《火锅节约管理规范》编制说明

《火锅节约管理规范》编制说明一、工作简况1.任务来源四川旅游学院在四川省商务厅领导下，向四川省市场监督管理局提出四川省地方标准《火锅节约管理规范》的立项申请。2023年6月，《火锅节约管理规范》作为《2023年度地方标准制（修）订项目立项计划（第四批）》中的一项，被正式批准立项，立项编号为202304/T003。2.编制目的为认真贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，号召全市餐饮服务业（火锅行业）贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》，坚决制止餐饮浪费行为，形成健康节约的饮食习惯，营造厉行节约、反对浪费的社会新风尚，通过对火锅制作全流程和火锅消费的浪费现象全面分析，提出节约行为规范，供广大火锅企业参照执行。火锅作为四川属于最常见的餐饮方式之一，四川火锅是辣椒和花椒风味完美结合的食物，是四川最具代表性的美食之一，在制作环节和消费环节均明显存在不同程度的餐饮浪费行为。制作环节存在着采购不够精准、管控不够集中、配餐不够合理等现象，导致食材利用率不高，出现食材过剩从而产生食材浪费；食材保藏环节存在按要求分区存放不当、分类保藏不妥、储存条件不合理、产品保质期把控不到位、库存清理不及时等现象，导致食材腐败变质、降低可食用效率等，产生不必要的食材损耗；在火锅底料和火锅食材加工环节，存在加工方式比较传统、制作流程不规范等问题，导致产品出品率低和生产效率不高，造成浪费；在消费环节，存在菜单设计不规范、餐前和餐中的宣传不到位、餐后打包服务不合理等现象，导致过度点餐，从而产生较大浪费。为此，火锅行业需要一个全流程的节约行为规范。3.起草单位本标准提出单位是四川省商务厅，本标准起草单位为四川旅游学院。4.主要工作过程（1）2023年1月：成立编写小组，确定人员及分工，制定编写工作的进度计划。（2）2023年2～3月：完成查阅资料，并参考了国家、行业对于餐饮节约、火锅制作等的相关标准和规范，以及所使用原材料的标准，制订出《火锅节约管理规范》编撰大纲。（3）2023年4～5月：完成《火锅节约管理规范》的初稿，经起草小组对相关数据、流程进行核实、验证形成工作组讨论稿。（4）2023年6月：经起草小组、校内专家讨论、修改，形成《火锅节约管理规范》征求意见稿；下一步工作：（1）2023年7～8月：完成各种文件和标准文稿，在省市场监督管理局网站上面向大众征求意见。（2）2023年9～10月：组织学校范围和省内有关专家对标准的征求意见稿进行研究、讨论，提出意见，起草小组进行修改，形成标准的送审讨论稿。（3）2023年11月：按照四川省市场监管局有关标准制修订的管理办法，召开《火锅节约管理规范》审定会，请专家对该标准进行审定，对专家提出的建议和意见起草单位现场做答复，会后编写组修改标准文本，形成报批稿。4.主要起草人及所做的工作（1）项目组长对《火锅节约管理规范》的研究和制订提供指导性意见，组织省内有关专家对《火锅节约管理规范》稿件进行讨论和审核，并对稿件进行修改完善。（2）项目副组长查阅资料，收集了国家、行业对于餐饮节约、火锅制作等的相关标准和规范，并以此为依据，搭建《火锅节约管理规范》框架；组织项目组人员对《火锅节约管理规范》中涉及到的工艺流程反复实验，整理分析数据，撰写初稿；组织专家、餐饮行业和企业人员对《火锅节约管理规范》初稿进行讨论和审核，并对初稿进行修改完善。（3）项目成员对《火锅节约管理规范》中涉及到的节约方法、建议进行反复斟酌、研讨，整理研讨结果，并根据专家、行业和企业人员的意见进行再研讨；修改和完善《火锅节约管理规范》。二、规范的编制原则和主要内容1.规范的编制原则《火锅节约管理规范》制定是在总结火锅制作与消费节约行为过程中的经验和问题，并借鉴其他相关标准，对火锅制作的关键环节，即总则、采购保藏（储藏）、加工制作、消费服务、设施设备、人员等方面进行规范。2.规范的主要内容（1）本标准包括前言、范围、规范性引用文件、术语和定义、总则、采购保藏（储藏）、加工制作、消费服务、设施设备、人员等方面的要求。（2）编制本标准的目的是使火锅节约管理的过程更加科学化、规范化和法制化，提高整个行业的节约管理服务水平。三、主要试验分析综述报告本标准对未涉及到试验的情况。采用国际和国内标准的程度本标准主要参照了《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、《食品安全管理体系餐饮业要求》、《餐饮服务单位节约管理规范》等标准和文件，是在上述材料的基础上编制的《火锅节约管理规范》。五、与有关的现行法律法规，强制性国家标准的关系本标准为地方标准，标准内容符合国家有关法律、法规和强制性标准规定。六、重大分歧意见的处理经过和依据本标准编制过程及征求意见过程中，尚无重大意见分歧。七、标准作为强制性标准或推荐性标准的建议本标准建议作为推荐性地方标准批准发布。八、贯彻本规范的要求和措施建议行业协会、火锅餐饮企业在进行火锅推广、人员培训等方面推荐使用该标