦芽糖（B）葡萄糖（C）蔗糖（D）果糖18.被誉为植物肉、素中之荤的原料是（）。（A）栗子（B）花生（C）黄豆（D）杏仁可加工干货制品鱼皮的鱼类是（）。（A）鲧鱼（B）鲨鱼（C）金枪鱼（D）石斑鱼蔬菜制品一般可分为（）。（A）泡菜类（B）酱菜类（C）干菜类（D）腌菜类（三）判断题;每题1分，共30题，选项为A和B,正确选A,错误选B猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。（A）对（B）错当今世界上时髦的美容肉是马肉。（A）对（B）错新鲜的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。（A）对⑻错腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。（A）对（B）错火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。（A）对（B）错新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。（A）对（B）错所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（A）对（B）错哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。（A）对（B）错在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，牦牛肉质量最好。（A）对（B）错猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪肉用过瘦肉精的猪。（A）对（B）错11．由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。（A）对⑻错12.民间有天上龙肉，地上驴肉的谚语。（A）对（B）错13.肾皮质是猪腰主要的食用部位。（A）对（B）错14.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。（A）对（B）错购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。（A）对（B）错绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。（A）对（B）错新鲜猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。（A））对（B）错羊前腱子又称哈力巴。（A）对（B）错郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。（A）对（B）错干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。（A）对（B）错21．猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。（A）对（B）错22.硬肋又称方肉、上五花等，是肋骨下的肉。（A）对（B）错海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。（A）对（B）错干货制品保管时，可以将物品置于地面上。(A)